Oui, mille fois oui : je n'aurais pas dû nommer "oeuf parfait" l'oeuf à 65 °C, que j'ai proposé il y a quelques décennies, et qui fleurit sur les tables, dans les restaurants.
Mais il faut expliquer : tout est parti de l'oeuf dur.
J'avais exploré la couleur verte qui apparaît quand il est trop cuit.
J'avais montré comment centrer le jaune, après avoir montré que le jaune flotte dans le blanc (ce qui m'avait d'ailleurs valu des injures par des enseignants qui enseignaient le contraire... de la vérité).
J'avais compris pourquoi les protéines coagulent, par formation de ponts disulfure (et j'avais donc montré comment décuire les oeufs).
Mais...
Mais il restait à comprendre pourquoi le blanc d'oeuf trop cuit devient caoutchouteux. Et quand j'ai compris que la fermeté du blanc résultait de l'accumulation de réseaux de protéines, se formant à des températures successives, au-delà de 61 °C environ, j'ai proposé, un oeuf "parfait" comme opposé de l'oeuf dur le pire que l'on puisse faire. Je me demande si l'on ne peut trouver en ligne ces conférences où je montrais une image terrible d'oeuf dur, en analysant :
- il faut éviter que le blanc soit caoutchouteux
- il faut que le jaune soit sableux
- il faut que le jaune soit centré
- il ne faut pas d'odeur souffrée
- il ne faut pas de couleur verte
- il faut que la coquille s'enlève facilement.
Et c'est l'inverse, que j'ai nommé "oeuf parfait", en présentant l'oeuf à 65 °C, puis les oeufs à 6X °C, où X était censé désigner les nombres 1, 2, 3, 4, 5, 6, etc.
Bref, c'est toute une famille d'oeufs différents que j'ai inventée, et non pas seulement un seul oeuf, raison pour laquelle je ne me suis pas troublé quand on m'a cité les omsen tamago, par exemple.
Amusant aujourd'hui, de voir des sites, mêmes "nationaux" évoquer tous ces points sans aucune référence à cette histoire. C'est la preuve, sans doute, que je suis tombé dans le domaine public... ce qui était l'objectif !
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samedi 23 septembre 2017
samedi 19 août 2017
A propos d'osmose
L'osmose ?
Voici ce que je viens d'ajouter sur le Glossaire des métiers de bouche du site AgroParisTech
OSMOSE :
Phénomène correspondant à un échange de matière entre deux solutions différentes séparées par une membrane semi-perméable.Par exemple, une fois que l’on a dissout la coquille d’un oeuf par du vinaigre, l’eau s’échange entre l’intérieur (principalement une solution à 10 pour cent de protéines) et l’extérieur (principalement une solution à environ 6 pour cent d’acide acétique), et l’oeuf gonfle par osmose.
A noter qu’il est fautif de dire que l’eau passe du milieu le plus concentré vers le milieu le moins concentré, car l’osmose conduit à un équilibre, où l’eau s’échange en permanence, de façon équilibrée ; c’est un flux total qui fait gonfler l’oeuf.
On peut aussi montrer l’osmose en faisant de petits puits dans une pomme de terre, et en plaçant dans ces puits soit de l’eau pure, soit du sel : dans les puits où l’on a mis de l’eau pure, celle-ci est absorbée ; en revanche, dans les puits avec du sel, l’eau du tissu végétal sort, et vient dissoudre le sel.
Cela fait écho à l'article que je publie sur le site des Nouvelles Gastronomiques de Paris, où mon texte est le suivant :
L'osmose ?
L'osmose ? On l'a vue évoquer fautivement (avec des confusions avec la diffusion moléculaire, avec la capillarité, ou simplement par des définitions fausses) quand on enseignait la théorie fausse de la « cuisson par expansion ».
Cette théorie périmée et fautive de la cuisson prétendue par expansion désignait les opérations de production de bouillon de viande ou de pochage des poissons, par exemple. Il faut observer que la théorie a été supprimée du référentiel du CAP, pour plusieurs raisons :
- le tissu animal ne se dilate pas dans ces cuissons, mais il se contracte… exactement comme dans les cuissons qui étaient fautivement nommées « par concentration » (dénomination également supprimée du référentiel, et fausse, puisqu'il n'y a pas de concentration)
- c'est surtout de l'eau qui quitte le tissu animal et part dans le milieu liquide environnant, emportant sans doute des composés du réseau sanguin (notamment des protéines variées, surtout de type « albumine sérique »), des fluides intersticiels.
Cela étant, examinons ce qu'est vraiment l'osmose : c'est un mouvement de matière entre deux solutions séparées par une membrane semi-perméable. Par exemple, quand on met un œuf dans du vinaigre, le vinaigre commence par dissoudre la coquille, puis l'oeuf grossit, par « osmose », parce que l'eau migre à travers la membrane qui délimite l'oeuf, et comme le flux entrant est supérieur au flux sortant (l'eau qui est à l'intérieur vient se lier aux protéines du blanc), le mouvement total d'eau est en faveur de l'entrée.
Ce type de phénomènes se retrouve quand on met des fruits dans un sirop trop léger (les fruits gonflent jusqu'à éclater) ou trop concentré (les fruits se ratatinent). En revanche, il est négligeable dans les cuissons évoquées précédemment, parce que, pour ces cuissons, la contraction des tissus végétaux résulte de la « dénaturation » du tissu collagénique, ce qui signifie que l'enveloppe des fibres musculaires, ou le tissu qui lie les fibres musculaires entre elles, se désorganise, et, en se contractant, expulse les jus, comme on expulserait de l'eau d'une éponge en la pressant. Ce phénomène a d'ailleurs lieu qu'il y ait ou non coagulation des protéines de la surface.
Voici ce que je viens d'ajouter sur le Glossaire des métiers de bouche du site AgroParisTech
OSMOSE :
Phénomène correspondant à un échange de matière entre deux solutions différentes séparées par une membrane semi-perméable.Par exemple, une fois que l’on a dissout la coquille d’un oeuf par du vinaigre, l’eau s’échange entre l’intérieur (principalement une solution à 10 pour cent de protéines) et l’extérieur (principalement une solution à environ 6 pour cent d’acide acétique), et l’oeuf gonfle par osmose.
A noter qu’il est fautif de dire que l’eau passe du milieu le plus concentré vers le milieu le moins concentré, car l’osmose conduit à un équilibre, où l’eau s’échange en permanence, de façon équilibrée ; c’est un flux total qui fait gonfler l’oeuf.
On peut aussi montrer l’osmose en faisant de petits puits dans une pomme de terre, et en plaçant dans ces puits soit de l’eau pure, soit du sel : dans les puits où l’on a mis de l’eau pure, celle-ci est absorbée ; en revanche, dans les puits avec du sel, l’eau du tissu végétal sort, et vient dissoudre le sel.
Cela fait écho à l'article que je publie sur le site des Nouvelles Gastronomiques de Paris, où mon texte est le suivant :
L'osmose ?
L'osmose ? On l'a vue évoquer fautivement (avec des confusions avec la diffusion moléculaire, avec la capillarité, ou simplement par des définitions fausses) quand on enseignait la théorie fausse de la « cuisson par expansion ».
Cette théorie périmée et fautive de la cuisson prétendue par expansion désignait les opérations de production de bouillon de viande ou de pochage des poissons, par exemple. Il faut observer que la théorie a été supprimée du référentiel du CAP, pour plusieurs raisons :
- le tissu animal ne se dilate pas dans ces cuissons, mais il se contracte… exactement comme dans les cuissons qui étaient fautivement nommées « par concentration » (dénomination également supprimée du référentiel, et fausse, puisqu'il n'y a pas de concentration)
- c'est surtout de l'eau qui quitte le tissu animal et part dans le milieu liquide environnant, emportant sans doute des composés du réseau sanguin (notamment des protéines variées, surtout de type « albumine sérique »), des fluides intersticiels.
Cela étant, examinons ce qu'est vraiment l'osmose : c'est un mouvement de matière entre deux solutions séparées par une membrane semi-perméable. Par exemple, quand on met un œuf dans du vinaigre, le vinaigre commence par dissoudre la coquille, puis l'oeuf grossit, par « osmose », parce que l'eau migre à travers la membrane qui délimite l'oeuf, et comme le flux entrant est supérieur au flux sortant (l'eau qui est à l'intérieur vient se lier aux protéines du blanc), le mouvement total d'eau est en faveur de l'entrée.
Ce type de phénomènes se retrouve quand on met des fruits dans un sirop trop léger (les fruits gonflent jusqu'à éclater) ou trop concentré (les fruits se ratatinent). En revanche, il est négligeable dans les cuissons évoquées précédemment, parce que, pour ces cuissons, la contraction des tissus végétaux résulte de la « dénaturation » du tissu collagénique, ce qui signifie que l'enveloppe des fibres musculaires, ou le tissu qui lie les fibres musculaires entre elles, se désorganise, et, en se contractant, expulse les jus, comme on expulserait de l'eau d'une éponge en la pressant. Ce phénomène a d'ailleurs lieu qu'il y ait ou non coagulation des protéines de la surface.
samedi 8 juillet 2017
On poche dans ce que l'on veut !
On voit souvent des oeufs en meurette qui sont produits de la façon suivante :
1. on fait une sauce
2. on poche des oeufs
3. on assemble.
Mais sait-on assez que les oeufs pochés pochent seulement parce que la température est supérieure à la température de coagulation du blanc d'oeuf ? De ce fait, peu importe que le liquide de cuisson soit du bouillon, du vin, du vin réduit, du jus d'orange ou de citron, bref toute solution aqueuse... qui ne perdra pas à être bouillie (ce serait du gâchis). Pour les oeufs en meurette, notamment, la sauce elle-même peut servir à pocher.
Mais généralisons : une solution aqueuse additionnée de protéines susceptibles de coaguler peut donc être pochée, comme on poche un oeuf, dans le liquide que l'on désire. Par exemple, un jus de mangue additionné de poudre de blanc d'oeuf, le tout poché dans une infusion de menthe, ou dans du jus de citron vert... Tout est possible !
1. on fait une sauce
2. on poche des oeufs
3. on assemble.
Mais sait-on assez que les oeufs pochés pochent seulement parce que la température est supérieure à la température de coagulation du blanc d'oeuf ? De ce fait, peu importe que le liquide de cuisson soit du bouillon, du vin, du vin réduit, du jus d'orange ou de citron, bref toute solution aqueuse... qui ne perdra pas à être bouillie (ce serait du gâchis). Pour les oeufs en meurette, notamment, la sauce elle-même peut servir à pocher.
Mais généralisons : une solution aqueuse additionnée de protéines susceptibles de coaguler peut donc être pochée, comme on poche un oeuf, dans le liquide que l'on désire. Par exemple, un jus de mangue additionné de poudre de blanc d'oeuf, le tout poché dans une infusion de menthe, ou dans du jus de citron vert... Tout est possible !
lundi 1 mai 2017
"aïolli sans oeuf" est une périssologie, alors que "aïolli avec jaune d'oeuf" est un oxymore ; -)
Hier, j'ai twitté ""aïolli sans oeuf" est une périssologie, alors que "aïolli avec jaune d'oeuf" est un oxymore ; -)", et l'on m'interroge sur le sens mystérieux de la phrase.
Commençons par l'aïoli, qui s'est écrit aussi bien aïolli, alioli... C'est une préparation que l'on obtient en broyant de l'ail dans un mortien, au pilon, avec ajout de gouttes d'huile d'olive, tout en broyant. Après un bon quart d'heure, on obtient une préparation si épaisse que le pilon tient debout dedans.
L'interprétation ? L'ail est fait d'eau, de phospholipides, des protéines, et de bien d'autres composés minoritaires pour la composition, mais majoritaires pour le goût. Quand on broye cela avec de l'huile, on obtient une émulsion. Et plus une émulsion contient de petites gouttes d'huile serrées les une contre les autres, plus elle est épaisse et blanche.
Bien sûr, au vingt-et-unième siècle, nous savons que nous pouvons obtenir le même système au mixer, mais il reste à savoir, par un test triangulaire, si les deux préparations sont gustativement identiques ou non.
Cela étant, le point du twitt était plutôt d'observer que, contrairement à ce que pratiquent certains, il n'est pas utile d'ajouter du jaune d'oeuf pour monter un aïoli ! Et comme le goût change alors considérablement, je maintiens qu'un aïoli au jaune d'oeuf n'est pas un aïoli, mais une préparation qui doit avoir un autre nom, tel mayonnaise à l'ail .
De sorte qu'un aïoli sans oeuf est bien une "périssologie" : un pléonasme fautif. Quand on dit aïoli, pas besoin de dire sans oeuf, tout comme monter en haut ou descendre en bas sont fautifs.
Aïoli avec jaune d'oeuf ? Cette fois, ce n'est pas possible, pour la même raison que précédemment : c'est donc un oxymore, ou oxymoron, une impossibilité.
Commençons par l'aïoli, qui s'est écrit aussi bien aïolli, alioli... C'est une préparation que l'on obtient en broyant de l'ail dans un mortien, au pilon, avec ajout de gouttes d'huile d'olive, tout en broyant. Après un bon quart d'heure, on obtient une préparation si épaisse que le pilon tient debout dedans.
L'interprétation ? L'ail est fait d'eau, de phospholipides, des protéines, et de bien d'autres composés minoritaires pour la composition, mais majoritaires pour le goût. Quand on broye cela avec de l'huile, on obtient une émulsion. Et plus une émulsion contient de petites gouttes d'huile serrées les une contre les autres, plus elle est épaisse et blanche.
Bien sûr, au vingt-et-unième siècle, nous savons que nous pouvons obtenir le même système au mixer, mais il reste à savoir, par un test triangulaire, si les deux préparations sont gustativement identiques ou non.
Cela étant, le point du twitt était plutôt d'observer que, contrairement à ce que pratiquent certains, il n'est pas utile d'ajouter du jaune d'oeuf pour monter un aïoli ! Et comme le goût change alors considérablement, je maintiens qu'un aïoli au jaune d'oeuf n'est pas un aïoli, mais une préparation qui doit avoir un autre nom, tel mayonnaise à l'ail .
De sorte qu'un aïoli sans oeuf est bien une "périssologie" : un pléonasme fautif. Quand on dit aïoli, pas besoin de dire sans oeuf, tout comme monter en haut ou descendre en bas sont fautifs.
Aïoli avec jaune d'oeuf ? Cette fois, ce n'est pas possible, pour la même raison que précédemment : c'est donc un oxymore, ou oxymoron, une impossibilité.
samedi 1 octobre 2016
On dit que les blancs d’œufs montent mieux en neige quand on les bat toujours dans le même sens.
Quand on bat des blancs en neige, on introduit des bulles d'air dans le liquide visqueux qu'est le blanc d’œuf. Au début, les bulles sont grosses, mais progressivement leur taille diminue, et l'on obtient une mousse assez ferme et stable.
Tourner le fouet dans un sens ou dans l'autre sens a-t-il une influence sur la vitesse des blancs en neige ? La fermeté ? La stabilité ?
L'expérience faite n'a montré aucune différence, d'autant que les incertitudes de mesure sont considérables, pour la détermination du volume d'une mousse. Donc non, pas de différence observable.
En revanche, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons comparé des blancs monté à la main dans un cul de poule, et des blancs montés avec des batteurs électriques. Il y avait plus de volume à la main que dans le batteur, de sorte que l'on peut imaginer que la façon de fouetter change le volume et la fermeté. Pour autant, si l'on fouettait de la même façon dans un sens ou dans l'autre, cette possibilité d'effet disparaîtrait.
Tourner le fouet dans un sens ou dans l'autre sens a-t-il une influence sur la vitesse des blancs en neige ? La fermeté ? La stabilité ?
L'expérience faite n'a montré aucune différence, d'autant que les incertitudes de mesure sont considérables, pour la détermination du volume d'une mousse. Donc non, pas de différence observable.
En revanche, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons comparé des blancs monté à la main dans un cul de poule, et des blancs montés avec des batteurs électriques. Il y avait plus de volume à la main que dans le batteur, de sorte que l'on peut imaginer que la façon de fouetter change le volume et la fermeté. Pour autant, si l'on fouettait de la même façon dans un sens ou dans l'autre, cette possibilité d'effet disparaîtrait.
On dit que les blancs d’œufs montent mieux en neige quand on les bat toujours dans le même sens.
Quand on bat des blancs en neige, on introduit des bulles d'air dans le liquide visqueux qu'est le blanc d’œuf. Au début, les bulles sont grosses, mais progressivement leur taille diminue, et l'on obtient une mousse assez ferme et stable.
Tourner le fouet dans un sens ou dans l'autre sens a-t-il une influence sur la vitesse des blancs en neige ? La fermeté ? La stabilité ?
L'expérience faite n'a montré aucune différence, d'autant que les incertitudes de mesure sont considérables, pour la détermination du volume d'une mousse. Donc non, pas de différence observable.
En revanche, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons comparé des blancs monté à la main dans un cul de poule, et des blancs montés avec des batteurs électriques. Il y avait plus de volume à la main que dans le batteur, de sorte que l'on peut imaginer que la façon de fouetter change le volume et la fermeté. Pour autant, si l'on fouettait de la même façon dans un sens ou dans l'autre, cette possibilité d'effet disparaîtrait.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Tourner le fouet dans un sens ou dans l'autre sens a-t-il une influence sur la vitesse des blancs en neige ? La fermeté ? La stabilité ?
L'expérience faite n'a montré aucune différence, d'autant que les incertitudes de mesure sont considérables, pour la détermination du volume d'une mousse. Donc non, pas de différence observable.
En revanche, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons comparé des blancs monté à la main dans un cul de poule, et des blancs montés avec des batteurs électriques. Il y avait plus de volume à la main que dans le batteur, de sorte que l'on peut imaginer que la façon de fouetter change le volume et la fermeté. Pour autant, si l'on fouettait de la même façon dans un sens ou dans l'autre, cette possibilité d'effet disparaîtrait.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
samedi 9 janvier 2016
La technique ? Une merveilleuse activité humaine !
Certains croient que la technique est une activité mécanique, où l'être humain pourrait être remplacé par une machine, un robot...
Les idées de ce genre méritent d'être réfutées, et notamment en considérant qu'il y a souvent une composante artistique et une composante sociale dans l'acte technique.
Pour la cuisine, le soin, par exemple, est essentiel, parce que c'est une façon de se préoccuper du bonheur de ceux que l'on nourrit. En outre, le technicien culinaire qui ne se préoccuperait pas de faire bon serait vite ramené dans le droit chemin, ce qui prouve, à nouveau, que la question technique est merveilleuse : vive la technique intelligente !
Ce matin, je reçois une question, par des élèves en classe de Première S, qui me fournit un merveilleux exemple à l'appui de la thèse précédente. Voici :
Au cours de nos expériences où nous utilisons seulement les matières premières ( oeuf, sucre et huile), nous avons remarqué que la sphérification avec l'oeuf et l'huile n'était pas possible. Nous avons utilisé la sphérification basique, inversée et aussi avec l'agar agar.
Nous voudrions savoir si c'est un problème de technique ou de dosage, ou si effectivement c'est impossible avec ces matières ? Alors la sphérification ne serait pas possible avec toutes sortes d'aliments ?
Analysons tout d'abord en reprenant les termes de la question
Nos jeunes amis ont voulu faire des objets avec un coeur liquide et une peau gélifiée, en mettant au coeur du système soit de l'oeuf, soit du sucre, soit de l'huile (leur message n'est pas clair), soit un mélange des trois. L'oeuf est un liquide, de sorte qu'il faut interpréter : ils ont voulu faire soit du blanc d'oeuf, dans une peau gélifiée, soit du jaune dans une peau gélifiée, soit un mélange des deux. Pour le sucre, je suppose que ce n'est pas du sucre qu'ils ont voulu inclure, car le sucre n'est pas liquide. Pour l'huile, je comprends la question.
Puis nos amis nous disent que la sphérification d'oeuf ou d'huile n'est pas possible. Là, ils vont trop loin : ils auraient dû seulement dire qu'ils n'ont pas réussi !
Ils parlent de "sphérification basique et inversée", mais ils font sans doute état de la méthode directe et de la méthode inverse. Dans la méthode directe, on met du calcium dans un bain d'eau, et l'on fait tomber dans ce bain des gouttes d'une solution qui dissout de l'alginate de sodium.
Dans la méthode inverse, on dissout l'alginate de sodium dans de l'eau (qui ne doit pas contenir de calcium, sans quoi la gélification se fait avant qu'on ait pu faire la manipulation), puis on y dépose un liquide qui contient du calcium.
Avec l'agar-agar, rien de tout cela n'est possible, sauf par des méthodes différentes, telles celles que j'avais introduites il y a longtemps (voir http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travaux_precedents/55).
Enfin, il y a cette question : la sphérification serait-elle impossible avec toutes sortes d'aliments ? Pour laquelle je propose de répondre que, avec une voiture dont la vitesse maximale est de 150 kilomètres à l'heure, il n'est pas possible de faire du 200 !
Puis analysons plus avant.
Soit du blanc d'oeuf (auquel on aura donné du goût, sans quoi c'est peu intéressant), que l'on veut mettre dans une coucle gélifiée. Ne suffit-il pas de faire un oeuf poché ? On a bien un coeur liquide dans une peau gélifiée, puisque c'est cela que fait l'oeuf qui cuit : un gel.
OK, nos amis voudraient une peau transparente. Alors la méthode inverse fonctionne très bien : en mettant du calcium dans le blanc, et en le faisant tomber dans une solution d'alginate, on obtient ce qu'ils souhaitent... Ce qui m'alertent, d'ailleurs, c'est la brièveté de leur descrption : j'ai souvent vu des personnes s'étonner de ne pas obtenir la gélification de l'alginate... alors qu'ils n'utilisaient pas d'alginate, ou pas de calcium. Il faut les deux !
Soit maintenant du jaune, que l'on veut mettre en sphères liquide : là encore, tout va bien par la méthode inverse... ou en déposant un jaune d'oeuf quelques secondes dans de l'azote liquide : une coque gélifiée se forme, avec le jaune liquide au centre.
Pour le sucre, on a vu plus haut que l'on ne peut pas obtenir un liquide avec un solide... sauf bien sur si l'on dissout le sucre dans l'eau, pour faire un sirop. Et là, rien de plus facile que de faire des perles de sirop, qui remplacement avantageusement le sucre que l'on met dans le café. La méthode directe fonctionne très bien, tout comme la méthode inverse, d'ailleurs.
Avec l'huile, enfin ? On se souvient que, si l'on emploi de l'alginate de sodium et des ions calcium (souvent sous forme de lactate de calcium ou de chlorure de calcium), il faut dissoudre un des deux partenaires dans le produit que l'on veut mettre en perles à coeur liquide, et l'autre partenaire dans le bain où on déposee le premier liquide.
Et là, il y a effectivement un problème... car les ions calcium ne sont pas solubles dans l'huile, ni l'alginate de sodium. Pour autant, il y a de nombreuses façons de faire, comme je l'ai indiqué dans ma rubrique "Science & gastronomie" de la revue Pour la Science (http://www.pourlascience.fr/ewb_pages/a/article-de-l-huile-en-perles-31124.php).
Les idées de ce genre méritent d'être réfutées, et notamment en considérant qu'il y a souvent une composante artistique et une composante sociale dans l'acte technique.
Pour la cuisine, le soin, par exemple, est essentiel, parce que c'est une façon de se préoccuper du bonheur de ceux que l'on nourrit. En outre, le technicien culinaire qui ne se préoccuperait pas de faire bon serait vite ramené dans le droit chemin, ce qui prouve, à nouveau, que la question technique est merveilleuse : vive la technique intelligente !
Ce matin, je reçois une question, par des élèves en classe de Première S, qui me fournit un merveilleux exemple à l'appui de la thèse précédente. Voici :
Au cours de nos expériences où nous utilisons seulement les matières premières ( oeuf, sucre et huile), nous avons remarqué que la sphérification avec l'oeuf et l'huile n'était pas possible. Nous avons utilisé la sphérification basique, inversée et aussi avec l'agar agar.
Nous voudrions savoir si c'est un problème de technique ou de dosage, ou si effectivement c'est impossible avec ces matières ? Alors la sphérification ne serait pas possible avec toutes sortes d'aliments ?
Analysons tout d'abord en reprenant les termes de la question
Nos jeunes amis ont voulu faire des objets avec un coeur liquide et une peau gélifiée, en mettant au coeur du système soit de l'oeuf, soit du sucre, soit de l'huile (leur message n'est pas clair), soit un mélange des trois. L'oeuf est un liquide, de sorte qu'il faut interpréter : ils ont voulu faire soit du blanc d'oeuf, dans une peau gélifiée, soit du jaune dans une peau gélifiée, soit un mélange des deux. Pour le sucre, je suppose que ce n'est pas du sucre qu'ils ont voulu inclure, car le sucre n'est pas liquide. Pour l'huile, je comprends la question.
Puis nos amis nous disent que la sphérification d'oeuf ou d'huile n'est pas possible. Là, ils vont trop loin : ils auraient dû seulement dire qu'ils n'ont pas réussi !
Ils parlent de "sphérification basique et inversée", mais ils font sans doute état de la méthode directe et de la méthode inverse. Dans la méthode directe, on met du calcium dans un bain d'eau, et l'on fait tomber dans ce bain des gouttes d'une solution qui dissout de l'alginate de sodium.
Dans la méthode inverse, on dissout l'alginate de sodium dans de l'eau (qui ne doit pas contenir de calcium, sans quoi la gélification se fait avant qu'on ait pu faire la manipulation), puis on y dépose un liquide qui contient du calcium.
Avec l'agar-agar, rien de tout cela n'est possible, sauf par des méthodes différentes, telles celles que j'avais introduites il y a longtemps (voir http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travaux_precedents/55).
Enfin, il y a cette question : la sphérification serait-elle impossible avec toutes sortes d'aliments ? Pour laquelle je propose de répondre que, avec une voiture dont la vitesse maximale est de 150 kilomètres à l'heure, il n'est pas possible de faire du 200 !
Puis analysons plus avant.
Soit du blanc d'oeuf (auquel on aura donné du goût, sans quoi c'est peu intéressant), que l'on veut mettre dans une coucle gélifiée. Ne suffit-il pas de faire un oeuf poché ? On a bien un coeur liquide dans une peau gélifiée, puisque c'est cela que fait l'oeuf qui cuit : un gel.
OK, nos amis voudraient une peau transparente. Alors la méthode inverse fonctionne très bien : en mettant du calcium dans le blanc, et en le faisant tomber dans une solution d'alginate, on obtient ce qu'ils souhaitent... Ce qui m'alertent, d'ailleurs, c'est la brièveté de leur descrption : j'ai souvent vu des personnes s'étonner de ne pas obtenir la gélification de l'alginate... alors qu'ils n'utilisaient pas d'alginate, ou pas de calcium. Il faut les deux !
Soit maintenant du jaune, que l'on veut mettre en sphères liquide : là encore, tout va bien par la méthode inverse... ou en déposant un jaune d'oeuf quelques secondes dans de l'azote liquide : une coque gélifiée se forme, avec le jaune liquide au centre.
Pour le sucre, on a vu plus haut que l'on ne peut pas obtenir un liquide avec un solide... sauf bien sur si l'on dissout le sucre dans l'eau, pour faire un sirop. Et là, rien de plus facile que de faire des perles de sirop, qui remplacement avantageusement le sucre que l'on met dans le café. La méthode directe fonctionne très bien, tout comme la méthode inverse, d'ailleurs.
Avec l'huile, enfin ? On se souvient que, si l'on emploi de l'alginate de sodium et des ions calcium (souvent sous forme de lactate de calcium ou de chlorure de calcium), il faut dissoudre un des deux partenaires dans le produit que l'on veut mettre en perles à coeur liquide, et l'autre partenaire dans le bain où on déposee le premier liquide.
Et là, il y a effectivement un problème... car les ions calcium ne sont pas solubles dans l'huile, ni l'alginate de sodium. Pour autant, il y a de nombreuses façons de faire, comme je l'ai indiqué dans ma rubrique "Science & gastronomie" de la revue Pour la Science (http://www.pourlascience.fr/ewb_pages/a/article-de-l-huile-en-perles-31124.php).
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
samedi 18 juillet 2015
Pour des oeufs brouillés parfaits
http://hervethis.blogspot.fr/2015/07/les-oeufs-brouilles-du-petit-dejeuner.html
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
samedi 4 avril 2015
Des flans sans oeufs : comment les faire ?
Des flans sans oeuf ? Cela semble bien impossible, mais http://www.agroparistech.fr/Comment-faire-un-flan-sans-oeuf.html
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
dimanche 15 février 2015
Une reconnaissance de mes efforts
Dans la vidéo que vous verrez là : https://www.youtube.com/watch?v=T-4-hbOyEbw, un chef alsacien utilise l'un des oeufs que j'ai inventés.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
dimanche 28 décembre 2014
La cuisson au lave vaisselle ou au radiateur
Il y a plusieurs décennies, quand j'ai cherché à populariser la cuisson à basse
température, en amélioration du braisage, à l'aide de thermocirculateurs de
laboratoire, j'ai également voulu proposer une méthode simple, sans appareillage
supplémentaire, pour les particuliers, et j'avais proposer de regarder autour de
soi pour chercher les endroits où il y avait de telles basses températures.
Pour mémoire, les voici à nouveau : je les redonne parce que je me suis aperçu
que de nombreux participants des séminaires de gastronomie moléculaire n'en
avaient pas connaissance;
Basses températures, tout d'abord : cela signifie des températures capables de
modifier au minimum la consistance des aliments, par exemple 61 degrés pour
coaguler des protéines du blanc d'oeuf, ou bien 55 degrés pour dissoudre le
tissu collagénique qui fait les viandes dures.
Observons autour de nous. En été, c'est le soleil qui chauffe, mais en hiver,
c'est le radiateur. Quelle température au soleil ? Quelle température sur un
radiateur ? Si le soleil n'est pas réglable (bien que l'on puisse concentrer ses
rayons comme dans le grand four solaire des Pyrénées), les radiateurs le sont,
et je vous invite à y déposer un thermomètre ou des oeufs, pour savoir si les
radiateurs peuvent cuire.
Dans les foyers, il y a d'autres sources de chaleur : le ballon d'eau chaude, le
lave vaisselle, le lave linge... Dans la cuisine, il y a bien sûr les plaques,
le four. Toutes ces sources de chaleur sont équivalentes pour ce qui concerne
les protéines, par exemple : ces dernières se moquent de savoir si la chaleur a
été apportée par un lave vaisselle, par un four, par de l'eau dans une casserole.
De sorte que toutes ces sources sont utilisables dès que la température dépasse
une certaine valeur.
Bien sûr, il faut prendre des précautions, à savoir qu'il faut éviter de faire
proliférer les micro-organismes pathogènes, et, mieux, il faut les tuer par une
température supérieure à 60 degrés appliquée pendant plus de 15 minutes.
Tout cela étant dit, il devient évident de cuire au lave-vaisselle : on cuit
pendant qu'on lave, de sorte que l'on économise de l'énergie. En pratique, c'est
tout simple : on enveloppe des oeufs dans du film alimentaire, afin que le
liquide qui circule dans le lave-vaisselle n'entre dans les oeufs, en passant
par les pores de la coquille, et on fait un cycle de lavage au lave la
vaisselle. De la sorte, les oeufs seront chauffés, et éventuellement cuits si la
température de l'eau est suffisante.
Evidemment si vous avez un programme de machine à laver la vaisselle qui
n'atteint pas 61-62 degrés, les oeufs ne cuiront pas, et il faudra passer à un
programme qui chauffera à une température supérieure. Et si ce programme monte à
75 degrés ? Là, la coagulation sera différente, et vous ne pourrez pas obtenir
des oeufs cuits à 67 degrés, puisqu'ils seront cuits à 75 degrés : c'est le
degré maximum de chauffage qui compte. Votre lave vaisselle n'étant pas fait
pour la cuisson des oeufs, ce sera donc une chance si vos oeufs sont bien cuits.
Pour la machine à laver le linge, il y a le problème de la rotation du tambour :
secoués, les oeufs risquent de faire une omelette, de sorte que ce moyen semble
moins pratique que le lave vaisselle, bien que le réglage de températures soit
plus facile.
Il vous reste donc le four, s'il est réglable de cinq en cinq degrés. C'est
ainsi que je fais mes propres cuissons à basse température. Par exemple, pour
des oeufs, j'en mets une boite dans le four, je règle la température, et je pars
faire autre chose, en minutant la cuisson pendant une heure.
Ce moyen consomme-t-il beaucoup d'énergie ? il faut d'abord savoir que les
rendements énergétiques sont meilleurs quand les écarts de températures
(sous-entendu entre la température ambiante et la température à laquelle
l'aliment est porté) sont faibles. Inversement plus l'écart est grand, plus le
rendement est faible. Autrement dit, avec des cuisson à haute température, il y
a bien plus de pertes d'énergie qu'à basse température. D'autre part, les fours
modernes sont à la norme européenne verte, bien mieux thermostatés que par le
passé. Un four moderne chauffe peu la pièce, de sorte que même si la cuisson est
longue, l'énergie totale dépensée est faible. Et puis, il y a le fait que le
nombre d'oeufs que l'on peut cuire tous ensemble dans un four n'est limité que
par la taille du four ! On peut empiler des boites d'oeufs, et c'est ainsi que,
il y a deux ans, nous avons cuit mille oeufs d'un coup, tous à basse
température, tous cuits de façon identique.
Jusqu'ici j'ai parlé beaucoup des oeufs, mais il faut maintenant évoquer les
ingrédients qui méritent d'être ainsi cuits à basse température. Le foie gras
donne des résultats exceptionnels, le poisson aussi, qui, ne contenant que très
peu de ce tissu collagénique qui durcit les tissus animaux, ne doit pas durcir,
sécher à la cuisson. La cuisson à basse température, d'ailleurs, c'est comme un
pochage très bien conduit, ce qui était si difficile à obtenir par le passé.
Ou comme un braisage perfectionné... ce qui nous conduit à signaler que la
basse température convient bien aux viandes très tendres, par exemple des
suprêmes de volaille.
Pour les viandes dures, la dureté étant due à ce tissu collagénique déjà évoqué,
il faut attendrir, c'est-à-dire dissoudre le tissu collagénique. Cela demande
beaucoup de temps, de sorte que le lave vaisselle convient mal, alors que le
four est très pratique : accumulons les cocottes et cuisons plusieurs viandes
simultanément à viande à basse température. Quand l'heure du repas arrive, on en sort une et l'on finalise le plat.
Attention à certaines viandes, qui peuvent être parasitées : le porc, le cheval,
le sanglier. Pour ces dernières, vous congèlerez quelques jours, ou vous cuirez
à une température suffisante pour tuer les parasites, environ 85 degrés pour le
porc.
Attention aussi avec les légumes, car la cuisson à basse température donne alors
de mauvais résultats : pour les légumes, la coagulation des protéines est un
phénomène secondaire, et que, au contraire, les basses températures risquent
d'activer des enzymes qui durcissent les tissus végétaux. Pour les légumes, il
faut surtout dégrader les pectines des parois cellulaires, et, à cette fin,
atteindre des températures d'environ 85 degrés.
Au total, beaucoup de possibilités pour bien cuire... si l'on s'interroge sur
les procédés de cuisson, au lieu d'appliquer des procédés traditionnels comme
des automates.
température, en amélioration du braisage, à l'aide de thermocirculateurs de
laboratoire, j'ai également voulu proposer une méthode simple, sans appareillage
supplémentaire, pour les particuliers, et j'avais proposer de regarder autour de
soi pour chercher les endroits où il y avait de telles basses températures.
Pour mémoire, les voici à nouveau : je les redonne parce que je me suis aperçu
que de nombreux participants des séminaires de gastronomie moléculaire n'en
avaient pas connaissance;
Basses températures, tout d'abord : cela signifie des températures capables de
modifier au minimum la consistance des aliments, par exemple 61 degrés pour
coaguler des protéines du blanc d'oeuf, ou bien 55 degrés pour dissoudre le
tissu collagénique qui fait les viandes dures.
Observons autour de nous. En été, c'est le soleil qui chauffe, mais en hiver,
c'est le radiateur. Quelle température au soleil ? Quelle température sur un
radiateur ? Si le soleil n'est pas réglable (bien que l'on puisse concentrer ses
rayons comme dans le grand four solaire des Pyrénées), les radiateurs le sont,
et je vous invite à y déposer un thermomètre ou des oeufs, pour savoir si les
radiateurs peuvent cuire.
Dans les foyers, il y a d'autres sources de chaleur : le ballon d'eau chaude, le
lave vaisselle, le lave linge... Dans la cuisine, il y a bien sûr les plaques,
le four. Toutes ces sources de chaleur sont équivalentes pour ce qui concerne
les protéines, par exemple : ces dernières se moquent de savoir si la chaleur a
été apportée par un lave vaisselle, par un four, par de l'eau dans une casserole.
De sorte que toutes ces sources sont utilisables dès que la température dépasse
une certaine valeur.
Bien sûr, il faut prendre des précautions, à savoir qu'il faut éviter de faire
proliférer les micro-organismes pathogènes, et, mieux, il faut les tuer par une
température supérieure à 60 degrés appliquée pendant plus de 15 minutes.
Tout cela étant dit, il devient évident de cuire au lave-vaisselle : on cuit
pendant qu'on lave, de sorte que l'on économise de l'énergie. En pratique, c'est
tout simple : on enveloppe des oeufs dans du film alimentaire, afin que le
liquide qui circule dans le lave-vaisselle n'entre dans les oeufs, en passant
par les pores de la coquille, et on fait un cycle de lavage au lave la
vaisselle. De la sorte, les oeufs seront chauffés, et éventuellement cuits si la
température de l'eau est suffisante.
Evidemment si vous avez un programme de machine à laver la vaisselle qui
n'atteint pas 61-62 degrés, les oeufs ne cuiront pas, et il faudra passer à un
programme qui chauffera à une température supérieure. Et si ce programme monte à
75 degrés ? Là, la coagulation sera différente, et vous ne pourrez pas obtenir
des oeufs cuits à 67 degrés, puisqu'ils seront cuits à 75 degrés : c'est le
degré maximum de chauffage qui compte. Votre lave vaisselle n'étant pas fait
pour la cuisson des oeufs, ce sera donc une chance si vos oeufs sont bien cuits.
Pour la machine à laver le linge, il y a le problème de la rotation du tambour :
secoués, les oeufs risquent de faire une omelette, de sorte que ce moyen semble
moins pratique que le lave vaisselle, bien que le réglage de températures soit
plus facile.
Il vous reste donc le four, s'il est réglable de cinq en cinq degrés. C'est
ainsi que je fais mes propres cuissons à basse température. Par exemple, pour
des oeufs, j'en mets une boite dans le four, je règle la température, et je pars
faire autre chose, en minutant la cuisson pendant une heure.
Ce moyen consomme-t-il beaucoup d'énergie ? il faut d'abord savoir que les
rendements énergétiques sont meilleurs quand les écarts de températures
(sous-entendu entre la température ambiante et la température à laquelle
l'aliment est porté) sont faibles. Inversement plus l'écart est grand, plus le
rendement est faible. Autrement dit, avec des cuisson à haute température, il y
a bien plus de pertes d'énergie qu'à basse température. D'autre part, les fours
modernes sont à la norme européenne verte, bien mieux thermostatés que par le
passé. Un four moderne chauffe peu la pièce, de sorte que même si la cuisson est
longue, l'énergie totale dépensée est faible. Et puis, il y a le fait que le
nombre d'oeufs que l'on peut cuire tous ensemble dans un four n'est limité que
par la taille du four ! On peut empiler des boites d'oeufs, et c'est ainsi que,
il y a deux ans, nous avons cuit mille oeufs d'un coup, tous à basse
température, tous cuits de façon identique.
Jusqu'ici j'ai parlé beaucoup des oeufs, mais il faut maintenant évoquer les
ingrédients qui méritent d'être ainsi cuits à basse température. Le foie gras
donne des résultats exceptionnels, le poisson aussi, qui, ne contenant que très
peu de ce tissu collagénique qui durcit les tissus animaux, ne doit pas durcir,
sécher à la cuisson. La cuisson à basse température, d'ailleurs, c'est comme un
pochage très bien conduit, ce qui était si difficile à obtenir par le passé.
Ou comme un braisage perfectionné... ce qui nous conduit à signaler que la
basse température convient bien aux viandes très tendres, par exemple des
suprêmes de volaille.
Pour les viandes dures, la dureté étant due à ce tissu collagénique déjà évoqué,
il faut attendrir, c'est-à-dire dissoudre le tissu collagénique. Cela demande
beaucoup de temps, de sorte que le lave vaisselle convient mal, alors que le
four est très pratique : accumulons les cocottes et cuisons plusieurs viandes
simultanément à viande à basse température. Quand l'heure du repas arrive, on en sort une et l'on finalise le plat.
Attention à certaines viandes, qui peuvent être parasitées : le porc, le cheval,
le sanglier. Pour ces dernières, vous congèlerez quelques jours, ou vous cuirez
à une température suffisante pour tuer les parasites, environ 85 degrés pour le
porc.
Attention aussi avec les légumes, car la cuisson à basse température donne alors
de mauvais résultats : pour les légumes, la coagulation des protéines est un
phénomène secondaire, et que, au contraire, les basses températures risquent
d'activer des enzymes qui durcissent les tissus végétaux. Pour les légumes, il
faut surtout dégrader les pectines des parois cellulaires, et, à cette fin,
atteindre des températures d'environ 85 degrés.
Au total, beaucoup de possibilités pour bien cuire... si l'on s'interroge sur
les procédés de cuisson, au lieu d'appliquer des procédés traditionnels comme
des automates.
jeudi 23 octobre 2014
La cuisson des oeufs durs
Ce jour, un nouveau podcast audio sur le site d'AgroParisTech, à :
http://www.agroparistech.fr/podcast/Les-oeufs-durs.html
Il s'agit de cuire des oeufs durs.
Bonne audition
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
http://www.agroparistech.fr/podcast/Les-oeufs-durs.html
Il s'agit de cuire des oeufs durs.
Bonne audition
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
lundi 29 septembre 2014
A propos de pain d'épices
Chers Amis
Une question:
On me demande pour quelle raison un pain d'épice pourrait avoir un trou central en fin de cuisson ? Problème de cuisson, de panification ?
Ma réponse : souvent, quand il y a une fissure centrale dans un cake, un bombement sur une madeleine, un craquèlement dans un chou, etc., c'est qu'une évaporation intempestive a eu lieu. Pour le pain d'épice, même analyse.
Parfois, c'est une imperfection du dépôt de pâte qui est en cause. Parfois c'est un chauffage irrégulier, mais dans tous les cas, il faut traquer une évaporation de l'eau, en rappelant qu'un gramme d'eau qui s'évapore fait un litre de vapeur !
Et c'est là un acquis de la gastronomie moléculaire ! Naguère, on en était réduit à penser que "l'oeuf fait souffler" (en réalité, c'est l'eau de l'oeuf, quand il y a de l'oeuf.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Une question:
On me demande pour quelle raison un pain d'épice pourrait avoir un trou central en fin de cuisson ? Problème de cuisson, de panification ?
Ma réponse : souvent, quand il y a une fissure centrale dans un cake, un bombement sur une madeleine, un craquèlement dans un chou, etc., c'est qu'une évaporation intempestive a eu lieu. Pour le pain d'épice, même analyse.
Parfois, c'est une imperfection du dépôt de pâte qui est en cause. Parfois c'est un chauffage irrégulier, mais dans tous les cas, il faut traquer une évaporation de l'eau, en rappelant qu'un gramme d'eau qui s'évapore fait un litre de vapeur !
Et c'est là un acquis de la gastronomie moléculaire ! Naguère, on en était réduit à penser que "l'oeuf fait souffler" (en réalité, c'est l'eau de l'oeuf, quand il y a de l'oeuf.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
dimanche 7 septembre 2014
L'ajout de sel a du blanc d'oeuf que l'on bat en neige permet-il d'augmenter le volume de mousse formée ?
Dans de nombreux livres de cuisine, dans les recettes où il est prescrit de battre du blanc en neige, il est conseillé d'ajouter une pincée de sel ou une goutte de jus de citron. Es-cet efficace ?
Il y a au moins 15 ans, nous avons voulu le savoir et, à cette fin, nous avons cherché un protocole expérimental bien pensé pour élucider la question. En substance, nous allons battu des blancs en neige avec un peu de sel, un peu plus de sel, encore plus de sel... Comment évaluer les résultats ? La mousse formée a une surface irrégulière, de sorte que, finalement, nous nous sommes aperçu qu'il était nécessaire de transvaser le blanc en neige formé dans un récipient transparent gradué. Toutefois ce transvasement induit des incertitudes sur le volume de la mousse.
Cela étant, l'étudiante qui faisait l'expérience est venue un jour me voir avec une courbe qui semblait montrer une croissance du volume en fonction de l'ajout de sel, et elle m' a fièrement annoncé que l'ajout de sel contribuait à l'augmentation du volume de mousse.
Le graphique qu'elle me montrait était fautif de plusieurs façons, et, notamment, parce que les points de mesures n'étaient pas assorti de barres d'incertitude, soit des incertitudes estimées, soit des « déviation standard » déterminées par la répétition de l'expérience au moins trois fois.
Nous nous sommes donc attelés à la détermination de ces incertitudes, et avons observé que ces incertitudes étaient si grandes que l'on aurait tout aussi bien pu faire passer une courbe décroissante par les mesures. Bref, l'expérience effectuée, malgré tout le soin mis, les efforts consacrés, ne donnait pas la réponse à la question.
En pratique, donc, il faut conclure qu'il est illégitime de prétendre que le sel augmente le volume de blanc en neige. Autrement dit, il est absolument exclu, intellectuellement interdit, de dire que le sel augmente le volume de mousse. Car on pourrait tout aussi bien dire que le sel diminue ce volume. Il faut donc trouver d'autres expériences pour explorer cette relation sur la quantité de sel et le volume de blanc en neige formée.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
mercredi 13 août 2014
Pour une tarte à l'oignon, quelle recette ?
Continuons de combattre la notion de recette, au moins pour la partie technique, avec la question de la confection d'une tarte à l'oignon, Zewelkuacha en alsacien.
Le projet : montrer qu'une recette ne sert à rien quand on a quelque chose entre les deux oreilles, et que l'on décide de s'en servir.
Une tarte à l'oignon ? Comme pour la quiche, déjà évoquée, il y a la pâte, d'une part, et la garniture, d'autre part. Pour la pâte, il est si simple de mêler de la farine, du beurre, de l'eau, que nous considérerons ici la garniture. On sait qu'elle doit contenir des oignons... et j'ai vu des tartes à l'oignons qui se limitaient à des oignons émincés posés sur la pâte, et qui cuisaient pendant la cuisson de la pate, soit environ 30 minutes à la température de 180°C.
Toutefois la tarte à l'oignon alsacienne est bien plus « gourmande » : sa garniture contient aussi de l'oeuf, du lard fumé et de la crème. Combien de chaque ? Avec de l'oeuf entier, la garniture est bien dure ; mais avec trop de crème, elle ne se tient plus, et s'écoule quand on coupe les parts. C'est donc cela qu'il faut régler : la proportion de crème et d'oeuf.
On observera que, dans ce raisonnement, je ne considère pas la quantité d'oignons : c'est que ces objets solides sont... solides. Si quelque chose coule, c'est le liquide (initial) qui est entre les morceaux d'oignons.
Analysons donc : l'oeuf, c'est, au premier ordre, de l'eau et des protéines (10 pour cent pour le blanc, 15 pour cent pour le jaune) ; la crème, c'est de la matière grasse liquide dispersée dans de l'eau (pensons un tiers de matière grasse pour deux tiers d'eau). Enfin, pour simplifier, il faut entre un et cinq pour cent de protéines au minimum pour assurer la gélification d'un liquide. Autrement dit, on peut allonger l'oeuf de une à cinq fois, avec la crème, pour conserver un liquide qui prendra en masse à la cuisson. Plus exactement, j'ai fait l'expérience, il y a plus de quinze ans, d'explorer la gélification éventuelle de liquide avec de l'oeuf battu, en concentrations décroissantes, et j'ai alors montré qu'un œuf permettait d'obtenir la gélification de 0,7 litres de liquide, au maximum.
Finalement, combien d'oeuf et de crème ? Comme vous le voudrez, mais dans la limite qui est ainsi donnée.
Et puis, tant que nous y sommes, on peut faire mieux :
par exemple, faites revenir les oignons à feu très doux et à couvert, dans du beurre et un peu d'eau, pendant très longtemps (par exemple une heure), par avance : les oignons vont « fondre », disons plus justement qu'ils s'amollissent, parce que le ciment intercellulaire, des « parois végétales », sera dégradé par l'élimination bêta des pectines
par exemple, faites revenir le lard, pour augmenter son goût
par exemple, n'oubliez pas une pincée de noix muscade
Bref, une recette : pourquoi faire ?
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Le projet : montrer qu'une recette ne sert à rien quand on a quelque chose entre les deux oreilles, et que l'on décide de s'en servir.
Une tarte à l'oignon ? Comme pour la quiche, déjà évoquée, il y a la pâte, d'une part, et la garniture, d'autre part. Pour la pâte, il est si simple de mêler de la farine, du beurre, de l'eau, que nous considérerons ici la garniture. On sait qu'elle doit contenir des oignons... et j'ai vu des tartes à l'oignons qui se limitaient à des oignons émincés posés sur la pâte, et qui cuisaient pendant la cuisson de la pate, soit environ 30 minutes à la température de 180°C.
Toutefois la tarte à l'oignon alsacienne est bien plus « gourmande » : sa garniture contient aussi de l'oeuf, du lard fumé et de la crème. Combien de chaque ? Avec de l'oeuf entier, la garniture est bien dure ; mais avec trop de crème, elle ne se tient plus, et s'écoule quand on coupe les parts. C'est donc cela qu'il faut régler : la proportion de crème et d'oeuf.
On observera que, dans ce raisonnement, je ne considère pas la quantité d'oignons : c'est que ces objets solides sont... solides. Si quelque chose coule, c'est le liquide (initial) qui est entre les morceaux d'oignons.
Analysons donc : l'oeuf, c'est, au premier ordre, de l'eau et des protéines (10 pour cent pour le blanc, 15 pour cent pour le jaune) ; la crème, c'est de la matière grasse liquide dispersée dans de l'eau (pensons un tiers de matière grasse pour deux tiers d'eau). Enfin, pour simplifier, il faut entre un et cinq pour cent de protéines au minimum pour assurer la gélification d'un liquide. Autrement dit, on peut allonger l'oeuf de une à cinq fois, avec la crème, pour conserver un liquide qui prendra en masse à la cuisson. Plus exactement, j'ai fait l'expérience, il y a plus de quinze ans, d'explorer la gélification éventuelle de liquide avec de l'oeuf battu, en concentrations décroissantes, et j'ai alors montré qu'un œuf permettait d'obtenir la gélification de 0,7 litres de liquide, au maximum.
Finalement, combien d'oeuf et de crème ? Comme vous le voudrez, mais dans la limite qui est ainsi donnée.
Et puis, tant que nous y sommes, on peut faire mieux :
par exemple, faites revenir les oignons à feu très doux et à couvert, dans du beurre et un peu d'eau, pendant très longtemps (par exemple une heure), par avance : les oignons vont « fondre », disons plus justement qu'ils s'amollissent, parce que le ciment intercellulaire, des « parois végétales », sera dégradé par l'élimination bêta des pectines
par exemple, faites revenir le lard, pour augmenter son goût
par exemple, n'oubliez pas une pincée de noix muscade
Bref, une recette : pourquoi faire ?
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
mardi 28 mai 2013
Mardi 28 mai 2013 : La connaissance par la lorgnette de la gourmandise. Rions de l'oeuf dur !
On aura compris que ce blog est « détendu » : pas de politique, pas de religion, pas d'armée... sujets que la politesse recommandait d'éviter absolument, dans les diners bourgeois. Ici, rien que du bonheur, de l'enthousiasme. Et, aujourd'hui, me voici en position d'adorer ce que je brûlais : les mauvais oeufs durs. Avec le sourire, bien sûr !
Commençons par le commencement : il y a des années, voire des décennies (au moins deux), j'avais discuté la question de l'oeuf dur parfait, que je croyais être le suivant : écallage facile, blanc non caoutchouteux, jaune non sableux, pas de cerne vert, jaune centré dans le blanc, pas d'odeur de soufre...
C'est cette description qui m'a conduit à inventer les oeufs à 61°C, les oeufs à 62°C, les oeufs à 63°C, les oeufs à 64°C, les oeufs à 65°C, les oeufs à 66°C, bref, les oeufs à 6X°C... qui sont maintenant dans de très nombreux restaurants.
Tout semble donc bien dans le meilleur des mondes possibles, comme le disait Voltaire dans son Candide... à cela près que j'avais tout faux.
Oui, j'avais tout faux, à commencer par croire qu'un oeuf dur parfait pouvait exister.
Car j'ai rencontré des gens qui aiment les oeufs durs avec une odeur de soufre... parce que leur grand mère les leur faisait ainsi ! Et qui suis je pour leur imposer mon goût ?
D'ailleurs, même pour moi-même, l'oeuf dur parfait n'existe pas : certains jours, je les veux plus durs, d'autres fois plus mous...
Selon l'accompagnement, également, il les faut d'un certain type plutot qu'un autre.
Bref, la quête était plus importante que le résultat. De même, il vaut mieux se promener en montagne sans trop penser au sommet, sans quoi on est toujours malheureux de ne pas y être. Promenons nous activement.
Tout faux, également, parce que le soufre n'a pas d'odeur ! Le soufre est une poudre jaune, inodore... et c'est seulement ses dérivés (certains) qui sont odorants !
Enfin, et surtout, l'hydrogène sulfuré, qui est le gaz qui se forme lors de la cuisson prolongée des oeufs... est plus efficace que le Viagra ! Pas à haute dose, car il est toxique, mais à petite, à dose modérée.
Bref, mangeons des oeufs durs... en souriant.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
dimanche 26 mai 2013
Dimanche 26 mai 2013 : Les merveilleuses applications des sciences : les cristaux de vent
L'innovation en matière de « cuisine » ?
Dans notre monde un peu snob, la « cuisine » est une activité bien prosaïque, bien peu « sérieuse »... mais l'industrie alimentaire fait-elle autre chose que de produire des aliments, tout comme les font les cuisiniers, mais à une autre échelle ?
Il suffit de regarder les rayonnages des boutiques pour constater que non : si innovation il y a, dans l'industrie alimentaire, elle concerne surtout les méthodes de production, leur sécurité, la régularité de la qualité, le conditionnement.
Donc que les cuisiniers ne soient pas timides : leurs « innovations » valent bien celles d'un monde « sérieux » (parce qu'il y a de l'argent en jeu).
Toute celle longue introduction pour observer qu'il est remarquable que l'on n'ait pas, pendant longtemps, véritablement tiré le meilleur parti des ingrédients alimentaires. Savez vous, par exemple, combien on peut faire de blanc en neige à partir d'un seul blanc d'oeuf ? Des litres et des litres, indique un calcul simple. En pratique, des élèves de lycée hôtelier parisien ont battu le record du monde, avec plus de 40 litres.
Comment cela est-il possible ? Partons d'un blanc d'oeuf, lequel est fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines. Battons : le fouet fait « foisonner » le liquide.
Autrement dit, le fouet introduit des bulles d'air dans le liquide, et l'on obtient une mousse. Pas beaucoup, il faut le dire.
Après un certain temps, les bulles deviennent si petites et serrées qu'on ne les voit plus, que la mousse est « ferme », mais le volume n'augmente plus. Pourquoi ?
Il peut manquer de l'eau, des protéines, de l'air. Lequel fait défaut ? Pour le savoir, il suffit d'essayer, par exemple en ajoutant de l'eau, et c'est ainsi que l'on constate que l'eau manquait effectivement. On bat, on ajoute de l'eau, on bat encore, on ajoute de l'eau... et ainsi de suite, le volume augmentant de plus en plus.
En novembre 2013, des élèves ont ainsi battu pendant plus de deux heures et demie, au Rectorat de Paris, et ils ont obtenu plus de 40 litres. A partir d'un seul blanc d'oeuf !
Au fait, si l'eau ajoutée a du goût (jus d'orange, par exemple), et si l'on sucre, alors la mousse obtenue peut être cuite comme une meringue, et l'on obtient l'invention que j'ai nommée « cristaux de vent ».
N'est-ce pas que les applications de la science quantitative sont belles ?
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
dimanche 19 mai 2013
Dimanche : Les merveilleuses applications des sciences : La crème anglaise
On fait une crème anglaise : on mélange des oeufs et du sucre, et les recettes indiquent de fouetter pour faire « le ruban ». De quoi s'agit-il ? Est-ce utile ?
Faire le ruban, cela signifie fouetter de sorte que la préparation, initialement bien jaune, blanchisse. Si l'on regarde bien, on observe que les grains de sucre, qui donnaient une apparence granuleuse à la sauce, ont progressivement disparu : on pressent que le sucre s'est dissout dans l'eau apportée par le jaune d'oeuf, et, en effet, un jaune d'oeuf, c'est 50 % d'eau. La consistance, change, également. Et je vous invite à ne pas lésiner sur le travail : ce n'est pas un début de changement que l'on peut voir, mais une transformation considérable. Pour ce qui me concerne, j'ai arrêté de faire le ruban à la main, parce qu'il est bien mieux fait à la machine.
Est-il utile de faire le ruban ?
L'expérience qui consiste à ne pas faire le ruban, à laisser les jaunes d'oeufs et le sucre sans les agiter, montre que, effectivement, faire le ruban est utile : sinon, le sucre « cuit » le jaune, ce qui signifie que si on laisse le jaune et le sucre pendant un certain temps et si l'on essaye ensuite de fouetter, alors les grains de sucres subsistent sans se dissoudre. Or il faut bien que le sucre se dissolve, pour donner un goût sucré !
Cela étant, il reste le phénomène de l'éclaircissement de la couleur, et, pour le comprendre, il faut utiliser un microscope, qui montre une myriade de bulles d'air toutes petites, dispersées dans dans la préparation. De même que les bulles d'air dispersées dans un blanc d'oeuf, initialement jaune et transparent (oui, le blanc d'oeuf est jaune), font un blanc en neige blanc et opaque, de même le jaune d'oeuf que l'on fouette devient la somme du blanc plus du jaune, c'est-à-dire jaune pâle, quand on le souhaite vigoureusement et qu'on y introduit de nombreuses bulles d'air.
Tout cela est bien joli, mais culinairement, à quoi bon ? Lors d'un de nos séminaires, nous avons donc comparé deux crèmes anglaises identiques en tout point à l'exception du ruban, qui était fait sur une moitié de la préparation et pas sur l'autre moitié. Nous avons ensuite ajouté le lait, puis cuit de la même façon les deux préparations, c'est-à-dire en faisant des huit avec une spatule qui raclait le bien le fond de la casserole pendant qu'on la chauffait, et nous avons organisé un test sensoriel avec l'aide des participants du séminaire de gastronomie moléculaire.
Le résultat était clair : les crèmes anglaises où l'on fait le ruban sont plus mousseuses, plus onctueuses en quelque sorte que les autres. Évidemment, dans certaines circonstances, on ne souhaite pas que la crème anglaise soit ainsi, et on la voudrait plus régulière, plus homogène.
Toutefois l'expérience nous met maintenant en possession de deux crèmes anglaises, l'une légèrement mousseuse et l'autre non.
Autrement dit, la recherche en gastronomie moléculaire conduit à disposer de deux outils culinaires au lieu d'un seul. Et c'est ainsi que la cuisine de demain sera encore plus belle que celle d'aujourd'hui !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
lundi 13 mai 2013
Mardi 14 mai 2013 : La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise : l'oeuf à 6X °C
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La gourmandise,
moteur du monde ? Disons d'un certain monde aimable : les
gourmands ne peuvent être méchants, puisqu'ils se préoccupent
d'être heureux à table, en compagnie.
Le grand chantre
de cette idée fut Jean Anthelme Brillat-Savarin, qui énonça cette
juste maxime « La découverte d'un mets nouveau fait plus pour
le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile »....
Et c'est pourquoi je suis fier de vous parler des oeufs à 6X °C. De quoi s'agit-il ? D'une invention que j'ai faite il y a bien longtemps, quand je me préoccupais de comprendre pourquoi l'oeuf cuit. Et j'ai ainsi découvert que des oeufs cuits à 62 degrés ne sont pas identiques à des oeufs cuits à 63 degrés, ou à 64 degrés, ou à 65 degrés, ou à 66 degrés, ou à 67 degrés (un de mes chouchous), ou à 68 degrés (pas mal non plus), ou...
A chaque degré correspond un oeuf d'un type particulier, et comme les mathématiciens ont l'habitude de noter par la lettre x un nombre qui n'est pas spécifié, on désigne tous ces oeufs par 6X °C (le « °C » signifie évidemment « degrés Celsius »).
Et c'est pourquoi je suis fier de vous parler des oeufs à 6X °C. De quoi s'agit-il ? D'une invention que j'ai faite il y a bien longtemps, quand je me préoccupais de comprendre pourquoi l'oeuf cuit. Et j'ai ainsi découvert que des oeufs cuits à 62 degrés ne sont pas identiques à des oeufs cuits à 63 degrés, ou à 64 degrés, ou à 65 degrés, ou à 66 degrés, ou à 67 degrés (un de mes chouchous), ou à 68 degrés (pas mal non plus), ou...
A chaque degré correspond un oeuf d'un type particulier, et comme les mathématiciens ont l'habitude de noter par la lettre x un nombre qui n'est pas spécifié, on désigne tous ces oeufs par 6X °C (le « °C » signifie évidemment « degrés Celsius »).
Comment sont ces oeufs ? Très particuliers, et tous différents. Le grand bonheur, c'est qu'ils commencent à être bien présents dans les restaurants, parce qu'ils ont des vertus gourmandes remarquables, que les cuisiniers commencent à apprivoiser. C'est comme si l'on avait inventé une nouvelle couleur et que les peintres de talent l'utilisaient pour faire des tableaux, merveilleux, non ?
Ce qui est encore mieux, c'est que chacun peut les faire chez soi : cela ne coûte... que l'oeuf.
Soit vous avez un
lave-vaisselle, et vous pouvez cuire dans le lave-vaisselle (mettez
les oeufs dans une poche plastique pour aliments, car la coquille
poreuse laisserait passer le détergent), soit vous avez un four,
dont vous pouvez régler la température, soit vous avec un
circulateur, qui fixe la température de l'eau. Bien des solutions
sont possibles... mais, en ce moment, je vous recommande un oeuf à
65 °C avec des asperges, et une sauce kientzheim. Une sauce
kientzheim ? Ce sera une autre histoire, qui sera narrée une
autre fois !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
mardi 7 mai 2013
Mardi : La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise : peut-on rattraper une sauce hollandaise qui a tourné ?
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Mardi : La Connaissance par la
lorgnette de la gourmandise : peut-on rattraper une sauce
hollandaise qui a tourné ?
La réponse est oui !
Après cette bonne nouvelle, examinons
mieux la question et la réponse qui est ainsi péremptoirement
donnée. La sauce hollandaise, tout d'abord, est de ces velours qui
sont des justifications absolues de la gourmandise.
Elle se prépare classiquement de la façon suivante : dans une casserole, on place de l'échalote émincée, du vinaigre, et l'on fait bouillir, de sorte que l'échalote cuise pendant que certains composés du vinaigre s'évaporent. On arrête la « réduction » quand il ne reste que des morceaux d'échalote un peu humide du résidu du vinaigre cuit. Puis on ajoute une cuillerée à soupe d'eau, des jaunes d'oeufs, et l'on chauffe doucement, en émulsionnant du beurre. « Emulsionner » ? Il ne s'agit pas de foisonner, mais de disperser la matière grasse sous forme de microscopiques gouttelettes dans le liquide apporté par la cuillerée d'eau, le reste de vinaigre et les jaunes d'oeufs. Et, lors de cette émulsion accompagnée d'une cuisson, l'épaississement de la sauce découle à la fois de l'émulsification et de la coagulation des protéines.
Elle se prépare classiquement de la façon suivante : dans une casserole, on place de l'échalote émincée, du vinaigre, et l'on fait bouillir, de sorte que l'échalote cuise pendant que certains composés du vinaigre s'évaporent. On arrête la « réduction » quand il ne reste que des morceaux d'échalote un peu humide du résidu du vinaigre cuit. Puis on ajoute une cuillerée à soupe d'eau, des jaunes d'oeufs, et l'on chauffe doucement, en émulsionnant du beurre. « Emulsionner » ? Il ne s'agit pas de foisonner, mais de disperser la matière grasse sous forme de microscopiques gouttelettes dans le liquide apporté par la cuillerée d'eau, le reste de vinaigre et les jaunes d'oeufs. Et, lors de cette émulsion accompagnée d'une cuisson, l'épaississement de la sauce découle à la fois de l'émulsification et de la coagulation des protéines.
Parfois, la sauce tourne, grumelle, et des livres de cuisine indiquent que l'on peut rattraper la sauce tournée en lui ajoutant une cuillerée d'eau froide. Est-ce un bon conseil ?
Lors d'un séminaire de gastronomie
moléculaire, nous avons testé l'indication, en faisant tourner
volontairement une hollandaise, puis en ajoutant une cuillerée d'eau
froide. Rien ne s'est passé... mais après une seconde cuillerée,
la sauce a repris sa consistance !
Enhardis, nous avons ainsi fait tourner
et rattrapé 4 fois de suite la même sauce ! Et mieux, la
dernière fois, nous avons cuit la sauce jusqu'à voir le beurre
brunir... mais la sauce s'est rétablie, quand nous avons ajouté de
l'eau froide.
Voici donc une excellente nouvelle :
les sauces hollandaises sont quasi inratables, puisqu'on peut les
rattraper quand elles tournent !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue :
Le terroir à toutes les sauces (un
traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de
recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que
nous construit la cuisine)
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