lundi 19 août 2013

Des questions et des réponses à propos de petits choux

La question Comment des choux gonflent-ils ?
La réponse : Un chou, c’est généralement une structure qui contient des bulles d’air (un peu ou beaucoup, selon la recette), de sorte que ces bulles d’air gonflent, lorsque la température augmente à coeur (deux informations : le gonflement est la dilatation thermique, comme celle des rails de chemin de fer en été, raison pour laquelle on laisse un espace entre deux rails successifs ; d’autre part, la température dans un chou augmente de la température ambiante à moins de 100°C, car la présence d’eau limite l’échauffement ; s’il fait 180°C sur la partie externe de la croute, il ne fait que 100°C sur la partie interne de la croûte). D’autre part, quand l’eau de la partie inférieure des choux est portée à plus de 100°C (la plaque de cuisson est quasi à la température de consigne du four), l’eau s’évapore dans la partie inférieure des choux. Or 1 g d’eau fait 1 L de vapeur : il faut donc une petite évaporation pour faire beaucoup de volume, sous la forme de vapeur d’eau, qui forme des bulles qui sont emprisonnées dans le chou, d’où le gonflement. Soit cette vapeur s’ajoute aux bulles d’air, soit elle forme des bulles de vapeur seule... qui dégonflent d’ailleurs au refroidissement, d’où l’intérêt de faire une coque croustillante suffisamment solide, pour éviter l’aplatissement.

La question : Pour des choux, est-ce que le beurre joue un rôle dans le gonflement ? Peut on remplacer le beurre par l’huile ?  
La réponse : Le beurre est fondu à la température de 55°C, de sorte que, sans avoir fait correctement les expériences de comparaison, j’aurais tendance à penser qu’il n’y a pas de différence de gonflement entre des choux au beurre et des choux à l’huile... à condition de comparer des choses comparables : ne pas oublier qu’il peut y avoir jusqu’à 16 % d’eau dans le beurre, et que cette eau s’ajoute à celle de la pâte.

La question : Savez vous pourquoi les choux sortent filandreux ? Comment avoir des choux bien creux a l’intérieur.
La réponse : Je n’ai pas étudié cette question, mais il me semble qu’il faut beaucoup de vapeur pour faire un chou creux ; c’est peut être une question de température de cuisson ? Ou de contact avec la plaque ?

La question Comment doit on cuire un choux ?
La réponse : Comme on veut : des techniques différentes donneront des résultats différents. Or un résultat n’est ni bon ni mauvais en soi : le critère, c’est ce que l’on souhaite obtenir. Définissons l’objectif, le but, et l’on pourra ensuite déterminer le chemin qui y mène.