Vendredi, jour des questions...

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Dans le cheminement des sciences quantitatives, il y a l'expérience. 

L'expérience peut se faire de mille façons, mais il y en a une, en particulier, qui m'intéresse par-dessus tout : c'est celle où une question est posé au monde, lequel doit répondre par oui ou par non. 

Bien sûr, on peut imaginer des questions complexes, avec des réponses plus alambiquées. Mais ira-t-on très vite si les interprétations que l'on fait de ces réponses sont trop compliquées ? Bien sûr il y a les protéomiques, les génomiques, toute une sorte de omiques, où l'analyse, d'un seul coup, révèle une foule de composés présents dans un système. 
 

La question en est : que fait-t-on de toutes ces données ? Des statistiques ? Pourquoi pas. Toutefois, les statistiques produiront des regroupements qu'il faudra ensuite interpréter. Il y aura du « haut débit », mais, derrière, il y aura tout le travail nécessaire pour aller apprendra à interpréter les résultats des statistiques. 
Quel sera le niveau de preuves obtenues ? Ne devra-t-on pas, alors, poursuivre les interprétations par des travaux supplémentaires, qui ralentiront la recherche ? 

 

Ce sont là des questions. Ce que je crois savoir, c'est que l'analyse de réponse du type oui ou non restera toujours beaucoup plus simple que les désenchevêtrements d'échevaux composés de nombreux fils.

Foie gras

On me demande ma merveilleuse recette de foie gras, et la voici :

- un foie juste passé sous l'eau dans une terrine

- du liquide à hauteur : mi porto, mi riesling, du sel, beaucoup de poivre

- on couvre

- 1 h de cuisson au four à 60 °C

- on stocke au moins 1 semaine au réfrigérateur

- au dernier moment, on récupère le liquide, on le fait gélifier avec gélatine

- quand on coupe le foie, prendre un couteau pas trop coupant, pour ne pas couper les veines, et les faire seulement glisser

- servir avec gelée


A güeter (bon appétit, en alsacien)

C'est la fin...

Oui, c'est la fin de ce blog, non pas que je m'arrête de le tenir, mais surtout que je le réunis avec un autre blog à l'adresse https://hervethis.blogspot.fr/

Lors de notre dernier séminaire, je montrais cette photographie d'un plat servi par Andrea Camastra, dans son restaurant Senses, à Varsovie :

 On y voit de la viande... de sorte que mes amis m'ont fait observer que les plats n'étaient pas 100 % note à note. L'observation était légitime, mais la raison est la suivante :

Le menu est en quatre actes.

Le premier est un jeu 100 % note à note.

Puis il y a un mélange de cuisine classique, cuisine moléculaire, avec des "agréments" note à note... qui tiennent la place gustative principale. Ce second acte veut également rappeler que les cuisiniers de Senses maîtrisent parfaitement toutes les techniques, anciennes ou modernes. Par exemple, il y a des cuissons inédites des viandes, mais en l'occurrence, le goût des plats est un goût note à note.

Les troisième et quatrième acte sont la partie sucrée, entièrement note à note. Bien sûr, les techniques peuvent être classiques ou moléculaires, mais elles sont au service d'un goût entièrement nouveau.

Pas d'inquiétude, donc !  Et n'hésitez pas à aller à Varsovie avant qu'il ne soit trop tard, et que le monde entier de la cuisine ait réservé les places trois ans  à l'avance, comme chez Ferran Adria





Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)