mardi 27 août 2013

Caramel...

Je reçois cette question :

Est-il possible de faire du caramel avec de l’aspartame pure, et, si cela est réalisable, par quel le procédé? Faut il employer un autre édulcorant ? 


Analysons : il est question de caramel, un produit bien réglementé, dans la mesure où c'est un additif, et, mieux, un additif de codes 150 a à d. 
Tous sont produits à partir du composé nommé saccharose, qui est quasi pur (plus de 99 %) dans le sucre de table blanc. 

Lors de la caramélisation, qui est une pyrolyse particulière, il y a dissociation de la molécules en glucose et fructose, élimination d'atomes d'hydrogène et d'oxygène sous la forme de molécules d'eau, puis réassociation en dianhydrides de fructose, qui se lient à des molécules de glucose pour faire des polymères, qui font la masse du caramel. Simultanément se forment de nombreux composés, qui donnent odeur, saveur, couleur, tel le 5-hydoxyméthylfurfural, très "caramel". 

Avec de l'aspartame ? L'aspartame est un composé très différent, qui peut être transformé par pyrolyse, mais qui ne fera jamais du caramel ! Il fera autre chose... et l'on serait bien avisé de ne pas goûter le résultat sans doute brun produit avant de s'être assuré de son innocuité ! De même pour la stévia, etc.