vendredi 7 mai 2010

Définitions...

Disons des choses vraies, puisqu'on me le demande :


"Moléculaire"

Terme introduit en 1988 par le physicien britannique Nicholas Kurti (Budapest, 1908-Oxford, 1998) et par le physico-chimiste français Hervé This (Suresnes, 1955- ) pour qualifier la composante physico-chimique de la gastronomie (la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain qui se nourrit).
Les deux scientifiques créèrent ainsi la "gastronomie moléculaire", discipline scientifique qui se préoccupe de chercher les mécanismes des phénomènes survenant lors des transformations culinaires. Plus précisément, depuis 2000, la discipline explore la cuisine des trois points de vue sociaux, artistiques, techniques, toujours en utilisant la méthode hypothético-déductive, encore nommée méthode expérimentale, ou méthode scientifique. On comprend que cette activité est une recherche scientifique fondamentale, qui vise seulement à produire de la connaissance.
Une "application" culinaire de ces travaux est la "cuisine moléculaire" (nom introduit par H. This en 1999), qui se définit ainsi : une forme de cuisine qui utilise de "nouveaux" ustensiles, ingrédients, méthodes. Par "nouveau", on entend plus précisément ce qui était absent de la Cuisine du Marché (Paul Bocuse, 1976). Par exemple, les ampoules à décanter permettent de dégraisser les bouillons, les filtres à fritté de les clarifier ; l'alginate de sodium permet de réaliser des systèmes analogues aux oeufs de saumon, avec une peau gélifiée enfermant un coeur liquide, au goût sur mesure ; l'azote liquide permet d'obtenir des sorbets et glaces aux consistances bien plus lisses et aux goûts plus marqués qu'avec des sorbetières...
Cette cuisine moléculaire est, par définition, une tendance appelée à disparaître, dès que la rénovation technique de la cuisine sera faite. Hervé This propose de faire suivre cette tendance par une autre tendance, qu'il a nommée en 1994 "cuisine note à note", et qui fait usage de composés purs.