vendredi 23 août 2013

Vendredi : le jour des questions… à propos du grainage des blancs en neige




Lors du battage des blancs en neige, il arrive parfois que de petits grains blancs opaques apparaissent : c'est le grainage.
Pourquoi ce phénomène ?
Je n'en sais rien, et je n'ai pas trouvé d'explication dans des publications scientifiques. Ce qui semble apparaître, lors des expériences, c'est que ce grainage survient quand la vitesse de battage est très rapide. D'autre part, des expériences ont montré, dans notre laboratoire, que le grainage pourrait être réversible, que les grains finissent par disparaître spontanément, à condition d'attendre assez longtemps. De plus, lors des expérience que j'ai effectuées il y a plusieurs dizaines d'années sur le battage des blancs en neige, j'ai observé que des blancs battus, redescendus, battus à nouveau, et ainsi de suite, finissaient par ne plus grainer. Comment interpréter ce phénomène ?
Je répète que je ne sais pas, mais c'est un bon départ que de considérer que le blanc d'œuf est fait d'environ 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines. D'autre part, des idées simples de physique nous permettent de penser que, si des structures visibles apparaissent, c'est que leur diamètre est supérieur à la longueur d'onde de la lumière, ce qui signifie que les agrégats formés par les protéines ont un diamètre supérieur  à 400-800 nanomètres. Lors du battage, on sait que les protéines sont dénaturées (« déroulées », puisque les protéines sont comme de petites pelotes). Ce déroulement a divers degrés, et l'on peut envisager qu'il soit insuffisant pour induire une coagulation, mais suffisant pour former ces agrégats. Si le grainage est réversible, c'est vraisemblablement que les forces entre les protéines ne sont pas des forces très fortes, et qu'elles ne sont notamment pas des « ponts disulfures », lesquels assurent la coagulation des blancs.
Mais il faut surtout considérer que le mystère demeure, et je compte sur des énergies fraîches pour explorer le phénomène.