samedi 28 novembre 2015

Pourquoi ajouter de la chantilly à de la purée de fruit dans laquelle on a déjà incorporé de la gélatine quand on veut faire un bavarois ?

Pourquoi ajouter de la crème chantilly à de la purée de fruit dans laquelle on a déjà incorporé de la gélatine quand on veut faire un bavarois ? Parce que le bavarois est un gâteau qui se fait à base de crème chantilly ! Sa "définition" est : "des pommes, de la crème chantilly, collé". 

Expliquons plus en détail. La compote de pommes,ce sont des pommes qui ont été cuites, éventuellement avec du  sucre, pour le goût. La préparation reste du type physico-chimique des "suspensions", à savoir que la phase continue qui disperse toutes les matières est un liquide, de sorte que l'ensemble peut s'écouler, au-delà d'un seuil. 
Pour  la gelée de pommes, en revanche, c'est un "gel", à savoir que la phase continue est un solide. Ce solide est un réseau (comme une toile d'araignée dans  toutes les directions), qui résulte de la cuisson des pommes : quand cette cuisson est prolongée, des composés nommés "pectines" sont extraits des pommes, et, au refroidissement, ces composés qui sont comme des fils se lient entre eux pour  faire le réseau. 
Le bavarois, ce n'est ni de la compote, ni de la gelée. C'est une préparation où les pommes cuites sont liées par de la crème  chantilly et de la gelée. La crème chantilly apporte beaucoup, à la fois en tenue et en légèreté, mais  surtout en goût : ah, une bonne crème  chantilly  ! Et la gélatine fait tenir le mélange  de pommes cuites et de crème fouettée... parce que la crème fouettée retomberait si elle n'était pas ainsi "collée". 

Des blancs en neige pourraient-il remplacer la crème chantilly ? Certainement, mais la préparation ne serait alors plus un bavarois, mais une mousse de pommes !