On dit que les blancs d’œufs montent mieux en neige quand on les bat toujours dans le même sens.

Quand on bat des blancs en neige, on introduit des bulles d'air dans le liquide visqueux qu'est le blanc d’œuf. Au  début, les bulles sont grosses, mais progressivement leur taille diminue, et l'on obtient une mousse assez ferme et stable.
 Tourner le fouet dans un sens ou dans l'autre sens a-t-il une influence sur la vitesse des blancs en neige ? La fermeté ? La stabilité ?

L'expérience faite n'a montré aucune différence, d'autant que les incertitudes de mesure sont considérables, pour la détermination du volume d'une mousse. Donc non, pas de différence observable.

En revanche, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons comparé des blancs monté à la main dans un cul de poule, et des blancs montés avec des batteurs électriques. Il y avait plus de volume à la main que dans le batteur, de sorte que l'on peut imaginer  que la façon de fouetter change le volume et la fermeté. Pour autant, si l'on fouettait  de la même façon dans un sens ou dans l'autre, cette possibilité d'effet disparaîtrait.

On dit que les blancs d’œufs montent mieux en neige quand on les bat toujours dans le même sens.

Quand on bat des blancs en neige, on introduit des bulles d'air dans le liquide visqueux qu'est le blanc d’œuf. Au  début, les bulles sont grosses, mais progressivement leur taille diminue, et l'on obtient une mousse assez ferme et stable.
 Tourner le fouet dans un sens ou dans l'autre sens a-t-il une influence sur la vitesse des blancs en neige ? La fermeté ? La stabilité ?

L'expérience faite n'a montré aucune différence, d'autant que les incertitudes de mesure sont considérables, pour la détermination du volume d'une mousse. Donc non, pas de différence observable.

En revanche, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons comparé des blancs monté à la main dans un cul de poule, et des blancs montés avec des batteurs électriques. Il y avait plus de volume à la main que dans le batteur, de sorte que l'on peut imaginer  que la façon de fouetter change le volume et la fermeté. Pour autant, si l'on fouettait  de la même façon dans un sens ou dans l'autre, cette possibilité d'effet disparaîtrait.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)  

L'ajout de sel a du blanc d'oeuf que l'on bat en neige permet-il d'augmenter le volume de mousse formée ?

Dans de nombreux livres de cuisine, dans les recettes où il est prescrit  de battre du blanc en neige, il est conseillé d'ajouter une pincée de sel  ou une goutte  de jus de citron. Es-cet efficace ?

Il y a au moins 15 ans, nous avons voulu le savoir et, à cette fin, nous avons cherché un protocole expérimental bien pensé pour élucider la question. En substance, nous allons battu des blancs en neige avec un peu de sel, un peu plus de sel, encore plus de sel... Comment évaluer les résultats ? La mousse formée a une surface irrégulière, de sorte que, finalement, nous nous sommes  aperçu qu'il était nécessaire de transvaser le blanc en neige formé dans un récipient transparent gradué. Toutefois ce transvasement  induit des incertitudes sur le volume de la mousse.

Cela étant, l'étudiante qui faisait l'expérience est venue un jour me voir avec une courbe qui semblait montrer une croissance du volume en fonction de l'ajout de sel, et elle m' a fièrement annoncé que l'ajout de sel contribuait  à l'augmentation du volume de mousse.
Le graphique qu'elle me montrait  était fautif de plusieurs façons, et, notamment, parce que les points de  mesures n'étaient pas assorti de barres d'incertitude, soit des incertitudes estimées, soit des « déviation standard »  déterminées par  la répétition de l'expérience au moins trois fois.
Nous nous sommes donc attelés à la détermination de ces incertitudes, et avons observé que ces incertitudes étaient si grandes que l'on aurait tout aussi bien pu faire passer une courbe décroissante par les mesures. Bref, l'expérience effectuée, malgré tout le soin mis, les efforts consacrés, ne donnait pas la réponse à la question.

En pratique, donc, il faut conclure qu'il est illégitime de prétendre que le sel augmente le volume de blanc en neige. Autrement dit,  il est absolument exclu, intellectuellement interdit, de dire  que le sel augmente le volume de mousse. Car on pourrait tout aussi bien dire que le sel diminue ce volume. Il faut donc trouver d'autres expériences pour explorer cette relation sur la quantité de sel et le volume de blanc en neige formée.









Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)