vendredi 14 octobre 2016

On dit que la viande se contracte au réfrigérateur. Qui le testera ?

L’analyse des précisions culinaires montre que, souvent, on projette des idées. Ainsi, pour tous les matériaux, il y a une légère contraction avec le froid, et, inversement, une dilatation avec le chaud. C'est pour cette raison que les cheminots laissent un espace entre les rails, afin que, en été, ils aient la possibilité de se dilater sans faire dérailler les trains.
La viande étant majoritairement constitue d'eau, elle subit une dilatation au froid et une contraction au chaud : la contraction atteint 0,5 pour cent, quand on passe de la température ambiante (20 degrés) à la température recommandée pour les réfrigérateurs (4 degrés). Par exemple, un rôti de un kilogramme serait réduit de 5 centilitres environ.
L'expérience qui consiste à mettre de l'eau dans une fiole au col étroit montre que quelques degrés seulement suffisent à faire varier notablement le niveau, de plusieurs centimètres. De sorte  que la précision culinaire donnée ici est juste.
Mais la question est surtout de savoir de combien cet effet est important, et en quoi il influe sur la préparation des aliments. De combien il est important numériquement : c'est dit plus haut. De combien cela est important pour la préparation des aliments : je ne sais pas.