mardi 20 novembre 2012

Le séminaire de novembre 2012 : le rattrapage des sauces hollandaises


Séminaire de gastronomie moléculaire :
l'étude des précisions culinaires
19 novembre 2012

Thème : le rattrapage des sauces hollandaises





Les séminaires de gastronomie moléculaire sont des rencontres où nous discutons et testons des précisions culinaires. Ils ont le plus souvent lieu le 3e lundi du mois (sauf juillet et août), de 16 à 18 heures, à l'École supérieure de cuisine française de la Chambre de commerce de Paris (merci à nos amis de l'ESCF, et tout particulièrement à Bruno de Monte, le directeur, et Christian Foucher, qui nous accueille).


1. Choix du thème du mois prochain :

Plusieurs précisions ont été discutées :
- pourquoi écume-t-on le miel en confiserie ?
  • un papier sulfurisé sur de la cuisson à l'anglaise de petites légumes les garderait plus brillants ?
  • aérer un potage a-t-il le même effet qu'aérer un vin  ?
  • selon Madame Saint Ange, à propos de salmis, p. 618 : « L’oiseau ne doit plus être que tiède au moment d’être découpé : s'il est découpé au sortir du rôtissage, tout son jus s'échappera des chairs ». Est-ce vrai? Pourquoi ?
  • on dit que l’on augmente le croustillant d’un confit en le laissant une nuit avec du gros sel ; est-ce vrai ?
  • Dans La cuisinière lyonnaise, anonyme, Lyon, Backès, p. 1, on trouve cette indication : « On ne doit jamais faire bouillir aucune liaison » ; y parviendrait-on toutefois ?
  • dans 760 recettes de cuisine pratique, par les Dames Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont,, Grammont, sans date, p. 36 : « Ne laissez jamais rebouillir une sauce dans laquelle vous avez mis du vin ou des liqueurs »
  • 1742 : Marin, La suite des dons de Comus, Éditions Manucius (fac similé de l’édition de 1742), Pau, 2001, t. 1, p. 25 : le coulis à la reine est faite de jaunes d'œufs durs broyés, volaille broyée. D’où une question : pourrait-on faire une crème anglaise à l'œuf dur ?
  • dans La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p. 28, Philéas Gilbert écrit « Ces pièces [lors d’un rôtissage] devront être fréquemment arrosées des jus et graisses qu’elles laissent échapper ; opération qui a pour but d’alimenter les viande et d’éviter d’en laisser dessécher ou carboniser la surface exposée au feu de la broche »
  • on se pose la question de l'importance du matériau des moules à kougelhopf


Les participants du séminaire votent pour l'étude de l'arrosage des volailles rôties, en vue de préparer le réveillon de Noël, où une dinde sera souvent rôtie.


2. Points divers :

Concours de cuisine note à note : les inscriptions arrivent ; la remise des prix aura lieu à AgroParisTech le 26 avril 2013
une soirée de dégustation note à note à l'Hôtel Renaissance La Défense Wagram, le 15 novembre
le thème des Cours 2013 de gastronomie moléculaire est déterminé « Manger ; puisque la cuisine prépare des aliments, comment manger détermine-t-il les pratiques culinaires ? ». Ces cours auront lieu les 4 et 5 février 2013
le concours Science & cuisine est lancé par le Pôle Science & Cuisine Alimentaire des Pays de la Loire ; le thème est l'oeuf
une journée scientifique sur la perception sensorielle des yaourts et, plus généralement, des gels laitiers, se tiendra à AgroParisTech le 6 décembre
la société de production Gédéon programme réalise un film de 52 min sur la gastronomie moléculaire



3. Le thème du mois

Le vote des participants, au mois d'octobre, avait conduit à retenir l'exploration de l'idée suivante, proposée par Édouard de Pomiane (Code de la bonne chère, p. 107) : « La hollandaise se rétablit "toujours" quand on fouette hors du feu avec de l' eau froide ».

On commence par ciseler des échalotes en dés de 2x2 mm.
On discute les deux manières de pratiquer les sauces hollandaise : avec réduction (vinaigre, vin, Noilly) ou directement, avec préparation d'un sabayon (jaune d'oeuf, vin blanc : 1 jaune d'oeuf de 60g, 1 cuillère à café d'eau, sabayon jusqu'à 3 fois le volume, puis beurre clarifié, citronné, sel de guérande).
On discute la question du poivre : des expérimentations montrent qu'il faut effectivement qu'il cuise moins de 8 min.

Dans les premières expérience, on prend une cuillerée à café d'eau par jaune (2 jaunes).
On fait prendre les jaunes sur le feu. Puis on ajoute en une fois 100 g de beurre ordinaire. On cuit pour faire prendre, puis on continue la cuisson jusqu'à ébullition : la sauce tourne.
Avec deux cuillerées d'eau à café, la sauce n'est pas rétablie. Avec deux cuillerés à soupe, elle prend (tout le travail est fait au fouet à main).
On la remet sur le feu, et on la fait tourner une deuxième fois. La même méthode permet de la rattraper. On recommence deux fois de suite.
La cinquième fois, on pousse la cuisson jusqu'au beurre noisette... et la sauce est encore rattrapée à l'aide d'environ 30 g d'eau froide.

Puis on recommence en pesant : 63 g réduction et jaunes d'oeuf, on ajoute 100 g de beurre clarifié
On cuit, et on fait tourner.
On ajoute 30 g d'eau et la sauce reprend prend. A ce stade, la sauce complète pèse 173 g, à 4 g près. On a donc évaporé environ 20 g d'eau.
On fait encore rater, puis on teste le rattrapage à l'aide d'eau bouillante : la sauce ne reprend pas immédiatement, mais quand on continue de fouetter, et qu'il y a un peu de refroidissement, la sauce reprend !


D'autres données sont dans l'article publié dans La cuisine collective.

jeudi 15 novembre 2012

Ca aussi, ça va dans le bon sens

Reçu de nos amis du Pôle  "Science& Culture Alimentaire" Pays de la Loire  :




Bonjour à tous,

L'édition 2013 du concours Sciences et Cuisine est lancée (cf mail de lancement ci-dessous).
Nous souhaitons par ce nouveau mail nous assurer que vous avez eu l'information, étant donné les changements de communication qui se sont opérés pour Sciences et Cuisine en cette fin d'année.

Comme l'an dernier, vous pouvez vous inscrire à titre individuel ou en équipes. Trois catégories de candidats sont de nouveaux proposées : Professionnels (métiers de bouche, industriels...), éducation (classes ou groupes de travail et leur professeur), et amateurs. Pour mémoire, des équipes "mixtes", avaient été formées en 2012 (restauration  / recherche par exemple).
L'échange entre les différents acteurs de la chaine alimentaire a été très riche l'an dernier et nous espérons qu'il le sera tout autant et même plus, cette année.

Nous vous invitons à vous inscrire sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr, si vous souhaitez participer au concours, ou à nous contacter pour plus d'informations.

Aussi, nous vous conseillons de rentrer l'adresse contact@sciences-cuisine.fr dans vos carnets d'adresse de messagerie afin que les mails d'information des évènements ne soient pas bloqués par vos serveurs à l'avenir.

Cordialement,


L'équipe Sciences et Cuisine.
Camille Bourgeois - PONAN
Ludivine Billy et Vincent Lafaye - Food development
Siences et Cuisine - contact@sciences-cuisine.fr
02-40-68-78-39 

mardi 13 novembre 2012

Prochain séminaire en Pays de la Loire

Je transmets :

Bonjour à tous,

Nous vous rappelons que le prochain atelier Sciences et Cuisine se tiendra lundi 19 novembre prochain, de 15h30 à 18h00, au Manoir de La Boulaie.
Vous trouverez le programme ci-dessous ou sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr
Il reste encore quelques places, ne tardez pas à vous inscrire sur le site ou par mail contact@sciences-cuisine.fr

vendredi 9 novembre 2012

Séminaire Grand Ouest

Bonjour à tous,

Nous vous rappelons que le prochain atelier Sciences et Cuisine se tiendra lundi 19 novembre prochain, de 15h30 à 18h00, au Manoir de La Boulaie.
Vous trouverez le programme ci-dessous ou sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr
Il reste encore quelques places, ne tardez pas à vous inscrire.

Merci de rentrer l'adresse contact@sciences-cuisine.fr dans vos carnets d'adresse afin que nos prochains courriers ne soient pas bloqués.
N'hésitez pas à visiter notre site www.sciences-cuisine.fr.

Cordialement,

L'équipe Sciences et Cuisine
Camille Bourgeois - PONAN
Ludivine Billy, Vincent Lafaye - Food Development

jeudi 8 novembre 2012

le 15 novembre !

Chers Amis
Je suis heureux de vous annoncer que le 15 novembre à 19 heures, le chef Mickael Foubert, son équipe, et certains de ses collègues des Toques Blanches Internationales serviront des bouchées note à note, lors d'une soirée publique de présentation de cette cuisine.
Une courte présentation sera suivie d'une discussion avec l'équipe de cuisine, puis les clients de l'hôtel pourront passer d'atelier en atelier pour déguster des bouchées note à note.

Pour ceux qui sont curieux de goûter...

dimanche 4 novembre 2012

Prochain séminaire

Chers Amis

Pour ceux qui veulent+peuvent, rendez vous pour le prochain séminaire, à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006, le lundi 19 novembre, de 16 à 18 heures.
Nous y examinerons des techniques "infaillibles" pour rattraper les sauces hollandaises tournées.

A bientôt