dimanche 4 décembre 2011

Les commandements de la Cuisine note à note

Après la cuisine moléculaire, la cuisine note à note, dont voici les 7 commandements


J'ai écrit ailleurs que la cuisine moléculaire était quasi achevée : répétons qu'il s'agissait d'une indispensable modernisation technique de la cuisine, laquelle est en bonne voie. Bien sûr, la cuisine moléculaire reste très en vogue, et elle ne fait d'ailleurs que débuter dans certains pays du monde, mais pour les vrais créateurs, il faut quelque chose de bien plus neuf qu'une tendance qui a maintenant plus de 20 ans !
Ce plus neuf, c'est la "cuisine note à note", que nous pouvons considérer en quelques "commandements", après avoir rappelé que cette cuisine se construit à partir de composés, tout comme la musique moderne se fait par agencement d'ondes sonores pures, ou bien encore les couleurs par mélange bien dosé de bleu, jaune, rouge (les couleurs élémentaires à partir desquelles on peut faire toutes les couleurs possibles, y compris celles que les peintres classiques ne pouvaient pas obtenir par des mélanges de pigments).

Bref, à partir de composés, il faut... composer le plat. Pour chaque commandement, je donne des exemples, mais ils sont simplets, et je suis sûr que les véritables artistes culinaires trouveront bien mieux que moi :

1. Les parties tu agenceras : un mets est un ensemble de plusieurs parties (par exemple, dans le fameux saumon à l'oseille, il y a la pièce de saumon, et la sauce à l'oseille). La question se pose alors : qu'agencer, et comment le faire ?
Ici, je propose de ne pas oublier tout ce que la cuisine classique a appris, à savoir qu'il faut des contrastes. D'abord, il faut agencer des “morceaux” qui ont des consistances différentes : par exemple, un morceau dur à côté d'un morceau mou, ou au-dessus, ou au-dessous. C'est cela, agencer des parties. Soyons encore plus précis : par exemple, une mousse gélifiée au-dessus d'un “verre” (comme celui que l'on obtient quand on coule un sirop très chaud sur du marbre.
Attention, la consistance n'est pas la seule caractéristique qu'il faille agencer : pensons aussi à a agencer des parties de différentes couleurs (du jaune à côté de l'orange), des parties de différentes saveurs (du salé à côté d'acide), des parties de différentes odeurs (une odeur de zeste de citron entre une partie à l'odeur d'orange, et une partie à l'odeur de pamplemousse), des parties de différentes températures (une quenelle glacée dans un consommé froid)...

2. Les formes tu définiras : chacune des parties devra avoir une forme particulière. Ici, on ne "subit plus la forme du poulet... puisqu'il n'y a plus de poulet, ni la forme de la carotte, puisqu'il n'y a plus la forme de la carotte. Il faut donner des formes, les décider... et les bons cuisiniers note à note choisiront de façon que la forme soit appropriée à la sensation qu'ils veulent donner.
Par exemple, pourquoi ne pas commencer par reprendre des idées familières parce que classiques ? Une raviole, c'est souvent deux disques, avec une masse centrale, pour faire comme une soucoupe volante, mais un pain, c'est parfois un cylindre, parfois un hémisphère, etc. Evidemment, on peut faire bien plus sexy : une pyramide dans un cube transparent, une sphère contenant un cube. Pour l'instant, seuls nos amis pâtissiers font cela... mais pourquoi pas les charcutiers, le cuisiniers, le boulangers ?

3. Les couleurs tu choisiras : c'est bien beau d'avoir déterminé des formes, de les avoir agencées... Toutefois des morceaux doivent avoir une couleur, et, si possible, une couleur attrayante, qui ait du sens. Donner du sens, c'est difficile, et il faudrait une chronique tout entière pour discuter la question. En revanche, donner de la couleur, c'est facile : il existe des tas de pigments, soit extraits des produits végétaux (les chlorophylles sont des pigments bleus ou verts ; les caroténoïdes sont des pigments jaunes, orange, rouges ; les anthocyanines sont les pigments des fruits rouges et noirs, et ils changent de couleur avec l'acidité... de quoi s'amuser un peu ; les bétalaïnes sont les pigments des betteraves...), soit des produits animaux (acide carminique de la cochenille, etc.), soit encore de synthèse. Signalons à ce propos que les composés naturels ne sont pas plus "sains" que les autres : c'est la structure moléculaire, d'une part, et la dose d'autre part, mais aussi l'environnement moléculaire, qui font que les composés seront ou non inoffensifs. Tiens, un exemple : les caroténoïdes sont des explosifs, à l'état pur!
Ici, n'ayons pas trop peur... car la cuisine utilise depuis longtemps des “verts d'épinard”, ou des “oranges de carotte”, dont l'extraction est simple : on broie des végétaux verts (respectivement des carottes), on passe le broyat dans un linge, on le chauffe doucement, et l'on récupère la matière verte (respectivement orange) qui flotte sur le liquide.

4. Les saveurs tu décideras : les composés sapides sont innombrables, et ce sont le plus souvent des composés solubles dans l'eau. Parfois ce sont des molécules (le saccharose, ou sucre de table ; l'acide glycirrhizique de la réglisse ; l'éthanol, etc.), parfois ce sont des composés ioniques (le chlorure de sodium, ou sel ; le bicarbonate de sodium...), et, en tout cas, il y a bien plus que les quatre saveurs usuelles (sucré, salé, acide, amer) !
Ici, je propose une comparaison, pour bien comprendre. En cuisine classique, les cuisiniers savent le goût du poulet, du navet, du beurre... et, connaissant ces gouts élémentaires, ils savent comment les assembler. De même, quelqu'un qui parle connaît le sens des mots pour faire des phrases.
En matière de cuisine note à note, les cuisiniers, aujourd'hui, ne savent pas les “mots” : ils ne connaissent pas toutes les saveurs des acides aminés, des divers sucres et édulcorants, etc. Il leur faudra “apprendre les mots pour faire des phrases”, c'est-à-dire faire des essais, goûter... Savons-nous bien la saveur des divers ions qui sont dans les eaux ? Procurons-nous les, et goûtons-les ! De même pour les divers sucres et édulcorants. Je recommande particulièrement le glucose atomisé, qui est du glucose pur... que je mets dans la plupart des sauces que je fais pour ma famille... J'adore ce goûte extraordinaire... mais il est vrai que je ne suis pas cuisinier !

5. Les odeurs tu composeras : cette fois, la pratique est un peu plus difficile, parce que les composés odorants sont très puissants quand ils sont à l'état pur : pensons aux huiles essentielles! Par conséquent, il faudra apprendre à utiliser de très petites quantités de ces composés, ce que l'on peut faire en les dissolvant dans de l'huile, par exemple, ou bien en utilisant des huiles où la dissolution a été déjà faite par un fabricant. C'est le cas de certaines huiles qui donnent l'odeur de truffe... et où l'on a dissout une dizaine de composés différents.
Des pistes pour commencer : le limonène, qui fait la note particulière du zeste de citron ; le sotolon, qui fait la note du vin jaune, de la noix, du curry ; le 1-octen-3-ol, qui a une merveilleuse odeur de sous-bois ; la vanilline... que tout le monde connaît déja!

6. Tu auras décidé de la fraîcheur ou du piquant : ces sensations dites “trigéminales” sont différentes des odeurs et des saveurs, et ce sont des composés spécifiques qui les donnent, tels la pipérine du poivre, la capsaïcine du piment, le menthol de la menthe, l'eugénol du clou de girofle. Ici, il faut ajouter que certains composés sont à la fois sapides (qui ont du goût), odorants, et à action trigéminale (pensons à l'éthanol – alcool éthylique, par exemple : la vodka, c'est 40 pour cent de cet alcool dans de l'eau aussi pure que possible).

7. La consistance tu considéreras... avec beaucoup d'attention. Certains journalistes ont reproché à la cuisine moléculaire d'être "molle", oubliant que les "péligot" de glucose ou de fructose (on fait des caramels à partir de glucose, ou bien de fructose) sont aussi durs que du caramel. Ici, il faudra absolument régler, pour chaque partie, la question de la consistance. Cependant, puisque les tissus végétaux et animaux sont des gels (par définition : un liquide dans un solide), cela ne devrait pas être une question bien difficile : il nous suffit de faire des gels. Il n'est pas nécessaire, dans cette entreprise particulière, que les morceaux soient de consistance unie (un gel de gélatine, par exemple), et l'on obtiendra des sensations en bouche spécifiques si l'on structure les différentes consistances élémentaires que l'on produit : pensons au surimi, obtenu par filage de protéines de poisson et n'oublions pas, surtout, que des systèmes techniques simples peuvent arriver à des résultats compliqués en termes de consistance, tel que tresser des spaghettis (essayez donc : vous me direz des nouvelles de la merveilleuse sensation en bouche), produire des crackers en forme de ballon creux... alors que leur peau est percée (essayez donc de gonfler un ballon percé!)...

Bon appétit, pour ce merveilleux XXIe siècle où nous somes : rappelons-nous que la bonne cuisine note à note sera bonne, et qu'elle ne remplacera pas la cuisine plus ancienne, mais s'ajoutera, tout comme Debussy s'est ajouté à Mozart !