Il y a des recettes de quenelles par centaines, voire par milliers. Chaque chef y va de la sienne, chaque livre de cuisine en donne, mais laquelle prendre et pourquoi ? Souvent, on se fonde sur un sentiment, une réputation, et l'on a le résultat... que l'on a. Comment mieux choisir ?
Pendant des années, j'ai collectionné ces recettes de quenelles, en espérant y trouver une clé, un secret, l'assurance de la réussite, un goût "réussi". Finalement, aujourd'hui, je crois être en mesure de donner quelques conseils pour aider mes amis à faire des choix éclairés.
Le plus important, c'est sans doute de s'interroger d'abord sur le projet, l'objectif. Bien sûr, on veut faire des quenelles, mais pourquoi ? J'ai mis longtemps à comprendre que, puisque des gens intelligents s'intéressent à cette activité qu'est la cuisine, c'est qu'elle ne se réduisait pas à quelques gestes automatiques, pour lesquels une machine suffirait. Non, la cuisine n'est pas réduite à une composante technique.
Qu'y a-t-il de plus ? Certainement de l'art ! Oui, de l'art culinaire. Mettre plus ou moins de sel, de sucre, de coriandre, de cognac, ce n'est pas une question technique : autrement dit, la question n'est pas tant de mettre ces ingrédients que de décider la quantité que l'on doit mettre. Et ce choix-là change tout ! Il fait la différence entre le "bon" et le moins bon, voire le mauvais.
Ce choix s'apparente au choix des notes dans une musique, au choix des couleurs en peinture, au choix des mots en littérature. Le "bon", c'est le beau à manger, et le choix en vue du beau se nomme "art". La cuisine a une composante artistique qui fait que beaucoup d'entre nous sommes heureux de la pratiquer, parce que ce bonheur s'apparente à celui des peintres, des musiciens, des écrivains.
Mais il y a encore mieux : la cuisine, c'est la production d'aliments pour les autres. Faire un plat qui ait bon goût, bien fait, c'est une façon de dire "Je t'aime". C'est ce que je nomme la composante sociale, qui est évidemment essentielle, car notre espèce humaine est sociale !
Bref, la cuisine est une activité merveilleuse, et la production de quenelles, en particulier, est particulièrement merveilleuse. Il faut évidemment qu'elles aient "bonne mine", "bon goût", qu'elles soient bien "faites... Et le choix des recettes doit s'effectuer d'après ces trois critères. Mais le fait est qu'aucune recette aujourd'hui ne se justifie selon ces trois critères : les recettes restent des protocoles que l'on doit exécuter... et que l'on ne parvient jamais à reproduire, tant il est difficile de doser les ingrédients essentiels que sont le sel, le sucre, le poivre, le piment, les épices, etc.
Résignons-nous donc. Nous avons des recettes... Mais, au fait, avons-nous vraiment besoin de recettes ? Pour quelle partie : la composante technique ? la composante artistique ? la composante sociale ? La question est vraiment difficile, et je propose plutôt de donner ici l'"intelligence" des quenelles. Une sorte de caractéristique commune à toute les recettes, un principe que l'on pourra ensuite décliner à l'infini, au gré de nos envies artistiques.
Oui, après l'analyse de centaines de recettes, j'ai fini par comprendre que les quenelles s'apparentent aux terrines : dans les deux cas, il y a de la "chair" que l'on broie, et qui coagule à la chaleur.
Dans la terrine, la chair est simplement assaisonnée, la coagulation s'assortit d'un léger croûtage de surface.
Dans la quenelle, il en va de même, mais on observera que ces préparations s'apparentent aux flans, aux royales, aux mousses, aux mousselines...
Elles diffèrent traditionnellement par le type de cuisson (entre deux cuillers, pochées dans l'eau bouillante), mais c'est en réalité un détail. Surtout les cuisiniers qui ont exercé avant les robot à mixer savent que les quenelles se faisaient en passant la chair broyée (au mortier et pilon) à travers un tamis, pour avoir une préparation très fine.
La composition ? La base, c'est donc de la chair crue de viande ou de poisson broyée, ce qui libère les protéines de l'intérieur des fibres musculaires, essentiellement les actines et les myosines.
A cette chair, on peut ajouter de la matière grasse, pour plus de tendreté : du beurre, de la crème, voire de l'huile, du foie gras, ce que l'on veut.
Puis, souvent, on y ajoute une "charge" : une panade, par exemple, obtenue par cuisson de farine avec de l'eau salée.
Et l'affaire est faite. Bien sûr, on peut ajouter de l'oeuf, avec éventuellement du blanc battu en neige, mais c'est encore une affaire de goût. Le jaune donne un goût flatteur, le blanc contribuer au volume et à la coagulation.
Les épices, aromates, alcools, fonds, fumets ? C'est du détail pour ce qui concerne la coagulation, tant qu'on n'en met pas trop, mais ce détail devient essentiel pour ce qui est du goût.
Enfin, la cuisson : elle peut se faire entre deux cuillers, sur de l'eau bouillante, ou bien dans un film plastique, au four à assez basse température (c'est plus long, bien sûr), ou au four à micro-ondes, que sais-je : la question est seulement de faire coaguler les protéines de l'intérieur de la masse.
Et c'est ainsi que l'art culinaire est merveilleux : quand la consistance est telle qu'on l'a voulue, avec le goût que l'on a décidé !
Vient de paraître aux Editions
de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la
jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de
réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Affichage des articles dont le libellé est Hervé This vo Kientzheim. Afficher tous les articles
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dimanche 14 août 2016
mardi 9 août 2016
Recette de tuiles aux amandes.
On me demande une recette de tuiles aux amandes ?
Pourquoi pas : je donne le protocole, ainsi que des explications.
1. Chauffer un four à 180 degrés : ici, on peut quand même choisir, car au-dessus de 140 degrés, la pâte brunit bien. Si l'on fait un four très chaud, la surface brunira rapidement, et l'on conservera un intérieur moins cuit ; moins chaud, on aura une tuile plus homogène.
2. Fondre 40 grammes de beurre :
3. Ajouter 120 grammes de sucre
4. Ajouter 70 grammes de farine
5. Si le bol de mélange n'est pas trop chaud (on doit pouvoir poser la main sur le flanc : preuve que la température de 60 degrés environ -de coagulation du blanc d'oeuf- n'est pas atteinte), ajouter deux blancs d'oeufs.
6. Bien mélanger.
7. Sur une feuille de cuisson, étaler la pâte en disques, à l'aide d'une spatule.
8. Saupoudrer d'amandes effilées.
9. Cuire pendant environ 8 minutes : on juge la fin de cuisson à la couleur.
10. A la sortie du four, poser rapidement les tuiles sur une bouteille ou sur un rouleau à pâtisserie.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Pourquoi pas : je donne le protocole, ainsi que des explications.
1. Chauffer un four à 180 degrés : ici, on peut quand même choisir, car au-dessus de 140 degrés, la pâte brunit bien. Si l'on fait un four très chaud, la surface brunira rapidement, et l'on conservera un intérieur moins cuit ; moins chaud, on aura une tuile plus homogène.
2. Fondre 40 grammes de beurre :
3. Ajouter 120 grammes de sucre
4. Ajouter 70 grammes de farine
5. Si le bol de mélange n'est pas trop chaud (on doit pouvoir poser la main sur le flanc : preuve que la température de 60 degrés environ -de coagulation du blanc d'oeuf- n'est pas atteinte), ajouter deux blancs d'oeufs.
6. Bien mélanger.
7. Sur une feuille de cuisson, étaler la pâte en disques, à l'aide d'une spatule.
8. Saupoudrer d'amandes effilées.
9. Cuire pendant environ 8 minutes : on juge la fin de cuisson à la couleur.
10. A la sortie du four, poser rapidement les tuiles sur une bouteille ou sur un rouleau à pâtisserie.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
samedi 30 juillet 2016
Pour ce qui concerne les bonnes pratiques scientifiques, il faut commencer par le commencement, c'est-à-dire toujours l'objectif. Et là, pour bien comprendre l'objectif de la recherche scientifique il faut que j'évoque l'activité nommée technologie, car il y a souvent des confusions entre science et technologie. Je crois d'ailleurs que la confusion est venue de jugements de valeur, qui n'ont rien à faire dans l'affaire.
Disons donc, pour ce qui concerne le jugement de valeur qui a gauchi les débats, qu'il...
la suite sur http://www.agroparistech.fr/A-quoi-servent-les-parties-discussion-des-articles-scientifiques.html
Disons donc, pour ce qui concerne le jugement de valeur qui a gauchi les débats, qu'il...
la suite sur http://www.agroparistech.fr/A-quoi-servent-les-parties-discussion-des-articles-scientifiques.html
vendredi 29 juillet 2016
Une idée dans un tiroir n'est pas une idée.
On a évidemment compris ce dont il s'agit. Bien sûr, une idée, c'est une idée, mais ce que cette phrase signifie, c'est qu'une idée doit être partagée.
Pourquoi ? Pour de nombreuses raisons, mais tout d'abord parce que la présentation de nos idées à nos amis nous oblige à des formulations plus claires… pour nous mêmes et pour les autres.
Cela force à satisfaire des conditions particulières de communication, à éviter les coqs à l'âne, à préparer l'exposition, à utiliser des mots parfaitement clairs...
Tout cela est en réalité un atout et une garantie. Une garantie que l'idée est parfaitement valide, car il arrive que l'examen soigneux des idées vagues que nous avons conduit finalement à leur réfutation. Un atout, parce que, alors, les idées sont affinées, prennent plus de force.
En sciences de la nature, cette phrase « Une idée dans un tiroir n'est pas une idée » fait écho à cette règle que le physico-chimiste britannique Michael Faraday s'était donnée : Work, finish, publish (travailler, fignoler, publier). Nous devons effectivement publier les résultats que nous obtenons, qu'ils soient d'ailleurs négatifs ou positifs. Faire une expérience et obtenir un résultat négatif, c'est d'ailleurs en réalité très positif, puisque cela nous conduit observer que notre théorie est contredite par les faits.
Ainsi, nous pouvons progresser, chercher en quoi notre théorie est fautive, proposer une théorie améliorée : tel est précisément l'objectif des sciences de la nature. Bien sûr, cette réfutation nous conduit à d'autres travaux, et il faut savoir où s'arrêter pour la publication, mais quand même, il y a quelque chose de sain dans l'affaire. Et, finalement, ce sera une question de travail que d'arriver à un manuscrit publiable.
Une idée dans un tiroir n'est pas une idée : cela signifie aussi que, dans notre monde, nombre de personnes prétendent avoir beaucoup d'idées, mais ils les montrent peu.
Je propose de considérer que ces idées cachées n'existent pas.
Il y a notamment, avec l'industrie et son secret industriel, cette incertitude constante à propos de ce qui est su et de ce qui est ignoré : je déteste cette prétention qui consiste à dire que l'on aurait des idées qu'on n'a pas publiées, et je décide de penser que ces idées n'existent pas.
Je me souviens ainsi d'un épisode amusant : alors que j'avais réussi à « décuire » des œufs, en 1997, un capitaine d'industrie à qui je racontais la chose m'avait dit que cela était connu depuis longtemps de ses services… Mais, deux semaines après, alors que je faisais une conférence où je présentais le résultat, il avait envoyé des ingénieurs pour apprendre comment j'avais fait ! Ce cas n'est pas isolé : je l'ai rencontré souvent, et ma religion est maintenant faite : sauf à voir le fruit d'idées que ces gens prétendent avoir, je considère qu'ils n'ont pas les idées dont ils ont la prétention.
A l'inverse, on voit parfois des résultats extraordinaires, qui correspondent à des idées qui n'ont pas été présentées. Par exemple, je me souviens de biscuit d'apéritifs apparemment anodins… qui étaient comme de petits ballons creux.
Des petits ballons ? On peut obtenir de tels soufflement par « cuisson extrusion », avec la brusque détente d'une pâte (farine et eau) que l'on pousse dans un cylindre, à l'aide d'une vis d'Archimède. Mais des ballons percés ? Essayez donc de souffler dans un ballon de baudruche, et vous verrez que c'est très difficile ! Je ne sais absolument pas comment ces biscuits ont été produits, mais je propose d'admirer le tour ce force.
Il y a de nombreuses façons de sortir une idée d'un tiroir, de la publication à la matérialisation, en passant par l'évocation orale, et, tout cela permet que nos idées ne restent pas dans les tiroirs.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Qu'est-ce qu'une viande artificielle ?
La réponse dans article des Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France :
http://www.academie-agriculture.fr/publications/n3af/n3af-2016-6-what-can-artificial-meat-be-note-note-cooking-offers-variety-answers
This
H. 2016. What can “Artificial Meat” be? Note by note cooking offers a
variety of answers. Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de
France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 6, 1-10.
dimanche 24 juillet 2016
Pour corriger une acidité
Une question vraiment importante :
Bonjour M. This,
J'espère que vous allez bien. J'ai fabriqué de la saucisse aux choux avec principalement 50% de filet de porc fumé et 50% de chou déjà fermenté. A côté des épices, j'ai mis pour 2kg de farce 3 cs de jus de citron.
Je trouve cette saucisse pas assez acide malgré le jus de citron ajouté et je me demande comment faire pour augmenter l'acidité sans trop ajouter de liquide qui dilue la farce. Cela revient probablement à trouver un moyen de faire fermenter le chou dans la farce avant l'embossage ou après l'embossage, quand la farce mûrit dans la saucisse.
Si vous avez une idée, je l'essaie volontiers.
Ma réponse :
A ce jour, on n'a pas encore assez joué avec les acides et les bases en cuisine : acide tartrique, acide citrique, acide lactique, acide ascorbique... et acide lactique, qui est formé lors de la fermentation du même nom.
Ici, pas d'hésitation : ajoutons de l'acide lactique, pour avoir l'acidité... et si l'on en avait mis trop, corrigeons avec du bicarbonate de sodium.
Faut-il avoir peur de ces jeux ? D'abord, quelques bandelettes de papier pH pourront servir de contrôle. Ensuite, on utilisera évidemment des acides et des bases de qualité alimentaire.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Bonjour M. This,
J'espère que vous allez bien. J'ai fabriqué de la saucisse aux choux avec principalement 50% de filet de porc fumé et 50% de chou déjà fermenté. A côté des épices, j'ai mis pour 2kg de farce 3 cs de jus de citron.
Je trouve cette saucisse pas assez acide malgré le jus de citron ajouté et je me demande comment faire pour augmenter l'acidité sans trop ajouter de liquide qui dilue la farce. Cela revient probablement à trouver un moyen de faire fermenter le chou dans la farce avant l'embossage ou après l'embossage, quand la farce mûrit dans la saucisse.
Si vous avez une idée, je l'essaie volontiers.
Ma réponse :
A ce jour, on n'a pas encore assez joué avec les acides et les bases en cuisine : acide tartrique, acide citrique, acide lactique, acide ascorbique... et acide lactique, qui est formé lors de la fermentation du même nom.
Ici, pas d'hésitation : ajoutons de l'acide lactique, pour avoir l'acidité... et si l'on en avait mis trop, corrigeons avec du bicarbonate de sodium.
Faut-il avoir peur de ces jeux ? D'abord, quelques bandelettes de papier pH pourront servir de contrôle. Ensuite, on utilisera évidemment des acides et des bases de qualité alimentaire.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
lundi 11 juillet 2016
Une nouvelle publication
La pratique de l'enseignement supérieur montre que nous pouvons aider nos étudiants en leur expliquant sur un exemple simple comment "propager des incertitudes".
D'accord, il s'agit d'un texte un peu technique, mais la pratique des sciences de la nature s'assortit nécessairement de calculs.
Voici le texte publié, dans les Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France (N3AF) : http://www.academie-agriculture.fr/publications/n3af/n3af-2016-4-la-question-des-bonnes-pratiques-en-sciences-de-la-nature-comment
D'accord, il s'agit d'un texte un peu technique, mais la pratique des sciences de la nature s'assortit nécessairement de calculs.
Voici le texte publié, dans les Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France (N3AF) : http://www.academie-agriculture.fr/publications/n3af/n3af-2016-4-la-question-des-bonnes-pratiques-en-sciences-de-la-nature-comment
dimanche 10 juillet 2016
Ni dieu ni maître
On observera d'abord que le mot « dieu » ne comporte pas ici de majuscule. La phrase n'est donc pas blasphématoire, car le dieu auquel il est fait référence n'est pas le Dieu que vénèrent certains. D’ailleurs, le mot « maître » aussi ne comporte pas de majuscule, ce qui est normal, car « maître » est un nom commun. Ce qui me permet de signaler en passant que je ne suis pas certain d'aimer les associations intitulées « disciples de », pour lesquelles il y aurait un maître avec une majuscule.
On aura compris évidemment que, puisque mon esprit me porte à l'admiration plutôt qu'au dénigrement, j'ai justement beaucoup d'admiration pour certaines personnes qui le méritent. En revanche, c'est l’argument d’autorité qui me déplaît, le prestige que l'on attribue à un titre, seulement pour le titre. On sait bien combien il est facile d'obtenir un hochet de la vanité : quelques relations et le tour est joué. C'est une indécence que nous devons combattre, mais dont nous devons tenir compte, de sorte qu'avant admirer, il faut bien questionner la possibilité de le faire. Un président ? Le mot président étant un mot commun, je ne lui mets pas de majuscule. Un directeur ? Même analyse. Un maître ? Je voudrais qu'on m'en montre, mais, surtout, si je suis prêt à accorder le titre de maître à un extraordinaire chef d'orchestre, ou à un notaire, par exemple, il n'y a pas toujours lieu d'y mettre une majuscule, car le mot s'impose alors par convention.
La possibilité d'un vrai maître ? Là, il y a à la fois la question de l'autorité et la question de l'entraînement par l'enthousiasme, la transmission de valeurs. On aura compris que je distingue celui qui se pare de son titre pour en imposer, et, là, je refuser absolument cette influence ; et ceux qui, par un soin personnel, par une application constante, par une efficacité née d'une longue expérience, d'une longue pratique, parviennent à aider les autres, parviennent à leur montrer des beautés que les autres ne voyaient pas, donnent du courage, de l'envie, de l'énergie, de l'enthousiasme, permettent aux autres de se lancer dans des travaux dont ils ne sentaient pas capables. Je ne pense pas que ceux-là d'ailleurs aient besoin d'un titre, car ils sont dans l'action et non dans la satisfaction béate.
Dans la mesure où nous sommes ce que nous faisons, notre intéret est l'application dans les travaux, et non un titre supplémentaire. Ailleurs il faudra discuter cette phrase selon laquelle la vertu est sa propre récompense.
Mais ici, il faut revenir à « ni dieu ni maître ». A ce stade, je n'ai pas encore reconnu (je ne l'ai pas caché, non plus) que cette devise était celle des anarchistes. Je le déplore un peu (non pas de ne pas avoir reconnu que cette devise est celle des anarchistes, mais plutôt que les anarchistes aient pris cette phrase pour devise), mais je n'y peux rien. L'idée, en oubliant les anarchistes, est intéressante, et c'est la raison pour laquelle je l'ai mise à mon mur. Il s'agit de reconnaître que nous devons refuser les arguments d'autorité… parce que c'est précisément ce que Galilée enjoignait de faire quand il fonda les sciences de la nature moderne : « préférer l'expérience à n'importe quel raisonnement », n'importe quelle autorité, fut-elle celle de l’Église. Si le monde se comporte d'une certaine façon quantitative, aucune autorité ne peut faire que le monde ne se comporte pas ainsi. Ce n'est pas l'autorité qu'il faut suivre, mais le comportement de la nature que nous devons mesurer, par nos expérimentations. On voit donc que cette phrase n'a rien à voir avec l'anarchie, au contraire c'est une obéissance parfait à la méthode des sciences de la nature. Nous devons apprendre à refuser l'autorité, afin de mieux découvrir les comportements du monde, et être ainsi en mesure d’identifier les mécanismes des phénomènes.
On aura compris évidemment que, puisque mon esprit me porte à l'admiration plutôt qu'au dénigrement, j'ai justement beaucoup d'admiration pour certaines personnes qui le méritent. En revanche, c'est l’argument d’autorité qui me déplaît, le prestige que l'on attribue à un titre, seulement pour le titre. On sait bien combien il est facile d'obtenir un hochet de la vanité : quelques relations et le tour est joué. C'est une indécence que nous devons combattre, mais dont nous devons tenir compte, de sorte qu'avant admirer, il faut bien questionner la possibilité de le faire. Un président ? Le mot président étant un mot commun, je ne lui mets pas de majuscule. Un directeur ? Même analyse. Un maître ? Je voudrais qu'on m'en montre, mais, surtout, si je suis prêt à accorder le titre de maître à un extraordinaire chef d'orchestre, ou à un notaire, par exemple, il n'y a pas toujours lieu d'y mettre une majuscule, car le mot s'impose alors par convention.
La possibilité d'un vrai maître ? Là, il y a à la fois la question de l'autorité et la question de l'entraînement par l'enthousiasme, la transmission de valeurs. On aura compris que je distingue celui qui se pare de son titre pour en imposer, et, là, je refuser absolument cette influence ; et ceux qui, par un soin personnel, par une application constante, par une efficacité née d'une longue expérience, d'une longue pratique, parviennent à aider les autres, parviennent à leur montrer des beautés que les autres ne voyaient pas, donnent du courage, de l'envie, de l'énergie, de l'enthousiasme, permettent aux autres de se lancer dans des travaux dont ils ne sentaient pas capables. Je ne pense pas que ceux-là d'ailleurs aient besoin d'un titre, car ils sont dans l'action et non dans la satisfaction béate.
Dans la mesure où nous sommes ce que nous faisons, notre intéret est l'application dans les travaux, et non un titre supplémentaire. Ailleurs il faudra discuter cette phrase selon laquelle la vertu est sa propre récompense.
Mais ici, il faut revenir à « ni dieu ni maître ». A ce stade, je n'ai pas encore reconnu (je ne l'ai pas caché, non plus) que cette devise était celle des anarchistes. Je le déplore un peu (non pas de ne pas avoir reconnu que cette devise est celle des anarchistes, mais plutôt que les anarchistes aient pris cette phrase pour devise), mais je n'y peux rien. L'idée, en oubliant les anarchistes, est intéressante, et c'est la raison pour laquelle je l'ai mise à mon mur. Il s'agit de reconnaître que nous devons refuser les arguments d'autorité… parce que c'est précisément ce que Galilée enjoignait de faire quand il fonda les sciences de la nature moderne : « préférer l'expérience à n'importe quel raisonnement », n'importe quelle autorité, fut-elle celle de l’Église. Si le monde se comporte d'une certaine façon quantitative, aucune autorité ne peut faire que le monde ne se comporte pas ainsi. Ce n'est pas l'autorité qu'il faut suivre, mais le comportement de la nature que nous devons mesurer, par nos expérimentations. On voit donc que cette phrase n'a rien à voir avec l'anarchie, au contraire c'est une obéissance parfait à la méthode des sciences de la nature. Nous devons apprendre à refuser l'autorité, afin de mieux découvrir les comportements du monde, et être ainsi en mesure d’identifier les mécanismes des phénomènes.
Dois-je croire au probable ?
Dois-je croire au probable ?
Encore une phrase écrite sur les murs de mon bureau, à ma propre attention... mais il n'est pas interdit que mes visiteurs y jettent un coup d'oeil, et plus si affinité.
Cette fois, il s'agit très explicitement de sciences de la nature, car cette phrase fait référence à une autre, plus connue, qui est « tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire ».
En sciences de la nature, il y a cette étape essentielle d'induction à partir des lois quantitatives qui ont été obtenues à partir de caractérisations quantitatives des phénomènes : on a des équations, et il faut maintenant identifier des mécanismes qui correspondent à ces équations. Ce qui signifie identifier des objets, notions, concepts qui satisferont les équations. Cette étape est évidemment la plus difficile, et l'on ne saurait assez lire ou relire « La science et l'hypothèse » d'Henri Poincaré à ce propos.
Dans d'autres billets, j'ai expliqué comment on en vient à ces mécanismes, mais je propose de prendre ici une expérience historique, celle d'Otto Stern et Walther Gerlach, qui consiste à émettre des atomes d'argent dans l'entrefer d'un puissant champ magnétique.
L'idée est simple : dans une enceinte où l'on a fait le vide, on place une petite coupelle en matériau réfractaire, une résistance électrique qui va chauffer cette coupelle, et on dépose un peu d'argent dans la coupelle. Quand on chauffe, l'argent commence par fondre, puis il s'évapore, c'est-à-dire que le atomes d'argent partent de la masse chauffée, comme des boulets de canon, dans toutes les directions de l'espace. Si l'on place en face de la coupelle un écran percé d'un trou, on ne laisse passer qu'un faisceau d'atomes d'argent. On peut d'ailleurs mettre un deuxième écran percé plus loin, et l'on « collimate » alors bien mieux le faisceaux d'atomes d'argent.
Nous avons donc des atomes d'argent qui passent les uns après les autres par le second trou, et nous approchons un aimant du jet d'atomes d'argent. Puisque les atomes d'argent sont électriquement neutres, on est conduit à penser que les atomes poursuivront leur chemin sans être perturbés par le champ magnétique… mais l'expérience, faite dans la première moitié du vingtième siècle, révéla que le faisceau d'atomes d'argent se sépare en deux faisceaux : on comprit finalement que les atomes d'argent se comportaient comme de petits aimants qui interagissent donc avec le champ magnétique appliqué et il fallut admettre l'existence d'un concept nouveau, d'une idée nouvelle : certaines particules ont un « moment magnétique », que l'on a nommé « spin ». Bien sûr, plus tard, il y eut des raffinements, et l'on compris qu'il pouvait y avoir des spins de différents objets subatomiques, ce qui « expliquait » le moment magnétique des atomes. La découverte fut à l'origine de nombreuses techniques, telle la « résonance magnétique nucléaire », où l'on joue de l'interaction entre le moment magnétique des atomes et d'un champ magnétique, afin de connaître l’environnement des divers atomes.
Mais revenons à la phrase de mon mur, après nous en être considérablement éloigné : tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire. L'idée correspond aussi au fait que le diable est caché derrière chaque détail expérimental, derrière chaque calcul. Ailleurs, j'ai discuté la question des validations, et il ne s'agit pas seulement de vérifier que l'on ne s'est pas trompé, mais aussi d'être bien certain que nous n'avons pas pris nos désirs pour nos réalités. Lors des divers étapes de la recherche scientifique, nous sommes tentés de voir des lois, mais cette légitime tentation ne doit pas être hâtive, et il faut s'assurer que nous voyons effectivement les lois que nous imaginons. Il vaut donc mieux ne pas conclure trop vite : si ces lois sont probables, elles ne sont que probables.
Tout cela étant dit, j'avais cette phrase « Tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire ». Elle ne m'allait pas, car elle était négative, et je crois que l'on peut être prudent sans être négatif. Avec l'âge, l’ensemble des erreurs que nous avons faites nous conduit souvient à douter plus que nous ne l'aurions fais plus jeunes, à être moins naifs, à discuter plus les faits.
Mais discuter ne signifie pas refuser, et c'est pour cette raison que je propose de ne pas mettre la négation d'emblée. C'est pour cette raison que je propose de poser seulement la question : devons-nous croire au probable ? Devons-nous admettre le probable ? Et là, je suis assez heureux, car j'assortis cette reformulation de l'idée selon laquelle une question est une promesse de réponse.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Encore une phrase écrite sur les murs de mon bureau, à ma propre attention... mais il n'est pas interdit que mes visiteurs y jettent un coup d'oeil, et plus si affinité.
Cette fois, il s'agit très explicitement de sciences de la nature, car cette phrase fait référence à une autre, plus connue, qui est « tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire ».
En sciences de la nature, il y a cette étape essentielle d'induction à partir des lois quantitatives qui ont été obtenues à partir de caractérisations quantitatives des phénomènes : on a des équations, et il faut maintenant identifier des mécanismes qui correspondent à ces équations. Ce qui signifie identifier des objets, notions, concepts qui satisferont les équations. Cette étape est évidemment la plus difficile, et l'on ne saurait assez lire ou relire « La science et l'hypothèse » d'Henri Poincaré à ce propos.
Dans d'autres billets, j'ai expliqué comment on en vient à ces mécanismes, mais je propose de prendre ici une expérience historique, celle d'Otto Stern et Walther Gerlach, qui consiste à émettre des atomes d'argent dans l'entrefer d'un puissant champ magnétique.
L'idée est simple : dans une enceinte où l'on a fait le vide, on place une petite coupelle en matériau réfractaire, une résistance électrique qui va chauffer cette coupelle, et on dépose un peu d'argent dans la coupelle. Quand on chauffe, l'argent commence par fondre, puis il s'évapore, c'est-à-dire que le atomes d'argent partent de la masse chauffée, comme des boulets de canon, dans toutes les directions de l'espace. Si l'on place en face de la coupelle un écran percé d'un trou, on ne laisse passer qu'un faisceau d'atomes d'argent. On peut d'ailleurs mettre un deuxième écran percé plus loin, et l'on « collimate » alors bien mieux le faisceaux d'atomes d'argent.
Nous avons donc des atomes d'argent qui passent les uns après les autres par le second trou, et nous approchons un aimant du jet d'atomes d'argent. Puisque les atomes d'argent sont électriquement neutres, on est conduit à penser que les atomes poursuivront leur chemin sans être perturbés par le champ magnétique… mais l'expérience, faite dans la première moitié du vingtième siècle, révéla que le faisceau d'atomes d'argent se sépare en deux faisceaux : on comprit finalement que les atomes d'argent se comportaient comme de petits aimants qui interagissent donc avec le champ magnétique appliqué et il fallut admettre l'existence d'un concept nouveau, d'une idée nouvelle : certaines particules ont un « moment magnétique », que l'on a nommé « spin ». Bien sûr, plus tard, il y eut des raffinements, et l'on compris qu'il pouvait y avoir des spins de différents objets subatomiques, ce qui « expliquait » le moment magnétique des atomes. La découverte fut à l'origine de nombreuses techniques, telle la « résonance magnétique nucléaire », où l'on joue de l'interaction entre le moment magnétique des atomes et d'un champ magnétique, afin de connaître l’environnement des divers atomes.
Mais revenons à la phrase de mon mur, après nous en être considérablement éloigné : tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire. L'idée correspond aussi au fait que le diable est caché derrière chaque détail expérimental, derrière chaque calcul. Ailleurs, j'ai discuté la question des validations, et il ne s'agit pas seulement de vérifier que l'on ne s'est pas trompé, mais aussi d'être bien certain que nous n'avons pas pris nos désirs pour nos réalités. Lors des divers étapes de la recherche scientifique, nous sommes tentés de voir des lois, mais cette légitime tentation ne doit pas être hâtive, et il faut s'assurer que nous voyons effectivement les lois que nous imaginons. Il vaut donc mieux ne pas conclure trop vite : si ces lois sont probables, elles ne sont que probables.
Tout cela étant dit, j'avais cette phrase « Tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire ». Elle ne m'allait pas, car elle était négative, et je crois que l'on peut être prudent sans être négatif. Avec l'âge, l’ensemble des erreurs que nous avons faites nous conduit souvient à douter plus que nous ne l'aurions fais plus jeunes, à être moins naifs, à discuter plus les faits.
Mais discuter ne signifie pas refuser, et c'est pour cette raison que je propose de ne pas mettre la négation d'emblée. C'est pour cette raison que je propose de poser seulement la question : devons-nous croire au probable ? Devons-nous admettre le probable ? Et là, je suis assez heureux, car j'assortis cette reformulation de l'idée selon laquelle une question est une promesse de réponse.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
vendredi 8 juillet 2016
Une question, une réponse... à propos des viandes que l'on fait sauter
Je reçois la question suivante :
Lorsqu’on chauffe une poêle avant de faire cuire une viande, on attend jusqu’à ce qu’elle fume.
J’imagine que ce n’est pas elle qui fume, mais l’air qui est juste au dessus qui est chauffé et se transforme en vapeur.
Là, il faut commencer par des observations simples :
- la vapeur, c'est un gaz, invisible, donc, sauf pour certains gaz tels que le chlore ou le brome (inmangeables ;-))
- la fumée, c'est visible.
D'ailleurs, c'est abusivement que l'on parle de la vapeur (d'eau) au dessus d'une casserole d'eau que l'on fait bouillir, car, en réalité, on ne voit pas la vapeur d'eau, mais quand celle-ci arrive dans l'air froid, elle se recondense en gouttelettes minuscules qui réfléchissent la lumière blanche, d'où la possibilité de voir une fumée blanche. De même, les nuages ne sont pas faits de vapeur, mais de gouttelettes d'eau.
Quand on chauffe une poêle, si l'on voit une fumée, ce n'est évidemment pas l'air qui est transformé chimiquement, mais les composés organiques qui attachaient à la poêle (même propre), qui sont pyrolysés, et engendre une fumée. D'ailleurs, pour les matières grasses, on parle bien de "point de fumée".
Lorsqu’on chauffe une poêle avant de faire cuire une viande, on attend jusqu’à ce qu’elle fume.
J’imagine que ce n’est pas elle qui fume, mais l’air qui est juste au dessus qui est chauffé et se transforme en vapeur.
Là, il faut commencer par des observations simples :
- la vapeur, c'est un gaz, invisible, donc, sauf pour certains gaz tels que le chlore ou le brome (inmangeables ;-))
- la fumée, c'est visible.
D'ailleurs, c'est abusivement que l'on parle de la vapeur (d'eau) au dessus d'une casserole d'eau que l'on fait bouillir, car, en réalité, on ne voit pas la vapeur d'eau, mais quand celle-ci arrive dans l'air froid, elle se recondense en gouttelettes minuscules qui réfléchissent la lumière blanche, d'où la possibilité de voir une fumée blanche. De même, les nuages ne sont pas faits de vapeur, mais de gouttelettes d'eau.
Quand on chauffe une poêle, si l'on voit une fumée, ce n'est évidemment pas l'air qui est transformé chimiquement, mais les composés organiques qui attachaient à la poêle (même propre), qui sont pyrolysés, et engendre une fumée. D'ailleurs, pour les matières grasses, on parle bien de "point de fumée".
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
samedi 11 juin 2016
Les résultats du Quatrième Concours International de Cuisine Note à Note
Quatrième
Concours
International
de
Cuisine Note à Note
Paris,
le 10 juin 2016
Thème :
cellulose, dérivés de la cellulose et composés à action
trigéminale.
Le 10 juin 2016, à
AgroParisTech, les candidats, de plus de 20 pays, ont présenté
leurs travaux à un jury composé de :
● Thierry
Mechinaud, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, France
● Patrick Terrien,
ancien chef des chefs de l'Ecole du Cordon bleu
● Sandrine Kault,
Société Louis François
● Yolanda Rigault,
organisatrice du Concours
● Hervé This,
AgroParisTech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy
Les prix ont été
attribués, dans trois catégories :
Catégorie
Chefs :
Premier Prix :
Guillaume Siegler,
chef du Cordon Bleu Tokyo, Japon
Deuxième Prix :
Roux-Var
Emmanuel, Manager en restauration, chef
de cuisine, formateur
en cuisine sous vide, Ecole Pralus, France.
Catégorie
Amateurs :
Premier Prix :
Eric Olivier
Lermusiaux, France
Catégorie
Etudiants :
Premier Prix ex
aequo :
Michael Pontif,
Chimie ParisTech, France
Sophie Dalton,
Dublin Institute of Technology, Dublin, Irlande
Deuxième Prix
Etienne Laborie,
Chimie ParisTech, France
Troisième Prix :
Rohit, Etudiant du
Master Erasmus Mundus Food Innovation and Product Design, Inde
Alice Payrault,
ISIPCA
Les recettes
illustrées seront progressivement mises en ligne sur le site
http://www.agroparistech.fr/Le-quatrieme-Concours.html
Merci
à nos partenaires :
Mane SA Louis François
dimanche 5 juin 2016
Sentirait-on la construction ?
Dans mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, j'avais avancé l'idée, l'hypothèse, que le cerveau humain a évolué de sorte qu'il reconnait des « formes ».
Par « formes », j'entendais des formes aristotéliciennes, c'est-à-dire des structures, des organisations. Par exemple, la seule mélodie d'Au clair de la lune, sans les paroles, permet de reconnaître la chanson ; par exemple, les étoiles de la Grande Ourse nous font penser à une casserole, et ainsi de suite.
En cuisine, ces formes sont les saveurs (la saveur du chocolat, du roquefort...), les odeurs (celle de l'asperge, du haricot vert...), les couleurs... mais pourquoi pas les consistances ? Et c'est ainsi que je me suis interrogé sur l'organisation des fibres de la viande.
Dans du tissu musculaire, les fibres ont toutes environ le même diamètre, mais elles sont groupées en faisceaux, lesquels sont groupés en superfaisceaux, et ainsi de suite. Nous sommes sans doute capables de "reconnaître" cette consistance particulière. De ce fait, pourquoi ne pourrions-nous pas reproduire cette consistance ?
Si le projet est simple, est-il compliqué ? Ou, plus exactement dit, pourrait-on faire une "copie" qui soit simplifié, tout comme une photographie de la Joconde n'est qu'une reproduction (sans le vernis, l'épaisseur, etc.) ?
Le fait que la viande soit composée de fibres de divers diamètres pourrait conduire à sélectionner seulement quelques uns de ces diamètres.
Par exemple, pourquoi ne pas se limiter à une construction "bimodale", avec de petites fibres et de grosses fibres ?
L'opération est simple : on part d'objets d'un diamètre de spaghetti, et l'on divise en objets environ dix fois plus petits, de sorte que la bouche les distingue. Si l'on mêle les deux types de fibres, sentira-t-on cette bimodalité ? Même si l'on ne reproduit pas la consistance de la viande (et je crois qu'on ne la reproduira pas ainsi), nous devrions sentir les deux consistances, car des fibres de diamètre dix fois plus petit que celui d'un spaghetti restent perceptibles (la limitre est de 15 micromètres, soit plus de fois moins que les 5 millimètres d'un spaghetti cuit).
De ce fait, le mangeur concluera de sa dégustation qu'il y a une caractéristique qui a été prévue par le cuisinier, et je crois qu'il en déduira positivement qu'on "l'aime", puisque l'on s'est préoccupé de lui, qu'on a fait pour lui une construction.
Le goût ? C'est une autre affaire, et je propose que nous laissions libre cours à notre fantaisie, en salé ou en sucré, parce que c'est là une autre affaire. Ce qui restera, c'est que le convive aura compris qu'on s'est préoccupé de lui, qu'on l'aime.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
dimanche 29 mai 2016
Faut-il manger des viandes cuites au barbecue ?
Ce matin, un correspondant (amical) me demande des précisions sur la
cancérogénicité des viandes cuites au barbecue, afin de ne plus en
manger :
"Vous dites que manger des aliments cuits au barbecue est cancérigène, pouvez-vous me préciser exactement ce qui l'est, est-ce le charbon ou autre chose ? J'aimerais en savoir plus avant d’arrêter définitivement ces moments plaisirs de l'été."
Je lui réponds :
Je ne dis pas qu'il ne faut pas manger de viande cuite au barbecue, pour cette première et importante raison que je dis que chacun doit faire ce qu'il veut.
Dans mon laboratoire, les "on doit" ou les "il faut" sont interdits, et nous invitons chacun à prendre des décisions responsables, après recherche.
Pour ce qui concerne le barbecue, je dis plus exactement (et j'ai des tas de références scientifiques à vous donner) que la viande mise au-dessus du feu ou de la braise se charge de benzopyrènes cancérogènes. Que le feu soit vif, avec des flammes, ou qu'il n'y ait que des braises, que l'on ait utilisé du bois ou du charbon de bois, peu importe.
En revanche, je propose de savoir que si l'on surélève la grille, la quantité de benzopyrènes diminue, mais, surtout, que si l'on met la viande à côté du feu, et non pas dessus, alors la quantité de benzopyrène devient indétectable (pour ne pas dire nulle) : en effet, les viandes cuisent tout aussi bien, parce que les infrarouges se propagent dans toutes les direction ; mieux encore, on peut mettre derrière la viande un réflecteur, nommé "coquille", qui accélère la cuisson. Et dans cette configuration, évidemment, pas de benzopyrène !
Finalement, s'il est vrai que les benzopyrènes cancérogènes sont effectivement abondants dans les viandes au barbecue classique, je ne crois pas qu'il faille arrêter de cuire ainsi, quand cela n'a lieu que quelques fois. Car le risque n'est grand que pas la répétition des expositions.
D'autre part, je prends souvent l'exemple de la viande au barbecue non pas pour empêcher mes amis de manger des préparations, mais surtout pour inviter à être de bonne foi, et à ne pas se préoccuper de dangers moins avérés, de risques plus faibles (les additifs, les pesticides, les perturbateurs endocriniens, le gluten, que sais-je ?) quand on fait soi-même bien pire. Il y a d'autres exemples de ce type : fumer, boire, ne pas enlever la peau des pommes de terre, etc.
Je revendique surtout de la cohérence !
"Vous dites que manger des aliments cuits au barbecue est cancérigène, pouvez-vous me préciser exactement ce qui l'est, est-ce le charbon ou autre chose ? J'aimerais en savoir plus avant d’arrêter définitivement ces moments plaisirs de l'été."
Je lui réponds :
Je ne dis pas qu'il ne faut pas manger de viande cuite au barbecue, pour cette première et importante raison que je dis que chacun doit faire ce qu'il veut.
Dans mon laboratoire, les "on doit" ou les "il faut" sont interdits, et nous invitons chacun à prendre des décisions responsables, après recherche.
Pour ce qui concerne le barbecue, je dis plus exactement (et j'ai des tas de références scientifiques à vous donner) que la viande mise au-dessus du feu ou de la braise se charge de benzopyrènes cancérogènes. Que le feu soit vif, avec des flammes, ou qu'il n'y ait que des braises, que l'on ait utilisé du bois ou du charbon de bois, peu importe.
En revanche, je propose de savoir que si l'on surélève la grille, la quantité de benzopyrènes diminue, mais, surtout, que si l'on met la viande à côté du feu, et non pas dessus, alors la quantité de benzopyrène devient indétectable (pour ne pas dire nulle) : en effet, les viandes cuisent tout aussi bien, parce que les infrarouges se propagent dans toutes les direction ; mieux encore, on peut mettre derrière la viande un réflecteur, nommé "coquille", qui accélère la cuisson. Et dans cette configuration, évidemment, pas de benzopyrène !
Finalement, s'il est vrai que les benzopyrènes cancérogènes sont effectivement abondants dans les viandes au barbecue classique, je ne crois pas qu'il faille arrêter de cuire ainsi, quand cela n'a lieu que quelques fois. Car le risque n'est grand que pas la répétition des expositions.
D'autre part, je prends souvent l'exemple de la viande au barbecue non pas pour empêcher mes amis de manger des préparations, mais surtout pour inviter à être de bonne foi, et à ne pas se préoccuper de dangers moins avérés, de risques plus faibles (les additifs, les pesticides, les perturbateurs endocriniens, le gluten, que sais-je ?) quand on fait soi-même bien pire. Il y a d'autres exemples de ce type : fumer, boire, ne pas enlever la peau des pommes de terre, etc.
Je revendique surtout de la cohérence !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
samedi 21 mai 2016
A propos de réactions de Maillard
Dans d'autres lieux, j'ai expliqué que j'étais un peu fautif d'avoir exagérément promu les "réactions de Maillard", au point que, aujourd'hui, des personnes des métiers de bouche, ignorant toute l'histoire, m'expliquent que les réactions de Maillard sont responsables de tous les brunissements que l'on observe en cuisine. On met dit aussi que ces réactions n'ont lieu qu'à haute température.
Pourtant... Pourtant, les réactions de Maillard n'incluent pas les caramélisations, qui ont également lieu à haute température. Pourtant les réactions de Maillard ont également lieu (hélas) à température ambiante, étant notamment responsables de l'opacification du cristallin des personnes souffrant de diabète !
Et puis, qu'est-ce qu'une réaction de Maillard ? Même le milieu des sciences de la nature, notamment des sciences et technologies des aliments, ont des idées parfois bien vagues à propos des réactions de Maillard.
Là, à l'occasion du Colloque du 4 février 2016, consacré aux "réactions et produits de Maillard", j'ai refais une histoire chimique des réactions de Maillard, et je crois que tout est clair : alors que les réactions des sucres et des acides aminés étaient connues dès Schiff, Maillard n'a découvert qu'une chose, à savoir que les mêmes réactions avaient lieu avec des peptides ou des protéines à la place des acides aminés.
Un texte précis est en ligne sur http://www.academie-agriculture.fr/publications/n3af/n3af-2016-3-maillard-products-and-maillard-reactions-are-much-discussed-food.
Ref : Hervé This, 2016. “Maillard products” and “Maillard reactions” are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name? Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture , 3, 1-10.
Pourtant... Pourtant, les réactions de Maillard n'incluent pas les caramélisations, qui ont également lieu à haute température. Pourtant les réactions de Maillard ont également lieu (hélas) à température ambiante, étant notamment responsables de l'opacification du cristallin des personnes souffrant de diabète !
Et puis, qu'est-ce qu'une réaction de Maillard ? Même le milieu des sciences de la nature, notamment des sciences et technologies des aliments, ont des idées parfois bien vagues à propos des réactions de Maillard.
Là, à l'occasion du Colloque du 4 février 2016, consacré aux "réactions et produits de Maillard", j'ai refais une histoire chimique des réactions de Maillard, et je crois que tout est clair : alors que les réactions des sucres et des acides aminés étaient connues dès Schiff, Maillard n'a découvert qu'une chose, à savoir que les mêmes réactions avaient lieu avec des peptides ou des protéines à la place des acides aminés.
Un texte précis est en ligne sur http://www.academie-agriculture.fr/publications/n3af/n3af-2016-3-maillard-products-and-maillard-reactions-are-much-discussed-food.
Ref : Hervé This, 2016. “Maillard products” and “Maillard reactions” are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name? Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture , 3, 1-10.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
dimanche 15 mai 2016
Dieu vomit les tièdes.
On se souvient que des phrases sont affichées sur les murs de mon bureau, en très gros caractères. Certains visiteurs croient que ces mots sont écrits pour eux, mais ils se trompent : ces monitions sont pour moi, d'abord pour moi, car dans cette entreprise de la recherche scientifique, il faut que je n'oublie pas des idées importantes.
"Dieu vomit les tièdes" : ici, c'est une phrase de la Bible qui est face à moi. Évidemment, si elle figure ainsi, ce n'est pas pour des raisons religieuses, mais scientifiques. Or les sciences de la nature sont si belles que je ne peux même pas penser que je puisse être tiède (pour la science) et que je doive être encouragé. Ne me complaisant jamais dans une tiédeur trop confortable, trop paresseuse, je ne vois vraiment plus pourquoi j'ai cette phrase en face de moi. Une idée ?
"Dieu vomit les tièdes" : ici, c'est une phrase de la Bible qui est face à moi. Évidemment, si elle figure ainsi, ce n'est pas pour des raisons religieuses, mais scientifiques. Or les sciences de la nature sont si belles que je ne peux même pas penser que je puisse être tiède (pour la science) et que je doive être encouragé. Ne me complaisant jamais dans une tiédeur trop confortable, trop paresseuse, je ne vois vraiment plus pourquoi j'ai cette phrase en face de moi. Une idée ?
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
samedi 14 mai 2016
La couleur des fruits
On m'interroge sur la couleur des fruits.
Fruits, légumes... Il s'agit de tissus végétaux, et la réponse est identique.
Commençons par observer que certains composés sont plutôt solubles dans l'eau, et d'autres dans l'huile. C
'est vrai pour les composés de toutes sortes, qu'ils soient par ailleurs odorants, sapides... ou colorants. Et un composé insoluble dans l'eau ne colorera jamais de l'eau, tandis qu'un composés soluble dans l'eau ne colorera jamais de la matière grasse.
Pour les végétaux, les couleurs sont principalement dues à des espèces chimiques appartenant aux familles des chlorophylles, des caroténoïdes, des composés phénoliques, mais aussi à quelques autres classes, telles les bétalaïnes, dans les betteraves.
Si les chlorophylles et de nombreux caroténoïdes sont insolubles dans l'eau, les composés phénoliques, eux, sont solubles.
Quelles conséquences ? Que l'eau de cuisson des carottes ne sera que peu colorée, tout comme celle de cuisson des haricots, par exemple.
Les caroténoïdes des carottes, ou les chlorophylles et les caroténoïdes des haricots reste dans le tissu végétal, sans pouvoir se dissoudre dans l'eau.
En revanche, l'eau de cuisson de cerises ou de fraises, elle, prend une couleur, parce que les couleurs des fruits et fleurs est souvent due aux composés phénoliques, notamment les anthocyanes.
Parfois, les résultats expérimentaux sont moins faciles à interpréter. Par exemple, les tomates sont rouges principalement en raison de la présence de particules de tissu végétal contenant les pigments insolubles dans l'eau, de sorte que si l'on filtre bien une purée de tomate, l'eau que l'on récupère n'est pas rouge, mais simplement dorée.
Il en va de même pour les chlorophylles. Inversement, on pourrait colorer de la matière grasse avec des gouttelettes d'eau où des composés phénoliques seraient dissous.
Fruits, légumes... Il s'agit de tissus végétaux, et la réponse est identique.
Commençons par observer que certains composés sont plutôt solubles dans l'eau, et d'autres dans l'huile. C
'est vrai pour les composés de toutes sortes, qu'ils soient par ailleurs odorants, sapides... ou colorants. Et un composé insoluble dans l'eau ne colorera jamais de l'eau, tandis qu'un composés soluble dans l'eau ne colorera jamais de la matière grasse.
Pour les végétaux, les couleurs sont principalement dues à des espèces chimiques appartenant aux familles des chlorophylles, des caroténoïdes, des composés phénoliques, mais aussi à quelques autres classes, telles les bétalaïnes, dans les betteraves.
Si les chlorophylles et de nombreux caroténoïdes sont insolubles dans l'eau, les composés phénoliques, eux, sont solubles.
Quelles conséquences ? Que l'eau de cuisson des carottes ne sera que peu colorée, tout comme celle de cuisson des haricots, par exemple.
Les caroténoïdes des carottes, ou les chlorophylles et les caroténoïdes des haricots reste dans le tissu végétal, sans pouvoir se dissoudre dans l'eau.
En revanche, l'eau de cuisson de cerises ou de fraises, elle, prend une couleur, parce que les couleurs des fruits et fleurs est souvent due aux composés phénoliques, notamment les anthocyanes.
Parfois, les résultats expérimentaux sont moins faciles à interpréter. Par exemple, les tomates sont rouges principalement en raison de la présence de particules de tissu végétal contenant les pigments insolubles dans l'eau, de sorte que si l'on filtre bien une purée de tomate, l'eau que l'on récupère n'est pas rouge, mais simplement dorée.
Il en va de même pour les chlorophylles. Inversement, on pourrait colorer de la matière grasse avec des gouttelettes d'eau où des composés phénoliques seraient dissous.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
jeudi 5 mai 2016
Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer.
Par les temps qui courent, une phrase comme "Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer" fait évidemment penser aux députés. En réalité, cette phrase qui est sur le mur de mon bureau concerne d'abord les sciences de la nature, car ces dernières fondent leurs théories sur des lois... qu'il faut absolument changer, qu'il faut sans cesse changer !
Voir la suite sur http://www.agroparistech.fr/Quand-les-lois-sont-mauvaises-il-faut-les-changer.html
Voir la suite sur http://www.agroparistech.fr/Quand-les-lois-sont-mauvaises-il-faut-les-changer.html
dimanche 1 mai 2016
Snacking et innovation
Snacking ? Un mot anglais qu'il faut examiner soigneusement. Innovation ? J'en ai largement discuté dans mon Cours de gastronomie moléculaire N°1.
Aujourd'hui, un podcast, à ce propos :
Plateforme APT : http://www.agroparistech.fr/podcast/Snacking-et-Innovation.html
Aujourd'hui, un podcast, à ce propos :
Plateforme APT : http://www.agroparistech.fr/podcast/Snacking-et-Innovation.html
Questions d'huile et de frites
On m'envoie un lien : un homme est mort, "tué par sa friteuse".
A l'analyse, c'est l'huile qui s'est enflammée, et qui s'est renversée sur lui, sans doute parce qu'il tentait d'éteindre l'incendie. Au-delà du drame, qu'il faut déplorer, il y a la nécessité de donner quelques informations importantes, pour tous ceux qui font chauffer de l'huile.
1. Chauffer de l'huile à 180 °C, voire plus, c'est faire quelque chose de très dangereux, qu'on ne ferait sans doute pas dans l'environnement contrôlé d'un laboratoire, ou alors avec les plus grandes précautions !
D'autant que, quand on utilise des casseroles pour faire chauffer de l'huile, on ne mesure pas la température, de sorte que la température peut monter bien plus qu'il n'est voulu.
Il y a donc le danger de brûlures, mais, aussi, le danger d'inflammation. Et s'il y a danger, il faut donc éviter les risques.
2. Quand l'huile est chauffée très fortement, elle peut s'enflammer spontanément. Et il faut donc absolument éteindre l'incendie.
3. Surtout, jamais d'eau pour éteindre un incendie de friteuse... sans quoi il y a en plus le risque d'une explosion, et de catastrophe absolue.
J'analyse :
- quand on verse de l'eau sur de l'huile (A NE PAS FAIRE !!!), elle est plus dense que l'huile, donc tombe sous l'huile
- mais quand l'eau est chauffée à plus de 100 °C, elle s'évapore
- or un petit gramme d'eau liquide fait un litre de vapeur ; pour une quantité d'eau qui serait de l'ordre du kilogramme (un litre), l'évaporation conduirait à la formation de mille litres, soit un mètre cube
- l'apparition soudaine d'un tel volume de vapeur conduirait à la projection de toute l'huile qui serait sur la vapeur (on se souvient : de l'huile brûlante, et enflammée de surcroît)
- et la formation d'une grande quantité de gaz, soudainement, ferait un souffle analogue à celui d'une explosion.
Bref, jamais d'eau sur de l'huile enflammée !
4. Que faire, alors ? Le mieux, prendre une grande casserole, ou un moule très large, et le poser sur la casserole enflammée, en même temps que l'on coupe la source de chaleur. Laisser l'objet posé au dessus de l'huile pendant quelque temps, sans toucher à rien. L'absence d'oxygène conduira à l'extinction des flammes, et l'on pourra alors attendre le refroidissement.
Bref, il y a des cas qu'il vaut mieux anticiper, et je me demande si tous les cuisiniers ne devraient pas bénéficier d'un exercice d'extinction d'huile enflammée (sur de très petites quantités), avant d'être autorisés à "conduire une cuisine".
A nouveau : quand il y a du danger, réduisons les risques !
A l'analyse, c'est l'huile qui s'est enflammée, et qui s'est renversée sur lui, sans doute parce qu'il tentait d'éteindre l'incendie. Au-delà du drame, qu'il faut déplorer, il y a la nécessité de donner quelques informations importantes, pour tous ceux qui font chauffer de l'huile.
1. Chauffer de l'huile à 180 °C, voire plus, c'est faire quelque chose de très dangereux, qu'on ne ferait sans doute pas dans l'environnement contrôlé d'un laboratoire, ou alors avec les plus grandes précautions !
D'autant que, quand on utilise des casseroles pour faire chauffer de l'huile, on ne mesure pas la température, de sorte que la température peut monter bien plus qu'il n'est voulu.
Il y a donc le danger de brûlures, mais, aussi, le danger d'inflammation. Et s'il y a danger, il faut donc éviter les risques.
2. Quand l'huile est chauffée très fortement, elle peut s'enflammer spontanément. Et il faut donc absolument éteindre l'incendie.
3. Surtout, jamais d'eau pour éteindre un incendie de friteuse... sans quoi il y a en plus le risque d'une explosion, et de catastrophe absolue.
J'analyse :
- quand on verse de l'eau sur de l'huile (A NE PAS FAIRE !!!), elle est plus dense que l'huile, donc tombe sous l'huile
- mais quand l'eau est chauffée à plus de 100 °C, elle s'évapore
- or un petit gramme d'eau liquide fait un litre de vapeur ; pour une quantité d'eau qui serait de l'ordre du kilogramme (un litre), l'évaporation conduirait à la formation de mille litres, soit un mètre cube
- l'apparition soudaine d'un tel volume de vapeur conduirait à la projection de toute l'huile qui serait sur la vapeur (on se souvient : de l'huile brûlante, et enflammée de surcroît)
- et la formation d'une grande quantité de gaz, soudainement, ferait un souffle analogue à celui d'une explosion.
Bref, jamais d'eau sur de l'huile enflammée !
4. Que faire, alors ? Le mieux, prendre une grande casserole, ou un moule très large, et le poser sur la casserole enflammée, en même temps que l'on coupe la source de chaleur. Laisser l'objet posé au dessus de l'huile pendant quelque temps, sans toucher à rien. L'absence d'oxygène conduira à l'extinction des flammes, et l'on pourra alors attendre le refroidissement.
Bref, il y a des cas qu'il vaut mieux anticiper, et je me demande si tous les cuisiniers ne devraient pas bénéficier d'un exercice d'extinction d'huile enflammée (sur de très petites quantités), avant d'être autorisés à "conduire une cuisine".
A nouveau : quand il y a du danger, réduisons les risques !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
samedi 30 avril 2016
Ne pas confondre les faits et les interprétations
Ne pas confondre les faits et les interprétations : le conseil fut donné il y a quelques décennies par Hubert Beuve-Méry, un des fondateurs du journal Le monde, mais elle s'impose évidemment en sciences de la nature (en plus de s'imposer, plus que jamais, pour le journal de Beuve-Méry).
Pour Beuvre-Mery, le bon journaliste sait faire la part des choses : il est honnête (ne fait certainement pas ce qui est décrit dans Le président, à la suite de la séquence https://www.youtube.com/watch?v=o6pcBGpag2o ), et présente d'abord les faits, avant les interprétations.
Oui, même pour un journal d'opinion, il est honnête de donner les faits. Ensuite, on peut utiliser ces derniers pour asseoir des opinions, des valeurs, des jugements.
D'où mon étonnement (pour ne pas dire plus), il y a quelques mois, quand j'ai assisté à une conversation où un journaliste (je le savais détestable, mais j'en ai eu la preuve) d'un grand quotidien (hélas), parlant à auditoire dans une soirée, se disait parfaitement vertueux, selon lui, parce que, dans un de ses articles (doit-on nommer cela "article", ou bien tract de propagande?) avait fait état de travaux qui étaient opposés à ses propres idées (en matière d'écologie).
Sur le coup, j'avais été intrigué, parce que je savais l'homme idéologiquement malhonnête... mais qu'il semblait y avoir une certaine honnêteté dans cette affaire. Toutefois, quand on y pense bien, notre homme n'aurait-il pas mieux pas fait de changer ses idées, puisqu'elles étaient contredites par les faits ? Oui, finalement, je vois moins de la vertu que de la bêtise ou de la malhonnêteté, dans ce comportement dont le journaliste se vantait.
Passons... en tirant des leçons sur le crédit que l'on doit accorder au journal où cet homme travaille.
Plus positivement, donc, cette question des faits et des interprétations, qui donc a été énoncée pour le journalisme, est essentielle en sciences, où nous cherchons les mécanismes des phénomènes, c'est-à-dire des interprétations des faits.
Le scientifique observe un phénomène, le quantifie, obtient des données, et il ou elle doit ensuite chercher des régularités, des mécanismes.
Sans des données fiables, nos recherches de régularités et mécanismes ne valent rien, ce qui justifie qu'un de mes amis chimiste répète à l'envi, et très justement, que "donnée mal acquise ne profite à personne".
Oui, il nous faut des faits bien établis, validés, et validés encore, afin que nous ne bâtissions pas des châteaux sur le sable, que ce soit sur un sol parfaitement ferme que nous érigeons nos théories. Sans quoi nos idées ne valent rien, et elles s'écrouleront au moindre coup de vent. Il faut donc d'abord les faits, puis les interprétations. Des faits bien établis, et des interprétations qui n'aillent pas au-delà de ce que les faits nous font penser.
Bien sûr, l'induction qui est au coeur du travail scientifique, dépasse les faits en ce qu'elle propose des prévisions de faits qui ne sont pas établis. C'est même là l'intérêt des théories scientifiques que de recouvrir d'innombrables situations par un même cadre théorique, de mieux décrire le réel, les phénomènes, mais il y a précisément ce risque d'aller élucubrer.
Nous devons chercher les interprétations, les tester, avec prudence. Avec audace, mais avec raison, en ce que nous devons, quand nous avons fait une proposition théorique, chercher à la tester… en vue de la réfuter, car la science honnnête sait bien que nos théories ne sont que des descriptions approximatives, que nous devons donc améliorer sans cesse, pour nous approcher d'une meilleure description du monde.
La description parfaite n'existe pas, mais nous sommes dans cette description de meilleure en meilleure, et, chemin faisant, nous décrivons des objets, notions, concepts, phénomènes, qu'il était impossible de voir auparavant.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
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