Pommes de terre soufflées

Chers Amis

Voici enfin notre première vidéo du Musée numérique des gestes culinaires. Il montre les talents de Georges Roux, Romain Schaller et Patrick Terrien... qui nous enseignent comment faire des pommes de terre soufflées.

Le lien est http://www.youtube.com/watch?v=gOI8KDk8mOg

A noter que les prescriptions complètes, pour réaliser des pommes de terre soufflées, se trouvent dans le compte rendu du dernier séminaire de gastronomie moléculaire consacré à ce sujet, sur : http://www.agroparistech.fr/Les-seminaires-2016-2017.html

Merci et bravo à nos intervenants, vive l'Art culinaire !

PS. Je rappelle que l'on peut s'inscrire aux séminaires en écrivant à icmg@agroparistech.fr

Dès la rentrée, les séminaires (gratuits) de gastronomie moléculaire

Chers Amis,


Voici un programme pour nos séminaires de gastronomie moléculaire, à la rentrée prochaine.

DATE	De septembre 2017 à juin 2018
HORAIRES	16 H 00 à 18 H 00
LIEUX	Amphi 4

ANNÉE	DATES	AFFICHAGE
2017	Lundi 18 septembre 2017	A programmer
	Lundi 16 octobre 2017	A programmer
	Lundi 20 novembre 2017	A programmer
2018	Lundi 22 janvier 2018	A programmer
	Lundi 19 février 2018	A programmer
	Lundi 19 mars 2018	A programmer
	Lundi 16 avril 2018	A programmer
	Lundi 28 mai 2018	A programmer
	Lundi 18 juin 2018	A programmer

RAPPEL des règles de sécurité
Autorisation d’entrer du personnel et des participants	Merci de transmettre à vos participants une invitation comprenant la date, heure et lieu de l’atelier qu’ils devront présenter aux agents de sécurité Aucune personne ne pourra rentrer en dehors de cette invitation

Je vous rappelle que nous avons du travail puisque nous avons au moins devant nous les thèmes suivants :

- dans un rôtissage, a-t-on un meilleur résultat quand on approche ou quand on éloigne la pièce ?

- la crème ferait tourner la mayonnaise

- la salle

- le rôle des os dans les bouillons : apportent-ils quelque chose, ou bien sont-ils nuisibles ?

- les crêpes sont-elles différentes quand on met du sel dans la pâte ?

- on dit que l'on ne peut faire ni mayonnaise ni blancs en neige à partir d'oeufs congelés (en revanche, du blanc en brique mis au congélateur permet d'obtenir des blancs en neige)

- recettes de cuisine pratique, par les Dames Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont, Grammont, sans date, p. 36 : « Ne laissez jamais rebouillir une sauce dans laquelle vous avez mis du vin ou des liqueurs » ; quel serait l'effet

- quand on coupe les carottes en biseau, ont-elles vraiment plus de goût qu'en rondelles

- à propos de frites : on dit que l'huile d'olive pénètre moins dans les frites

- du cuivre attendrirait les poulpes ?

- l'ail bleuirait quand on le place sur des tomates que l'on fait sécher au four ; ou bien de l'ail frais après la cuisson, laissé 15 min ; sur l'aluminium, l'ail bleuirait.

- le lait chauffé à la casserole et au micro-onde aurait un goût différent

- le fromage râpé empêcherait la crème fraîche de trancher (Menus et recettes de famille, Valentine de Bruyère et Anne Delange, éditions P. Horay, 1967)

- les oignons ciselés ont-ils un goût différent d'oignons émincés ?

- le feuilletage inversé a-t-il des propriétés plus stables que celles du feuilletage direct ? Gonfle-t-il davantage ?

- la cuisson des viandes est-elle différente au four : dans une cocotte, dans un tajine, dans un romertopf ?

- la pâte à choux est-elle différente quand elle est utilisée le jour même ou le lendemain ? (influence sur le gonflement)

-le goût des hollandaises est-il le même avec casserole intérieur inox et intérieur étain

- comparer la pâte levée cuite départ à froid ou départ à chaud ; idem pour les tartes

- on dit que la viande se contracte au réfrigérateur ; est ce vrai ?

- l'arrosage du poulet : par de l'eau, par de l'huile ; différences de croustillances ?

- les noyaux de datte accélérerait la cuisson des tajines

- 1877 : Jourdain Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers, p. 104, une sauce étonnante : « sauce anglaise pour légumes et poisson : faites fondre du beurre au bain-marie dans le suc exprimé d’un citron, ajoutez-y sel, poivre, muscade, demi-verre d’eau ; laisser bouillonner un quart d’heure et servez chaud ».

- les changements de couleur de la rhubarbe en cours de cuisson.

- on dit que les poulets sont plus croustillants quand on les frotte avec du citron avant cuisson (peau d'abord huilée, puis citron pressé au dessus du poulet, et la peau badigeonnée avec les demi citrons)




Pour le séminaire de septembre, le thème retenu est : la peau du poulet est-elle plus croustillante quand elle est salée ? Et quand on a ajouté de la farine ?



Attention : un laisser passer sera demandé à l'entrée. Pour s'inscrire (gratuit) : icmg@agroparistech.fr

Séminaire de gastronomie moléculaire de juin 2017

Séminaire de gastronomie moléculaire
du
Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

19 juin   2017
Centre Jean Ferrandi (Chambre de commerce de Paris)


Thème :
Discussion autour de la cuisine note à note





Dans ce compte rendu :

1- introduction : ce que sont ces séminaires
2- points divers
3- choix du thème du prochain séminaire
4- travaux du mois
5- acclimatation « note à note »



1- Introduction :

Les séminaires parisiens de gastronomie moléculaire (il en existe à Nantes1, Arbois2, Cuba, etc.)  sont des rencontres ouvertes à tous, organisées dans le cadre d'une convention entre l'International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-Inra (http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html)  et le Centre Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris.
Ils sont animés par Hervé This.

Toute personne qui le souhaite peut venir discuter et tester expérimentalement des « précisions culinaires »3.

Les séminaires de gastronomie moléculaire ont aussi une fonction de formation (notamment continuée), et, depuis octobre 2013, à la demande des participants, les séminaires doivent aussi contribuer à l'acclimatation de la « cuisine note à note » (http://www.agroparistech.fr/-Les-explorations-de-la-cuisine-.html).


Le plus souvent, les séminaires de gastronomie moléculaire  ont lieu le 3e lundi du mois (sauf juillet et août), de 16 à 18 heures, à l'École supérieure de cuisine française de la Chambre de commerce de Paris (merci à nos amis de l'ESCF, et tout particulièrement à Bruno de Monte, le directeur du Centre Ferrandi, et Olivier Denizard, qui nous accueillent), 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris (amphithéâtre du 4e étage).
L'entrée est libre, mais il est préférable de s'inscrire par courriel à icmg@agroparistech.fr. En outre, en raison du plan vigipirate, il faut se munir d'un laisser passer que l'on obtient sur demande à l'adresse email précédente, et se munir d'une pièce d'identité.
Chacun peut venir quand il veut/peut, à n'importe quel moment, et quitter le séminaire à n'importe quel moment aussi.


2- Points divers

○  Le 8e International Workshop on Molecular Gastronomy s'est tenu à Paris, du 30 mai au 2 juin 2017. Il réunissait des participants de plus de 15 nationalités. Des actes seront publiés par l'International Journal of Molecular Gastronomy.

○  La finale  du Cinquième Concours international de cuisine note à note  s'est tenue à AgroParisTech, le 2 juin 2017.
Les prix ont été décernés à Dao Nguyen et Pasquale Altomonte, pour la catégorie « chefs », et à Shayne Curtin pour la catégorie étudiants.

Lors de la finale, Michael Pontif a présenté les produits Iqemusu, et le chef Andrea Camastra, du restaurant Senses (Varsovie, Pologne) a présenté les travaux récents et les plats note à note servis dans son restaurant.

○  Le thème du Sixième Concours international de cuisine note à note  est  annoncé :  « But the crackling is superb » (« Les merveilleux croustillants et croquants »).
N'hésitez pas à vous inscrire sur icmg@agroparistech.fr

○  De Nicole Dufois :
« Suivant le protocole précédent, j'ai mieux réussi les pommes soufflées ;  je crois que mes échecs précédents découlaient ce que j'avais lavé les rondelles, et que je les avais mal essuyées.

D'autre part, j'ai trouvé l'appareil à pommes de terre chatouillard sur internet : il est en inox et coûte 9,90 euros (plus 2,50 euros de frais de port) sur le site Deco-fruit.




3- Choix du thème du prochain séminaire :

Plusieurs thèmes  sont en réserve  :
- dans un rôtissage, a-t-on un meilleur résultat quand on approche ou quand on éloigne la pièce ?
- la crème ferait tourner la mayonnaise
- la salle
- le rôle des os dans les bouillons : apportent-ils quelque chose, ou bien sont-ils nuisibles ?
- les crêpes sont-elles différentes quand on met du sel dans la pâte ?
- on dit que l'on ne peut faire ni mayonnaise ni blancs en neige à partir d'oeufs congelés (en revanche, du blanc en brique mis au  congélateur permet d'obtenir des blancs en neige)
 recettes de cuisine pratique, par les Dames Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont, Grammont, sans date, p. 36 : « Ne laissez jamais rebouillir une sauce dans laquelle vous avez mis du vin ou des liqueurs » ; quel serait l'effet ?
quand on coupe les carottes en biseau, ont-elles vraiment plus de goût qu'en rondelles ?
à propos de frites : on dit que l'huile d'olive pénètre moins dans les frites.
du cuivre attendrirait les poulpes ?
l'ail bleuirait quand on le place sur des tomates que l'on fait sécher au four ; ou bien de l'ail frais après la cuisson, laissé 15 min ; sur l'aluminium, l'ail bleuirait.
le lait chauffé à la casserole et au micro-onde aurait un goût différent
le fromage râpé empêcherait  la crème fraîche de trancher (Menus et recettes de famille, Valentine de Bruyère et Anne Delange, éditions P. Horay, 1967)
les oignons ciselés ont-ils un goût différent d'oignons émincés ?
le feuilletage inversé a-t-il des propriétés plus stables que celles du feuilletage direct ? Gonfle-t-il davantage ?
- la cuisson des viandes est-elle différente au four : dans une cocotte, dans un tajine, dans un romertopf ?
- la pâte à choux est-elle différente quand elle est utilisée le jour même ou le lendemain ? (influence sur le gonflement)
-le goût des hollandaises est-il le même avec casserole intérieur inox et intérieur étain
- comparer la pâte levée cuite départ à froid ou départ à chaud ; idem pour les tartes
- on dit que la viande se contracte au réfrigérateur ; est ce vrai ?
- l'arrosage du poulet : par de l'eau, par de l'huile ; différences de croustillances ?
- les noyaux de datte accélérerait la cuisson des tajines
- 1877 : Jourdain Lecointe,  Le cuisinier des cuisiniers, p. 104, une sauce étonnante : « sauce anglaise pour légumes et poisson : faites fondre du beurre au bain-marie dans le suc exprimé d’un citron, ajoutez-y sel, poivre, muscade, demi-verre d’eau ; laisser bouillonner un quart d’heure et servez chaud ».
- les changements de couleur de la rhubarbe en cours de cuisson.


Le thèmes retenu est :  la peau du poulet est-elle plus croustillante quand elle est salée ? Et quand on a ajouté de la farine ?


4-  Le thème du mois :
Ne disposant pas de rhubarbe, l'étude de ses changements de couleur est reportée, et l'on profite de la présence de Michael Pontif pour discuter de cuisine note à note



5- L'acclimatation de la cuisine note à note

Michael Pontif, qui a créé la Société Iqemusu, qui vend des composés odorants purs, en solution dans l'huile ou dans l'éthanol, présente quelques produits, dans le nouveau conditionnement. Les participants du séminaires discutent l'argumentation qu'il met en avant.

La question de l'huile où les composés sont dissous est discutée : l'huile est une huile bio désodorisée, c'est-à-dire traitée par de la vapeur d'eau, afin d'entraîner les composés odorants de l'huile. De la sorte, la pureté de l'odeur de chaque produit est plus nette. Bien sûr, un rancissement de l'huile est possible, mais les flacons sont teintés, ce qui limite le phénomène.

Puis on discute la question de la concentration à laquelle les composés odorants sont présents dans l'huile. A ce jour, les dosages sont déterminés en collaboration avec le chef  Andrea Camastra, du Restaurant Senses, à Varsovie (Pologue).
A. Camastra a adjoint un laboratoire à son restaurant. Y travaillent quatre personnes, qui mettent au point les plats note à note qui sont servis dans le restaurant (https://sensesrestaurant.pl/en) : le chef, un microbiologiste, un assistant cuisinier formé à l'université de Varsovie, un technicien. Les plats mis au point sont servis le soir même. Le menu est fixe, mais il y a des variations, selon les nouveaux produits. A noter le tournage de vidéos et la prise de photographies qui seront bientôt en ligne.

La vente se fait en ligne sur le  site www.iqemusu.com, encore en construction, notamment pour la prise de commande. A noter qu'une distribution sera bientôt assurée en Europe du sud-est par le chef Sasa Hasic.

On discute de la « naturalité » des produits : les composés odorants sont tous d'origine naturelle, et l'huile est bio.

Les participants du séminaire discutent de l'intérêt de donner des recettes. Cela est prévu. Pour l'instant, ce sont des fiches techniques qui sont ajoutées au site.
A ce propos, on signale que des fiches techniques pour la cuisine note à note sont sur le site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/cuisine-note-a-note/des-produits
Elles sont classées en vue de construire les mets :
- formes
- consistances
- couleurs
- odeurs
- saveurs
- autres (trigéminal, etc.)
On observera que cette partie de site est en construction, et que des informations pourraient utilement être ajoutées sur propositions à icmg@agroparistech.fr

Lors du séminaire, on discute notamment la question des relations entre l'odeur et le goût. Pour bien comprendre cela, il faut distinguer l'odeur que l'on sent quand on hume, en mettant un produit sous le nez (c'est la voie orthonasale), et l'odeur qui est incluse dans le goût et que l'on perçoit par la voie « rétronasale » : lors de la mastication, l'aliment libère des molécules odorantes (les mêmes que celles que l'on sent par le nez, par la voie orthonasale), qui montent par les fosses rétronasales (la communication entre la bouche et le nez, à l'arrière de la bouche, et dont on perçoit l'existence quand on « boit la tasse) et stimulent le nez.
Autrement dit, goûter un aliment, c'est aussi le sentir par l'arrière du nez, de sorte qu'un aliment construit note à note doit contenir des composés odorants.
Lors du séminaire, il est proposé, pour mieux comprendre ces relations, de sentir les composés odorants en solution, mais aussi de les goûter en mettant un peu de ces solutions sur de petites lamelles de pain.

Plus généralement, on gagnera à bien comprendre et à bien utiliser les mots du goût. On donne ici un article publié il y a quelque temps :

Goût, saveur, odeur, arôme ?
Hervé This

Le 29 avril 2009 s’est tenue à l’Académie d’agriculture de France une séance publique où les mots du goût ont été discutés. A l’origine de cette rencontre, deux observations et une idée.
La première observation : lors de journées plénières du club ECRIN « Arômes et formulation », des collègues pourtant spécialistes des « arômes » ou de l’analyse sensorielle ont désigné par le même mot « arôme » des objets différents. Pour certains, il s’agissait de l’odeur perçue par la voie rétronasale, qui relie le nez à l’arrière de la bouche ; pour d’autres, il s’agissait de la sensation donnée par les molécules odorantes ; pour d’autres encore, le terme désignait un mélange de sensations données par les récepteurs olfactifs et par les récepteurs des papilles, sur la langue et dans la bouche ; pour d’autres encore… Quelle confusion !
La seconde observation : nombre d’articles, notamment dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, une des revues importantes  dans le champ de la « chimie des aliments et du goût », étudient les saveurs en conservant le point de vue de la théorie des quatre saveursi… alors que l’on sait cette théorie fausse depuis des décennies : l’acide glycirrhiziqueii, l’éthanol, le bicarbonate de sodium, l’acide glutamiqueiii… ne sont ni salés, ni sucrés, ni acides, ni amers ; l’aspartame n’a pas la même saveur que le saccharoseiv, et les cellules qui réagissent au benzoate de dénatorium (un composé « amer ») ne réagissent pas à d’autres composés pourtant également considérés comme amersv.
Au total, il y a donc beaucoup de confusion, notamment parce que les termes sont insuffisants. Or le père de la chimie moderne, Antoine-Laurent de Lavoisier, a bien mis en avant une idée importante dans l’introduction de son Traité élémentaire de chimievi : «L'impossibilité d'isoler la nomenclature de la science, et la science de la nomenclature, tient à ce que toute science physique est nécessairement fondée sur trois choses : la série des faits qui constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots qui les expriment (...) Comme ce sont les mots qui conservent les idées, et qui les transmettent, il en résulte qu'on ne peut perfectionner les langues sans perfectionner la science, ni la science sans le langage. » La « chimie des aliments et du goût » doit donc assainir sa terminologie pour progresser.

Les molécules odorantes

Évidemment, en matière sensorielle, ce sont les récepteurs qui doivent imposer les motsvii, et c’est la raison pour laquelle beaucoup de science est à faire. Depuis longtemps, on sait que le nez comporte des récepteurs olfactifsviii, qui peuvent se lier, directement ou indirectement, à des molécules présentes dans l’air. Directement, par un mécanisme clé-serrure, ou indirectement, puisque l’on a découvert des olfactory binding proteins, auxquelles des molécules se lient avant de se lier aux récepteursix.
Quel que soit le détail de la stimulation des récepteurs, on perçoit une « odeur », et cela justifie que les molécules qui suscitent une odeur soient dites « odorantes ». Pas « aromatiques », toutefois, puisque l’arôme est l’odeur d’une plante aromatique, dite encore aromate !  De ce fait, il faut sans doute corriger nos pratiques… et nos législations, puisqu’elles nomment très abusivement arômes des choses qui n’en sont pas, que l’on parle des odeurs ou bien des produits obtenus soit par assemblage de composés (synthétisés ou extraits de matières végétales ou animales). Insistons, d’ailleurs, pour refuser à tous ces produits, qu’ils contiennent ou non des composés de synthèse, le qualificatif de « naturel » : n’est naturel que ce qui n’a pas fait l’objet de transformation par l’être humain. Ces « compositions odoriférantes », ou ces « extraits odoriférants » ne sont pas naturels, et c’est tromper le consommateur que de le lui laisser croire. Experts, n’oublions pas que la base d’un commerce sain, ce sont des produits « loyaux, marchands et francs » !

La saveur, les sensations trigéminales

La question de la saveur semble plus simple, à cela près que l’on vient de découvrir, en plus des récepteurs des papilles, auxquelles se lient des molécules qui peuvent se dissoudre dans la salive, des récepteurs qui captent les acides gras insaturés à longue chaînex. La découverte est tout à fait remarquable, parce qu’elle s’accompagne de la mise en évidence de toute une chaîne physiologique qui pourrait faire conclure qu’il existe une saveur particulière des acides gras insaturés à longue chaîne. Cette découverte impose-t-elle l’introduction d’un terme nouveau, sachant que, contrairement aux autres molécules sapides que nous reconnaissons plus classiquement, il n’y a pas de saveur reconnaissable comme les autres ?
D’autre part, comment nommer le sens correspondant à la perception des saveurs ? On parle encore parfois de « gustation », mais la gustation devrait être la perception du goût… or nous parlons ici de saveurs. On devrait donc parler de « sapiction », par exemplexi , et de papilles sapictives.
 D’autres molécules ont des récepteurs qui ne sont ni olfactifs, ni sapictives, mais associés à une voie nerveuse spécifique, le nerf trijumeau. C’est ainsi que nous percevons les piquantsxii, les fraisxiii… D’ailleurs, il faut indiquer que les molécules peuvent stimuler les récepteurs de plusieurs façons. Par exemple, le menthol sent la menthe, certes, mais il suscite aussi la sensation de fraîcheur. L’éthanol a une odeur, mais pas seulement, etc. Et l'on observera que j'ai parlé des piquants, et non du piquant, car la sensation donnée par la capsaïcine, surtout dans le nez, n'a rien à voir avec la sensation donnée par la pipérine, sur la langue.
D’ailleurs, nous avons omis d’évoquer l’astringence, qui a fautivement été considérée comme une saveur, pendant longtemps, et qui correspond à une sensation d’assèchement de la bouche, notamment quand des protéines salivaires se lient à des composés phénoliques, tels ceux qui sont présents dans certains vins et qui sont souvent, abusivement, nommés taninsxiv.

Le goût, dans tout cela ? C’est un fait de langage classique de dire que, quand on mange un aliment, on sent son goût. Le goût est donc la sensation synthétique que nous avons quand nous mangonsxv, et ce goût résulte donc de la stimulation de tous les récepteurs à la fois : olfactifs, sapictifs, trigéminaux… mais aussi des récepteurs mécaniques, qui nous donnent la sensation de la consistance, des récepteurs thermiques, etc. Perçoit-on un « goût de banane » quand on boit un vin ? Ce goût résulte à la fois des sensations olfactives, sapictives, trigéminales, etc.

A bas la flaveur

Faut-il parler de « flaveur », comme cela a été proposéxvi ? Une norme ISO (fautive, comme on va le voir) la définit comme « l’ensemble complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours de la dégustation »… mais j'invite tous mes amis à combattre cette la norme ISO. Ne définit-elle pas la couleur comme « la sensation produite par la stimulation de la rétine par des ondes lumineuses de longueur d’onde variables » ? Quoi, des longueurs d’onde variables ? Ce serait une belle découverte, si la lumière, en se propageant, pouvait changer de longueur d’onde ! D’ailleurs, les incohérences abondent, dans cette norme, puisque, par exemple, les « saveurs élémentaires » seraient des saveurs « reconnues », ou que l’on nommerait « renforçateur de flaveur (ou de goût) les substances intensifiant la flaveur de certains produits sans posséder cette flaveur ». Ici, les deux mots « flaveur » et « goût » sont confondus ! Achevons avec la définition de « transparent », qui évoque, comme il y a plusieurs siècles, des « rayons lumineux » !
Faut-il vraiment supporter ces définitions idiotes ? Et devons-nous admettre le terme de « flaveur » ? Je crois que non, et voici les raisons. D’une part, il faut savoir que le mot « flavour » existe en langue anglaise, où il désigne… la sensation synthétique… qu’est donc le goûtxvii. Pas besoin d’invoquer la flaveur, par conséquent, pour désigner ce qui a déjà un nom en langue française. Faut-il réserver le nom de « flaveur » à l’ensemble des « sensations olfactives, gustatives et trigéminales » ? Il faut savoir que cet ensemble de sensations n’est d’abord pas perceptible, puisque l’on ne saurait les séparer des sensations de consistance ou de chaleur, d’une part. D’autre part, cette « flaveur » ne serait pas mesurable, puisqu’elle serait la résultante de stimulations de récepteurs différents.
Je propose de penser que quelque chose qui n’est ni mesurable ni perceptible n’existe pas ! Il faut donc abattre le mot « flaveur », le bannir de notre vocabulaire technique ou courant.

Un débat à organiser

Au total, puisque je sais que les collègues sont des personnes intelligentes auxquelles il est tout à fait maladroit de vouloir imposer une solution, je crois qu’il n’est pas inutile de poser la question des avantages et des inconvénients, afin que nous décidions collectivement.
La position qui consiste à penser que la flaveur existe, tout d’abord, et que c’est la somme de la saveur, de l’odeur, des sensations trigéminales, conduit à admettre que le goût serait la sensation donnée par les papilles. Le mot « saveur » est alors éliminé, alors que c’est un mot de la langue française. L’avantage est que le mot « goût » est alors cohérent avec « récepteurs gustatifs », pour parler des papilles (mais ceux-ci sont encore mal connus : pensons aux acides gras insaturés à longue chaîne). En revanche, l’inconvénient de cette position, c’est que l’on élimine un mot classique, qui a sa place, pour introduire un mot inconnu, sauf de spécialistes. D’autre part, la flaveur désignerait alors quelque chose qui n’est ni mesurable, ni perceptible, dans toute sa pureté.
Évidemment, si l’on adopte maintenant la position qui stipule que le goût est la sensation synthétique, il y a l’inconvénient que  les récepteurs des papilles doivent être nommés « sapictifs », ce qui est un mot nouveau, mais on retrouve alors dans « sapictif » le mot « saveur », qui est bien attesté pour désigner la sensation donnée par les papilles. De surcroît, on reste proche de la langue classique et de la langue populaire.
D’autre part, faut-il utiliser le mot « arôme » pour désigner les odeurs, et utiliser l’expression « composé d’arôme » pour désigner les molécules odorantes ? Il n’y a pas d’avantage à cette solution, mais il y a beaucoup d’inconvénients, comme on l’a vu déjà. Ajoutons seulement que, dans la discussion précédente à ce propos, d’autre part, on a omis de signaler le qualificatif « aromatique » qui serait alors donné aux molécules odorantes viendrait heurter le qualificatif « aromatique » donné par les chimistes au benzène et à ses cousins. Ajoutons aussi que l’emploi du mot « arôme » pour le vin est… faible, puisque le nom de l’odeur du vin est le « bouquet ». Et signalons enfin qu’il n’existe pas d’inconvénient à utiliser le mot « odorant », et non « aromatique », pour désigner les molécules qui stimulent les récepteurs olfactifs… avec en outre une cohérence avec le monde anglo-saxon, qui utilisent aujourd’hui, dans les publications scientifiques, le terme « odorant », parlant de  odorant molecules , ou simplement d’odorants.
Reste la question des « arômes » des sociétés qui font des extraits ou des compositions de molécules susceptibles de donner du goût aux produits alimentaires. Je ne crois pas utile de revenir sur l’emploi du terme « naturel », qui me semble tout à fait condamnable, notamment parce que l’on nomme « artificiel » (définition du dictionnaire) ce qui a fait l’objet d’une préparation par l’être humain. Or ces produits sont des préparations, et, de ce fait, ils ne sont certainement pas naturels, qu’ils contiennent exclusivement des composés extraits, ou bien qu’ils incluent des composés de synthèse.
Certes, le mot « arôme » correspond à une réglementation… mais je propose de changer les réglementations qui doivent l’être ! De surcroît, il y a la confusion de noms entre le produit, d’une part, et la sensation, d’autre part. Confusion, donc possibilité de tromperie… et le public ne s’y trompe pas, à critiquer l’emploi de ces « arômes », supportant à peine ceux qui sont dits « naturels ».
Quelle terminologie employer ? L’anglais distingue la flavour, qui est le goût, et les flavourings, qui sont ces compositions et extraits. Au fait, pourquoi ne pas faire aussi la distinction ? Introduire un nom nouveau et le proposer aux législateurs ? Ce n’est pas bien difficile, si la volonté est présente, de ne pas tromper. Je propose « compositions gustatives », et « extraits gustatifs ». Pourquoi pas « compositions odoriférantes » et « extraits odoriférants » ? Parce que, on le sait, nombre de molécules ne stimulent pas seulement les récepteurs olfactifs. Évidemment, au passage, on bannirait le mot « naturel »… et je crois que notre pays y gagnerait.







Prochain séminaire :

Attention: le prochain séminaire se tiendra le lundi  18 septembre 2017 à 16h00 à l'Ecole  supérieure de cuisine de la Chambre de Commerce de Paris (centre Jean Ferrandi, 28 bis rue  de l'abbé Grégoire, 75006  Paris).

Attention : il devient indispensable de se munir d'un laisser passer et d'une carte d'identité. Personne ne sera admis sans ces documents

Enfin la liste des séminaires de gastronomie moléculaire est à jour !

Depuis 2000, nous tenons des "séminaires de gastronomie moléculaire" mensuels, lors desquels nous explorons des précisions culinaires : ces idées techniques dont on ignore la véracité, mais qui continuent de courir dans les cercles culinaires.

Chaque mois, donc, lors d'une séance publique, le plus souvent le lundi de 16 à 18 h, à l'Ecole supérieure de cuisine française, à Paris, nous sélectionnons une précision culinaire et nous la testons expérimentalement.
Bien sûr, en deux heures, nous ne pouvons pas toujours conclure, mais nos travaux sont constamment des débuts de travail qui servent surtout, comme l'indique le mot "séminaire", à susciter des travaux ultérieurs, approfondis.

Là, je viens de mettre sur le site AgroParisTech (où sont affichés les comptes rendus des séminaires), la liste complète à ce jour, que voici :

Un récapitulatif des résultats du Séminaires INRA de Gastronomie Moléculaire


http://www.agroparistech.fr/La-liste-de-tous-les-seminaires.html

Avril 2017 : enfin, nous avons pu analyser quantitativement (temps, températures, dimensions…) le procédé de confection de pommes de terre soufflées.

Mars 2017 : rissolage de pommes de terre et gonflement de choux ; quel effet éventuel de la matière grasse ?

Février 2017 : les navets épluchés au couteau ou à l'économe ont-ils des amertumes différentes ?

Janvier 2017 : quelques recettes de cuisine note à note, et notamment les gibbs ; présentation de composés

Décembre 2016 : les pâtes sablées par crémage et par sablage, quelles différences éventuelles ?

Novembre 2016 : béarnaise et thé

Octobre 2016 : faut-il réveiller les levures ? Et un acide volatil s'évapore-t-il lors de la cuisson des légumes verts ?

Septembre 2016 : retour sur la cuisson des légumes, notamment les glaçages et les cuisson à l'anglaise

Juin 2016 : le glaçage des navets (I) et l'amertume éventuelle du café stocké

Mai 2016 : les pâtes feuilletées et leur cuisson sur plaque simple ou double

Avril 2016 : est-il vrai que les asperges ne « prennent pas le sel » ? quel intérêt de cuire dans un four préchauffé ?

Mars 2016 : les tuiles mal formées peuvent-elles être reformées ?

Février 2016 : exploration de procédés de réalisation de la sauce béarnaise

Janvier 2016 : faut-il beaucoup d'eau pour cuire les pâtes ? Et le thé est-il différent quand l'eau est chauffée dans une bouilloire ou au four à micro-ondes ?

Décembre 2015 : la découpe des volailles et la bière dans la pâte à crêpes

Novembre 2015 : y a-t-il une différence quand on cuit des pommes de terre dans de l'eau initialement froide ou chaude ? Quelle est l'importance de la température de la panade quand on y met les œufs, pour la confection de choux ?

Octobre 2015 : pommes de terre soufflées (II)

Septembre 2015 : les viandes piquées perdent-elles plus de jus ?

Juin 2015 : les fruits dans les clafoutis

Mai 2015 : la pâte à choux et la pâte feuilletée développent-elles plus quand elles sont cuites encore congelées ?

Avril 2015 : La question est de savoir si des roux cuits rapidement ou lentement ont des goût différents, alors que leur couleur est la même.

Mars 2015 : les endives lavées prennent-elles de l'amertume ? Et l'ail écrasé a-t-il un goût différent de l'ail coupé ?

Février 2015 : les frites non lavées collent-elles davantage ?

Janvier 2015 : quelle est l'influence du nombre de tours, et de la façon dont ils sont

faits, sur la pâte feuilletée.

Décembre 2014 : quel est l'effet du lait dans les omelettes ?

Novembre 2014 : les crèmes brûlées seraient différentes au bain marie, au four sans bain

marie, ou au four à micro-ondes

Octobre 2014 : Fait-on une différence gustative entre des frites épongées et pas

épongées à la sortie du bain?

Septembre 2014 : On dit que le sel dans la pâte à chou fait éclater les choux ; est-ce vrai ?

Juin 2014 : On dit que l’on augmente le croustillant d’un confit en le laissant une nuit

avec du gros sel ; est-ce vrai ?

Mai 2014 : les jaunes d'oeufs froids font-ils durcir la masse chocolat+beurre, lors

de la préparation d'une mousse au chocolat ?

Avril 2014 : La cuisson des terrines (perdent-elles du goût au delà d'une heure et quart de cuisson?)

Mars 2014 : La crème de tartre (et d'autres composés analogues) a-t-elle une influence sur la cuisson des sucres ?

Février 2014 : Les bouillons de bœuf : la taille des morceaux de viande et la présence d'os

en changent-ils le goût ?

Janvier 2014 : Le grainage des blancs en neige

Décembre 2013 : Le sel bloque-t-il le développement des levures

Novembre 2013 : Le matériau des sautoirs détermine-t-il le résultat des cuissons

Octobre 2013 : Les feuilles de figuier permettent-elles d'attendrir les viandes, lors de la

cuisson des daubes ?

Septembre 2013 : La « sacrification » des blancs en neige est-elle utile

pour la confection des mousses au chocolat

Juin 2013 : La nature de l'eau utilisée pour faire des bouillons de boeuf se sent-elle, à la dégustation des bouillons ?

Mai 2013 : Le matériau des moules à kougelhopf

Avril 2013 : L'écumage des bouillons est-il utile ?

Mars 2013 : est-il intéressant de passer deux fois la pièce à paner dans l'oeuf battu et la chapelure.

Février 2013 : nous avons testé des crèmes anglaises au jaune d'oeuf dur, et des priestleys.

Les travaux ne sont pas terminés, pour les crèmes anglaises (qui devront prendre un autre nom, puisque le goût d'oeuf cuit sera plus prononcé dans ces sauces que dans la crème anglaise).

Pour les priestleys, il s'agissait moins de tester des précisions culinaires que de montrer... ce qui a été proposé et testé depuis longtemps : voir

Janvier 2013 : nous avons cherché à savoir si des viandes sautées étaient effectivement meilleures quand on les sortait du réfrigérateur à l'avance. Les tests ont montré des différences nettes entre les viandes sorties à l'avance et les autres (on avait exagéré la durée de stockage à la température ambiante), mais les analyses sensorielles n'ont pas mis de différence en évidence.

Décembre 2012 : nous avons testé l'arrosage des volailles en cours de rôtissage au four. Des poulets cuits et arrosés à ou non (à l'eau, à l'huile) semblaient devoir conduire à l'observation de différences... mais à nouveau, les dégustations n'ont pas montré de différence. On devra poursuivre les études avec des arrosages par un liquide contenant, par exemple, beaucoup de collagène dissous, par exemple.

Novembre 2012 : rattraper les sauces hollandaises.

Cette fois, spectaculaire résultat ! Nous avons fait tourner exprès des sauces hollandaises, et avons ajouté de l'eau froide pour les rattraper. Les sauces se rétablissent parfaitement ! Mieux encore, nous avons battu le record mondial de sauce hollandaise ratée exprès et rattrapée le plus grand nombre de fois (pour la même sauce) : après quatre rattrapages (le record, à ma connaissance), nous avons décidé de « détruire » la sauce, en allant jusqu'au stade du beurre noisette... et l'ajout d'eau a rétabli la sauce ! C'est un facteur de grand progrès, parce que le goût était alors très différent. La sauce hollandaise ? Inratable, donc !

Octobre 2012 : nous avons cherché à savoir si le singeage des bâtonnets de pomme de terre changeait le résultat de la production de frites. Les test ont comparé des pommes de terre coupées, puis lavées ou non, des bintjes et des charlottes. Des différences ont été observées, mais les tests sensoriels n'ont pas été probants.

Septembre 2012 : nous avons cherché à savoir si la cuisson des haricots verts dans une eau pétillante changeait la couleur. Pour un premier lot, la variabilité dans le lot était supérieure à la différence entre les lots différemment cuits. Dans une autre expérience, aucune différence n'a été observée.

Juin 2012 : le lavage des fraises leur enlève-t-il du goût ?
Cette fois, résultat sans appel : non, laver des fraises ne leur enlève pas de goût !

Mai 2012 : le blanchiment du lard doit-il se faire à partir d'eau froide, et le départ à l'eau bouillante permettrait-il de bien enlever le sel ?

La question est difficile, parce la précision dont nous étions partie était insuffisamment précise. A poursuivre.

Avril 2012 : on cherche à voir l'influence du tamisage de la farine, dans la pratique contemporaise, avec des tests sur la confection de génoise, de crèpes, de pâte à chou. Le geste semble de peu d'importance, avec nombre de farines actuelles.

Mars 2012 : on a cherché à savoir si plonger les saucisses dans de l'eau bouillante pendant deux secondes, puis les piquer, évitait que la peau des saucisses n'éclate à la cuisson. La précision n'est pas universelle, et il y a des saucisses pour lesquelles il est avéré.

Février 2012 : on cherche à savoir s'il est utile de masser la viande pour l'avoir plus tendre. Les tests ne montrent pas de différence.

D'autre part, on cherche à voir l'influence du piquage des pâtes feuilletées sur leur rétraction. Il y a des différences effectivement.

Janvier 2012 : on cherche à faire absorber de la graisse à de la viande par massage. Aucune différence de masse n'est observée.

Décembre 2011 : le massage du chocolat fondu (quand on ajoute une goutte d'eau) est exploré. Des chocolats variés sont testés, et le massage a lieu, sauf quand on produit une émulsion de matière grasse dans l'eau. L'effet de massage semble bien dû à une inversion de phase.

Novembre 2011 : on cherche à savoir s'il est vrai que la cuisson d'un potage sans sel est une faute inrattrapable. Les tests ne confirment pas la précision culinaire.

Octobre 2011 : on cherche à savoir s'il est vrai que saler par avance les pommes de terre cuites à la poêle les fait brûler. L'effet n'est pas avéré.

Septembre 2011 : on cherche à savoir si le goût d'un potage passé au moulin est plus « développé » qu'avec un mixer. Des potages à la parisienne ont été réalisés, et la façon de mixer a clairement un effet sur le goût...puisque ce dernier est l'ensemble des sensations que l'on a quand on met un aliment en bouche. Cependant, le potage mixé était plus odorant que l'autre.

Juin 2011 : l'ajout de farine dans l'eau de cuisson est-il important pour la cuisson des artichauts ? Les artichauts testés étaient citronnés. Aucune différence n'a été observée.

Mai 2011 : frotter une volaille avec des citrons permettrait-il de conserver les chairs bien blanches ? Les tests ne montrent pas d'effet.

Avril 2011 : l'ajout de sel dans l'eau de cuisson des légumes secs les durcit-il ? La question est bien trop générale, car le « sel » n'est pas toujours (mieux, il l'est rarement) du chlorure de sodium pur ! On profite du séminaire pour montrer l'effet des ions bicarbonates, très utiles pour les eaux calcaires.

Mars 2011 : est-il vrai que pour l'ajout à de l'huile bouillante d'une queue de persil évite les projections d'huile bouillante ? On voit que l'effet est net pour une friture plate, mais que les projections sont augmentées, au contraire, pour une friture profonde.

Février 2011 : au Salon de l'Agriculture, nous avons cherché des différences éventuelles entre des pistou au mixer et au mortier et pilon, d'une part, et l'importance éventuelle de l'aération des pâtes à galettes ou à crèpes.

Les résultats ont été remarquables.

1. Du pistou fait au mortier a une couleur plus sombre qu'au mixer. Celui qui est au mortier a plus de longueur en bouche, et celui qui est fait au mixer a plus d'attaque. D'où la solution de réunir les deux, afin d'avoir à la fois la couleur fraîche, l'attaque et la longueur en bouche !

2. Des crèpes et galettes bien aérées collent effectivement moins au bilic (ou à la poềle), mais, surtout, leur consistance est bien supérieure.

Janvier 2011 : la liaison au jaune d'oeuf.

Avec de la farine dans une liaison à l'oeuf, on a atteint une température de 94 °C sans grumeau. Pour des systèmes de type sabayon, on peut obtenir une belle mousse, l'ébullition, et pas de grumeau. A noter que ce résultat avait été testé depuis longtemps (voir Les secrets de la casserole, Belin, Paris, 1992).

Décembre 2010 : on cherche à comparer la cuisson des soufflés dans des moules beurrés et farinés ou non. On observe de nettes différences.

Novembre 2010 : les soufflés retombent-ils quand on ouvre la porte du four ? La question, à nouveau, est trop générale ainsi, et l'on vérifie que, dans certains cas, on peut ouvrir la porte du four sans problème. Surtout, lors de ce séminaire, on observe que l'on peut parfaitement faire des soufflés bien gonflés sans battre les blancs d'oeufs en neige !

Octobre 2010 : les macarons avaient été étudiés, mais on reprend la question. Il faudra poursuivre les travaux.

Septembre 2010 : on cherche à voir si les blancs d'oeufs montent différemment en neige quand ils sont froids ou à température ambiante. On n'a pas observé de différence de volume ou de consistance.

Juin 2010 : étude d'une croûte de timbale ; on s'intéresse à l'ordre d'incorporation des ingrédients. On observe des différences (prévisibles) de goût, selon les procédures.

Mai 2010 : du vin est-il différent, quand il est réduit à grand ou à petit feu ? La réponse est clairement oui ! La couleur change, le goût change.

Avril 2010 : le massage du chocolat. La question est étudiée ici pour une première fois, mais insuffisamment, parce que l'on a présenté les travaux d'un groupe de l'Université Paris VI, sur la bosse de la madeleine.

Mars 2010 : peut-on s'arrêter de battre des blancs en neige, et reprendre ensuite le battage, sans désagrément ? La réponse est clairement oui.

Février 2010 : une goutte d'eau mise dans une casserole avant qu'on y cuise du lait évite-t-elle au lait d'attacher ? La réponse est non, dans les conditions que nous avons testée. Les terrines sont-elles différentes quand on les presse ? La réponse est clairement oui !

Janvier 2010 : une goutte d'huile dans du beurre l'empêche-t-il de noircir ? Les expériences le réfutent.

Décembre 2009 : quand on met du jaune d'oeuf avec du sucre sans battre, et que l'on attend, on a le plus grand mal à « faire le ruban ». Pourrait-on éviter l'échec, à l'aide d'un mixer ? La réponse est oui.

Novembre 2009 : des bouillons de viande cuits avec ou sans sel sont-ils différents ? Les expériences ne montrent pas de différence.

Octobre 2009 : cambrer des crevettes change-t-il la consistance de la chair, après cuisson ? Les tests montrent des différences à l'oeil, mais les tests sensoriels ne permettent pas de mettre des différences en évidence.

Septembre 2009 : les divers couteaux produisent-ils des résultats différents ? Les résultats sont spectaculairement différents, notamment pour des pommes.

Juin 2009 : du bicarbonate de sodium dans de l'eau où sont stockées des pommes de tere est-il utile ? Nous ne voyons pas d'effet.

Mai 2009 : des graisses font-elles retomber l'écume de la confiture ? Oui, mais pas n'importe lesquelles.

Avril 2009 : le vinaigre évite-t-il l'apparition de points noirs sur les pâtes feuilletées ? La réponse est oui.

Février 2009 : la fermentation est-elle bloquée si l'eau utilisée a été bouillie ? La réponse est non !

Janvier 2009 : Le bombé des madeleines est-il plus prononcé quand on refroidit initialement la pâte. La réponse est oui.

Décembre 2008 : Des coquilles d'oeuf permettent-elles de clarifier des bouillons ? On ne voit pas de différence.

Novembre 2008 : la cuisson d'un cube de boeuf dans de l'eau bouillante et de l'eau froide alternativement a-t-il un intérêt ? La réponse est non.

Octobre 2008 : de l'oseille permet-il de « dissoudre les arêtes » d'un sandre ? La réponse est non.

Septembre 2008 : la congélation d'un pâton de pâte feuilletée modifie-t-elle le développement ultérieur de la pâte, lors de la cuisson ? Il semble que oui, mais, surtout, le développement semble plus régulier. A poursuivre.

Juin 2008 : les oignons et les pommes de terre sont-ils plus croustillants quand on leur ajoute du sel ? Ce n'est pas net. Poursuivre la recherche des conditions.

Mai 2008 : le couvercle sur la marmite du bouillon de boeuf modifie-t-il le goût ? On ne voit pas de différence.

Avril 2008 : Les farces sont-elles meilleures quand on y met du pain rassis ? Une petite différence est observée. A poursuivre.

Mars 2008 :

Février 2008 : les tomates empêchent-elles les autres légumes de cuire ? Il semble que des différences existent selon les légumes. Notamment la tomate semble avoir un effet sur la courgette... mais attention : il y a « des » tomates, et « des » courgettes.

Janvier 2008 : le battage et la tendreté de la viande.

Décembre 2007 : la comparaison de deux risottos où, respectivement, on ajoute le liquide d'un coup, ou bien par petites quantités, n'est pas possible stricto sensu, parce que l'on ne compare pas des produits comparables. En revanche, nous découvrons que l'ajout de liquide par petites quantités conduit à une évaporation bien supérieure, de sorte que le goût du liquide est augmenté, ainsi, donc, que celui du risotto.

Novembre 2007 : le « marquage » d'une viande pour une sauce cuite au vin a-t-il une influence sur le goût de la sauce ? Du vin ? Les tests sensoriels n'ont pas montré d'effets, pour les protocoles utilisés. On décide de poursuivre l'étude.

Octobre 2007 : Pour les crèmes patissières, soit on met de la maizena dans le lait froid, on chauffe, on sucre, puis on ajoute le lait, soit on fait bouillir le lait et l'on verse sur le mélange des autres ingrédients. Y a-t-il une différence ? Nous n'en voyons pas.

Septembre 2007 : Les crèmes chantilly sont-elles différentes quand on met le sucre au début, à la fin, par petites quantités ? On ne voit pas de différence.

Juin 2007 : couper de la salade avec une lame en fer la fait-elle noircir ? La réponse est oui.

Mai 2007 : comment enlever l'odeur de brûlé ? Rien de ce que nous avons testé n'a été efficace.

Avril 2007 : le blanchiment des légumes leur enlêve-t-il de l'âcreté ? Ce séminaire sert surtout à savoir ce qu'est l'âcreté.

Mars 2007 : Séminaire extraordinaire :

"Comment organiser le test d’un dicton culinaire Comment s’assurer de résultats culinaires ?

Comment bâtir des enseignements qui testent des idées classiques jamais révisées ? "

Février 2007 : la nature de l'eau utilisée dans la confection de baguettes est-elle importante ? La réponse est un oui vigoureux ! Les baguettes réalisées ont été très différentes, d'aspect et de goût !

Janvier 2007 : La pâtisserie est-elle plus précise que la cuisine ? La réponse (quantitative : nous avons fait des mesures, cherché des critères) est non !

Décembre 2006 : le travail en salle. On cherche comment promouvoir le travail des maîtres d'hôtel, face à une « cuisine » qui a pris le pouvoir.

Novembre 2006 : les meringues françaises sont-elles meilleures quand elles refroidissent dans le four après cuisson ? On ne voit pas de différence, dans les conditions textées.

Octobre 2006 : les omelettes trop battues sont-elles sèches ? Nous ne voyons pas de différence.

Septembre 2006 : la réduction du vinaigre. Elle donne des résultats très différents selon les vinaigres, selon les vitesses de réduction, selon les degrés de réduction.

Juin 2006 : la confection des rochers

Mai 2006 : les pâtes sablées sont-elles meilleures quand elles reposent ? La question est trop générales, car les pâtes dites sablées peuvent être très différentes.

Avril 2006 : la question du lien social en cuisine (séminaire extraordinaire)

Mars 2006 : cela est-il intéressant de faire revenir du lard dans du beurre, ou bien sa propre graisse suffit-elle ? On obtient des résultats qui peuvent être différents.

Février 2006 : est-il utile de faire reposer des pâtes à crèpe ? Les résultats du séminaire et des divers participants sont contradictoires, mais il y a sans doute une différence, dans certaines conditions qu'il faudra préciser.

Janvier 2006 : faut-il chauffer la pâte à génoise à 55 °C quand on la prépare ? La réponse est clairement non (plus exactement : les résultats obtenus ont été identiques).

Décembre 2005 : le trempage du flétan dans le lait.

Novembre 2005 : les viandes marinées sont-elles plus tendres ? Parfois oui : la marinade protège la viande des microorganismes, et laisse du temps à la viande pour mieux rassir.

Octobre 2005 : on dit que la carotte ou le sucre absorbent l'acidité dans une sauce tomate ; on dit qu'une pomme de terre trempée dans une sauce trop salée en enlève le sel. Aucun effet observé dans les deux cas !

Septembre 2005 : le vannage des sauces au vin montées au beurre produit-il un résultat différent du battage ? La réponse est nettement oui, mais pas pour les raisons visuelles proposées : la sauce n'est pas plus brillante. La raison, c'est un goût bien différent.

Juin 2005 : les pommes de terre soufflées. Une superbe démonstration de préparation des pommes de terre soufflées. Il apparaît clairement que l'utilisation d'une huile très chaude est une des principales clés de la réussite.

Mai 2005 : on explore la clarification du beurre, ainsi que la confection de beurre noisette à partir de beurre clarifié.

Avril 2005 : les additifs, colorants et compositions odoriférantes.

Mars 2005 : séminaire extraordinaire.

Cuisiner avec des additifs ? Avec des colorants ? Avec des préparations odoriférantes ?

Février 2005 : le beurre noisette. Comment le produire : à l'oeil, à l'oreille, à l'odeur ?

Janvier 2005 : saler les oignons que l'on fait revenir les fait-il brunir ? La réponse est oui.

Décembre 2004 : les frites coupées au couteau diffèrent-elles de celles qui sont faites à la machine ? Les tests sensoriels montrent que oui, très certainement !

Novembre 2004 : est-il utile de faire suer les carottes, pour un bouillon ? La réponse est oui, sans doute parce que les composés odorants se dissolvent dans les graisses, tandis que les saccharides caramélisent. Ensuite, on obtient une émulsion, dont la sensation en bouche est bien différente.

Octobre 2004 : l'attendrissement du calmar, avec bouchons et allumettes. Aucun effet observé .

Septembre 2004 : le confisage.

Juin 2004 : la clarification des bouillons.

Mai 2004 : les différences de goût des bouillons cuits pendant des temps différents.

Avril 2004 : la cuisson d'une viande à grande eau permet-elle d'extraire plus qu'à petite eau ? Oui.

Mars 2004 : l'huile dans une casserole où l'on cuit des pâtes évite-t-elle le débordement ? Non.

Février 2004 : la cuisson dans du lait.

Janvier 2004 : séminaire extraordinaire. Innovation et créativité culinaires.

Décembre 2003 : la cuisson dans du lait

Novembre 2003 : la pâte feuilletée, influence des plis et du tourage.

Octobre 2003 : Le confisage.

Septembre 2003 : la cuisson en croûte de sel. On établit que la croûte n'est pas imperméable.

Juin 2003 : les rôtis. La cuisson basse température donne des résultats très différents selon les températures. Il n'existe pas « une température idéale » pour un produit donné, mais autant de températures que de goût individuels.

Mai 2003 : la fleur de sel a-t-elle un goût différent d'un sel ordinaire ? Oui si les cristaux sont perceptibles (le « goût » inclut la consistance), mais non si le sel est en solution.

Avril 2003 : la cuisson à la vapeur. Des composés odorants peuvent être transportés d'un compartiment à un autre.

Mars 2003 : séminaire extraordinaire consacré à la dénomination des plats (suite à l'observation d'un étiquetage déloyal d'une sauce, par une société dont on ne dira pas le nom afin de ne pas lui faire de publicité). On rappelle que la loi de 1905 stipule que les produits alimentaires vendus doivent être sains, loyaux, marchands.

Février 2003 : les marinades à froid.

Janvier 2003 : les caramels et les péligots (des produits obtenus par pyrolyse de saccharides autres que le saccharose).

Décembre 2002 : les caramels : quelle différence quand on ajoute du vinaigre au sucre ?(thème non discutés, en raison des résultats obtenus à propos des thèmes précédents).

Novembre 2002 : les soufflés, influence de divers additifs, dont l'acide tartrique. D'autres acides ont-ils le même effet ? Oui.

Octobre 2002 : les macarons.

Septembre 2002 : les macarons.

Juin 2002 : l'onctuosité des béchamels.

Mai 2002 : La crème anglaise est-elle différente quand on fait et quand on ne fait pas le ruban ? Un test sensoriel bien mené montre que oui.

Avril 2002 : Le flambage des vins

Mars 2002 : Séminaire extraordinaire : de quel matériel culinaire avons-nous besoin ?

Février 2002 : L'omelette de la mère Poulard. Elle est effectivement différente d'une omelette où les blancs seraient battus en neige.

Janvier 2002 : Le tranchage des veloutés.

Décembre 2001 : La bisque.

Novembre 2001 : Battre la viande l'attendrit-elle ?

Octobre 2001 : Salage et saumurage.

Septembre 2001 : Pourquoi ne faudrait-il pas mettre de poivre sur les champignons ?

Juin 2001 : Bilan d'un an de séminaire. Perspectives.

Mai 2001 : L'artichaut.

Avril 2001 : La cuisson des asperges. Est-il exact que l'on ne risque pas de les saler trop ? Oui.

Mars 2001 : les blancs battus sucrés.

Février 2001 : les blancs en neige.

Janvier 2001 : Comment éviter l'odeur du chou fleur qui cuit ?

Décembre 2000 : faut-il saler la viande grillée avant, pendant ou après la cuisson ?

Novembre 2000 : des résolutions.