Conférence mercredi 13 février:
Quelle sera la cuisine de demain?
Hervé This, inventeur de la gastronomie moléculaire, présentera la
prochaine tendance culinaire: la « cuisine note à note ».
Lieu: AgroParisTech, - 16, rue Claude Bernard 75005—Amphi Risler
Date: mercredi 13 février 2013, de 18h à 19h,
Entrée libre, réservation par mail à agnes.lemen@agroparistech.fr
jeudi 31 janvier 2013
mardi 29 janvier 2013
Comment participer au concours de cuisine note à note sans matériel ni ingrédient particuliers
Ce matin, nous recevons d'un élève ingénieur un message disant qu'il ne peut pas participer au Concours de cuisine note à note parce que ce serait trop compliqué matériellement.
Compliqué ? Mille fois non !
Oui, la cuisine note à note "pure" fait usage de composés définis : de l'eau, de l'éthanol, du saccharose, des acides aminés, de la chlorophylle a, ou b, du bêta carotène, etc.
Toutefois, il faut être réaliste, et observer que ces composés ne seront jamais "purs" : malgré les écrits (fautifs) de Gaston Bachelard, la pureté n'est pas de ce monde ! Et le bon chimiste est celui qui sait cela.
De fait, l'eau contient des ions, le saccharose du sucre de table n'est pur qu'à 99 pour cent, et ainsi de suite.
Tiens, par exemple, la fécule de maïs est de l'amylopectine pur... à environ 85 pour cent. C'est "assez" pur.
De ce fait, on peut envisager une "cuisine note à note pratique", où l'on se contente de séparer les produits végétaux ou animaux, de les fractionner ou de les craquer.
Pour le concours, évidemment, le jury notera sans doute mieux des propositions "plus pures", mais il applaudira à des travaux "raisonnablement purs".
Pour prendre une comparaison, la musique par synthétiseur est déjà de la musique électroacoustique... même si ce n'est pas une musique composée onde sonore de fréquence définie par onde sonore de fréquence définie. Soyons pratique !
Compliqué ? Mille fois non !
Oui, la cuisine note à note "pure" fait usage de composés définis : de l'eau, de l'éthanol, du saccharose, des acides aminés, de la chlorophylle a, ou b, du bêta carotène, etc.
Toutefois, il faut être réaliste, et observer que ces composés ne seront jamais "purs" : malgré les écrits (fautifs) de Gaston Bachelard, la pureté n'est pas de ce monde ! Et le bon chimiste est celui qui sait cela.
De fait, l'eau contient des ions, le saccharose du sucre de table n'est pur qu'à 99 pour cent, et ainsi de suite.
Tiens, par exemple, la fécule de maïs est de l'amylopectine pur... à environ 85 pour cent. C'est "assez" pur.
De ce fait, on peut envisager une "cuisine note à note pratique", où l'on se contente de séparer les produits végétaux ou animaux, de les fractionner ou de les craquer.
Pour le concours, évidemment, le jury notera sans doute mieux des propositions "plus pures", mais il applaudira à des travaux "raisonnablement purs".
Pour prendre une comparaison, la musique par synthétiseur est déjà de la musique électroacoustique... même si ce n'est pas une musique composée onde sonore de fréquence définie par onde sonore de fréquence définie. Soyons pratique !
mardi 22 janvier 2013
Premier Concours de Cuisine note à note
Pour le Premier Concours de Cuisine Note à note, des participants qui
travaillent déjà la chose n'ont pas pensé à demander le dossier d'inscription.
Si vous voulez participer à ce concours, n'hésitez pas à vous inscrire auprès
de :
Yolanda Rigault : yolanda.rigault@wanadoo.fr
Odile Renaudin : redaction@sciencesetgastronomie.com
bon courage pour vos travaux
travaillent déjà la chose n'ont pas pensé à demander le dossier d'inscription.
Si vous voulez participer à ce concours, n'hésitez pas à vous inscrire auprès
de :
Yolanda Rigault : yolanda.rigault@wanadoo.fr
Odile Renaudin : redaction@sciencesetgastronomie.com
bon courage pour vos travaux
dimanche 20 janvier 2013
Rien ne nous arrêtera !
Quand il s'agit de choses aussi importantes que de savoir si la mise à
la température ambiante des viandes améliore leur goût après cuisson, la
neige ne peux pas nous arrêter : nous nous retrouverons, pour le
séminaire de gastronomie moléculaire, à 16 h, au 28 bis rue de l'Abbé
Grégoire, 75006 Paris.
Question de goût
Les mayonnaises sont des émulsions "polydisperses" : les gouttes d'huile sont dispersées dans la phase aqueuse apportée par le vinaigre, le jaune d'oeuf, mais ces gouttes ont des tailles très diverses, certaines atteignant 0.1 mm de diamètre, et d'autres étant 100 à 1000 fois plus petites.
Même dispersité pour un blanc en neige, pour une crème fouettée, pour du pain...
Comment la monodispersité changerait-elle le goût de tous ces systèmes dispersés ?
Même dispersité pour un blanc en neige, pour une crème fouettée, pour du pain...
Comment la monodispersité changerait-elle le goût de tous ces systèmes dispersés ?
dimanche 13 janvier 2013
L'homogénéité du vivant
Chers Amis, je reçois le message suivant :
Existe t il une classification qui parte de composants donnés (coumarine/menthol/xylite etc etc.)pour indiquer ensuite la liste des ingrédients qui les contiennent (dans la mesure où ils influent de manière perceptible sur le gout/consistance/couleur/sensation...)
Et voici ma réponse :
Merci pour votre question, mais je ne crois pas qu'une telle liste existe... parce que les composés sont présents dans tous les ingrédients alimentaires, parfois à haute dose, parfois à dose très petite.
Par exemple, dans mon livre Les secrets de la casserole, je cite l'ammanitoïdine, composé toxique de l'ammanite phalloïde, qui est également présente dans les girolles.
Le monde vivant est "chimiquement homogène" pour beaucoup de composés, parce que les voies métaboliques sont souvent communes à toutes les cellules. Bien sûr, il y a des variations, mais le vivant... est le vivant.
Existe t il une classification qui parte de composants donnés (coumarine/menthol/xylite etc etc.)pour indiquer ensuite la liste des ingrédients qui les contiennent (dans la mesure où ils influent de manière perceptible sur le gout/consistance/couleur/sensation...)
Et voici ma réponse :
Merci pour votre question, mais je ne crois pas qu'une telle liste existe... parce que les composés sont présents dans tous les ingrédients alimentaires, parfois à haute dose, parfois à dose très petite.
Par exemple, dans mon livre Les secrets de la casserole, je cite l'ammanitoïdine, composé toxique de l'ammanite phalloïde, qui est également présente dans les girolles.
Le monde vivant est "chimiquement homogène" pour beaucoup de composés, parce que les voies métaboliques sont souvent communes à toutes les cellules. Bien sûr, il y a des variations, mais le vivant... est le vivant.
mardi 8 janvier 2013
Recu de nos amis des Pays de la Loire
Bonjour,
Nous avons le plaisir de vous informer que notre prochain atelier
"SCIENCES & CUISINE" se tiendra le
Lundi 11 février 2013 de 16h00 à
18h30,
au Manoir de La Boulaie, à Haute Goulaine.(Manoir de la Boulaie, 33 rue de la chapelle Saint Martin 44115 Haute Goulaine - plan d'accès)
au Manoir de La Boulaie, à Haute Goulaine.(Manoir de la Boulaie, 33 rue de la chapelle Saint Martin 44115 Haute Goulaine - plan d'accès)
A l'honneur : Les légumes méconnus.
Olivier
Durand, Maraicher aux Sorinières, Ludovic
Poulzegues, chef du restaurant Lulu Rouget, Jean Yves Peron, enseignant
chercheur à l'INH Angers, et notre hôte, Laurent Saudeau, chef du
Manoir de La Boulaie, uniront leurs savoirs et savoir-faire pour lever
le voile sur les mystères des légumes méconnus, et
sur le dicton suivant.
"On dit que le blanchiement enlèverait l'acidité
ou l'acreté des légumes"
Nous terminerons cet atelier par un apéritif convivial.
La participation aux frais est de 12 € à payer
sur place par chèque. Des justificatifs vous seront fournis sur demande.
La capacité d'accueil étant limitée,
pensez à RESERVER RAPIDEMENT votre place en vous inscrivant sur le site internet ou en envoyant un mail à contact@sciences-cuisine.fr
En espérant vous voir nombreux !
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