L'expérience prouve que les messages du blog sont plus efficaces, dans certains cas, quand ils sont mis sur : http://hervethis.blogspot.com/.
Aujourd'hui, c'est là bas que je présente une "beauté" intellectuelle.
vendredi 30 avril 2010
mercredi 28 avril 2010
News
Dear Friends
Many emails are sent to me daily asking questions about where to study Molecular Gastronomy, and I have to answer :
1. Each year, the Courses on Molecular Gastronomy are given in Paris (in French), generally in January. The idea is to give the result of one year of work focused on a particular topic
2. If you want Molecular Gastronomy plus various topics around (historical gastronomy, sociological gastronomy, neurophysiology of taste, etc.) then don't miss the Hautes Etudes du Goût, where the courses are in English
3. I am happy to tell you that the new curriculum of AgroParisTech will include a modulus on "Physical Chemistry for Formulation", with Molecular Gastronomy in it
4. Also, with colleagues from Italy, Ireland, Sweden, and participation from friends from various other countries, we are building an Erasmus Mundus programme including Molecular Gastronomy. We do the preparation job, and we cross the fingers.
5. And finally, we are now in progress for the creation of a Professorship of Molecular Gastronomy at ParisTech. We cross the fingers, again.
Vive la gourmandise éclairée!
Many emails are sent to me daily asking questions about where to study Molecular Gastronomy, and I have to answer :
1. Each year, the Courses on Molecular Gastronomy are given in Paris (in French), generally in January. The idea is to give the result of one year of work focused on a particular topic
2. If you want Molecular Gastronomy plus various topics around (historical gastronomy, sociological gastronomy, neurophysiology of taste, etc.) then don't miss the Hautes Etudes du Goût, where the courses are in English
3. I am happy to tell you that the new curriculum of AgroParisTech will include a modulus on "Physical Chemistry for Formulation", with Molecular Gastronomy in it
4. Also, with colleagues from Italy, Ireland, Sweden, and participation from friends from various other countries, we are building an Erasmus Mundus programme including Molecular Gastronomy. We do the preparation job, and we cross the fingers.
5. And finally, we are now in progress for the creation of a Professorship of Molecular Gastronomy at ParisTech. We cross the fingers, again.
Vive la gourmandise éclairée!
mercredi 14 avril 2010
De l'information utile
Voici des informations transmises ces derniers jours à ceux qui avaient accepté de figurer sur des listes de distribution :
Mercredi 5 mai Salle 5, au Collège de France (Place Marcellin Berthelot, Paris 75005) :
9.30 Cours de Jean-Marie Lehn
10.45 : Séminaire par Dr. Hervé THIS
Groupe de gastronomie moléculaire, UMR 1145 INRA/Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement
(AgroParisTech)
" Bases Physico-Chimiques de la Gastronomie Moléculaire"
Jeudi 20 mai Salle 2, toujours au Collège de France :
9.30 Cours de Jean-Marie Lehn
10.45 : Séminaire par Pr Amir HOVEYDA
Department of Chemistry , Boston College
"Fluxional Metal Complexes for Exceptionally Efficient and Selective
Metathesis"
Vendredi 4 juin, au Collège de France, 14.30 :
Leçon de cloture de Jean-Marie Lehn
Rétrospective et Perspectives
Vive la connaissance!
Mercredi 5 mai Salle 5, au Collège de France (Place Marcellin Berthelot, Paris 75005) :
9.30 Cours de Jean-Marie Lehn
10.45 : Séminaire par Dr. Hervé THIS
Groupe de gastronomie moléculaire, UMR 1145 INRA/Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement
(AgroParisTech)
" Bases Physico-Chimiques de la Gastronomie Moléculaire"
Jeudi 20 mai Salle 2, toujours au Collège de France :
9.30 Cours de Jean-Marie Lehn
10.45 : Séminaire par Pr Amir HOVEYDA
Department of Chemistry , Boston College
"Fluxional Metal Complexes for Exceptionally Efficient and Selective
Metathesis"
Vendredi 4 juin, au Collège de France, 14.30 :
Leçon de cloture de Jean-Marie Lehn
Rétrospective et Perspectives
Vive la connaissance!
Ne confondons toujours pas
Je suis évidemment fautif, et à l'origine de confusions. D'où de nécessaires éclaircissements.
Partout, je dis (parce que c'est la vérité) que la gastronomie moléculaire, c'est de la science, et non pas de la technologie.
Mais le même homme a "inventé" des tas de choses : pianocktail, chocolat chantilly, gay-lussac, wurtz, vauquelin, oeuf à 65 °C, sel glace, kessel, shitao, paré, nollet, priestley, conglomèles, fibrés, cristaux de vent, maillard...
Ces inventions ne sont pas de la gastronomie moléculaire, puisqu'il s'agit d'inventions, et non de découvertes. Ce sont les fruits d'un travail de "technologie culinaire", qui ont fait usage des connaissances produites par la gastronomie moléculaire.
Il faut répéter, très vigoureusement, que la science ne sert à rien, ne doit servir à rien... d'autre que produire des connaissances qui sont, elles, tout à fait indispensables à la technologie, et donc à la technique.
Dans mon cas, c'est la même personne qui fait de la science et qui, hélas, ne parvient pas à s'empêcher de faire des inventions à partir de la science. Je contribue à la confusion, pardon!
Un autre jour, d'ailleurs, il faudra que nous discutions la question de la science et des connaissances qu'elle produit... mais c'est pour une autre fois : si nous voulons être clairs, ne bourrons pas la valise avec trop d'idées.
Aujourd'hui, j'y reviens : la science (gastronomie moléculaire) n'est pas la technologie (culinaire, en l'occurence), ni d'ailleurs la technique (la cuisine, moléculaire ou non).
Vive la gourmandise éclairée!
Partout, je dis (parce que c'est la vérité) que la gastronomie moléculaire, c'est de la science, et non pas de la technologie.
Mais le même homme a "inventé" des tas de choses : pianocktail, chocolat chantilly, gay-lussac, wurtz, vauquelin, oeuf à 65 °C, sel glace, kessel, shitao, paré, nollet, priestley, conglomèles, fibrés, cristaux de vent, maillard...
Ces inventions ne sont pas de la gastronomie moléculaire, puisqu'il s'agit d'inventions, et non de découvertes. Ce sont les fruits d'un travail de "technologie culinaire", qui ont fait usage des connaissances produites par la gastronomie moléculaire.
Il faut répéter, très vigoureusement, que la science ne sert à rien, ne doit servir à rien... d'autre que produire des connaissances qui sont, elles, tout à fait indispensables à la technologie, et donc à la technique.
Dans mon cas, c'est la même personne qui fait de la science et qui, hélas, ne parvient pas à s'empêcher de faire des inventions à partir de la science. Je contribue à la confusion, pardon!
Un autre jour, d'ailleurs, il faudra que nous discutions la question de la science et des connaissances qu'elle produit... mais c'est pour une autre fois : si nous voulons être clairs, ne bourrons pas la valise avec trop d'idées.
Aujourd'hui, j'y reviens : la science (gastronomie moléculaire) n'est pas la technologie (culinaire, en l'occurence), ni d'ailleurs la technique (la cuisine, moléculaire ou non).
Vive la gourmandise éclairée!
mercredi 7 avril 2010
Du goût, encore du goût
Deux questions, me sont adressées, ce matin :
1. le gras est un support de goût: pourquoi?
2. pendant la préparation du fond de veau, il faut dans un premier temps faire colorer la viande à feu très vif: pourquoi?
En réalité, il s'agit de question de goût.
D'une part, les molécules odorantes sont le plus souvent des molécules peu solubles dans l'eau : c'est pour cette raison qu'elles se dégagent des aliments (lesquels sont essentiellement de l'eau), pour passer dans l'air, et gagner le nez, où elles ont parfois des récepteurs. De ce fait, ces molécules qui ne se dissolvent pas dans l'eau se dissolvent bien dans les graisses.
Stricto sensu, le gras n'est pas un support de goût, mais un solvant de molécules odorantes. Il ne sert à rien pour les saveurs : le sucre ne s'y dissout absolument pas, le sel non plus.
Pour la seconde question, c'est encore une question de goût : la coloration des viandes provoque des transformations moléculaires variées, réactions de Maillard, hydrolyses, oxydations, etc.
Puis ces produits sont dissous dans l'eau du fonds.
Toutefois, il faut savoir que l'on peut aussi ne pas faire colorer, et l'on a d'autre goût.
Plus généralement, méfions-nous des "on dit que" et des "il faut"!
1. le gras est un support de goût: pourquoi?
2. pendant la préparation du fond de veau, il faut dans un premier temps faire colorer la viande à feu très vif: pourquoi?
En réalité, il s'agit de question de goût.
D'une part, les molécules odorantes sont le plus souvent des molécules peu solubles dans l'eau : c'est pour cette raison qu'elles se dégagent des aliments (lesquels sont essentiellement de l'eau), pour passer dans l'air, et gagner le nez, où elles ont parfois des récepteurs. De ce fait, ces molécules qui ne se dissolvent pas dans l'eau se dissolvent bien dans les graisses.
Stricto sensu, le gras n'est pas un support de goût, mais un solvant de molécules odorantes. Il ne sert à rien pour les saveurs : le sucre ne s'y dissout absolument pas, le sel non plus.
Pour la seconde question, c'est encore une question de goût : la coloration des viandes provoque des transformations moléculaires variées, réactions de Maillard, hydrolyses, oxydations, etc.
Puis ces produits sont dissous dans l'eau du fonds.
Toutefois, il faut savoir que l'on peut aussi ne pas faire colorer, et l'on a d'autre goût.
Plus généralement, méfions-nous des "on dit que" et des "il faut"!
dimanche 4 avril 2010
Le sel?
De nombreuses questions m'arrivent, chaque jour, et j'ai fait la faute de répondre individuellement, au lieu de donner une indication qui permette la discussion collective. Je profite donc du message suivant :
_______________________________________________________
Bonjour
Je me permets de vous écrire car un éternel débat nous anime mes collègues et moi ! Je m'appelle xxx, je suis passionné de cuisine depuis mon enfance et je suis depuis maintenant un certain nombre d'années vos travaux sur la cuisine moléculaire. Je crois que le sujet m'a intéressé après avoir vu un reportage sur el Buli en 1999.
Le contexte : je déjeune tous les jours au bureau avec mes 3 collègues (tous ingénieurs), chacun ramène sa gamelle comme on dit. Le problème est qu'un jour sur deux, deux de mes collègues soutiennent qu'il ne sert à rien de saler en cuisine, que c'est tout aussi bon comme ça et que de toute façon comme ils n'ont jamais mangé salé chez eux, cela ne leur manque pas et puis tant mieux parce que le sel ce n'est pas bon pour la santé, etc.
Ce à quoi nous tentons de répondre que le sel est un réhausseur de goût, que des pâtes ou une purée sans sel c'est tout simplement immangeable, etc.
Bref, tout cela serait bien gentil si cela ne venait pas animer nos repas un jour sur deux depuis 3 ans ! C'est pourquoi j'ai absolument de votre aide pour enterrer le débat une bonne fois pour toutes !
Existe-t-il une explication scientifique (ou du moins logique) qui montrerait que le sel est un élément indispensable à la dégustation (et par la même occasion que les chefs cuisinent avec pour une bonne raison et non juste pour suivre la recette... on a les arguments qu'on peut !) ?
Monsieur, merci infiniment de m'avoir lu et pour votre réponse qui, je n'en doute pas, m'aidera à donner le coup de grâce à cet interminable débat :-)
________________________________________________________
Ma réponse est que, tout d'abord, les sels minéraux font beaucoup pour la saveur des mets. Il suffit de comparer de l'eau distillée et de l'eau potable (du robinet, minérale) pour comprendre que la saveur, ce n'est pas rien.
D'autre part, je relate dans mon livre "Casseroles et éprouvettes" (Editions Pour la Science/Belin) l'expérience qui consiste à mettre une pincée de sel dans un verre de Schweppes montre que le sel (chlorure de sodium) réhausse le sucré du Schweppes, mais affaiblit l'amer de la quinine présente (et qui rend le Schweppes fluorescent : quand nous en buvons, n'oublions pas de l'éclairer en lumière noire). Le mécanisme de l'effet est inconnu.
Enfin, la présence d'ions dans l'eau favorise le dégagement des molécules odorantes les moins solubles, comme le montre la comparaison d'un potage de légume non salée, et du m^eme potage salé.
Pour terminer, notre ami croit hélas que je m'intéresse à la cuisine moléculaire, alors que, si j'ai créé cette "tendance culinaire", c'est la gastronomie moléculaire qui me fait lever le matin.
Vive la gourmandise éclairée!
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Bonjour
Je me permets de vous écrire car un éternel débat nous anime mes collègues et moi ! Je m'appelle xxx, je suis passionné de cuisine depuis mon enfance et je suis depuis maintenant un certain nombre d'années vos travaux sur la cuisine moléculaire. Je crois que le sujet m'a intéressé après avoir vu un reportage sur el Buli en 1999.
Le contexte : je déjeune tous les jours au bureau avec mes 3 collègues (tous ingénieurs), chacun ramène sa gamelle comme on dit. Le problème est qu'un jour sur deux, deux de mes collègues soutiennent qu'il ne sert à rien de saler en cuisine, que c'est tout aussi bon comme ça et que de toute façon comme ils n'ont jamais mangé salé chez eux, cela ne leur manque pas et puis tant mieux parce que le sel ce n'est pas bon pour la santé, etc.
Ce à quoi nous tentons de répondre que le sel est un réhausseur de goût, que des pâtes ou une purée sans sel c'est tout simplement immangeable, etc.
Bref, tout cela serait bien gentil si cela ne venait pas animer nos repas un jour sur deux depuis 3 ans ! C'est pourquoi j'ai absolument de votre aide pour enterrer le débat une bonne fois pour toutes !
Existe-t-il une explication scientifique (ou du moins logique) qui montrerait que le sel est un élément indispensable à la dégustation (et par la même occasion que les chefs cuisinent avec pour une bonne raison et non juste pour suivre la recette... on a les arguments qu'on peut !) ?
Monsieur, merci infiniment de m'avoir lu et pour votre réponse qui, je n'en doute pas, m'aidera à donner le coup de grâce à cet interminable débat :-)
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Ma réponse est que, tout d'abord, les sels minéraux font beaucoup pour la saveur des mets. Il suffit de comparer de l'eau distillée et de l'eau potable (du robinet, minérale) pour comprendre que la saveur, ce n'est pas rien.
D'autre part, je relate dans mon livre "Casseroles et éprouvettes" (Editions Pour la Science/Belin) l'expérience qui consiste à mettre une pincée de sel dans un verre de Schweppes montre que le sel (chlorure de sodium) réhausse le sucré du Schweppes, mais affaiblit l'amer de la quinine présente (et qui rend le Schweppes fluorescent : quand nous en buvons, n'oublions pas de l'éclairer en lumière noire). Le mécanisme de l'effet est inconnu.
Enfin, la présence d'ions dans l'eau favorise le dégagement des molécules odorantes les moins solubles, comme le montre la comparaison d'un potage de légume non salée, et du m^eme potage salé.
Pour terminer, notre ami croit hélas que je m'intéresse à la cuisine moléculaire, alors que, si j'ai créé cette "tendance culinaire", c'est la gastronomie moléculaire qui me fait lever le matin.
Vive la gourmandise éclairée!
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