dimanche 20 janvier 2013

Question de goût

Les mayonnaises sont des émulsions "polydisperses" : les gouttes d'huile sont dispersées dans la phase aqueuse apportée par le vinaigre, le jaune d'oeuf, mais ces gouttes ont des tailles très diverses, certaines atteignant 0.1 mm de diamètre, et d'autres étant 100 à 1000 fois plus petites.
Même dispersité pour un blanc en neige, pour une crème fouettée, pour du pain...

Comment la monodispersité changerait-elle le goût de tous ces systèmes dispersés ?