tag:blogger.com,1999:blog-43013342694575361412024-03-12T22:01:57.962-07:00Gastronomie Moléculaire : l'exploration scientifique de la cuisineCe blog complète le site à l'adresse :
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Il s'accompagne du blog :
http://hervethis.blogspot.com/
Pour me joindre par email : herve.this@agroparistech.frHerve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.comBlogger803125tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-19738006364416883322017-12-05T07:03:00.000-08:002017-12-05T07:03:02.833-08:00Vendredi, jour des questions...<style type="text/css">
<!--
@page { margin: 2cm }
P { margin-bottom: 0.21cm }
</style>
<br />
-->
<div style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "times new roman" , serif;"><span style="font-size: small;">Dans
le cheminement des sciences quantitatives, il y a l'expérience. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "times new roman" , serif;"><span style="font-size: small;">L'expérience peut se faire de mille façons, mais il y en a une, en
particulier, qui m'intéresse par-dessus tout : c'est celle où une
question est posé au monde, lequel doit répondre par oui ou par
non. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "times new roman" , serif;"><span style="font-size: small;">Bien sûr, on peut imaginer des questions complexes, avec des
réponses plus alambiquées. Mais ira-t-on très vite si les
interprétations que l'on fait de ces réponses sont trop compliquées
? Bien sûr il y a les protéomiques, les génomiques, toute une
sorte de omiques, où l'analyse, d'un seul coup, révèle une foule
de composés présents dans un système. </span></span><br />
<span style="font-family: "times new roman" , serif;"><span style="font-size: small;"> </span></span>
</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "times new roman" , serif;"><span style="font-size: small;">La
question en est : que fait-t-on de toutes ces données ? Des
statistiques ? Pourquoi pas. Toutefois, les statistiques produiront
des regroupements qu'il faudra ensuite interpréter. Il y aura du «
haut débit », mais, derrière, il y aura tout le travail
nécessaire pour aller apprendra à interpréter les résultats des
statistiques. </span></span><br />
<span style="font-family: "times new roman" , serif;"><span style="font-size: small;">Quel sera le niveau de preuves obtenues ? Ne
devra-t-on pas, alors, poursuivre les interprétations par des
travaux supplémentaires, qui ralentiront la recherche ? </span></span><br />
<br />
<span style="font-family: "times new roman" , serif;"><span style="font-size: small;"> </span></span>
</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "times new roman" , serif;"><span style="font-size: small;">Ce
sont là des questions. Ce que je crois savoir, c'est que l'analyse
de réponse du type oui ou non restera toujours beaucoup plus simple
que les désenchevêtrements d'échevaux composés de nombreux fils. </span></span>
</div>
Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-91015136717165890062017-12-03T07:26:00.000-08:002017-12-03T07:26:09.875-08:00Foie grasOn me demande ma merveilleuse recette de foie gras, et la voici :<br />
<br />
<br data-mce-bogus="1" />
<div>
- un foie juste passé sous l'eau dans une terrine</div>
<div>
- du liquide à hauteur : mi porto, mi riesling, du sel, beaucoup de poivre</div>
<div>
- on couvre</div>
<div>
- 1 h de cuisson au four à 60 °C</div>
<div>
- on stocke au moins 1 semaine au réfrigérateur</div>
<div>
- au dernier moment, on récupère le liquide, on le fait gélifier avec gélatine</div>
<div>
- quand on coupe le foie, prendre un couteau pas trop coupant, pour ne pas couper les veines, et les faire seulement glisser</div>
- servir avec gelée<br />
<br />
<br />
A güeter (bon appétit, en alsacien) Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-59991265647993819592017-12-02T06:42:00.003-08:002017-12-02T06:42:55.668-08:00C'est la fin...Oui, c'est la fin de ce blog, non pas que je m'arrête de le tenir, mais surtout que je le réunis avec un autre blog à l'adresse <a href="https://hervethis.blogspot.fr/">https://hervethis.blogspot.fr/</a>Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-53924636771958434222017-12-02T01:17:00.000-08:002018-01-07T00:49:21.930-08:00Lors de notre dernier séminaire, je montrais cette photographie d'un plat servi par Andrea Camastra, dans son restaurant Senses, à Varsovie :<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgF-w8HCNX_IDxF-q9aTFLlB7QmMaABOMc49XQO9gbNC-wPQamrOFP9PLKrOeWFJ_q1mhgX0lIP5PhKH2BqE1cAF-Gc8PZ6bjTgQ3Utevi2uOjjmSmBm-IWwEvldlHUsTlv6ExLDY9ahA/s1600/IMG-20171116-WA0005.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgF-w8HCNX_IDxF-q9aTFLlB7QmMaABOMc49XQO9gbNC-wPQamrOFP9PLKrOeWFJ_q1mhgX0lIP5PhKH2BqE1cAF-Gc8PZ6bjTgQ3Utevi2uOjjmSmBm-IWwEvldlHUsTlv6ExLDY9ahA/s320/IMG-20171116-WA0005.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
On y voit de la viande... de sorte que mes amis m'ont fait observer que les plats n'étaient pas 100 % note à note. L'observation était légitime, mais la raison est la suivante : <br />
<br />
Le menu est en quatre actes. <br />
<br />
Le premier est un jeu 100 % note à note. <br />
<br />
Puis il y a un mélange de cuisine classique, cuisine moléculaire, avec des "agréments" note à note... qui tiennent la place gustative principale. Ce second acte veut également rappeler que les cuisiniers de Senses maîtrisent parfaitement toutes les techniques, anciennes ou modernes. Par exemple, il y a des cuissons inédites des viandes, mais en l'occurrence, le goût des plats est un goût note à note. <br />
<br />
Les troisième et quatrième acte sont la partie sucrée, entièrement note à note. Bien sûr, les techniques peuvent être classiques ou moléculaires, mais elles sont au service d'un goût entièrement nouveau.<br />
<br />
Pas d'inquiétude, donc ! Et n'hésitez pas à aller à Varsovie avant qu'il ne soit trop tard, et que le monde entier de la cuisine ait réservé les places trois ans à l'avance, comme chez Ferran Adria<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<span style="font-size: small;"><span style="color: blue;"><b>Vient de paraître aux Editions
de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la
jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de
réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)</b></span> </span> Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-14316623062504271462017-11-30T10:31:00.001-08:002018-01-07T00:49:49.771-08:00Le travail du mois<div>
Chers Amis</div>
<div>
<br data-mce-bogus="1" /></div>
<div>
Vous
savez que, chaque mois, je fais une proposition "technologique" à mon
ami Pierre Gagnaire, qui introduit cette nouvelle technique dans sa
cuisine : il met au point entre une et quatre recettes qui utilisent la
technique, met la recette en ligne... et l'utilise évidemment dans l'un
ou l'autre de ses restaurants. </div>
<div>
<br data-mce-bogus="1" /></div>
<div>
Cela
se poursuit depuis 17 ans : n'est-ce pas la preuve que les sciences de
la nature -en l'occurrence la gastronomie moléculaire- irriguent merveilleusement la technologie, la technique et
l'art ? </div>
<div>
Et n'est-ce pas, aussi la démonstration que la France est LE pays de l'innovation alimentaire ? </div>
<div>
<br data-mce-bogus="1" /></div>
<div>
Pour ce mois, vous trouverez nos travaux sur <a data-mce-href="http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/118" href="http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/118">http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/118</a></div>
<div>
<br data-mce-bogus="1" /></div>
<div>
Vive la Gourmandise éclairée ! </div>
<div>
<br data-mce-bogus="1" />
<br data-mce-bogus="1" />
<br data-mce-bogus="1" />
<br data-mce-bogus="1" />
<br data-mce-bogus="1" />
<br data-mce-bogus="1" />
<br data-mce-bogus="1" />
<br data-mce-bogus="1" />
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Lors de notre dernier séminaire, je montrais cette photographie d'un
plat servi par Andrea Camastra, dans son restaurant Senses, à Varsovie :<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgF-w8HCNX_IDxF-q9aTFLlB7QmMaABOMc49XQO9gbNC-wPQamrOFP9PLKrOeWFJ_q1mhgX0lIP5PhKH2BqE1cAF-Gc8PZ6bjTgQ3Utevi2uOjjmSmBm-IWwEvldlHUsTlv6ExLDY9ahA/s1600/IMG-20171116-WA0005.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgF-w8HCNX_IDxF-q9aTFLlB7QmMaABOMc49XQO9gbNC-wPQamrOFP9PLKrOeWFJ_q1mhgX0lIP5PhKH2BqE1cAF-Gc8PZ6bjTgQ3Utevi2uOjjmSmBm-IWwEvldlHUsTlv6ExLDY9ahA/s320/IMG-20171116-WA0005.jpg" width="320" /></a></div>
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On
y voit de la viande... de sorte que mes amis m'ont fait observer que
les plats n'étaient pas 100 % note à note. L'observation était légitime,
mais la raison est la suivante : <br />
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Le menu est en quatre actes. <br />
<br />
Le premier est un jeu 100 % note à note. <br />
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Puis
il y a un mélange de cuisine classique, cuisine moléculaire, avec des
"agréments" note à note... qui tiennent la place gustative principale.
Ce second acte veut également rappeler que les cuisiniers de Senses
maîtrisent parfaitement toutes les techniques, anciennes ou modernes.
Par exemple, il y a des cuissons inédites des viandes, mais en
l'occurrence, le goût des plats est un goût note à note. <br />
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Les
troisième et quatrième acte sont la partie sucrée, entièrement note à
note. Bien sûr, les techniques peuvent être classiques ou moléculaires,
mais elles sont au service d'un goût entièrement nouveau.<br />
<br />
Pas
d'inquiétude, donc ! Et n'hésitez pas à aller à Varsovie avant qu'il
ne soit trop tard, et que le monde entier de la cuisine ait réservé les
places trois ans à l'avance, comme chez Ferran Adria<br />
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<span style="font-size: small;"><span style="color: blue;"><b>Vient de paraître aux Editions
de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la
jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de
réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)</b></span> </span> </div>
Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-64282380504124056542017-11-19T03:54:00.001-08:002018-01-07T00:53:35.457-08:00Beurres feuilletés... à tout ce que l'on veutJ'ai inventé il y a plus d'un an le "beurre feuilleté", que j'ai "donné" en premier à mon ami Pierre Gagnaire, comme je le fais depuis maintenant dix sept ans chaque mois : <a href="http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve">http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve</a>. On le fait avec du beurre, mais avec toute autre matière grasse qui se comporte comme lui : le fromage, le foie gras, le beurre noisette, le chocolat.<br />
Le chocolat ? Oui, le chocolat... à condition de comprendre que le beurre de cacao n'a pas le même comportement de fusion que le beurre, parce que sa composition est différente. Analysons. <br />
<br />
La différence entre le beurre et le chocolat, cela tient à deux aspects essentiels, à savoir la composition en composés odorants ou sapides, d'une part, et la composition en triglycérides, d'autre part.<br />
D'abord, le beurre. Il est principalement fait de lipides (matière grasse), d'eau, d'un sucre nommé lactose, de protéines. Lors de la clarification d'un beurre, l'eau chargée de lactose et de certaines protéines tombe au fond de la casserole, tandis que surnage la matière grasse, et une écume faite de protéines, notamment.<br />
Le chocolat ? Du beurre de cacao, du sucre, des matières végétales, avec de nombreux composés qui donnent du goût, formés lors de la fermentation ou de la torréfaction.<br />
<br />
Cela étant, pour nos affaires de beurre feuilleté, la question essentielle est le comportement mécanique, qui découle principalement de la constitution en molécules de "triglycérides". Oui, les matières grasses sont faites de composés que l'on nomme de triglycérides, dont les molécules sont comme des peignes à trois dents. Selon la longueur des "dents", les triglycérides fondent à froid ou à chaud.<br />
Pour le beurre, il y a des triglycérides d'innombrables sortes (des dizaines de millions), de sorte que le beurre commence à fondre vers -10 degrés, et finit de fondre vers 50 degrés. A la température de 20 degrés, il y a environ 70 pour cent de triglycérides fondus dans le beure, ce qui lui donne son comportement mou, tartinable.<br />
En revanche, pour le chocolat, la fusion commence vers 30 degrés, et elle est achevée vers 40 degrés, ce qui explique que, à la température de 20 degrés, le chocolat soit dur.<br />
Autrement dit, sans précautions particulières (notamment une pièce à une température précise), on ne pourra pas faire du "beurre de cacao feuilleté", ni même utiliser du beurre de cacao ou du chocolat pour faire une couche de feuilletage. <br />
<br />
Comment faire, alors, pour produire ces deux résultats ? On peut tout d'abord observer que le chocolat, c'est du beurre et du chocolat, pour faire simple : pourquoi ne pas ajouter du sucre (glace) à du beurre (du vrai, pas du beurre de cacao) ou à de la margarine, avant d'y mettre de la poudre de cacao ? Autre solution simple : ajouter du beurre ou de l'huile, ou dela margarine à du chocolat fondu, pour en changer le comportement de fusion. Combien ? Tout dépend de la matière grasse ajoutée, mais la proportion sera entre 20 et 70 pour cent en masse. Cela n'empêchera pas qu'il faudra surveiller la température, mais les pâtissiers ont l'habitude.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<span style="font-size: small;"><span style="color: blue;"><b>Vient de paraître aux Editions
de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la
jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de
réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)</b></span> </span>Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-64746463551089444262017-11-19T01:13:00.000-08:002017-11-19T01:13:08.276-08:00Answers about Note by Note CookingDésolé, c'est en anglais... mais :<br />
1. une fois n'est pas coutume<br />
2. il y a Google translate (ou d'autres) pour ceux qui veulent<br />
<br />
<br />
<br />
Today, I have to answer to some questions, about Note by Note Cooking. I share the answers : <br />
<br />
<br />
<b>How did you come out to invent Note by Note Cooking ? </b><br />
It was in 1994, as I was writing the draft of an article to be published in Scientific American. The article was to be co-signed with Nicholas Kurti, but I did generally the first draft, and Nicholas was adding additions and making corrections. Indeed the text was finished, but the conclusion was missing, and we had a discussion with Nicholas. He said (and had wrote) that chemistry was already in the kitchen, and I told him that no, on the contrary, it was not there.<br />
And indeed, at that time, I was playing by adding pure compounds in wine, whiskies, etc., so that I proposed to add this sentence in the text: "I dream of the time when recipe will include "add two drops of a dilute solution of mercaptan". Nicholas accepted my idea, but indeed I wanted more than simply adding kind of seasonings, and the years after, after Nicholas was dead, I proposed to make the whole dishes, compound by compound. And because I was unhappy of the confusion of molecular gastronomy with molecular cooking, I decided to create a name with a reference with art, not with chemistry of science.<br />
I lectured for some years on it, between 1998 and 1999, but I stopped for a while, because the public was upset by the possibility of the Bug of the year 2000... and I resumed lecturing on it in 2004. In 2006, I asked Pierre Gagnaire to show a note by note dish, and this was shown to the press in Hong Kong in April 2006. <br />
<br />
<br />
<b>What are the future plans for Note by Note Cooking ? </b><br />
Since 2006, I am lecturing all around the world about Note by Note Cooking, because I am sure that this new trend is the future of food, both because of art reasons and also because there will be 10 billions people to feed in 2050. Indeed, Note by Note Cooking is part the Note by Note Project, that includes rural development, regulation, technique for farmers, and more generally the whole chain from the farm to the plate. We have to convince farmers to accept fractionating and cracking raw products at the farm, or if they don't want to do this, we have to convince cooperative groupings to do it. We have to convince the public to cook Note by Note, and this will come after chefs have produced recipes. Indeed the new move at Senses will be internationally important, in this promotion of the food of the future. And of course, we have to develop education program around all this. <br />
<br />
<br />
<b>How do you see Note by Note Cooking now and where do you want to arrive ? </b><br />
I see that :<br />
- the idea is given<br />
- we see clearly the works to be done, in the various aspects of the Project<br />
- some chefs tested various possibilities for about 10 years<br />
- a very important recent move was the new direction at Senses<br />
- a startup was created for selling products for Note by Note Cooking<br />
- more and more lectures, in profesional circles, are invited on Note by Note Cooking<br />
- a very important TV (Iron chef) in Japan included recently Note by Note Cooking<br />
- etc.<br />
But the goal is clear: I want the public to be able to cook note by note daily. <br />
<br />
<br />
<b>What are the connections between molecular gastronomy and Note by Note Cooking ? </b><br />
Indeed there are few. Of course, the fundamental studies of molecular gastronomy can help the chefs cooking note by note to make new textures, new colors, new tastes or new odors, etc. but the question is not there. Indeed I published a long time ago a book saying that cooking is love, art and technique. The Note by note technique is easy, and we have to develop the art. The main barrier is the acceptability of the idea... but we have in front of us a whole continent of food that was never produced. The issue is: do we want to stay in the old world, or do we want to innovate really? This means crossing the ocean, i.e. working, making new recipes, testing new flavours. Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-52072771802270707642017-11-12T10:20:00.000-08:002018-01-07T00:56:52.734-08:00A propos de caramel<br />
La question du jour est triple :<br />
<br />
<i>Est-il possible de réaliser un caramel avec du beurre clarifié ?<br />Dans ce cas peut-on obtenir un caramel craquant ?<br />Et à l’opposé peut-on obtenir un caramel mou mais pas liquide ?</i><br />
<br />
Tout d'abord, considérons une recette probable de mon interlocutrice :<br />
<br />
<i>1. Versez l'eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer la casserole.<br />2. Quand il est bien doré avec une odeur un peu âcre, ajoutez le beurre salé ou<br />le beurre doux hors du feu.<br />3. Mélangez puis ajoutez la crème fraîche.<br />4. Reportez votre crème à ébullition.</i><br />
<br />
Je viens de tester l'idée du caramel avec du beurre clarifié... et tout s'est<br />
bien passé, comme je m'y attendais, parce que la différence principale entre le<br />
beurre clarifié et le beurre, c'est la présence (dans l'ordre décroissant de<br />
quantités) d'eau, de protéines et de lactose. Mais il faut que je donne ma<br />
théorie de la chose, en attendant d'avoir des observations qui la confirmeront<br />
(avec l'aide d'un microscope).<br />
<br />
Tout d'abord, on part de sucre et d'un peu d'eau : quand on chauffe, de l'eau<br />
s'évapore, et la température reste d'abord égale à 100 °C. puis, quand la<br />
concentration augmente, la température augmente aussi, et un brunissement<br />
apparaît vers 140 °C. Le caramel se forme. Mais de l'eau subsiste.<br />
Puis, quand on ajoute du beurre, ce dernier fond, libérant de l'eau qui vient<br />
s'ajouter à celle qui restait. Où la graisse se trouve-t-elle ? Puisque nous<br />
sommes en présence de graisse et d'eau, nous pourrions avoir une émulsion de<br />
type eau dans huile, ou une émulsion de type huile dans l'eau : je penche pour<br />
cette dernière, car l'ajout de crème vient se faire sans difficulté, la crème<br />
apportant de la matière grasse sous forme de gouttelettes dispersées dans l'eau.<br />
Puis, quand on poursuit la cuisson, on concentre encore un peu l'émulsion, et<br />
l'on obtient la consistance voulue, qui évolue au refroidissement, dans la<br />
mesure où la caramélisation, en plus de la couleur, engendre des "polymères",<br />
longues molécules encombrantes qui augmentent la viscosité.<br />
<br />
Mais je répète que ce sont des hypothèses, et qu'il faudrait une étude au<br />
microscope. Pas difficile, mais il faudra trouver des secondes pour la faire.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<span style="color: blue;"><b>Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine) </b></span> Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-84676351303209722482017-11-07T02:18:00.000-08:002017-11-07T02:18:06.437-08:00La chitine et l'octénolLes champignons sont intéressants pour d'innombrables raisons, mais, pour ce qui concerne leur constitution moléculaire, ils ont au moins deux composés originaux : la chitine et le 1-octèn-3-ol.<br />
Expliquons.<br />
<br />
La chitine<br />
<br />
La chitine, tout d'abord : c'est le composé spécifique de cette matière particulière qui fait la plume des calmars. La prochaine fois que vous nettoyerez des calmars, récupérez la plume et passez-la sous l'eau. Vous verrez un matériaux souple, transparent, solide. Ce que la simple observation à l'oeil ne montre pas, c'est que ce matériau est fait d'un seul composé, qui fut identifié comme un composé nouveau par le chimiste nancéien Braconnot, puis par le chimiste parisien Auguste Odier, qui lui donna son nom de "chitine", du grec qui signifie "tunique".<br />
Un composé unique ? Il en va de la chitine pour la plume du calmar comme de la cellulose pour le coton hydrophile : ce dernier est fait de cellulose quasi pure. Ou comme le sucre de table : il est fait, quasi exclusivement (très peu d'autres composés) de ce composé qui a pour nom saccharose. Ou comme l'eau, qui, qu'elle soit de puits, de pluie ou de rivière, est faite de ce composé qui est nommé "eau".<br />
Dans chacune de ces matières, toutes les molécules sont identiques. Dans l'eau, il n'y a presque que des molécules d'eau. Dans le sucre, il n'y a presque que des molécules de saccharose. Et dans la plume du calmar, il n'y a presque que des molécules de chitine.<br />
<br />Et dans les champignons ? Là, c'est un mélange. D'abord, on sait bien que les champignons contiennent de l'eau (environ 95 pour cent) : la cuisson fait fait sortir cette eau. Mais il y a aussi des protéines, des lipides (des "graisses")... et des tas d'autres composés, telles des vitamines. Mais les parois contiennent cette chitine, originale puisqu'on ne la trouve que dans la plume des calmars, les exosquelettes des insectes et des crustacés... et dans les champignons.<br />
<br />
L'octénol<br />
<br />
On voit que je cite maintenant un composé sans apporter autant de précision que dans l'introduction du billet. C'est comme quand on dit Jean-Ba au lieu de Jean-Baptiste : cela ne porte pas à conséquence, et la familiarité le permet.<br />
Bref, l'octénol est un composé merveilleux, puisqu'il a une odeur de... champignons. Disons intermédiaire entre le bolet et le sous-bois. Et, de fait, il est présent dans l'odeur naturelle de sous-bois et dans les champignons. Il en faut très peu pour que nous sentions cette odeur, et c'est un composé très simple, du point de vue moléculaire, puisque les molécules ont un squelette à seulement huit atomes de carbone.<br />
Mais je veux surtout insister sur cette partie de phrase que je viens d'écrire : "très simple du point de vue moléculaire". On voit que je n'ai pas écrit "très simple du point de vue chimique". En effet, il y aurait lieu de parler de chimie si l'on considérait la synthèse de cet octénol... mais dans les champignons, l'octénol est présent naturellement. C'"est le même que si on l'avait synthétisé, bien sûr. Le même exactement, absolument exactement. Mais dans le champignon, si l'octénol est présent, il n'y a pas lieu de parler de chimie, mais seulement de molécules.<br />
Oui, je suis bien convaincu, aujourd'hui, qu'il y a lieu de distinguer molécules et chimie. Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-11772976759763178402017-11-01T03:37:00.000-07:002018-01-07T00:58:41.464-08:00Si l'on venait à manquer de beurreCeux qui suivent trop ces "informations" qui sont souvent de la désinformation ou de l'intoxication intellectuelle s'émeuvent : il y aurait une pénurie de beurre.<br />
<br />
De fait, hier, alors que j'avais acheté sans difficulté du beurre dans un supermarché, j'ai été interrogé par un journaliste qui préparait un article sur le thème : "puisqu'il y a une pénurie de beurre, comment s'en passer"... interview qui est arrivé alors que je sortais du tournage d'une émission de télévision, pour une chaîne nationale, sur le thème de la margarine.<br />
<br />
Décidément, il faut expliquer les choses.<br />
<br />
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<br />
<b>De quoi le beurre est-il fait ? </b><br />
<br />
Commençons par expliquer que les corps gras sont majoritairement faits de composés nommés des "triglycérides". Pas (ou très peu) d'acides gras, dans cette affaire, contrairement à ce que des publicités fautives nous répètent de façon lancinante ! Toutes les molécules de triglycérides sont comme de minuscules peignes à trois dents, avec le "manche" qui ressemble à la molécule de glycérol (la glycérine), dont la colonne vertébrale est faite de trois atomes de carbone, et avec des dents qui ressemblent aux molécules d'acides gras, qui sont, elles, de longues chaînes d'atomes de carbone, liées à des atomes d'hydrogène, et, avec un groupe acide à une extrémité.<br />
En réalité, les molécules de triglycérides sont donc composées d'un résidu de glycérol et de trois résidus d'acides gras.<br />
<br />
Chaque triglycéride a un point de fusion très précis (par exemple 34 degrés, ou - 5 degrés, ou 47 degrés...), mais les mélanges de triglycérides, eux, sont des solides à températures suffisamment basse, qui fondent progressivement à mesure que la température augmente.<br />
Et c'est ainsi que la matière grasse laitière, qu'elle soit dans le lait ou dans la crème ou encore dans le beurre ou le fromage, commence à fondre à partir de - 10 degrés, et finit de fondre à 55 degrés. Pour ce mélange particulier de triglycérides qu'est le beurre de cacao, la fonte commence à 30 degrés, et s'achève à 37 degrés.<br />
<br />
Bien sûr, à part dans les huiles, il est rare que les matières grasses ne comportent que des triglycérides : par exemple, le beurre peut comporter de l'eau, avec toutefois une réglementation qui limite cette quantité à 16 pour cent (sans quoi des commerçants indélicats mettraient plein d'eau dans le beurre, et vendraient de l'eau au prix du beurre). <br />
<br />
<br />
<b>Le bon beurre</b><br />
<br />
Le beurre, pour y revenir ? Il est préparé à partir du lait, lequel est une "émulsion", c'est-à-dire une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans de l'eau. Il y a 36 grammes de matière grasse par litre (environ un kilogramme) de lait.<br />
Quand on laisse le lait reposer, les gouttelettes de matière grasse viennent flotter à la surface, formant une émulsion plus concentrée : c'est la crème, dont, évidemment, la teneur en matière grasse dépend du temps de repos du lait.<br />
<br />
Puis, quand on baratte la crème, c'est-à-dire quand on la brasse énergiquement, on obtient une masse grasse dont un liquide aqueux se sépare : c'est le beurre, qui, comme dit plus haut, a une teneur en eau réglementée. <br />
<br />
Le beurre est cher ? C'est légitime : il faut quand même avoir élevé des vaches, avoir trait ces dernières, et avoir produit le beurre.<br />
Bien plus facile que presser des graines de tournesol pour faire de l'huile ! Et, de fait, la question du prix du beurre se pose depuis longtemps, et notamment depuis l'époque du chimiste Michel Eugène Chevreul, qui encouragea le chimiste Hyppolite Mege à produire une copie du beurre qui fut nommée margarine.<br />
Initialement, dans le premier brevet de Mège, en 1869, la recette de la margarine utilisait de la graisse de boeuf clarifiée, de la mamelle de vache broyée, un peu de lait, du bicarbonate de sodium et un colorant jaune.<br />
Mège, qui prit ultérieurement le nom de Mège-Mouriès pour se distinguer d'homonymes, prétendait avoir fait un produit "supérieur"... mais je n'échange pas du bon beurre contre de la margarine ! En effet, la margarine n'as pas de goût (sauf si l'on a ajouté des composés odorants (que la réglementation nomme fautivement des "arômes", alors qu'il faudrait parler de compositions ou extraits odoriférants), et c'est juste de la graisse utilisable pour des usages techniques... qui oublient que la cuisine est d'abord une activité artistique, qui veut faire bon. Si c'est pour manger des nutriments, ce n'est pas la peine de cuisiner.<br />
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<b>Pallier une pénurie de beurre</b><br />
<br />
Mais laissons cette cuisine sans goût aux ignorants, et revenons à la margarine pour en dire qu'elle fut introduite afin de pallier un coût élevé du beurre. Mège-Mouriès vendit son brevet à la société Margarine Unie (qui deviendra Unilever), qui en a fait ... son "beurre".<br />
D'ailleurs, comme la graisse de boeuf est plus coûteuse que l'huile, la société Unilever a rapidement appris à remplacer la graisse de boeuf par de l'huile : comme les comportements de fonte d'une émulsion d'huile ne permettent pas de faire des pâtes à tarte, l'industrie a "hydrogéné" les triglycérides, leur permettant de fondre à température supérieure.<br />
On observera qu'il aurait été loyal de nommer différemment les émulsions aux matières grasses hydrogénées, afin de bien éclairer le public (la loi sur le commerce des denrées alimentaires de 1905 revendique que les produits vendus soit loyaux, sains et marchands). D'autre part, on n'aura pas lieu de craindre les émulsions faites de graisses hydrogénées, surtout depuis les progrès de l'industrie alimentaire dans ce domaine, il y a plus de deux décennies.<br />
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<br />
Autrement dit, voici au moins deux idées pour pallier une éventuelle absence de beurre : utiliser de la graisse de boeuf (clarifiée), ou utiliser de la margarine, pour les usages de type pâtisserie. Pour les cuissons ou d'autres usages tels que la confection d'émulsions (sauce mayonnaise, par exemple), pas besoin de beurre : l'huile suffit.<br />
<br />
<br />
Mais la vraie question est celle du goût : une huile neutre est sans intérêt, autre peut-être que de faciliter économiquement des cuissons où le goût est apporté par ailleurs. Mais une huile sans goût ne vaut pas une huile avec goût, pas plus qu'une margarine n'aura le goût de beurre.<br />
Bien sûr, on peut aussi imaginer de donner du goût à une margarine, en y ajoutant des composés sapides ou odorants variés, tel le diacétyle, ou bien le 1-cis-hexén-3-ol, ou des "arômes beurre" (qu'on devrait plus justement, plus honnêtement, nommer des compositions odorantes reproduisant l'odeur du beurre). Car le beurre n'est pas le nec plus ultra : on peut sans doute faire "mieux" (en définissant préalablement ce que le "mieux" signifie, et en n'oubliant pas qu'est bon ce que j'aime personnellement). <br />
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Terminons en signalant que le public est un peu girouette, à l'aune de l'histoire : quand le beurre se fit cher, du temps de Mège, la chimie qui produisit la margarine fut portée aux nues. De même, la chimie triompha quand le blocus continental provoqua une pénurie de sucre (de canne, importé des colonies), et que l'on découvrit comment faire du sucre de betteraves.<br />
Je parie qu'un certain public qui jette l'anathème à la chimie aujourd'hui en dira du bien demain, quand le prix du beurre aura augmenté !<br />
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<span style="color: blue;"><b>Vient de paraître aux Editions
de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la
jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de
réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine) </b></span> Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-24972143374950237672017-10-31T02:38:00.000-07:002018-01-07T05:36:09.226-08:00A propos de pâtes à tarteCe matin, un ami m'interroge :<br />
<br />
<i>xxx se plaint régulièrement de ne pas pouvoir faire ou rattraper ses pates brisées, même en suivant scrupuleusement (dit-elle) des recettes : </i><br />
<i>1) soit la pâte ne s'étale pas bien, se casse à l'étalement</i><br />
<i>2) soit elle s'effrite (sable ?) complètement après cuisson</i><br />
<i>De sorte qu'un rappel de la physicochimie des pâtes sablées/brisées/feuilletées serait fort utile!</i><br />
<br />
Pour faire simple, il faut d'abord distinguer les pâtes faites de nombreuses couches très minces, que nous dirons "feuilletées", et les pâtes d'un seul tenant, plus ou moins friables, parmi lesquelles nous devrons distinguer les pâtes brisées et les pâtes sablées. <br />
<br />
<br />
<b>Commençons pas les pâtes feuilletées</b><br />
<br />
Au début, il y a la pâte, que l'on fait simplement en malaxant de la farine avec de l'eau. A noter que cette farine peut venir de blé, de riz, de maïs, mais aussi de châtaigne, de blé noir, de lentilles, et de bien d'autres produits qui contiennent de l'amidon.<br />
Quand la farine est de blé, le malaxage produit un "réseau", comme un échaffaudage volumineux qui emprisonnerait les grains d'amidon. Ce que l'on peut voir en faisant d'abord une pâte bien travaillée, puis en malaxant doucement cette dernière dans de l'eau a: on voit une poudre blanche se séparer d'une sorte de "filet" mou. Il y a deux siècles, on a nommé respectivement amidon et gluten ces matières.<br />
Mais revenons à notre pâton : quand on l'étale, le filet de gluten s'étire, et l'on peut, s'il est bien établi (parce qu'on l'aura travaillé beaucoup), étirer la pâte en une couche très mince, qui couvre la table de la cuisine. Puis, en déposant des pommes (par exemple) et en roulant la pâte autour comme on fait d'une momie, on obtient un grand nombre de couches de pâte, qui vont devenir croustillantes à la cuisson : c'est la recette du strudel, de la croustade ou du pastis gascon, les ancêtres de la pâte feuilletée.<br />
Pour la pâte feuilletée, on obtient un résultat supérieur avec bien moins de travail : on enferme du beurre dans de la pâte, puis on étend et on plie en trois, on étend et on plie en trois, six fois de suite, ce qui conduit à 730 couches de pâte séparées par 729 couches de beurre. Ainsi, à la cuisson, on a immédiatement 730 couches croustillantes très minces : c'est la pâte feuilletée.<br />
<br />
<br />
<b>Puis les pâtes brisées et sablées</b><br />
<br />
Si l'on se contente de faire la masse de pâte d'un seul tenant, alors il faut penser qu'il y a deux cas extrêmes :<br />
- soit on disperse les grains de farine dans le beurre<br />
- soit on disperse le beurre dans le réseau de gluten qu'on aura obtenue en malaxant d'abord la farine avec l'eau.<br />
Dans le premier cas, on a quelque chose de sableux, de friable : les grains de farine sont "cimentés" par le beurre, qui font à la cuisson et reprend au refoidissement... à condition qu'il ne fasse pas trop chaud. C'est la pâte sablée.<br />
Dans le deuxième cas, on a quelque chose de dur, qui se tient, mais qui manque de friabilité. C'est la pâte brisée. <br />
<br />
D'où la réponse aux problèmes de notre amie : si la pâte est friable, ou bien si la pâte s'effrite après cuisson c'est que le réseau de gluten n'est pas suffisant, ou bien que le beurre n'est pas assez dur. Cela peut découler soit d'une insuffisance de gluten dans la farine, soit d'une température excessive, soit d'un travail insuffisant de la pâte (je rappelle qu'il faut "fraser" la pâte, à savoir la presser contre le plan de travail à l'aide de la paume de la main). <br />
<br />
<br />
Quant à inventer de nouvelles pâtes à partir de ces connaissances, c'est évidemment facile... mais je vous renvoie à mon livre "Mon histoire de cuisine", aux éditions Belin.<br />
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<span style="color: blue;"><b>Vient de paraître aux Editions
de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la
jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de
réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine) </b></span> Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-34652737450850068382017-10-23T09:22:00.003-07:002018-01-07T05:37:24.087-08:00La distillation ? Ne pas tout confondreOn parle souvent de distillation : "distillation du marc", "distillation des huiles essentielles"... Mais, bien souvent, les idées sont floues, et nos interlocuteurs confondent la distillation avec l'entraînement à la vapeur d'eau, ou la rectification et la simple séparation par évaporation.<br />
Bref, regardons-y de plus près. <br />
<br />
Une définition, tout d'abord : la distillation est un procédé de traitement de mélanges liquides en vue de séparer des composés dont les températures de vaporisation sont différentes. Sous l'effet de la chaleur ou d'une faible pression, les substances se vaporisent plus ou moins successivement, et les vapeurs sont recondensées. <br />
Je ne vais pas faire l'histoire de la distillation, car ce serait un immense chapitre. En revanche, je me propose de citer diverses applications, associées à des techniques différents. <br />
<br />
Ainsi, quand on chauffe de l'eau de mer, la vapeur d'eau (que l'on peut recondenser ensuite) est parfaitement exempte de sel. On récupère de l'eau pure, comme quand l'eau de mer s'évapore, puis nous revient sous la forme de pluie. <br />
<br />
D'autre part, il y a cette technique qui consiste à placer des fleurs odorantes dans de l'eau que l'on chauffe : cette fois, c'est de l'entraînement à la vapeur d'eau. En effet, quand les fleurs libèrent des composés odorants, ces derniers quittent l'eau, où ils sont peu solubles. La formation de vapeur, par chauffage, fait s'élever de la vapeur d'eau, qui entraîne les molécules odorantes évaporées, lesquelles sont ensuite remplacées. Si l'on refroidit les vapeur chargées de molécules odorantes, alors on récupère de l'eau à la surface de laquelle flottent une "huile essentielle" faite des composés odorants à l'état quasi pur. <br />
<br />
Cette technique diffère de la distillation du vin, qui consister à chauffer une solution contenant de l'eau et de l'éthanol (l'alcool produit par fermentation des sucres) : les vapeurs sont enrichies en éthanol, de sorte que le refroidissement des vapeurs conduit à une solution hydro-alcoolique plus chargée en alcool.<br />
Mais il y a de nombreuses variantes. Par exemple, quand on distille dans un récipient clos où l'on fait le vide, on peut provoquer l'évaporation à des températures inférieures de celles de la pression atmosphérique. On peut même voir bouillir de l'eau à la température ambiante ! Cette technique permet d'éviter la dégradation des composés fragiles des mélanges. <br />
<br />
Puis il y a des différences entre des distillations discontinues, où l'on charge le système à distiller avant de procéder à la distillation, et des distillations continues, où l'on peut alimenter l'appareil régulièrement en cours de distillation. <br />
<br />
Au fait, il faut quand même signaler que les cornues, avec leur bec allongé, sont aujourd'hui largement remplacés. Pour distiller les marcs, par exemple, on utilise des systèmes en cuivre avec des tubulures qui favorisent le refroidissement des vapeurs. Mais, en laboratoire, les systèmes sont bien plus efficaces, avec des colonnes de verres qui sont refroides par l'extérieur par de l'eau. Ainsi, afin de ne pas répéter les opérations d'évaporation-condensation plusieurs fois sur les distillats, on utilise des colonnes à rectification.<br />
C'est ainsi que se raffine le pétrole : après vaporisation, il est envoyé dans une tour de distillation atmosphérique, où chaque plateau correspond à une étape du fractionnement et donne un produit spécifique : les produits légers sont recueillis dans la partie supérieure de la tour (butane et propane, essence légère ou naphta), les produits moyens (essence lourde, kérosène et gazole) sont récupérés en soutirage latéral, et le résidu atmosphérique est recueilli au fond de la tour. <br />
<br />
Je m'arrête là : il y a des traités entiers de la distillation !<br />
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<span style="color: blue;"><b>Vient de paraître aux Editions
de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la
jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de
réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine) </b></span> Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-51756073951319055412017-10-14T01:10:00.001-07:002018-01-07T05:39:19.624-08:00Questions de confitureCe matin, des questions, à propos de confiture :<br />
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<i><br /></i>
<br />
<div>
<i>Est il vrai que les pectines sont détruites à partir d une certaine température ?</i></div>
<div>
<i>Le
fait d arrêter la cuisson puis de la reprendre puis de l arrêter etc
permet il d épaissir la confiture mieux que de simplement poursuivre la
cuisson</i></div>
<div>
<i>Bref en 1 mot comme en 100 comment cuire la confiture</i></div>
<div>
<i>2)
est il vrai qu une fois mise en pot il faut abaisser la température
brutalement en trempant le pot dans de l eau froide sous prétexte que la
température monte dans le pot et inactive la pectine ?</i></div>
<br />
<br />
<b>Commençons par exposer les grands principes. </b><br />
<br />
La confiture, c'est un gel, que l'on obtient en cuisant des fruits avec du sucre. Parfois, on ajoute de l'eau, mais c'est inutile si l'on chauffe après avoir laissé les fruits macérer un peu dans le sucre, de sorte que de l'eau des fruits soit sortie, ce qui empêchera le sucre de caraméliser au fond de la casserole.<br />
<br />
Le gel qui se formera quand la confiture refroidira nécessite trois conditions :<br />
1. une quantité suffisante de sucre (entre 45 et 65 pour cent)<br />
2. une quantité suffisante de "pectines" qui auront été extraites des fruits, lors de la cuisson<br />
3. une acidité suffisante<br />
<br />
<br />
Pour la première condition, ce n'est pas difficile : il suffit de savoir que les fruits sont majoritairement faits d'eau, de sorte qu'il suffit de peser.<br />
<br />
Pour la deuxième condition, il faut expliquer que les fruits sont faits de "cellules", petits sacs vivants qui sont limités par une "paroi cellulaire", faite de molécules de cellulose (le résidu solide que l'on obtient quand on centrifuge des fruits, des légumes, la pulpe des jus d'orange...) et de molécules de pectine : que l'on imagine des fils qui se dispersent dans le liquide de la confiture, et qui, au refroidissement, iront s'assembler en une immense toile d'araignée (dans toute la configure), ce qui tiendra l'eau et les morceaux de fruit.<br />
<br />
Pour la troisième condition, il faut savoir que le fruits sont parfois TRES acides, mais que cela n'apparaît pas en bouche, grâce au sucre. L'acidité réelle se mesure classiquement par un nombre nommé pH sur une échelle de 0 à 14 : entre 0 et 7, c'est acide, et entre 7 et 14, c'est basique. Par exemple, des framboises même mûres peuvent avoir un pH de 2 !<br />
<br />
<br />
Ca y est, nous pouvons maintenant répondre aux questions<br />
<br />
Les pectines sont-elles détruites lors de la cuisson ? Oui, en même temps que les pectines sont extraites des fruits, elles sont progressivement dégradées : il y a donc un bon équilibre à obtenir entre le temps nécessaire pour extraire les pectines, et leur dégradation, qui ne permettrait plus la prise en gel. Et c'est pour cette raison qu'il est utile de faire macérer les fruits avec le sucre avant de cuire : on prépare l'extraction.<br />
<br />
Arrêter et reprendre la cuisson ? Bof, je ne crois pas que cela serve à quoi que ce soit. A cela prêt que l'on peut dégrader les structures, dans une précuisson, puis laisser macérer. Mais je crois vraiment que c'est du détail, par rapport aux grands principes énoncés plus haut.<br />
<br />
Comment cuire la confiture ? En chauffant... assez longtemps. D'ailleurs, une idée : pourquoi ne pas cuire d'abord une partie des fruits, assez longtemps (par exemple 20 minutes), avant d'ajouter une autre partie des fruits et ne cuire que 5 minutes ?<br />
<br />
Pour la mise en pots : refroidir rapidement les confitures est risqué, car un choc thermique risque de briser le verre des pots ! Quant à la température, elle ne sera pas supérieure, dans le pot, à ce qu'elle était dans la bassine. Donc laissons nos confitures tranquilles, et focalisons-nous plutôt sur des questions telles que : faut-il fermer les pots quand ils sont chauds, ou devons-nous attendre qu'ils aient refroidis ? Ou bien : faut-il fermer tout de suite et retourner les pots pour qu'ils refroidissent la tête en bas ? Ou bien encore est-il utile de mettre de la cire ? Ou un disque de papier trempé dans l'alcool ?<br />
<br />
Réponses une autre fois.<br />
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<span style="color: blue;"><b>Vient de paraître aux Editions
de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la
jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de
réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine) </b></span> Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-14674171006749972112017-10-11T22:39:00.000-07:002017-10-11T22:39:09.515-07:00Quels composés pour la cuisine note à note ? La cuisine note à note est cette forme de cuisine qui s'apparente absolument à la musique de synthèse : on construit les plats à partir des briques élémentaires que sont les composés. <br /><br />
<b>Des composés ? </b><br />
<br />Il faut sans doute définir d'abord ce qu'est un composé, mais les définitions générales étant souvent difficiles à comprendre, partons d'un exemple :<br />L'eau est un composé.<br />Oui, l'eau est un composé, car un verre d'eau, c'est un ensemble d'objets tous identiques. Ces objets sont nommés des molécules.<br />Chaque molécule est formée d'atomes, et, dans une molécule d'eau, il y a deux atomes d'une sorte (l'hydrogène), et un atome d'une autre sorte (l'oxygène).<br />D'autres composés : le saccharose, couramment (et abusivement) nommé sucre de table. Ou l'éthanol, qui est l'alcool des eaux de vie et des vins. Ou encore les triglycérides, qui constituent l'huile. Ou encore les acides aminés. Ou encore...<br /><br />A noter que tous les ingrédients culinaires classiques sont faits de composés. Par exemple, une tomate, c'est 95 pour cent de ce composé qu'est l'eau, plus beaucoup de ces composés que sont les celluloses (le résidu solide obtenu quand on presse un fruit) ou les pectines (qui font prendre les confitures). Mais certains ingrédients contiennent des "triglycérides" (huiles, graisses), et il suffit de regarder sur les paquets alimentaires pour voir des listes : glucides, lipides protides, vitamines, etc. <br /><b> </b><br />
<b>Et pour construire les mets ?</b><br /><br />Pour la construction de plats note à note, il est sans doute utile de savoir qu'un plat a (dans le désordre) : <br />- une consistance<br />- une forme<br />- une couleur<br />- un nom<br />- une odeur<br />- une saveur<br />- un effet "trigéminal"<br />- des propriétés nutritives<br />- etc. <br /><br />De ce fait, la liste des composés utilisable doit être parallèle : <br /><br /><b>Pour la consistance, par exemple : </b><br />eau<br />celluloses<br />pectines<br />gélatine<br />protéines<br />lipides (principalement triglycérides)<br />polysaccharides gélifiants ou épaississants (gomme guar, caroube, xanthane, carraghénanes, alginate de sodium, agar-agar...), amidons variés<br /><br /><b>Pour la couleur : </b><br />caroténoides<br />chlorophylles<br />composés phénoliques<br />bétalaïnes<br />et tous les autres colorants acceptés dans la liste des additifs (parce que l'on s'est longuement assuré de leur non toxicité)<br /><br /><b>Pour les saveurs : </b><br />acides variés : citrique, acétique, malique, succinique, ascorbique (vitamine C), tartrique, phosphoriques (et leurs sels)<br />sucres variés : glucose, fructose, saccharose, galactose, lactose, maltose, etc. <br />composés édulcorants <br />sels minéraux : les ions les plus courants (que l'on trouve d'ailleurs dans l'eau) sont sodium, potassium, chlorure, nitrate, phosphate, calcium (très important car il a une saveur particulière)...<br />acides aminés : glutamate de sodium, et tous les autres<br /><br /><b>Pour les odeurs :</b> <br />On connaît environ 7000 composés odorants du monde naturel, et l'on estime à 10 000 le nombre total. Il n'y a que l'embarras du choix. <br /><b><br />Pour les composés à action trigéminale : </b><br />menthol, capsaïcine, pipérine... et plein d'autres<br />
<br />
<br /><i>Merci d'envoyer des propositions pour compléter cette liste à : <br />icmg@agroparistech.fr</i>Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-12738534479166671292017-10-05T10:21:00.000-07:002017-10-05T10:21:02.569-07:00Ce que je développeDans mon prochain livre, il y a un petit extrait de l'Ami Fritz, d'Erckman et Chatrian :<br />
<br />
<br />
<i>Est-il rien de plus agréable en ce bas monde que de s’asseoir, avec trois ou quatre vieux camarades, devant une table bien servie, dans l’antique salle à manger de ses pères ; et là, de s’attacher gravement la serviette au menton, de plonger la cuiller dans une bonne soupe aux queues d’écrevisses, qui embaume, et de passer les assiettes en disant : « Goûtez-moi cela, mes amis, vous m’en donnerez des nouvelles. »<br /><br />Qu’on est heureux de commencer un pareil dîner, les fenêtres ouvertes sur le ciel bleu du printemps ou de l’automne.<br /><br />Et quand vous prenez le grand couteau à manche de corne pour découper des tranches de gigot fondantes, ou la truelle d’argent pour diviser tout du long avec délicatesse un magnifique brochet à la gelée, la gueule pleine de persil, avec quel air de recueillement les autres vous regardent !<br /><br />Puis quand vous saisissez derrière votre chaise, dans la cuvette, une autre bouteille et que vous la placez entre vos genoux pour en tirer le bouchon sans secousse, comme ils rient en pensant : « Qu’est-ce qui va venir à cette heure ? »<br /><br />Ah ! je vous le dis, c’est un grand plaisir de traiter ses vieux amis, et de penser : « Cela recommencera de la sorte d’année en année, jusqu’à ce que le Seigneur Dieu nous fasse signe de venir, et que nous dormions en paix dans le sein d’Abraham. »<br /><br />Et quand, à la cinquième ou sixième bouteille, les figures s’animent, quand les uns éprouvent tout à coup le besoin de louer le Seigneur, qui nous comble de ses bénédictions, et les autres de célébrer la gloire de la vieille Allemagne, ses jambons, ses pâtés et ses nobles vins ; quand Kasper s’attendrit et demande pardon à Michel de lui avoir gardé rancune, sans que Michel s’en soit jamais douté ; et que Christian, la tête penchée sur l’épaule, rit tout bas en songeant au père Bischoff, mort depuis dix ans, et qu’il avait oublié ; quand d’autres parlent de chasse, d’autres de musique, tous ensemble, en s’arrêtant de temps en temps pour éclater de rire : c’est alors que la chose devient tout à fait réjouissante, et que le paradis, le vrai paradis, est sur la terre.</i><br />
<br />
<br />
Mais, bien sûr, ce n'est qu'une sorte d'illustration de l'esprit qui règne, et je ne m'inspire pas du livre ancien. Je partage seulement des plaisirs, et je propose d'en faire une règle de vie. Comme aussi l'avait fait Brillat-Savarin, et d'autres. Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-4594318217732287592017-10-05T04:49:00.002-07:002017-10-05T04:49:57.631-07:00Quel four pour la cuisson à basse température ? Le message suivant m'incite à expliquer correctement les choses : <br /><br />
<i>Je suis confuse de vous déranger en vous posant une question simple sur la cuisson à basse température mais je ne voudrais pas rester dans le mystère ou le flou.</i><br />
<i>La cuisson à basse température nécessite-t-elle un four particulier ou peut-on utiliser un four normal qui permet une température basse constante de 50° ou plus ? </i><br />
<i>En fait c’est le mot de basse température qui m’interroge car tous les fours courants peuvent cuire à partir de 50° et plus donc à basse température.</i><br />
<i>Un four pour la cuisson à basse température aurait-il quelque chose de différent, un mécanisme différent d’un four normal ?</i><br />
<i>Et une cuisson à feu doux sur le gaz n’aurait-elle pas le même effet ? (sauf attacher ou détériorer l’ustensile si on oublie et obliger à rester à côté) </i><br />
<i>Ce sont des précisions sémantiques et techniques qu’il serait peut-être bien d’expliquer.Je n’ai rien trouvé d’intéressant sur le net concernant cette question (pas brûlante évidemment).</i><br /><br />
<br />
Voici ma réponse :<br />
<br />
Tout d'abord, la cuison à basse température est souvent confondue avec la cuisson sous vide à basse température, mais les termes disent assez ce dont il s'agit :<br />
1. il y a le fait que le produit soit sous vide, dans la cuisson sous vide à basse température, alors qu'il n'est pas nécessaire qu'il le soit dans la cuisson à basse température<br />
2. il y a la question de la "basse" température, ce qui signifie en réalité "à température inférieure à 100 °C". <br /><br />
Mes travaux sur la cuisson des oeufs expliquent bien ce dont il s'agit, mais je renvoie à mon livre Mon histoire de cuisine pour des détails et des développements. Ici, je me limite à signaler que l'état de cuisson (d'un oeuf, d'une viande...) dépend de la température maximale atteinte. Et, notamment pour les viandes, plus on cuit longtemps, plus :<br />
1. on durcit la viande (question de température)<br />
2. on donne de la tendreté en dissolvant le collagène (question de durée). <br /><br />
En réalité, la cuisson à basse température, avec vide ou non, est surtout utile pour faire bon usage des viandes à braiser, et il est vrai que la cuisson à basse température ne se distingue d'un braisage que par le bon contrôle de la température... mais c'est ce contrôle qui fait tout : dans le temps, on craignait comme la peste le "coup de feu" qui ruinait les braisages, rendant les viandes très dures. <br /><br />
Une précaution : : ne pas descendre au dessous de 60 °C, car plus bas, quand leur en donne le temps, les micro-organismes peuvent proliférer ! <br /><br />
Pour la question particulière qui m'est posée : aucun four particulier n'est nécessaire... à condition que les températures que l'on commande soient bien celles que le four produit ! Par exemple, je me souviens de fours professionnels qui étaient à 240 °C quand on leur demandait du 180°C : très mauvais. En revanche, ces fours étaient à 96 °C quand on leur demandait du 96 °C : très bon. Pour moi, j'ai un four électrique habituel (grande surface), et il est juste à quelques degrés près. Et mieux, il est régulier, ce qui est important, car je<br />
Avec du gaz ? Si un four à gaz peut faire du 60 °C, ou du 65 °C, par exemple, pourquoi pas. Et il y a aussi la ressource de mettre une cocotte sur le gaz... mais il faudra ensuite être pendant des heures à côté, à allumer et éteindre pour régler la température, ce qui n'est guère pratique. C'est la raison pour laquelle, avant que nos fours modernes ne soient commercialisés, j'avais introduit les thermocirculateurs chez les cuisiniers. <br /><br />
<br />
Et c'est ainsi que, aujourd'hui, mon "oeuf parfait" est sur des tables du monde entier. <br />Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-64942281525205058282017-10-02T05:44:00.002-07:002017-10-02T05:44:09.124-07:00A paraître <div>
Voici ce qu'annonce aujourd'hui l'éditeur de mon livre à sortir cette semaine : </div>
<div>
<br data-mce-bogus="1" /></div>
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<table border="1px" cellpadding="3px" style="table-layout: fixed; width: 90%;"><tbody>
<tr><td><div>
<strong><span style="font-size: 16pt;">Le terroir à toutes les sauces</span></strong></div>
<div>
<br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">Hervé This, l’inventeur de la gastronomie moléculaire, met en </span><br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">scène le petit théâtre des passions culinaires dans un roman pétillant –avec 100 recettes!</span><br /><br /><br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">Ah, la cuisine de terroir !</span><br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">Son « authenticité », ses racines </span><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">et
ses adorateurs vigilants ! Mais qu’est-ce que le terroir, la
cuisine de terroir ? Derrière le marketing, quelle réalité
aujourd’hui, à l’heure de l’industrialisation et de la mondialisation
des productions agro-alimentaires ?</span><br /><br /><br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">Hervé
This, scientifique de renommée internationale, lève le rideau sur le
petit théâtre des passions culinaires françaises dans ce </span><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">roman
plein de finesse, célébration des plaisirs partagés de la
table. Des gourmands débattent avec fièvre et humour des mille et
une variantes de leurs plats préférés. «La cuisine, c’est d’abord
du lien social, ensuite de l’art, et seulement après de la
technique», dit notre chimiste-romancier.</span><br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">Ses réflexions sur le terroir valent pour toutes les régions, </span><br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">et
s’il nous invite à des travaux pratiques gourmands avec 100 recettes
de sa région d’origine, l’Alsace, c’est de l’universalité de la
cuisine dont il est question. Ses recettes </span><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">à lui sont d’aujourd’hui et réinventent celles d’antan: il </span><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">rappelle les bases, présente des variantes et des trucs (avez-vous déjà cuit un foie gras dans un lave-vaisselle... ?), </span><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">dévoile
des tours de main et les mystères de la technique, et incite
chacun à expérimenter, à personnaliser. Les recettes, proclame notre
enchanteur, ne sont pas faites pour être suivies à la
lettre, elles gagnent à être pensées et interprétées, comme
on interprète des partitions en musique.</span><br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;"></span></div>
<div>
<span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;"><br data-mce-bogus="1" /></span></div>
<div>
<strong><span style="font-size: 16pt;">Voilà
donc un traité de joie de vivre et de philosophie gourmande,
transformé en un pétillant roman, qui est aussi un livre de recettes.</span></strong></div>
<div>
<br data-mce-bogus="1" /></div>
<div>
<br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">HERVÉ THIS</span><br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">Physico-chimiste
Inra à AgroParisTech, membre de l’Académie d’agriculture de France,
inventeur de la gastronomie moléculaire, de la cuisine moléculaire
(faire des mousses au chocolat sans œuf...) et de la cuisine note à
note. Auteur de nombreux ouvrages, tant pour les scientifiques
que pour les gourmands.</span></div>
<div>
<br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">Un livre à paraître le 5 octobre 2017</span><br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">La Nuée Bleue</span><br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">En coédition avec Place des Victoires</span><br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">16 x 21 cm, 256 pages Broché, </span><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">25 €</span><br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">Avec des dessins de Roland Perret</span><br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">ISBN : 978-2-8099-1434-4</span><br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">Diffusion: Interforum</span></div>
<div>
<br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">Contact Presse: Mathilde Reumaux</span><br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">03 88 15 77 27-06 81 35 63 56</span><br /><span data-mce-style="font-size: 16pt;" style="font-size: 16pt;">mathilde.reumaux@editions-quotidien.fr</span></div>
</td></tr>
</tbody></table>
</div>
<div data-marker="__SIG_PRE__" id="35453e4e-8861-409e-885d-32cd8d254d40">
<div>
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<strong> </strong></div>
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<br /></div>
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Sortie le 5 octobre aux Editions de la Nuée Bleue :<strong><em> Le terroir à toutes les sauces</em></strong> (un jovial traité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine)</div>
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<img data-mce-src="https://webmail.agroparistech.fr/home/herve.this@agroparistech.fr/Briefcase/bout de couv terroir.png" src="https://webmail.agroparistech.fr/service/home/%7E/?auth=co&id=534805&part=1.2.2&t=1506948193176" /></div>
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Derniers billets de blog : <a data-mce-href="http://hervethis.blogspot.fr/" href="http://hervethis.blogspot.fr/">http://hervethis.blogspot.fr/</a> et <a data-mce-href="http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine/" href="http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine/">http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine/</a></div>
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<br /></div>
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<table border="1px" cellpadding="3px" data-mce-style="width: 90%; table-layout: fixed;" style="table-layout: fixed; width: 90%;"><tbody>
<tr><td><div>
<span data-mce-style="font-family: 'arial black','avant garde';" style="font-family: 'arial black','avant garde';"></span><br /></div>
<div>
<span data-mce-style="font-family: 'arial black','avant garde'; font-size: 12pt;" style="font-family: 'arial black','avant garde'; font-size: 12pt;">Hervé This</span></div>
<div>
<br /><br /><span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;">Directeur de l'<strong>International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA</strong> : <a data-mce-href="http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html " href="http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html">http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html </a></span><br /><br /><span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;">Directeur scientifique de la <strong>Fondation Science & Culture Alimentaire</strong> (Académie des sciences) : <a data-mce-href="http://www6.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire " href="http://www6.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire">http://www6.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire </a></span><br /><br /><span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;">Secrétaire de la Section Alimentation humaine de l'<strong>Académie d'agriculture de France</strong> : <a data-mce-href=" http://www.academie-agriculture.fr/ " href="http://www.academie-agriculture.fr/"> http://www.academie-agriculture.fr/ </a></span><br /><br /><br /><span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;">Groupe de Gastronomie moléculaire</span><br /><span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;">Laboratoire de chimie analytique, UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL</span><br /><span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;">16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.</span><br /><span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;">tel : +33 1 44 08 72 90</span><br /><span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;">Courriel : <a data-mce-href="mailto:herve.this@agroparistech.fr" href="mailto:herve.this@agroparistech.fr">herve.this@agroparistech.fr</a> ou <a data-mce-href="mailto:herve.this@inra.fr" href="mailto:herve.this@inra.fr">herve.this@inra.fr</a></span><br /><br /><span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;">Twitter : @Herve_This ; Skype : hervethis</span><br /><br /><span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;"> Une présentation des travaux : <a data-mce-href="http://www.canalc2.tv/video/13472" href="http://www.canalc2.tv/video/13472">http://www.canalc2.tv/video/13472</a></span><br /><br /><span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;">Site : <a data-mce-href="https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/ " href="https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/">https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/ </a></span></div>
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<br /></div>
<div>
<span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;">Blogs : </span><br /><span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;">http://www.agroparistech.fr/-Le-blog-de-Herve-This-Vive-la-.html </span><br /><span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;">http://hervethis.blogspot.fr/ </span><br /><span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;">http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/ </span><br /><span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;">http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/ </span><br /><span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;">http://molecular-gastronomy-international.blogspot.fr/ </span><br /><span data-mce-style="font-size: 12pt;" style="font-size: 12pt;">http://hthisnoteanote.blogspot.fr/</span></div>
<div>
<br /></div>
</td></tr>
</tbody></table>
</div>
</div>
</div>
Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-67340389772295519342017-10-01T06:42:00.001-07:002017-10-01T06:42:32.653-07:00A propos de gel d'alginateCe matin, un étudiant en Classe préparatoire aux Concours des Ecoles d'ingénieurs m'interroge pour son TIPE, qu'il veut consacrer aux perles d'alginate.<br />
Quoi, encore un ? Ce jeune homme ne sait pas que je reçois environ 100 emails par an pour cette même raison. Et, de ce fait, c'est si "bateau" que je l'invite absolument à trouver un "angle" : sans quoi, qu'est-ce qui prouvera qu'il n'a pas repris un TIPE fait par d'autres et mis en ligne ?<br />
<br />
Mais, en écrivant ces mots, je crois me voir déjà plusieurs années en arrière, écrivant les mêmes mots : décidément l'Education nationale est une hydre de Lerne, à cela près que les têtes ne sont pas par dizaines, mais par million. Plus exactement, environ un million par an.<br />
<br />
Que faire ? Continuer inlassablement, comme pour le Ragnarok (voir les billets correspondants). <br />
<br />
<br />
<br />Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-60629326118981135192017-09-30T09:26:00.003-07:002017-09-30T09:26:34.044-07:00L'Alsace est le centre du MondeLe Streusel ? Les Anglais s'en sont inspirés pour leur crumble, et les Allemands ou Autrichiens en ont fait leur Streusel.<br />
Il s'agit d'une pâte que l'on utilise parsemée sur des fruits que l'on cuit ensuite au four, ou sur une tarte garnie, ou encore sur une brioche comme le veut la tradition alsacienne. On peut aussi la précuire au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis l'émietter sur des desserts. <br /><br />Ici elle est réalisée avec de la poudre d'amandes mais vous pouvez aussi remplacer cette dernière par de la poudre de noisette. De même pour la cannelle, à volonté. Ajouter des petits morceaux de fruits secs ou de fruits à coque (pistache, noisette, amandes broyées) peut être intéressant dans certaisn cas.<br /><br /><b>Origine et histoire du Streusel</b><br />
<br />Le Streusel est évidemment originaire d'Alsace, et il semble s'être répandu dans le monde alemanique lors du Reischland (cession du territoire impérial d'Alsace Lorraine à l'Enpire allemand en 1871 et revenu à la France avec le traité de Versailles en 1919).<br />Le terme Streusel vient de l'alsacien qui signifie répandre, éparpiller, parsemer, saupoudrer. Par extension, une brioche alsacienne ronde et moelleuse recouverte de cette pâte à streusel lui apportant un croustillant incomparable a également pris le nom de Streusel.<br /><br /><br />RECETTE<br />Temps de préparation : 10 mn <br />Temps de cuisson : 20 mn (varie selon l'utilisation)<br />Quantité : 8 personnes<br /><br />INGREDIENTS<br />125 g de beurre<br />125 g de sucre blanc ou roux<br />125 g de farine<br />125 g de poudre d'amandes ou de noisette<br />1 pincée de sel<br />Facultatif : cannelle, fruits secs ou fruits à coque broyés<br /><br />Ordre du travail <br />1. Dans un cul de poule ou sur le plan de travail, mélangez la farine, le sucre , la poudre d'amandes et le sel.<br />
2. Ajoutez de la cannelle. Eventuellement ajoutez des dés de fruits secs ou des morceaux de fruits à coque, pas trop gros.<br />3. Mélangez en sablant du bout des doigts pour ne pas trop chauffer le beurre, jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Votre pâte est prête.<br />
4. Cuire pendant une vingtaine de minutes à 180°C, sur une plaque au four ou sur une pâtisserie.<br /><br />Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-20814043013594232362017-09-30T06:43:00.000-07:002017-09-30T06:43:03.819-07:00Nous y sommes ! Et voici :<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBZDB_5J2r2_umMPGRQiv11xdad8A38HmHG1inJ91iJVQT4iCsfbpKdN0RMCzM_n0-fJRmppaobVTXF_7EKTo3-HCyE-LrrR8a4QUULksMwbELuDVWArWHNTyn46MS030cSLmIIriFKA/s1600/IMG-20170928-WA0000.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1599" data-original-width="900" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBZDB_5J2r2_umMPGRQiv11xdad8A38HmHG1inJ91iJVQT4iCsfbpKdN0RMCzM_n0-fJRmppaobVTXF_7EKTo3-HCyE-LrrR8a4QUULksMwbELuDVWArWHNTyn46MS030cSLmIIriFKA/s320/IMG-20170928-WA0000.jpg" width="179" /></a></div>
Que signifie cette image apparemment anodine ? C'est le premier menu entièrement note à note du premier restaurant entièrement note à note !<br />
Il provient du chef Andrea Camastra, du restaurant Senses, à Varsovie (Pologne).<br />
<br />
Nous entrons donc dans une nouvelle ère, pour la cuisine ! <br />
<br />Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-82384340823101099772017-09-29T07:21:00.005-07:002017-09-29T07:21:47.066-07:00Soyons prudentsEn ces temps de fort développement de la cuisson à basse température, il est bon de rappeler qu'il existe une maladie nommée trichinellose, due à un parasite (nématodes) et transmise à l’homme par la consommation de viande peu ou non cuite, essentiellement du cheval ou du sanglier dans notre pays.<br />
<br />
Comme on le voit plus en détail sur http://solidarites-sante.gouv.fr/soins-et-maladies/maladies/maladies-infectieuses/article/trichinellose, les trichines sont des des vers ronds de petite taille (1,5 mm pour le mâle, 2 à 3 mm pour la femelle). Les larves enkystées en forme de citron, dans des fibres musculaires, mesurent un peu moins de 1 mm de long et sont enroulées en spirale.<br />
<br />
Le cycle de développement des trichines ne s’effectue jamais à l’extérieur de leur hôte : les larves, ingérées sous forme de kystes, deviennent adultes en 24 à 36 heures au niveau de l’épithélium de la muqueuse de l’intestin grêle ; après la fécondation, les adultes femelles donnent naissance à de nouvelles larves (en moyenne 1 500 larves par femelle) quatre à dix jours après l’infestation. Ces larves empruntent alors la circulation sanguine ou la voie lymphatique et migrent vers les muscles striés squelettiques ; elles pénètrent dans les cellules musculaires dans lesquelles elles s’enkystent en 3 semaines ; elles peuvent y demeurer plusieurs années, les kystes pouvant même se calcifier.<br /><br />Les trichines peuvent infester la quasi totalité des mammifères carnivores et omnivores, y compris certains mammifères marins, et sous toutes les latitudes. On les trouve notamment chez le cheval, le sanglier, le porc… mais aussi le lynx, le renard, l’ours, le blaireau, le putois, les oiseaux, le chien, le chat, le rat… et l’homme. Chez l’animal, leur présence est en règle générale asymptomatique. Les oiseaux carnivores ou détritivores ainsi que certains reptiles peuvent être également infestés.<br /><br />La transmission du parasite à l’homme est liée à l’ingestion de viande contaminée peu ou non cuite ; en Europe, il s’agit essentiellement de viande de sanglier, de porc et de cheval. L<b>a cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose</b> : notamment, on a vu des trichines d'animaux arctiques qui résistaient au grand froid. <b>En ce qui concerne les charcuteries, seuls les produits cuits permettent une destruction des trichinelles ; la salaison et la fumaison ne sont pas des techniques assainissantes.</b><br /><br />Au niveau collectif, la prévention repose sur le contrôle sanitaire systématique des viandes. En France, la surveillance vétérinaire par digestion artificielle chlorhydro-pepsique concerne la viande de cheval et de porc plein-air (sondage pour le porc industriel). Pour le marché de gibier sauvage, les contrôles sont obligatoires si le chasseur cède à un tiers les gibiers qu’il a lui même chassés, que se soit dans un cadre commercial ou non, à l’exception d’une cession directe du chasseur au consommateur. Dans ce dernier cas, il est très vivement recommandé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine. Pour ce qui concerne le chasseur, sa responsabilité personnelle serait engagée si la consommation de la viande fournie entraînait un dommage au consommateur ; il lui est donc très vigoureusement recommandé de faire pratiquer cette recherche.<br />
<br />
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<br />
<br />
Mais les certificats ne sont que des certificats : apprenons à bien cuire les viandes susceptibles d'être contaminées ! <br />Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-81946292020315628392017-09-29T02:28:00.001-07:002017-09-29T02:28:23.588-07:00Ca avance!<div>
Hier, le nouveau groupe d'étudiants en master, au Dublin Institute of Technology, a commencé ses travaux, en vue de participer au 6e Concours de cuisine note à note !</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3h7JHI12pJXrVQYvIwnquJzABcFxwuX7eO8ij5pXkYjbTNqk2o4fjFpmk7t2YhW8wnEFbgYlBRUtQFuaT3r8V2OjhwTQRFAJSJqMob61nYi8lfb-d3G7Ax1Oz43Mbpu1i8RNQWKqzpQ/s1600/MSc+group+2017+Note+by+Note.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="435" data-original-width="580" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3h7JHI12pJXrVQYvIwnquJzABcFxwuX7eO8ij5pXkYjbTNqk2o4fjFpmk7t2YhW8wnEFbgYlBRUtQFuaT3r8V2OjhwTQRFAJSJqMob61nYi8lfb-d3G7Ax1Oz43Mbpu1i8RNQWKqzpQ/s320/MSc+group+2017+Note+by+Note.jpg" width="320" /></a></div>
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Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-67817225638371710142017-09-26T10:49:00.003-07:002017-09-26T10:49:53.351-07:00Pommes de terre soufflées<div>
Chers Amis</div>
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Voici enfin
notre première vidéo du Musée numérique des gestes culinaires. Il montre
les talents de Georges Roux, Romain Schaller et Patrick Terrien... qui
nous enseignent comment faire des pommes de terre soufflées. </div>
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Le lien est <span class="Object" id="OBJ_PREFIX_DWT26890_com_zimbra_url" role="link"><span class="Object" id="OBJ_PREFIX_DWT26909_com_zimbra_url" role="link"><a href="http://www.youtube.com/watch?v=gOI8KDk8mOg" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=gOI8KDk8mOg</a></span></span></div>
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A
noter que les prescriptions complètes, pour réaliser des pommes de
terre soufflées, se trouvent dans le compte rendu du dernier séminaire
de gastronomie moléculaire consacré à ce sujet, sur : <span class="Object" id="OBJ_PREFIX_DWT26891_com_zimbra_url" role="link"><span class="Object" id="OBJ_PREFIX_DWT26910_com_zimbra_url" role="link"><a href="http://www.agroparistech.fr/Les-seminaires-2016-2017.html" target="_blank">http://www.agroparistech.fr/Les-seminaires-2016-2017.html</a></span></span></div>
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Merci et bravo à nos intervenants, vive l'Art culinaire ! </div>
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PS. Je rappelle que l'on peut s'inscrire aux séminaires en écrivant à <span class="Object" id="OBJ_PREFIX_DWT26892_ZmEmailObjectHandler" role="link"><span class="Object" id="OBJ_PREFIX_DWT26911_ZmEmailObjectHandler" role="link">icmg@agroparistech.fr</span></span></div>
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Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-36070857049902162192017-09-26T00:21:00.000-07:002017-09-26T00:21:07.993-07:00A propos des tests des précisions culinairesA propos du statut des lois générales<br />
<br />
Les précisions
culinaires ont cela de particulier qu'elles sont très générales : ce
sont des indications sans beaucoup de nuances, qui sont censées
s'appliquer très généralement. C'est téméraire, car les lois générales
ne souffrent pas d'exception. Si l'on me dit que l'ajout de sel dans des
blancs d'oeufs battus en neige les rend plus fermes, ou les fait mieux
tenir, on comprend que l'idée soit fautive a priori : imaginons qu'on
mette un kilogramme de sel pour un blanc d'oeuf, et il y aura des
problèmes, et la précision culinaire sera réfutée. <br />
Pourrait-on
alors "interpréter" les précisions culinaires qui nous sont données ?
Pourquoi pas, mais l'éventail des pratiques est immense, et rend cette
interprétation difficile ; à ce compte, tout ou presque serait considéré
comme juste. D'ailleurs, il y a dans les précisions culinaires une...
imprécision qui les condamne. Considérons, par exemple, cette idée selon
laquelle la moindre trace de blanc d'oeuf dans une mayonnaise
l'empêcherait de monter. La moindre trace ? Quand on clarifie les oeufs,
il reste toujours un peu de blanc autour du jaune, de sorte que la
précision culinaire est condamnée d'avance... sans compter que l'idée
n'est pas vraie. <br />
Mais il y a plus, à savoir qu'il suffit d'un
contre exemple particulier pour réfuter une loi générale. Par exemple,
en maethématiques, si l'on dit que les nombres premiers (divisibles
seulement par 1 et par eux-mêmes) sont en nombre fini, il suffit de
construire un nombre premier plus grand que le plus grand pour réfuter
l'idée. Dans certains cas, quand les précisions culinaires sont
manifestement fausses, on se limitera donc à un seul contre-exemple.
Notamment il a suffit d'une expérience pour réfuter la précision
culinaire (dite publiquement par une inspectrice de l'Education
nationale lors d'une de mes conférences au Collège de France) selon
laquelle les règles féminines auraient fait tourner les mayonnaises.
D'ailleurs, mêmes fausse, elle est intéressante, car elle dit quelque
chose des mentalités humaines. <br />
Non, ce qui est plus intéressant,
c'est quand les précisions culinaires mettent sur la voie d'un savoir
réel qui est insuffisamment caractérisé. Par exemple, à propos d'ail
bleu : de nombreux cuisiniers ont déjà vu des gousses d'ail bleuir ou
verdir, et ils ont énoncé des précisions culinaires pour obtenir le
bleuissement. Quand j'ai testé l'introduction d'ail dans du riz chauffé
avec un peu de vinaigre, ou l'immersion de gousses dans du vinaigre
froid ou chaud, ou l'aspersion de gousses d'ail par de l'eau tiède
(tiède :bien imprécis), ou encore la cuisson d'un poulet farci de
gousses d'ail, ou encore la cuisson de tomates séchées sur lesquelles on
déposait de l'ail, je n'ai pas obtenu le bleuissement prévu, alors que
j'ai bien observé le changement de couleur dans des circonstances
inopinées. Manifestement, il y a des paramètres insuffisamment connus :
une acidité particulière ? des sels métalliques ? une absence d'oxygène
? une question de variété ? d'âge des gousses ? <br />
On voit qu'il y a
lieu de continuer à explorer les précisions culinaires, ce qui est une
partie de l'objet de la discipline scientifique nommée "gastronomie
moléculaire" (à ne pas confondre avec la "cuisine moléculaire", qui est
cette forme de cuisine techniquement rénovée que font les cuisiniers
modernes). Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-91240526543637917222017-09-23T05:40:00.000-07:002017-09-23T05:40:06.240-07:00Un autre mea culpa, à propos d'oeuf "parfait"Oui, mille fois oui : je n'aurais pas dû nommer "oeuf parfait" l'oeuf à 65 °C, que j'ai proposé il y a quelques décennies, et qui fleurit sur les tables, dans les restaurants.<br />
Mais il faut expliquer : tout est parti de l'oeuf dur.<br />
J'avais exploré la couleur verte qui apparaît quand il est trop cuit.<br />
J'avais montré comment centrer le jaune, après avoir montré que le jaune flotte dans le blanc (ce qui m'avait d'ailleurs valu des injures par des enseignants qui enseignaient le contraire... de la vérité).<br />
J'avais compris pourquoi les protéines coagulent, par formation de ponts disulfure (et j'avais donc montré comment décuire les oeufs).<br />
Mais...<br />
<br />
Mais il restait à comprendre pourquoi le blanc d'oeuf trop cuit devient caoutchouteux. Et quand j'ai compris que la fermeté du blanc résultait de l'accumulation de réseaux de protéines, se formant à des températures successives, au-delà de 61 °C environ, j'ai proposé, un oeuf "parfait" comme opposé de l'oeuf dur le pire que l'on puisse faire. Je me demande si l'on ne peut trouver en ligne ces conférences où je montrais une image terrible d'oeuf dur, en analysant :<br />
- il faut éviter que le blanc soit caoutchouteux<br />
- il faut que le jaune soit sableux<br />
- il faut que le jaune soit centré<br />
- il ne faut pas d'odeur souffrée<br />
- il ne faut pas de couleur verte<br />
- il faut que la coquille s'enlève facilement.<br />
<br />
Et c'est l'inverse, que j'ai nommé "oeuf parfait", en présentant l'oeuf à 65 °C, puis les oeufs à 6X °C, où X était censé désigner les nombres 1, 2, 3, 4, 5, 6, etc.<br />
Bref, c'est toute une famille d'oeufs différents que j'ai inventée, et non pas seulement un seul oeuf, raison pour laquelle je ne me suis pas troublé quand on m'a cité les omsen tamago, par exemple.<br />
<br />
Amusant aujourd'hui, de voir des sites, mêmes "nationaux" évoquer tous ces points sans aucune référence à cette histoire. C'est la preuve, sans doute, que je suis tombé dans le domaine public... ce qui était l'objectif ! Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com0