mercredi 7 avril 2010

Du goût, encore du goût

Deux questions, me sont adressées, ce matin :

1. le gras est un support de goût: pourquoi?

2. pendant la préparation du fond de veau, il faut dans un premier temps faire colorer la viande à feu très vif: pourquoi?


En réalité, il s'agit de question de goût.
D'une part, les molécules odorantes sont le plus souvent des molécules peu solubles dans l'eau : c'est pour cette raison qu'elles se dégagent des aliments (lesquels sont essentiellement de l'eau), pour passer dans l'air, et gagner le nez, où elles ont parfois des récepteurs. De ce fait, ces molécules qui ne se dissolvent pas dans l'eau se dissolvent bien dans les graisses.
Stricto sensu, le gras n'est pas un support de goût, mais un solvant de molécules odorantes. Il ne sert à rien pour les saveurs : le sucre ne s'y dissout absolument pas, le sel non plus.

Pour la seconde question, c'est encore une question de goût : la coloration des viandes provoque des transformations moléculaires variées, réactions de Maillard, hydrolyses, oxydations, etc.
Puis ces produits sont dissous dans l'eau du fonds.
Toutefois, il faut savoir que l'on peut aussi ne pas faire colorer, et l'on a d'autre goût.

Plus généralement, méfions-nous des "on dit que" et des "il faut"!