"aïolli sans oeuf" est une périssologie, alors que "aïolli avec jaune d'oeuf" est un oxymore ; -)

Hier, j'ai twitté ""aïolli sans oeuf" est une périssologie, alors que "aïolli avec jaune d'oeuf" est un oxymore ; -)", et l'on m'interroge sur le sens mystérieux de la phrase.

Commençons par l'aïoli, qui s'est écrit aussi bien aïolli, alioli... C'est une préparation que l'on obtient en broyant de l'ail dans un mortien, au pilon, avec ajout de gouttes d'huile d'olive, tout en broyant. Après un bon quart d'heure, on obtient une préparation si épaisse que le pilon tient debout dedans.

L'interprétation ? L'ail est fait d'eau, de phospholipides, des protéines, et de bien d'autres composés minoritaires pour la composition, mais majoritaires pour le goût. Quand on broye cela avec de l'huile, on obtient une émulsion. Et plus une émulsion contient de petites gouttes d'huile serrées les une contre les autres, plus elle est épaisse et blanche.
Bien sûr, au vingt-et-unième siècle, nous savons que nous pouvons obtenir le même système au mixer, mais il reste à savoir, par un test triangulaire, si les deux préparations sont gustativement identiques ou non.

Cela étant, le point du twitt était plutôt d'observer que, contrairement à ce que pratiquent certains, il n'est pas utile d'ajouter du jaune d'oeuf pour monter un aïoli ! Et comme le goût change alors considérablement, je maintiens qu'un aïoli au jaune d'oeuf n'est pas un aïoli, mais une préparation qui doit avoir un autre nom, tel mayonnaise à l'ail .

De sorte qu'un aïoli sans oeuf est bien une "périssologie" : un pléonasme fautif. Quand on dit aïoli, pas besoin de dire sans oeuf, tout comme monter en haut ou descendre en bas sont fautifs.

Aïoli avec jaune d'oeuf ? Cette fois, ce n'est pas possible, pour la même raison que précédemment : c'est donc un oxymore, ou oxymoron, une impossibilité.

L'aïoli n'est pas une mayonnaise à l'ail

L'aïoli ?

Comme pour la mayonnaise, il y a beaucoup de confusion, avec tous ceux qui croient qu'il s'agit d'une mayonnaise à l'ail. 
 Erreur ! L'aïoli est une sauce ancienne, qui s'est toujours faite à partir d'ail et d'huile seulement. 

Historiquement, l'aïoli est très ancien, puisqu'on le trouve déjà sous le nom de « beurre de Provence », dans la Suite des Dons de Comus, paru au 18^e siècle.

De l'ail dans un mortier, de l'huile ajoutée goutte à goutte que l'on incorpore au pilon. Parfois, il est dit de caler le mortier dans un linge, entre les genoux (on est assis). Parfois, il est dit que la préparation de la sauce prend un bon quart d'heure. Parfois il est dit que le pilon doit tenir debout dans la sauce, qui, donc, doit être très ferme.

Plus récemment, la sauce se dévoie avec du pain trempé dans du lait, ou avec de la pomme de terre, et, tout récemment à l'aune de l'histoire de la cuisine, on voit apparaître du jaune d'oeuf.
Mais sa présence est en quelque sorte scandaleuse, car elle change le goût de la sauce.
Bien sûr, l'aïoli peut se faire à partir d'ail blanchi, mais ne devrions-nous pas donner des noms différents à des objets différents ?

En tout cas, l'aïolli n'est certainement pas une mayonnaise à l'ail… sans quoi ce ne serait pas un aïoli… mais une mayonnaise aillée.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

On dit que l'ail bleuit quand il est mis à l'intérieur d'un poulet qui est rôti au four… mais est-ce vrai ?

On dit que l'ail bleuit quand il est mis à l'intérieur d'un poulet qui est rôti au four… mais est-ce vrai ?

Parfois l'ail bleuit. C'est un fait assuré, car j'ai des photos de gousses d'ail qui sont d'un joli bleu-vert. 
Dans quelles circonstances ce bleuissement se produit-il ? Un correspondant m'a signalé que les gousses d'ail bleuissent quand elles sont mises à l'intérieur d'un poulet que l'on rôtit au four. J'ai donc fait l'expérience, sans attendre, et mes gousses d'ail n'ont pas bleui. Ce n'est donc pas le fait de mettre des gousses d'ail dans un poulet que l'on rôtit qui fait bleuir, et il va falloir mieux préciser les conditions du bleuissement.

 Appel à tous !

On dit que l'ail bleuit quand il est posé sur des tomates que l'on fait sécher au four.

On dit que l'ail bleuit quand il est posé sur des tomates que l'on fait sécher au four. Qui le testera ?

Les tomates séchées sont délicieuses, très simples à préparer : on plonge des tomates dans de l'eau bouillante pendant une dizaine de secondes, on les pèle, on les coupe en deux, on enlève l'eau de végétation, et on les pose sur une plaque de four avec du thym, du romarin, du sel, du sucre et de l'ail coupé en pétales.
Puis on fait sécher doucement, au four, pendant quelques heures : une température de 95  degrés convient, la porte du four restant ouverte  pour que l'humidité soit éliminées.

Un chef m'a dit que l'ail posé sur les tomates bleuissait, mais je n'ai pas pas observé ce bleuissement.
 Il faut donc conclure que la précision culinaire donnée par le chef est fausse, dans sa généralité, et il faudra cherche les conditions du bleuissement, comme je l'ai dit dans un autre billet, où je faisais état du fait que j'ai déjà vu de l'ail bleuir, effectivement.