Puisque les asperges arrivent...

De nouveau les asperges !

C'est enfin la saison des asperges, et je vois encore que certains préconisent d'ajouter beaucoup de sel dans l'eau de cuisson, prétendant que  « les asperges ne prennent pas de sel ».
Depuis que j'ai vu des chefs triplement étoilés dirent qu'il fallait mettre du jus de citron dans les blancs d'oeufs pour les monter en neige (alors que c'est bien inutile), je propose de bien résister à ces "arguments d'autorité". Les chefs sont des artistes, mais je ne suis pas certains qu'ils  soient tous de très bons techniciens. Et, en l'occurrence, nous avons testé l'idée sur sel sur les asperges lors d'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire. Pour faire simple, l'idée était fausse !

Le test expérimental était simple : nous avons cuit des asperges  soit dans de l'eau sans sel, soit dans de l'eau sursaturée en sel. Les asperges étaient placées dans l'eau -pure ou très salée- quand cette dernière était à ébullition.
Dans l'eau salée, un dégustateur reconnaissait sans difficulté, en aveugle, de quelle casserole venait l'asperge... et, surtout, on reconnaissait dans aucune difficulté que dans une eau très salée, les asperges sont trop salées !
Le  pied des asperges  cuites dans l'eau trop salée est plus salé que la tête, ce qui s'explique probablement par le fait que l'eau salée entre par capillarité dans l'asperge. Mais la tête est également trop salée.

 Reste la question de la sauce : comment accomoder les asperges ? Sans hésiter, en cette saison, je vous recommande la "sauce kientzheim", qui se fait ainsi : 
- dans une terrine, un jaune d'oeuf
- puis un jus de citron - juste assez de sel, poivre en abondance
- puis faire un beurre noisette, en chauffant du beurre dans une casserole jusqu'à ce que les bulles de vapeur changent et qu'une légère couleur blonde apparaisse
- mettre la casserole dans l'eau froide pour refroidir le beurre noisette
- quand on peut mettre la main sur le bord de la casserole sans se brûler, verser lentement le beurre noisette dans le jaune+citron en fouettant comme pour la confection d'une mayonnaise : on obtient une sauce épaisse comme une mayonnaise.

 Joyeuses Pâques, avec un peu d'avance !

Comment les asperges prennent-elles le sel ?

Il a été dit que « les asperges ne prennent pas de sel », et qu'il faut considérablement sursaler l'eau pour avoir des asperges correctement salées. Est-ce exact ?


Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire d'avril 2016, nous avons décidé de tester cette proposition en comparant des asperges cuites soit dans de l'eau sans sel, soit dans de l'eau sursaturée en sel.


Pour des raisons expérimentales, nous avons choisi de placer les asperges dans de l'eau bouillante (on sait que le sel en excès augmente la température d'ébullition de quelques degrés).


Deux casseroles d'eau ont donc été portées à ébullition (environ 3 L d'eau).

Dans une des casserole, l'eau n'était pas salée.

Dans l'autre casserole, on avait ajouté du sel (plusieurs centaines de grammes) jusqu'à ce que le sel ne se dissolve plus.  L'eau était donc alors exagérément salée. Elle était trouble.

Au  même moment, des asperges de même calibre, pelées, ont été ajoutées (3 par casserole) dans les deux casseroles. Nous avons observé une écume abondante dans la casserole d'eau (beaucoup) trop salée.


Après 10 minutes de cuisson, on a sorti une asperge de chaque casserole, on l'a fait tremper dans l'eau non salée pendant plus de 30 secondes, afin d'éliminer le sel de surface, et l'on a  fait goûter en aveugle à un participant du séminaire : il a immédiatement reconnu que l'asperge cuite dans l'eau trop salée était excessivement salée.

Le pied de l'asperge cuite dans l'eau trop salée était plus salé que la tête, ce qui s'explique probablement par le fait que l'eau salée entre par capillarité dans l'asperge. La tête était également trop salée.

Surtout, l'asperge dans l'eau trop salée était  plus molle, et il y a une différence de couleur : la tête est plus verte, et plus jaune dans l'eau non salée. 

On a confirmé l'effet pour des asperges cuites plus longtemps.


Puis nous avons  comparé es asperges cuites dans l'eau saturée en sel, ou dans de l'eau « normalement » salée. Le même effet que précédemment a été observé.


La conclusion est donc très claire : contrairement à ce qui a été prétendu, les asperges « prennent le sel », et il n'est pas souhaitable de trop saler l'eau de cuisson.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Mardi 14 mai 2013 : La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise : l'oeuf à 6X °C

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La gourmandise, moteur du monde ? Disons d'un certain monde aimable : les gourmands ne peuvent être méchants, puisqu'ils se préoccupent d'être heureux à table, en compagnie.

Le grand chantre de cette idée fut Jean Anthelme Brillat-Savarin, qui énonça cette juste maxime « La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile »....

Et c'est pourquoi je suis fier de vous parler des oeufs à 6X °C. De quoi s'agit-il ? D'une invention que j'ai faite il y a bien longtemps, quand je me préoccupais de comprendre pourquoi l'oeuf cuit. Et j'ai ainsi découvert que des oeufs cuits à 62 degrés ne sont pas identiques à des oeufs cuits à 63 degrés, ou à 64 degrés, ou à 65 degrés, ou à 66 degrés, ou à 67 degrés (un de mes chouchous), ou à 68 degrés (pas mal non plus), ou...
A chaque degré correspond un oeuf d'un type particulier, et comme les mathématiciens ont l'habitude de noter par la lettre x un nombre qui n'est pas spécifié, on désigne tous ces oeufs par 6X °C (le « °C » signifie évidemment « degrés Celsius »).

Comment sont ces oeufs ? Très particuliers, et tous différents. Le grand bonheur, c'est qu'ils commencent à être bien présents dans les restaurants, parce qu'ils ont des vertus gourmandes remarquables, que les cuisiniers commencent à apprivoiser. C'est comme si l'on avait inventé une nouvelle couleur et que les peintres de talent l'utilisaient pour faire des tableaux, merveilleux, non ?

Ce qui est encore mieux, c'est que chacun peut les faire chez soi : cela ne coûte... que l'oeuf.

Soit vous avez un lave-vaisselle, et vous pouvez cuire dans le lave-vaisselle (mettez les oeufs dans une poche plastique pour aliments, car la coquille poreuse laisserait passer le détergent), soit vous avez un four, dont vous pouvez régler la température, soit vous avec un circulateur, qui fixe la température de l'eau. Bien des solutions sont possibles... mais, en ce moment, je vous recommande un oeuf à 65 °C avec des asperges, et une sauce kientzheim. Une sauce kientzheim ? Ce sera une autre histoire, qui sera narrée une autre fois !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)