mercredi 2 juin 2010

Pardon, rectification

Chers Amis

Pardon de l'information déficiente, mais les Repas "Note à Note" de Pierre Gagnaire, initialement prévus pour les 10, 11 et 13 juin, sont reportés après l'été : Pierre veut prendre le temps de faire les choses bien... et je suis certain qu'il a raison, car tout ce qui mérite d'être fait mérite d'être parfaitement fait.

Entre temps, nous aurons donc l'occasion de nous retrouver pour les Rencontres Sciences, art et cuisine, ou pour la prochaine réunion de notre Groupe d'étude des précisions culinaires, qui sera consacré à l'étude d'une étrange recette donnée par Madame Saint Ange :

Croûte à la crème pour timbale, Madame Saint Ange, p. 1051 ; extraite d'un cahier familial de provenance alsacienne, cette recette procure une croûte exquise, dont la pâte rappelle celle d'une brioche mousseline. C'est la façon usitée en Alsace de travailler la pâte qui procure cette légèreté toute particulière, sans l'emploi d'aucune levure. A volonté, on met dans cette croûte une fricassée de poulet, ou des champignons, ou une compote de fruits : elle sert à toutes fins. Proportions, pour six personnes : 100 g de beurre frais, 5 cuillerées à bouche de crème légère ; également 5 cuillerée à bouche de fine farine de gruau bien sèche (100 g au total) , 6 oeufs frais moyens, une pincée de sel, une cuillerée de fine chapelure. Un moule à charlotte mesurant environ un litre et quart de capacité. A défaut une petite casserole de ces dimensions peut le remplacer. le moule ne doit être plein qu'aux trois quarts, la pâte se développant à la cuisson. Ordre du travail : tamisez la farine. Beurrez le moule et saupoudrez en l'intérieur avec de la chapelure. Prenez une terrine de faïence de moyenne grandeur pour y pouvoir battre à l'aise la pâte. A l'aide d'une large cuiller de bois, travaillez y d'abord le beurre (v. beurre en pommade). Lorsqu'il est parfaitement lisse, ajoutez y une cuillerée seulement de crème. Travaillez jusqu'à ce qu'elle soit absolument confondue avec le beurre. Cette première cuillère est la plus longue à délayer. Ajoutez le sel. Ajoutez ensuite un jaune d'oeuf. Battez pour bien mélanger. Après quoi, ajoutez une cuillerée de farine. Délayez en battant la pâte. Reprenez alors l'ordre du début : cuillerée de crème, jaune d'oeuf, cuillerée de farine. Chaque élément étant parfaitement mélangé avant que s'ajoute l'élément suivant, et le mélange s'effectuant par le travail vigoureux de la cuiller, qui doit soulever la pâte assez haut : cela pour faire absorber de l'air à la pâte, qui acquiert ainsi plus de légèreté. Battez ensuite les blancs en neige ferme (v; blancs d'oeuf) et incorporez les à la pâte avec les précautions indiquées. Versez la pâte d'une seule coulée dans le moule ; frappez légèrement le fond du moule sur la table pour tasser la pâte. Mettez tout de suite au four, directement dans le bas. La cuisson. Four de bonne chaleur, se produisant surtout du bas, afin de favoriser la poussée de l pâte. Si la chaleur d'en haut est plus forte, la surface de la pâte fait tout de suite croûte, et l'intérieur se tasse en une sorte de masse humide ne se rapprochant en rien du type de notre gâteau. Pour éviter la formation trop rapide de cette croûte, couvrir le moule au bout d'une dizaine de minutes d'un papier beurré ou mouillé. Pour le reste observer tous les soins prescrits pour les pâtisseries. Comptez une heure et quart au moins de cuisson. La pâte doit monter dans une proportion très sensible. On reconnaît que le point de cuisson est atteint, quand le gâteau, ayant cessé de monter, prend l'apparence et la consistance d'une brioche bien cuite. Le tour doit présenter une coloration brun doré et une résistance partout égales, ce dont on s'assure en passant la lame d'un couteau entre le gâteau et le moule. Il est préférable de façonner le gâteau en timbale avant de la démouler. Il présente plus de solidité , étant ainsi maintenu par le moule. C'est immédiatement au sortir du four que vous procédez. Avec la pointe d'un petit couteau de cuisine, tracez un cercle sur la surface du gâteau, à trois centimètres au moins du bord : cela vous permet d'enlever, ainsi qu'un couvercle, la croûte supérieure. Ensuite, à l'aide du manche d'une petite cuiller d'argent, creusez avec précaution l'intérieur, en laissant au fond et tout autour une épaisseur de pâte d'environ trois centimètres (la pâte qu'on enlève de l'intérieur, et qui rappelle assez celle d'une brioche, se fait doucement sécher au four ; émiettée ensuite, elle est très bonne ans un potage). Démoulez ensuite la croûte. Tenez la à l'étuve ou à l'entrée du four, ainsi que son couvercle renversé, pour qu'elle soit encore chaude au moment d'y verser fricassée ou compote, juste à l'instant de servir. Pour servir la croûte est posée sur un plat et couverte de son couvercle. On peut, pour la facilité du service, détailler tout de suite en morceaux la partie supérieure du tour et le couvercle ;le reste et le fond sont coupés ensuite, pour repasser le plat une seconde fois. »

Les différentes éditions de ce livre donnent des proportions différentes... mais il n'en demeure pas moins que l'ordre du travail est étonnant, avec cette alternance de beurre, crème, oeuf, farine! C'est ce que nous explorerons.


Vive la gourmandise éclairée.


Enfin, ne manquez pas la leçon de cloture de Jean Marie Lehn, vendredi 4 à 14.30!