Une question à propos de crème anglaise

Hier, on m'a interrogé sur la crème anglaise, et j'ai produit un billet du blog sur ce thème : qu'est-ce que la crème anglaise ? 

Aujourd'hui, sur à ce billet, je reçois le message suivant : 

Bonjour,

je viens de lire votre article très intéressant sur la crème anglaise.

Peut-on remplacer la totalité du lait par une purée de fruits?

Je me pose la même question pour une crème pâtissière.

Si oui, devons-nous ajouter, soit:

1/ de la poudre de lait à notre purée en fonction de la quantité de cette dernière de manière à avoir un taux de protéines et matières grasses équivalentes au lait?

2/ un gélifiant comme de la pectine et du jus de citron, (et là, je n’emploie pas le bon terme, veuillez m’en excuser), pour stabiliser notre mélange?

3/ un autre procédé qui ferait que ça fonctionne.

Donc, la question : peut-on remplacer lait par de purée de fruits ? Oui, et même par du jus de fruits : la coagulation de l'oeuf, qui donne de la consistance, se produit quoi qu'il arrive, mais on aura soin d'augmenter un peu la quantité d'oeuf, car le lait apporte des protéines, qui viennent s'ajouter à celles du jaune d'oeuf, alors que les fruits n'en contiennent que peu. 

Et la préparation ne sera pas une crème anglaise, mais une crème de fruits. 

De même, pour une crème pâtissière : la différence tient seulement à l'empesage de l'amidon, qui donne de la consistance à un liquide. 

La matière grasse ? On pourrait même ajouter  de l'huile, si l'on voulait : des gouttes de matière grasse sont toujours des gouttes de matière grasse... pour ce qui est de la consistance. Pour le goût, c'est bien différent, car le beurre contient mille parfums que l'huile n'a pas. 

Un gélifiant comme de la pectine ? Cette dernière prend à froid, mais pas à chaud, de sorte que l'on risque soit une préparation figée (à froid), soit une préparation trop liquide. 

Surtout, tout cela  est bien beau, mais, avant de mettre des rustines, j'aurais dû inviter mon correspondant à répondre à la question (hélas jamais posée, en cuisine) : 

Que veut-on faire ? Pourquoi ?

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Qu'est-ce que la crème anglaise ?

Les mets classiques connaissent des variations innombrables, mais nous ne sommes pas tous habilités à dire, à décider, ce qu'est un chat, ou un tournevis, ou une équation... Les mots nous dépassent, et même si des ignorants utilisent  parfois les mots dans des acceptions idiosyncratiques, il vaut mieux savoir ce que l'on dit, et recourir au meilleur dictionnaire de la langue française que je connaisse : le Trésor de la langue  française informatisé.

Hélas, ce dernier n'est pas "fortiche" en cuisine, et c'est ainsi que, pour décrire les "bavarois", il se réfère à un dictionnaire professionnel de 1962. C'est avoir la mémoire bien courte, de sorte que je propose plutôt que nous nous référions non pas au Dictionnaire gastronomique, qui est plein d'erreurs que l'éditeur ne veut pas corriger (cela lui coûterait trop d'argent), non pas au Guide culinaire, qui est également très  fautif (en plus de n'être signé que  d'Escoffier, alors qu'il fut écrit par Phileas Gilbert et Emile Fetu, également), mais plutôt à des ouvrages comme celui de Carême (L'art de la cuisine française au XIXe siècle), ou de Menon, ou de La Varenne, ou de L.S.R....

Et, en tout cas, je propose de combattre absolument le Codex alimentarius, qui supporte que l'on fasse de la béarnaise avec de la graisse végétale et des arômes d'échalotes. Luttons contre cette intrusion minable du "commerce", luttons pour que les mots français désignent ce que la France a produit, et non pas une cuisine abatardie  par le lucre. 

Bref, qu'est-ce qu'une crème anglaise ? Là, la cuisine moderne est fautive, parce qu'elle a détourné une préparation classique en conservant un nom qui est maintenant usurpé. Dans le livre de Carême, et d'autres de la même époque, on voit que la crème anglaise est une préparation que l'on obtient avec des jaunes d'oeufs, du sucre, du lait. Il faut  16 jaunes d'oeufs par litre de lait, de sorte que, quand on cuit cette préparation, elle épaissit, par formation de micro-grumeaux de protéines.

Aujourd'hui, on macère de la vanille dans le lait : pourquoi pas... mais c'est un goût particulier. Aujourd'hui, on n'utilise que 8 jaunes par litre de lait... mais la sauce est alors bien différente de la sauce anglaise, et c'est pourquoi je propose de ne pas la nommer "crème anglaise", mais seulement "crème anglaise allégée". Sans quoi, c'est  déloyal, malhonnête ! 

Au fait, que se passe-t-il quand on fait une crème anglaise, ou une crème anglaise allégée ? 

Observons d'abord que le premier geste professionnel de la recette consiste à fouetter des jaunes d'oeuf avec du sucre. Là, le sucre vient se dissoudre dans l'eau des  jaunes (un jaune d'oeuf, c'est 50 pour cent d'eau), en même temps que la préparation blanchit : le fouet introduit des myriades de bulles d'air.

Puis on ajoute le lait : alors les bulles d'air se dispersent dans le lait et "l'eau sucrée" des jaunes se mêle à l'eau du lait. En effet, le lait, c'est de l'eau, avec des gouttes de graisses dispersées dans l'eau, la teneur en protéines étant forte dans l'eau du lait, et autour des gouttelettes de matière grasse. 
Puis on cuit : alors les protéines en solution dans  l'eau coagulent, formant des grumeaux  qui sont dispersés dans l'eau.

Finalement, l'eau sucrée qui forme la "phase continue" contient, dispersés, des bulles d'air, des micro-grumeaux de protéines, des gouttelettes de matière grasse.

"Blanchir" jaunes et sucre dans une crème anglaise

On m'interroge ce matin : pourquoi blanchir les oeufs et le sucre pour faire une sauce anglaise?

La réponse est donnée dans mon livre "Mon histoire de cuisine", qui vient de sortir aux éditions Belin. Il est notamment fait état d'un travail que nous avions effectué dans nos séminaires de gastronomie moléculaire, et nous avons observé les différences entre blanchir et ne pas blanchir. 

Dimanche : Les merveilleuses applications des sciences : La crème anglaise

On fait une crème anglaise : on mélange des oeufs et du sucre, et les recettes indiquent de fouetter pour faire « le ruban ». De quoi s'agit-il ? Est-ce utile ?


Faire le ruban, cela signifie fouetter de sorte que la préparation, initialement bien jaune, blanchisse. Si l'on regarde bien, on observe que les grains de sucre, qui donnaient une apparence granuleuse à la sauce, ont progressivement disparu : on pressent que le sucre s'est dissout dans l'eau apportée par le jaune d'oeuf, et, en effet, un jaune d'oeuf, c'est 50 % d'eau. La consistance, change, également. Et je vous invite à ne pas lésiner sur le travail : ce n'est pas un début de changement que l'on peut voir, mais une transformation considérable. Pour ce qui me concerne, j'ai arrêté de faire le ruban à la main, parce qu'il est bien mieux fait à la machine.



Est-il utile de faire le ruban ? 

L'expérience qui consiste à ne pas faire le ruban, à laisser les jaunes d'oeufs et le sucre sans les agiter, montre que, effectivement, faire le ruban est utile : sinon, le sucre « cuit » le jaune, ce qui signifie que si on laisse le jaune et le sucre pendant un certain temps et si l'on essaye ensuite de fouetter, alors les grains de sucres subsistent sans se dissoudre. Or il faut bien que le sucre se dissolve, pour donner un goût sucré !

Cela étant, il reste le phénomène de l'éclaircissement de la couleur, et, pour le comprendre, il faut utiliser un microscope, qui montre une myriade de bulles d'air toutes petites, dispersées dans dans la préparation. De même que les bulles d'air dispersées dans un blanc d'oeuf, initialement jaune et transparent (oui, le blanc d'oeuf est jaune), font un blanc en neige blanc et opaque, de même le jaune d'oeuf que l'on fouette devient la somme du blanc plus du jaune, c'est-à-dire jaune pâle, quand on le souhaite vigoureusement et qu'on y introduit de nombreuses bulles d'air.

Tout cela est bien joli, mais culinairement, à quoi bon ? Lors d'un de nos séminaires, nous avons donc comparé deux crèmes anglaises identiques en tout point à l'exception du ruban, qui était fait sur une moitié de la préparation et pas sur l'autre moitié. Nous avons ensuite ajouté le lait, puis cuit de la même façon les deux préparations, c'est-à-dire en faisant des huit avec une spatule qui raclait le bien le fond de la casserole pendant qu'on la chauffait, et nous avons organisé un test sensoriel avec l'aide des participants du séminaire de gastronomie moléculaire.


Le résultat était clair : les crèmes anglaises où l'on fait le ruban sont plus mousseuses, plus onctueuses en quelque sorte que les autres. Évidemment, dans certaines circonstances, on ne souhaite pas que la crème anglaise soit ainsi, et on la voudrait plus régulière, plus homogène.

Toutefois l'expérience nous met maintenant en possession de deux crèmes anglaises, l'une légèrement mousseuse et l'autre non.


Autrement dit, la recherche en gastronomie moléculaire conduit à disposer de deux outils culinaires au lieu d'un seul. Et c'est ainsi que la cuisine de demain sera encore plus belle que celle d'aujourd'hui !









Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)