Pour le fractionnement du vin, Jean-Louis Escudier, INRA Montpellier, est venu hier nous le présenter.
Il a apporté des fractions, et un livre récemment paru:
lundi 30 janvier 2012
Un livre vient de paraître
La cuisine note à note, dont il est question ces deux jours ci à AgroParisTech (les cours sont déjà podcastés) fait usage de composés purs ou de fractions.
Pour le fractionnement du vin, Jean-Louis Escudier, INRA Montpellier, est venu hier nous le présenter.
Il a apporté des fractions, et un livre récemment paru:
Pour le fractionnement du vin, Jean-Louis Escudier, INRA Montpellier, est venu hier nous le présenter.
Il a apporté des fractions, et un livre récemment paru:
lundi 23 janvier 2012
Le programme définitif
Cours de gastronomie moléculaire 2012
La cuisine note à note
animé par Hervé This
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/b4252/Annonce_du_cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html
Cours publics (dans la limite des places disponibles, pas de réservation), gratuits (il n'est pas vrai que ce qui ne se paye pas n'a pas de valeur!), non diplomants (attestation sur demande), sur inscriptions à http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html
30 janvier 2012
Séance 1 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)
9.00 : Gilles Trystram, directeur général d'AgroParisTech : bienvenue
9.15-10.30 : Hervé This : la « cuisine note à note », tendance de demain... durable !
10.30 : pause
11.00-12.00 : Jean Louis Escudier (INRA Pech Rouge, Centre INRA de Montpellier) : le fractionnement du vin
12.00-12.30 : Discussions
Séance 2 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)
14.00-15.50:
Stanislas Baudouin (Société Seprosys/Dow Chemical) : démonstration pratique des méthodes d'extraction (nanofiltrations, osmoses directes ou inverses, distillations...).
Laurent Joron, Dow Chemicals : les gammes de membranes et les applications
15.30-17.30:
Démonstrations culinaires par des Chefs de l'Association des Toques blanches internationales, Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance, Paris La Défense), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Julien Mercier (Pullmann Bercy, Paris), Michael Foubert (L'aventure, Paris)
17.30/18.00 : Débats
31 janvier
Séance 3 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)
9.00-10.00 :
Frédéric Lesourd, Chef Enseignant de l'Ecole du Cordon bleu : un repas note à note à l'Ecole du Cordon bleu, en octobre 2010 et en octobre 2011
10.00-11.00 :
Claire Gaudichon, Professeur AgroParisTech : la question nutritionnelle
11.00-12.30 :
Hervé This
Séance 4 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)
14.00-15.30 :
Robert Anton (Professeur émérite à l'Université de Strasbourg) : les limites toxicologiques de la cuisine note à note
15.30-17.00 :
Pierre Combris : quels modèles alimentaires pour demain ? Les limites du modèle actuel.
17.00/18.00 :
Discussions
Les intervenants :
● Robert Anton :
Professeur émérite, Faculté de pharmacie d'Illkirch/Strasbourg :
anton@unistra.fr
● Stanislas Baudouin
40 rue chef de Baie
17000 La Rochelle France
tel: +33(0)681683526
Fax:+33(0)546349461
stanislas.baudouin@seprosys.com
● Pierre Combris
Directeur de Recherche
INRA UR1303 ALISS
65 Bd de Brandebourg F-94200 Ivry sur Seine
tel : +33 (0)1 49 59 69 23
● Jean-Louis Escudier :
Ingénieur de recherche, INRA de Pech Rouge/Montpellier
escudier@supagro.inra.fr
● Claire Gaudichon
INRA/AgroParisTech
16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.
● Jean-Pierre Lepeltier :
Hôtel Renaissance de la Défense et Association des Toques blanches
60 Jardin de Valmy, Boulevard Circulaire, Sortie 7, 92918 Paris
01 41 97 50 50 ou 50 12
j-p-lep@hotmail.fr
Frédéric Lesourd :
Ecole du Cordon bleu
9 rue Léon Delhomme, 75005 Paris
Retrouvez les podcasts des cours précédents sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire
Et aussi :
Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire :
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la
science, de la technologie, de la technique, de l'art...) :
http://hervethis.blogspot.com/
Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue
personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/
Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations
complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html
La cuisine note à note
animé par Hervé This
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/b4252/Annonce_du_cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html
Cours publics (dans la limite des places disponibles, pas de réservation), gratuits (il n'est pas vrai que ce qui ne se paye pas n'a pas de valeur!), non diplomants (attestation sur demande), sur inscriptions à http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html
30 janvier 2012
Séance 1 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)
9.00 : Gilles Trystram, directeur général d'AgroParisTech : bienvenue
9.15-10.30 : Hervé This : la « cuisine note à note », tendance de demain... durable !
10.30 : pause
11.00-12.00 : Jean Louis Escudier (INRA Pech Rouge, Centre INRA de Montpellier) : le fractionnement du vin
12.00-12.30 : Discussions
Séance 2 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)
14.00-15.50:
Stanislas Baudouin (Société Seprosys/Dow Chemical) : démonstration pratique des méthodes d'extraction (nanofiltrations, osmoses directes ou inverses, distillations...).
Laurent Joron, Dow Chemicals : les gammes de membranes et les applications
15.30-17.30:
Démonstrations culinaires par des Chefs de l'Association des Toques blanches internationales, Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance, Paris La Défense), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Julien Mercier (Pullmann Bercy, Paris), Michael Foubert (L'aventure, Paris)
17.30/18.00 : Débats
31 janvier
Séance 3 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)
9.00-10.00 :
Frédéric Lesourd, Chef Enseignant de l'Ecole du Cordon bleu : un repas note à note à l'Ecole du Cordon bleu, en octobre 2010 et en octobre 2011
10.00-11.00 :
Claire Gaudichon, Professeur AgroParisTech : la question nutritionnelle
11.00-12.30 :
Hervé This
Séance 4 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)
14.00-15.30 :
Robert Anton (Professeur émérite à l'Université de Strasbourg) : les limites toxicologiques de la cuisine note à note
15.30-17.00 :
Pierre Combris : quels modèles alimentaires pour demain ? Les limites du modèle actuel.
17.00/18.00 :
Discussions
Les intervenants :
● Robert Anton :
Professeur émérite, Faculté de pharmacie d'Illkirch/Strasbourg :
anton@unistra.fr
● Stanislas Baudouin
40 rue chef de Baie
17000 La Rochelle France
tel: +33(0)681683526
Fax:+33(0)546349461
stanislas.baudouin@seprosys.com
● Pierre Combris
Directeur de Recherche
INRA UR1303 ALISS
65 Bd de Brandebourg F-94200 Ivry sur Seine
tel : +33 (0)1 49 59 69 23
● Jean-Louis Escudier :
Ingénieur de recherche, INRA de Pech Rouge/Montpellier
escudier@supagro.inra.fr
● Claire Gaudichon
INRA/AgroParisTech
16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.
● Jean-Pierre Lepeltier :
Hôtel Renaissance de la Défense et Association des Toques blanches
60 Jardin de Valmy, Boulevard Circulaire, Sortie 7, 92918 Paris
01 41 97 50 50 ou 50 12
j-p-lep@hotmail.fr
Frédéric Lesourd :
Ecole du Cordon bleu
9 rue Léon Delhomme, 75005 Paris
Retrouvez les podcasts des cours précédents sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire
Et aussi :
Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire :
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la
science, de la technologie, de la technique, de l'art...) :
http://hervethis.blogspot.com/
Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue
personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/
Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations
complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html
lundi 16 janvier 2012
Cours de gastronomie moléculaire 2012
Voici les liens pour la vidéo d'annonce de gastronomie moléculaire 2012
podcast général : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/b4252/Annonce_du_cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html
podcast gastronomie moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3cee/Annonce_du_cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html
dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xnq8fd_annonce-du-cours-de-gastronomie-moleculaire-2012_tech
podcast général : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/b4252/Annonce_du_cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html
podcast gastronomie moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3cee/Annonce_du_cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html
dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xnq8fd_annonce-du-cours-de-gastronomie-moleculaire-2012_tech
Hier, notre réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires
Hier, lors de notre réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, nous avons testé une précision qui stipule que l'on peut masser de la viande avec du beurre.
Hélas, les test n'ont pas montré que le beurre pouvait entrer ! Et les tests quantitatifs, c'est autre chose que de la poésie
Pour plus d'information, voir les comptes rendus donnés dans la revue La Cuisine Collective !
Hélas, les test n'ont pas montré que le beurre pouvait entrer ! Et les tests quantitatifs, c'est autre chose que de la poésie
Pour plus d'information, voir les comptes rendus donnés dans la revue La Cuisine Collective !
dimanche 15 janvier 2012
A propos de risotto
Partons d'une question reçue aujourd'hui :
Voici une question que je me pose, peut-être saurez-vous m’aiguiller vers la
réponse ?
Pourquoi est-il toujours conseillé d’ajouter le liquide par petite quantité
lorsque l’on fait un risotto ? Pourquoi la cuisson serait-elle différente si
l’on mettait tout le liquide nécessaire dès le début ?
La réponse est :
La question a été testée lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, ce que nous nommons aujourd'hui "Réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires". Comme chaque fois, le compte rendu des expériences (souvent préliminaires) qui ont été faites est publié dans un article de la revue La cuisine collective, laquelle met les textes en ligne.
Le résultat est le suivant : l'ajout en plusieurs fois augmente la quantité de liquide, en même temps qu'il impose de plus remuer.
De ce fait, comme la quantité de liquide évaporée est supérieure, et comme ce liquide n'est pas de l'eau, il se concentre, et donne plus de goût.
D'autre part, comme la cuisson est allongée, lla structure des grains est plus endommagée, et le risotto prend une consistance plus crémeuse !
Voici une question que je me pose, peut-être saurez-vous m’aiguiller vers la
réponse ?
Pourquoi est-il toujours conseillé d’ajouter le liquide par petite quantité
lorsque l’on fait un risotto ? Pourquoi la cuisson serait-elle différente si
l’on mettait tout le liquide nécessaire dès le début ?
La réponse est :
La question a été testée lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, ce que nous nommons aujourd'hui "Réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires". Comme chaque fois, le compte rendu des expériences (souvent préliminaires) qui ont été faites est publié dans un article de la revue La cuisine collective, laquelle met les textes en ligne.
Le résultat est le suivant : l'ajout en plusieurs fois augmente la quantité de liquide, en même temps qu'il impose de plus remuer.
De ce fait, comme la quantité de liquide évaporée est supérieure, et comme ce liquide n'est pas de l'eau, il se concentre, et donne plus de goût.
D'autre part, comme la cuisson est allongée, lla structure des grains est plus endommagée, et le risotto prend une consistance plus crémeuse !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue :
Le terroir à toutes les sauces (un
traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de
recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que
nous construit la cuisine)
vendredi 13 janvier 2012
jeudi 12 janvier 2012
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