dimanche 6 septembre 2015

Je m'étonne et je réponds

Ce matin, une question :

Réalisant mes viennoiseries à la maison, au sujet du beurre que l’on utilise pour réaliser le tourrage, y aurait il un procédé “ de tempérage” que l’on puisse réaliser avec un beurre commercial pour se rapprocher des caractéristiques d’un beurre vendu uniquement aux professionnels qui font leurs croissants?... sans parler de la température de fusion, uniquement sur la plasticité de ce beurre, pour pouvoir le travailler sans que ce dernier ne se déchire ?


A vrai  dire, la question m'a un peu étonné, car j'utilise n'importe quel beurre pour mes propres feuilletages, mais je me suis renseigné... et j'ai vu des choses stupéfiantes. Par exemple, dans un forum, à propos du "beurre de tourage" :

- qu' a-t-il de plus que les autres beurres ?  
- il est " sec " 
- avantage ? 
- le beurre , comme les autres matières grasses , est composé de différentes molécules appelées "acides gras" ; ils sont "responsables "de la texture de la matière grasse (en fonction de la température ambiante) ;  dans le beurre appelé "sec" dans le milieu pro, les acides gras "fermes" sont en grande quantité ; c'est pour ça que ce beurre est "dur", mais il contient autant de matière grasse qu'un beurre tendre ; dans celui-ci, par contre, la proportion d'"acides gras mous" sera plus importante ; l'huile est composée d'acides gras "liquides". 


Là, il faut  vraiment rectifier.  Non, le beurre n'est pas fait de matière grasse : il est composé de matière grasse, d'eau et de protéines, souvent dissoutes dans l'eau, mais pas seulement.
Pour la matière grasse, que l'on peut séparer de l'eau en faisant un beurre clarifié, elle n'est pas composée d'acides gras, mais de triglycérides. Oui, il y a environ 400  millions de divers triglycérides dans la  matière grasse laitière, mais il y a beaucoup plus de  molécules. Chaque sorte de triglycéride est un "composé" particulier, et, pour chaque composé, il y a des milliards de molécules  (un composé est une matière dont toutes les molécules sont identiques).
Pour les triglycérides, maintenant, il y a, comme dans un peigne à trois longues dents souples, le "manche" et les "dents". Les différents triglycérides diffèrent par les "dents", qui sont soit courtes, soit longues, soit très souples, soit moins souples. Ces dents ne sont pas des "acides gras", mais des "résidus d'acides gras".
Et le mélange qu'est la matière grasse peut être "fractionné", par cristallisation : en principe, on fond entièrement la matière grasse, puis on la refroidit un peu, afin de récupérer une partie qui cristallise ; puis on refroidit un peu plus, et l'on récupère une autre partie, et ainsi de suite. On produit ainsi différentes fractions, qui ont des comportements de fusion différents.
C'est d'ailleurs ainsi que l'on fait des préparations à tartiner : avec un peu de triglycérides qui fondent difficilement, et restent bien cristallisés, solides, à la température ambiante, on crée une sorte de réseau, d'architecture creuse, où l'on met des triglycérides qui fondent facilement, et qui sont liquides à la température ambiante, plus autant d'eau que  l'on veut (par "eau", j'entends notamment le petit lait), ce qui "allège" du point de vue calorique.

De ce fait, on comprend
- que l'on peut réaliser cela chez soi
- que l'on peut ajouter de l'eau si l'on a envie... et cette eau peut-être du thé, du café, du jus de citron, du bouillon de viande, du vin, du rhum, du cognac, de la bisque...
- que l'on peut obtenir sur mesure des beurres aux consistances variées... surtout si l'on comprend de surcroît les comportements de cristallisation (en cristallisant rapidement, on a de petits cristaux, mais en cristallisant lentement, on a de  gros cristaux).

Bon croissants !

PS. Bien plus dans mon livre "Mon histoire de cuisine", éditions Belin.