Voici le programme quasi final des Cours de gastronomie moléculaire 2014, sur le thème
Vous aimez cuisiner ?
Vous aimez donc la chimie !
La cuisine opère des modifications moléculaires : autant les maîtriser, n'est-ce pas ?
Lieu :
AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Risler)
Dates :
2 et 3 juin 2014
Déroulé :
Lundi 2 juin 2014 :
Horaires
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Scientifique
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Thème traité
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9.00
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Hervé This
Physico-chimiste INRA/AgroParisTech
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Les
aliments sont faits de molécules de divers types, ce que l'on nomme des
composés. Pourquoi ce monde des composé est merveilleux. Pourquoi le
monde moléculaire est sublime. Et pourquoi les tables de composition
sont insuffisantes : les relations sont essentielles, pour les
structures et les transformations !
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9.30
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Il
y a deux types d'environnement dans les aliments que l'on cuit :
l'intérieur (température limitée à 100 °C par la présence d'eau) et
l'extérieur (qui peut atteindre des températures considérables)
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Les
catégories de composés ; transformations des protéines (coagulation,
hydrolyses...), des saccharides. Pourquoi cette jungle peut être
jardinée.
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10.45
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Pause
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11.00-12.30
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Jean Louis Sébédio,
directeur de recherche INRA, Centre de Theix
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Les transformations des lipides au cours des traitements culinaires ; le cas de la friture
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12.30-14.00
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Déjeuner libre
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14.00
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Juan Valverde,
directeur R&D Monoghan Mushrooms
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Des questions de couleur : chlorophylles et caroténoïdes
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16.30
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Véronique Cheynier,
directeur de recherche INRA, Centre de Montpellier
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Les modifications des polyphénols : encore des questions de couleur
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Mardi :
9.00
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Luc Eveleigh,
Maitre de conférences AgroParisTech
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Les transformations des lipides : la protection par des anti-oxydants
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10.45
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Pause
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11.00
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Barbara Rega,
Maître de conférences AgroParisTech, Coordinatrice du Master international Food Innovation and Product Design (FIPDes)
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Les arômes en cuisine : liaisons dangereuses entre réactivité des composés odorants, et interactions avec les matrices
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14.00
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Valérie Camel, Professeur AgroParisTech
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Les composés néoformés
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15.30
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Gilles Gandemer,
DR INRA, directeur du Centre INRA de Lille
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Les modifications chimiques qui surviennent lors de la cuisson des viandes
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16.45
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Conclusions, débats
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17.45
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Christine Cherbut, directrice
Gilles Trystram, directeur général AgroParisTech
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Annonce du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA
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