dimanche 29 novembre 2015

Une question à propos de crème anglaise

Hier, on m'a interrogé sur la crème anglaise, et j'ai produit un billet du blog sur ce thème : qu'est-ce que la crème anglaise ? 
Aujourd'hui, sur à ce billet, je reçois le message suivant : 
 
Bonjour,
je viens de lire votre article très intéressant sur la crème anglaise.
Peut-on remplacer la totalité du lait par une purée de fruits?
Je me pose la même question pour une crème pâtissière.
Si oui, devons-nous ajouter, soit:
1/ de la poudre de lait à notre purée en fonction de la quantité de cette dernière de manière à avoir un taux de protéines et matières grasses équivalentes au lait?
2/ un gélifiant comme de la pectine et du jus de citron, (et là, je n’emploie pas le bon terme, veuillez m’en excuser), pour stabiliser notre mélange?
3/ un autre procédé qui ferait que ça fonctionne.
 
Donc, la question : peut-on remplacer lait par de purée de fruits ? Oui, et même par du jus de fruits : la coagulation de l'oeuf, qui donne de la consistance, se produit quoi qu'il arrive, mais on aura soin d'augmenter un peu la quantité d'oeuf, car le lait apporte des protéines, qui viennent s'ajouter à celles du jaune d'oeuf, alors que les fruits n'en contiennent que peu. 
Et la préparation ne sera pas une crème anglaise, mais une crème de fruits. 
 
De même, pour une crème pâtissière : la différence tient seulement à l'empesage de l'amidon, qui donne de la consistance à un liquide. 
La matière grasse ? On pourrait même ajouter  de l'huile, si l'on voulait : des gouttes de matière grasse sont toujours des gouttes de matière grasse... pour ce qui est de la consistance. Pour le goût, c'est bien différent, car le beurre contient mille parfums que l'huile n'a pas. 

Un gélifiant comme de la pectine ? Cette dernière prend à froid, mais pas à chaud, de sorte que l'on risque soit une préparation figée (à froid), soit une préparation trop liquide. 

Surtout, tout cela  est bien beau, mais, avant de mettre des rustines, j'aurais dû inviter mon correspondant à répondre à la question (hélas jamais posée, en cuisine) : 

Que veut-on faire ? Pourquoi ?