dimanche 27 novembre 2011

Reconnaître les anti-agglomérants

On dit du sucre de table que c'est du saccharose presque pur... et il est vrai que c'est du saccharose à plus de 99 pour cent de pureté : la cristallisation est un procédé très efficace pour purifier les composés.

Toutefois, il faut aussi savoir que le sucre blanc n'est pas pur, notamment parce que les industriels, QUI S'ADAPTENT AUSSI AUX DEMANDES DE LEURS CLIENTS, lui ajoutent des "anti-agglomérants". Sans quoi nous aurions des blocs, dans les paquets, et nous pesterions contre les fabricants.

Bref, surtout pour le sucre glace, il y a donc des anti-agglomérants, qui réglementairement des additifs. Que sont ces produits ?

Il y en a deux sortes... que l'on distingue en mettant du sucre glace dans de l'eau chaude : si l'on récupère un culot solide, c'est de la silice ; s'il y a un trouble, c'est de l'amidon.

L'amidon : on connaît, car c'est la fécule de riz, de maïs, de pomme de terre.
La silice ? C'est le sable le plus pur, le quartz ; très inerte chimiquement.








Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Aucun commentaire:

Publier un commentaire

Souvent, les auteurs de commentaires ne laissent pas d'adresse email, et c'est bien dommage, parce que je ne peux répondre à des questions personnelles que par des messages collectifs. N'hésitez pas, simultanément, à m'envoyer un email à herve.this@paris.inra.fr