A propos de ganache

Un message reçu ce matin : 

Bonjour Mr THIS
je ne suis qu'un petit chocolatier mais j'aime comprendre ce que je fait et m'expliquer
chacuns de mes gestes.
J'ai lu un article qui parlait de la ganache. Moi aussi j'ai toujours parlé d'émulsion pour la ganache. J'ai aussi lu votre article et je ne vous cache pas  que demain je vais essayer en réalisant mon mélange crème et chocolat a 34/35°C.
Beaucoup ajoute le beurre en fin de préparation. Certain dont je fait partie le fond fondre avec la crème.
Pouvez-vous me dire ce que vous préconisez et pourquoi?


Et ma réponse :
Cher Monsieur
Je ne sais pas bien ce qu'est un "petit chocolatier" : je connais des chocolatiers qui font bien, et d'autres qui font moins bien, parce qu'ils se donnent moins de mal, ou bien parce qu'ils utilisent des produits moins bons.
Merci de me faire penser à la question : je crois que, pour le chocolat, c'est comme pour la cuisine. Il y a une composante de lien social (le bien fait, fini, léché, c'est une façon de dire "je t'aime), une composante artistique (le dosage des ingrédients en vue de donner le goût, avec des règles de construction du goût), et une composante technique, la plus simple, au fond.
Tout cela fait l'objet de mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.


Pour les ganaches, il y a mille façons de faire, et la méthode à employer détermine le résultat.
Ce qui est certain, c'est que, finalement, on obtiendra une matière qui sera faite d'eau, de matière grasse solide, d'un peu de matière végétale insoluble, et d'un fraction de matière grasse liquide qui sera déterminée par la température de service et par le type de matière grasse utilisée.
En effet, la matière grasse du chocolat est sous forme quasi entièrement solide, à température de 20 °C, alors que la matière grasse du beurre est elle, sous la forme mi solide, mi liquide (j'en fais un long développement dans mon prochain livre). Et cela quelle que soit la technique utilisée pour la ganache.

Si l'on part de crème, c'est qu'il y a de l'eau et de la matière grasse laitière, sous la forme d'une émulsion. Quand on fait bouillir la crème, on conserve la structure d'émulsion (du gras liquide dispersé dans l'eau, par définition du mot), mais toute la matière grasse est liquide. Puis, quand on la met au centre de la masse du chocolat, ce dernier fond (graisse devient solide), tandis que le sucre se dissout dans l'eau de la crème. Selon la façon de faire, on a des globules de matière grasse plus ou moins gros, ce qui, d'ailleurs, a une relation avec la couleur de la masse.
Au refroidissement, la partie la moins fusible de la matière grasse resolidifie, formant une sorte d'échafaudage solide.
Fondre le beurre avec la crème ? C'est assez logique, puisque l'on obtient alors une émulsion du même type que la crème. L'ajouter en fin de préparation ? Pourquoi pas : je ne crois pas (mais il faudrait faire une étude précise) que le moment d'incorporation soit important.
En revanche, le contrôle des températures me semble essentiel, parce que, ce qui est à contrôler, c'est la recristallisation. J'aurais tendance à dire que l'on doit avoir à l'esprit que plus la cristallisation est lente, plus on risque de gros cristaux, sauf si l'on agite vigoureusement, un peu comme le sorbet vs le granité. Mais il y a aussi le risque d'agglomérer les cristaux déjà formés.
Bref, vous avez un beau métier !

Des podcasts, à propos de gels laitiers

Le 6 décembre à AgroParisTech, nous avons organisé une journée scientifique "Perception sensorielle des gels laitiers".

Tout a été filmé :


http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/c9867/Dairy_gels_and_bioactivity.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/ef52a/Outils_danalyse_sensorielle_pour_letude_de_la_perception_des_gels_laitiers.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/c7969/Couleur_et_translucidite_du_yaourt__nouvelles_methodes_devaluation.html

A ne pas manquer

Chers Amis
Ne manquez en aucun cas la séance publique de l'Académie d'agriculture de France : elle est consacrée à la "cuisine note à note"

Rdv : 15.00 précises, au 18 rue de Bellechasse, Paris 75007. Entrée libre

Le séminaire de novembre 2012 : le rattrapage des sauces hollandaises

Séminaire de gastronomie moléculaire :

l'étude des précisions culinaires

19 novembre 2012

Thème : le rattrapage des sauces hollandaises

Les séminaires de gastronomie moléculaire sont des rencontres où nous discutons et testons des précisions culinaires. Ils ont le plus souvent lieu le 3e lundi du mois (sauf juillet et août), de 16 à 18 heures, à l'École supérieure de cuisine française de la Chambre de commerce de Paris (merci à nos amis de l'ESCF, et tout particulièrement à Bruno de Monte, le directeur, et Christian Foucher, qui nous accueille).

1. Choix du thème du mois prochain :

Plusieurs précisions ont été discutées :

- pourquoi écume-t-on le miel en confiserie ?

• un papier sulfurisé sur de la cuisson à l'anglaise de petites légumes les garderait plus brillants ?
• aérer un potage a-t-il le même effet qu'aérer un vin  ?
• selon Madame Saint Ange, à propos de salmis, p. 618 : « L’oiseau ne doit plus être que tiède au moment d’être découpé : s'il est découpé au sortir du rôtissage, tout son jus s'échappera des chairs ». Est-ce vrai? Pourquoi ?
• on dit que l’on augmente le croustillant d’un confit en le laissant une nuit avec du gros sel ; est-ce vrai ?
• Dans La cuisinière lyonnaise, anonyme, Lyon, Backès, p. 1, on trouve cette indication : « On ne doit jamais faire bouillir aucune liaison » ; y parviendrait-on toutefois ?
• dans 760 recettes de cuisine pratique, par les Dames Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont,, Grammont, sans date, p. 36 : « Ne laissez jamais rebouillir une sauce dans laquelle vous avez mis du vin ou des liqueurs »
• 1742 : Marin, La suite des dons de Comus, Éditions Manucius (fac similé de l’édition de 1742), Pau, 2001, t. 1, p. 25 : le coulis à la reine est faite de jaunes d'œufs durs broyés, volaille broyée. D’où une question : pourrait-on faire une crème anglaise à l'œuf dur ?
• dans La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p. 28, Philéas Gilbert écrit « Ces pièces [lors d’un rôtissage] devront être fréquemment arrosées des jus et graisses qu’elles laissent échapper ; opération qui a pour but d’alimenter les viande et d’éviter d’en laisser dessécher ou carboniser la surface exposée au feu de la broche »
• on se pose la question de l'importance du matériau des moules à kougelhopf

Les participants du séminaire votent pour l'étude de l'arrosage des volailles rôties, en vue de préparer le réveillon de Noël, où une dinde sera souvent rôtie.

2. Points divers :

● Concours de cuisine note à note : les inscriptions arrivent ; la remise des prix aura lieu à AgroParisTech le 26 avril 2013

● une soirée de dégustation note à note à l'Hôtel Renaissance La Défense Wagram, le 15 novembre

● le thème des Cours 2013 de gastronomie moléculaire est déterminé « Manger ; puisque la cuisine prépare des aliments, comment manger détermine-t-il les pratiques culinaires ? ». Ces cours auront lieu les 4 et 5 février 2013

● le concours Science & cuisine est lancé par le Pôle Science & Cuisine Alimentaire des Pays de la Loire ; le thème est l'oeuf

● une journée scientifique sur la perception sensorielle des yaourts et, plus généralement, des gels laitiers, se tiendra à AgroParisTech le 6 décembre

● la société de production Gédéon programme réalise un film de 52 min sur la gastronomie moléculaire

3. Le thème du mois

Le vote des participants, au mois d'octobre, avait conduit à retenir l'exploration de l'idée suivante, proposée par Édouard de Pomiane (Code de la bonne chère, p. 107) : « La hollandaise se rétablit "toujours" quand on fouette hors du feu avec de l' eau froide ».

On commence par ciseler des échalotes en dés de 2x2 mm.

On discute les deux manières de pratiquer les sauces hollandaise : avec réduction (vinaigre, vin, Noilly) ou directement, avec préparation d'un sabayon (jaune d'oeuf, vin blanc : 1 jaune d'oeuf de 60g, 1 cuillère à café d'eau, sabayon jusqu'à 3 fois le volume, puis beurre clarifié, citronné, sel de guérande).

On discute la question du poivre : des expérimentations montrent qu'il faut effectivement qu'il cuise moins de 8 min.

Dans les premières expérience, on prend une cuillerée à café d'eau par jaune (2 jaunes).

On fait prendre les jaunes sur le feu. Puis on ajoute en une fois 100 g de beurre ordinaire. On cuit pour faire prendre, puis on continue la cuisson jusqu'à ébullition : la sauce tourne.

Avec deux cuillerées d'eau à café, la sauce n'est pas rétablie. Avec deux cuillerés à soupe, elle prend (tout le travail est fait au fouet à main).

On la remet sur le feu, et on la fait tourner une deuxième fois. La même méthode permet de la rattraper. On recommence deux fois de suite.

La cinquième fois, on pousse la cuisson jusqu'au beurre noisette... et la sauce est encore rattrapée à l'aide d'environ 30 g d'eau froide.

Puis on recommence en pesant : 63 g réduction et jaunes d'oeuf, on ajoute 100 g de beurre clarifié

On cuit, et on fait tourner.

On ajoute 30 g d'eau et la sauce reprend prend. A ce stade, la sauce complète pèse 173 g, à 4 g près. On a donc évaporé environ 20 g d'eau.

On fait encore rater, puis on teste le rattrapage à l'aide d'eau bouillante : la sauce ne reprend pas immédiatement, mais quand on continue de fouetter, et qu'il y a un peu de refroidissement, la sauce reprend !

D'autres données sont dans l'article publié dans La cuisine collective.

Ca aussi, ça va dans le bon sens

Reçu de nos amis du Pôle  "Science& Culture Alimentaire" Pays de la Loire  :

Bonjour à tous,

L'édition 2013 du concours Sciences et Cuisine est lancée (cf mail de lancement ci-dessous).
Nous souhaitons par ce nouveau mail nous assurer que vous avez eu l'information, étant donné les changements de communication qui se sont opérés pour Sciences et Cuisine en cette fin d'année.

Comme l'an dernier, vous pouvez vous inscrire à titre individuel ou en équipes. Trois catégories de candidats sont de nouveaux proposées : Professionnels (métiers de bouche, industriels...), éducation (classes ou groupes de travail et leur professeur), et amateurs. Pour mémoire, des équipes "mixtes", avaient été formées en 2012 (restauration  / recherche par exemple).
L'échange entre les différents acteurs de la chaine alimentaire a été très riche l'an dernier et nous espérons qu'il le sera tout autant et même plus, cette année.

Nous vous invitons à vous inscrire sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr, si vous souhaitez participer au concours, ou à nous contacter pour plus d'informations.

Aussi, nous vous conseillons de rentrer l'adresse contact@sciences-cuisine.fr dans vos carnets d'adresse de messagerie afin que les mails d'information des évènements ne soient pas bloqués par vos serveurs à l'avenir.

Cordialement,

L'équipe Sciences et Cuisine.

Camille Bourgeois - PONAN

Ludivine Billy et Vincent Lafaye - Food development

Siences et Cuisine - contact@sciences-cuisine.fr

02-40-68-78-39 

Prochain séminaire en Pays de la Loire

Je transmets :

Bonjour à tous,

Nous vous rappelons que le prochain atelier Sciences et Cuisine se tiendra lundi 19 novembre prochain, de 15h30 à 18h00, au Manoir de La Boulaie.
Vous trouverez le programme ci-dessous ou sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr
Il reste encore quelques places, ne tardez pas à vous inscrire sur le site ou par mail contact@sciences-cuisine.fr

Séminaire Grand Ouest

Bonjour à tous,

Nous vous rappelons que le prochain atelier Sciences et Cuisine se tiendra lundi 19 novembre prochain, de 15h30 à 18h00, au Manoir de La Boulaie.
Vous trouverez le programme ci-dessous ou sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr
Il reste encore quelques places, ne tardez pas à vous inscrire.

Merci de rentrer l'adresse contact@sciences-cuisine.fr dans vos carnets d'adresse afin que nos prochains courriers ne soient pas bloqués.

N'hésitez pas à visiter notre site www.sciences-cuisine.fr.

Cordialement,

L'équipe Sciences et Cuisine
Camille Bourgeois - PONAN
Ludivine Billy, Vincent Lafaye - Food Development