mercredi 30 novembre 2011

A propos d'estragon, de basilic, etc.

Une question que je reçois ce matin :


Bonjour Monsieur This,

je visionnais une vidéo de l'une de vos interventions auprès d'élèves ingénieurs en Irlande et vers la fin de cette intervention vous dites qu'il ne faut jamais faire macérer de l'estragon (ou du basilic) dans de l'éthanol car cela est toxic (genotoxic and carcinogenic). Je me posais alors la question du vinaigre d'estragon. En effet j'ai préparé un vinaigre à l'estragon en plongeant des branches d'estragon dans du vinaigre de cidre. Le résultat est gustativement réussi, mais est-ce dangereux?



Et ma réponse (il y manque des références, que je tiens à la disposition de qui veut) :
La question du basilic est complexe :
1. l'estragole est très toxique
2. il est particulièrement soluble dans l'alcool (peu dans l'eau, donc dans le vinaigre)
3. on n'observe pas, épidémiologiquement, d'effet néfaste de l'estragole, chez les populations qui consomment beaucoup de basilic ou d'estragon


DONC on ne sait pas !