dimanche 13 juillet 2014

Cuisons des carottes... au premier ordre, et sans équation.



Comment s'y prendre pour décrire la cuisine ? Cette dernière est si variée qu'il nous faut un ordre. Et, évidemment, il vaut mieux commencer par ce qui est le plus "iimportant". 
Pour savoir quels ingrédients culinaires sont les plus populaires (oui, je me mets évidemment dans le peuple !), il suffit d'aller dans un endroit populaire, tel un supermarché. Dirigeons-nous vers le rayon des fruits et légumes, puisqu'il s'en trouve toujours un (d'ailleurs, ces rayons s'imposent de plus en plus, comme ceux de la boucherie, de la poissonnerie et de la boulangerie), et observons. A toutes les époques de l'année, on y trouve des carottes, de pommes de terre, des navets, des choux, des oignons, de l'ail, des citrons, des bananes, des pommes, des oranges, des avocats, des kiwis, des salades, du persil. Je ne cherche pas à juger si la présence de ces ingrédients est ou non légitime ; je ne cherche pas à connaître les raisons éventuellement capitalistiques de la présence de ces ingrédients, mais l'observation précédente conduit à penser que la cuisine française part principalement de ces ingrédients (en supposant que les plats préparés ne l'emportent pas aujourd'hui).
Le plus utilisé de tous ces ingrédients ? C'est ans doute le moins cher : la pomme de terre. Mais vient bientôt la carotte. Nous avons déjà considéré la cuisson de la frite, et nous pourrons examiner, dans un autre billet, la cuisson de l'oignon, qui a un statut un peu particulier, mais, dans l'ordre, nous devons considérer la cuisson des carottes.

Signalons d'abord que les carottes, qui sont des racines, dans la terre, sont sans cesse menacées par des animaux, gros ou petits, qui veulent les manger. Les carottes se sont donc protégées par une peau, qui peut être dure, difficilement attaquable, ou qui contient des composés toxiques pour les agresseurs. C'est ainsi que nombre de produits végétaux contiennent à leur surface des pesticides parfaitement naturels... et pas sélectifs : pas dirigés seulement contre les agresseurs non humains, mais contre tous ! Voilà pourquoi nous aurons bien raison de ratisser les carottes et d'éliminer la couche superficielle possiblement toxique.
Reste maintenant que la carotte peut être dure, ce qui a conduit l'humanité à la cuire, notamment en vue de l'attendrir. A ceux qui croient naïvement qu'il y eut un âge d'or de l'alimentation avant nous, on rappellera quand même que la grande difficulté de l'humanité, à part les famines, était de ne plus avoir de dents, de sorte que la cuisson qui attendrissait les légumes durs était un véritable atout. Cela se mesure, et ce n'est pas un discours poétique.
Et c'est un fait que la cuisson attendrit les carottes. Pourquoi ?

Les carottes sont faits de petits sacs jointifs, les cellules végétales, cimentées par la paroi végétale, qui est faite essentiellement de celluloses, d'hémicelluloses et de pectines. La cellulose, c'est une matière dont les molécules sont très inertes chimiquement aux températures de la cuisine. La preuve, c'est que notre tee shirt en coton, fait de cellulose, ne se dissout pas dans les machines à laver (l'eau y est si chaude qu'on peut cuire un œuf, de la viande, du poisson...), même après de nombreux lavages. 
Autrement dit, si la cuisson attendrit les carottes, ce n'est sans doute pas la cellulose qui est en cause, et, d'ailleurs, ce n'est pas elle qui est en causse, mais plutôt les pectines, sortes de fils enroulés autour des molécules de cellulose. Quand on cuit des végétaux, notamment des carottes, les pectines sont dégradées par une réaction nommée élimination bêta : les molécules de pectine sont coupées en petits morceaux, ce qui libère dans le liquide de cuisson un sucre nommé « acide galacturonique ».
Cela, c'est au premier ordre seulement, car les pectines sont faites de bien d'autres sucres que l'acide galacturonique : rhamnose, glucose, etc. Mais au premier ordre, les pectines sont des enchaînements de fragments analogues à l'acide galacturonique (on dit des résidus d'acide galacturonique), et, en tous cas, il y a beaucoup d'acide galacturonique libérés par l'élimination bêta. 
Et c'est ainsi que les cellules de carotte, désolidarisées en raison de la dégradation partielle des pectines, se séparent les unes des autres, formant une purée molle, le ciment entre les briques étant dégradé. Même avec de mauvaises dents, on peut alors bénéficier ce tous les composés (nutriments) présents dans les sucres. 

La cuisson, acte parfaitement artificiel, a donc transformé la carotte crue immangeable par nos ancêtres en purée de carotte consommable même quand nous sommes âgés. Il y a eu une transformation molécules, des « réactions chimiques », et le cuisinier, sans en connaître l'explication moléculaire, a opéré une telle transformation, pour notre plus grand bonheur nutritif.