La crème fouettée est-elle une émulsion ? Pas vraiment. Une mousse ? Non, pas seulement. Un gel ? Sans doute, mais ce serait réducteur de la considérer ainsi.

Pour l'enseignement de la cuisine, il y a des classifications simples, et hélas parfois trop fausses.

Par exemple, pour les émulsions, certains ont distingué des émulsions stables et des émulsions instables, alors qu'en réalité, toute émulsion est instable, puisque les gouttelettes d'huile dispersées dans l'eau d'une émulsion viennent crémer, en raison de leur densité inférieure. Plus ou moins vite, mais le crémage a quand même lieu, et il est donc assez illégitime de parler d'émulsion stable.

De toute façon, cela n'a guère d’intérêt, car quelle que soit l'émulsion que l'on réalise en cuisine, on souhaite une certaine stabilité. De surcroît, de nombreuses sauces sont considérées comme des émulsions, alors qu’elles n'en sont pas.
Par exemple les sauces béarnaises ou hollandaises contiennent, certes, de la matière grasse liquide (le beurre fondu), mais, comme la crème anglaise, elles doivent surtout leur viscosité à la coagulation des protéines apportées par l'oeuf.

Mais revenons à la crème fouettée. 

Pour faire une crème fouettée, on part de crème. Déjà là, il y aurait une imprécision importante à la décrire comme une émulsion, car non seulement la phase aqueuse (de l'eau où se dissolvent notamment le lactose et certaines protéines) disperse des gouttelettes de matière grasse, mais elle disperse aussi de petits agrégats faits de protéines et de sels minéraux. Autrement dit, d’emblée, on doit considérer que la crème est un système hybride entre l'émulsion et la suspension.

Il y a pire, car la matière grasse laitière n'est pas entièrement liquide à la température ambiante.
Prenons un échantillon de matière grasse laitière débarrassée de son eau, le beurre clarifié. A la température ambiante, on a un système mou, parce que composé d'une partie de graisse liquide et d'une partie de graisse solide. Dans la crème, chaque gouttelette de matière grasse est ainsi faite de graisse liquide et de graisse solide. On n'a donc pas stricto sensu une émulsion.

Quand on fouette de la crème, il est certain que le fouet introduit des bulles d'air, fait « foisonner ». Le système final est donc « foisonné, ce qui est la caractéristique des mousses. Mais contrairement aux mousses simples, avec  des bulles de gaz dispersées dans un liquide, la crème fouettée doit sa fermeté à un autre phénomène, à savoir la fusion partielle des gouttes de matière grasse et l'établissement d'un réseau continu,de graisse solide. S'il y a un réseau continu, c'est que le système est formellement un gel, avec un réseau continu qui emprisonne un  liquide (et des bulles d'air). 

D'une certaine façon, en simplifiant, la crème fouettée doit donc être décrite comme un gel foisonné. C'est plus juste que de dire qu'elle serait une mousse.

Suis-je en train de « compliquer » ? Je ne connais pas d'enfant qui ne puisse comprendre une telle structure, surtout si elle est assortie d'un schéma simple. En tout cas, une caractérisation juste de l'état du système permet de mieux comprendre les causes de ratage éventuel, à savoir qu'une quantité insuffisante de matière grasse ne permet pas de stabiliser les bulles d'air, car, avec trop peu de matière grasse, on ne parvient pas à faire le réseau continu de graisse du gel.
D'autre part, tous ceux qui ont essayé de fouetter de la crème en été, dans un pays un peu chaud, savent bien que la température est essentielle, preuve que la proportion de graisse solide est un paramètre fondamental de réussite, et aussi indication que la caractérisati
Quand on ajoute des glaçons, on augmente la proportion de matière grasse solide qui fait le réseau continu où seront piégés la matière grasse liquide, les bulles d'air, la phase aqueuse.


J'ajoute que rien de tout cela n'est compréhensible si l'on confond mousses et émulsions, et je conclus que quatre termes sont essentiels pour l'enseignement, dont nous étions partis : gels, émulsions, mousses, suspensions.
En conséquence, il semble indispensable de présenter ces quatre systèmes aux jeunes cuisiniers, afin de leur donner des outils intellectuels qui leur serviront pour leur pratique technique et artistique, sans parler de leurs réflexions technologiques.









Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)   

Mardi : La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise : peut-on rattraper une sauce hollandaise qui a tourné ?

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Mardi : La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise : peut-on rattraper une sauce hollandaise qui a tourné ? 

 

La réponse est oui !

Après cette bonne nouvelle, examinons mieux la question et la réponse qui est ainsi péremptoirement donnée. La sauce hollandaise, tout d'abord, est de ces velours qui sont des justifications absolues de la gourmandise.

Elle se prépare classiquement de la façon suivante : dans une casserole, on place de l'échalote émincée, du vinaigre, et l'on fait bouillir, de sorte que l'échalote cuise pendant que certains composés du vinaigre s'évaporent. On arrête la « réduction » quand il ne reste que des morceaux d'échalote un peu humide du résidu du vinaigre cuit. Puis on ajoute une cuillerée à soupe d'eau, des jaunes d'oeufs, et l'on chauffe doucement, en émulsionnant du beurre. « Emulsionner » ? Il ne s'agit pas de foisonner, mais de disperser la matière grasse sous forme de microscopiques gouttelettes dans le liquide apporté par la cuillerée d'eau, le reste de vinaigre et les jaunes d'oeufs. Et, lors de cette émulsion accompagnée d'une cuisson, l'épaississement de la sauce découle à la fois de l'émulsification et de la coagulation des protéines.

Parfois, la sauce tourne, grumelle, et des livres de cuisine indiquent que l'on peut rattraper la sauce tournée en lui ajoutant une cuillerée d'eau froide. Est-ce un bon conseil ?

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons testé l'indication, en faisant tourner volontairement une hollandaise, puis en ajoutant une cuillerée d'eau froide. Rien ne s'est passé... mais après une seconde cuillerée, la sauce a repris sa consistance !

Enhardis, nous avons ainsi fait tourner et rattrapé 4 fois de suite la même sauce ! Et mieux, la dernière fois, nous avons cuit la sauce jusqu'à voir le beurre brunir... mais la sauce s'est rétablie, quand nous avons ajouté de l'eau froide.

Voici donc une excellente nouvelle : les sauces hollandaises sont quasi inratables, puisqu'on peut les rattraper quand elles tournent !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)