Amertume et acidité

Un prétendu guérisseur déclare à une assistance :

« Mangez des citrons, car ils sont amers et donc basiques. Et surtout pas d’oranges car elles sont acides ». C'est honteux !
Le même escroc dit "Les protons entrent dans les atomes, font gonfler les molécules et après ça bloque les organes".

C'est honteux, à nouveau.



Dans les deux cas, les phrases disent des choses fausses. D'une part, les citrons ne sont pas basiques, mais acides. Les oranges sont acides, mais pas plus que les citrons. Les protons ne peuvent pas "entrer dans les atomes", car ils y sont déjà, et, pour faire entrer un proton dans un atome, il faut une énergie considérable. Avec des aliments, impossible ! Et, donc, impossible de faire gonfler les molécules en y injectant des protons. Enfin, une molécule "gonflée" ne peut pas bloquer un organe. Bref, c'est du baratin habillé de mot scientifique que l'escroc soit ne comprend pas, soit comprend et utilise malhonnêtement.

Tout cela étant dit, il faut maintenant expliquer des choses justes.

Commençons par l'acidité. Au début, c'est une sensation : quand on boit une (petite) gorgée de vinaigre, quand on goûte du jus de citron, ou d'orange, du raisin vert, etc., on perçoit une sensation acide, un peu piquante, mais bien différente du piquant du poivre ou du piment.
Progressivement les chimistes ont compris que certains corps sont acides quand ils peuvent libérer dans de l'eau des atomes d'hydrogène ayant perdu un électron, un proton, donc... mais un proton qui n'est pas isolé : il est entouré d'un nombre notable de molécules d'eau. Inversement, un corps est basique quand il peut capter un tel proton hydraté.
Un exemple : quand on brûle du dichlore gazeux (un gaz verdâtre) et du dihydrogène (que l'on peut produire en faisant l'électrolyse de l'eau), on obtient un gaz nommé chlorure d'hydrogène, avec des molécules faites d'un atome d'hydrogène lié à un atome de chlore. Si l'on met ce gaz au contact de l'eau, il se dissout, et les molécules de chlorure d'hydrogène se dissocient, en atomes d'hydrogène qui s'hydratent et en atomes de chlore qui s'hydratent. On obtient une solution d'acide chlorhydrique.

Une telle solution est acide : quand on la goûte (attention : il faut qu'elle soit diluée), on perçoit une sensation acide.
Les chimistes ont appris à ne plus goûter les solutions acides pour savoir de combien elles sont acides, et ils ont établi une échelle d'acidité, nommée pH. Pour faire simple, on mesure l'acidité entre 0 et 7. Le pH égal à 0 correspond à des solutions très acides. Le pH égal à 7 correspond à l'absence d'acidité, la "neutralité"  : l'eau pure.
Pour des pH supérieurs à 7, entre 7 et 14, les solutions sont "basiques" : c'est le cas des solutions de bicarbonate de sodium, de soude, de potasse. La sensation de ces solutions est très particulier, et j'invite tous mes amis à goûter une fois une pincée de bicarbonate de sodium : c'est sans danger, et l'on perçoit bien ce qu'est une basicité.

On observera que la mesure de l'acidité, et la perception en bouche de l'acidité ne correspondent pas, comme le montre l'expérience suivante : si l'on goûte du vinaigre, c'est une perception très acide. Si l'on mesure cette acidité, on trouve une valeur de 2 environ. Puis, si l'on ajoute une grande quantité de sucre à ce vinaigre, on obtient une solution assez agréable, dont l'acidité est très faible... mais si l'on mesure l'acidité, on voit qu'elle n'a pas changé.
C'est pour cette raison que l'on perçoit difficilement la vraie acidité (mesurée) des fruits : par exemple, des framboises peuvent avoir un pH égal à celui du vinaigre, sans paraître acides, parce qu'elles contiennent du sucre.
Le citron ? Très acide. L'orange ? Aussi acide que le citron, mais elle apparaît moins acide, parce qu'elle contient du sucre.

Et l'amertume, dans cette affaire ? Rien à voir ! L'amertume est une sensation que l'on a avec certains composés comme la quinine des Schweppes, ou l'alpha-humulone  de la bière, par exemple.











Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)