Le steak au poivre

On connaît la recette du steak au  poivre :

1. Ciseler de l'échalote.
2. La cuire dans du beurre pendant une dizaine de minutes.
3. Enduire la viande d'huile et la  de poivre concassé ; l'assaisonner de sel fin.
4. Faire rissoler du beurre frais dans une poêle, puis ajouter la viande et la cuire jusqu'à obtenir une cuisson saignante.
5. Retirer alors la viande de la poêle.
6. Ajouter la crème fraîche et la laisser chauffer jusqu'à réduction et obtention d'une sauce au poivre onctueuse.
7. Remettre ensuite la viande dans la poêle, ajouter le cognac et flamber.


Tout  est-il bien dit  ?  Non : on oublie ce fait essentiel, que le beurre chauffé charbonne, qu'il y ait une goutte d'huile dedans ou pas. Le seul moyen d'éviter le noircissement, c'est d'utiliser du beurre clarifié, ou bien de procéder à un refroidissement régulier.

Le beurre clarifié ? Le beurre est fait de matière grasse, d'eau, de protéines et de lactose. Prenons en sens inverse, maintenant. Le lactose est le sucre du lait, et il est dissout dans l'eau. Quand il chauffe, il caramélise, comme le ferait du saccharose, ou sucre de table. Les protéines ? Elles brunissent à la chaleur, et font ces particules "charbonneuses" que l'on obtient quand on fait du beurre noir. L'eau  ? Elle est libérée par la fusion de la matière grasse, vient bouillir au contact de la poêle, de sorte que la vapeur formée fait des bulles.
Clarifier du beurre, c'est le fondre par avance, très doucement, sans mouvement dans la masse liquide, afin de récupérer une phase aqueuse au fond, une phase grasse liquide, et une écume. La phase grasse liquide, récupérée après  écumage puis décantation, est le beurre  clarifié. Il est intéressant d'en faire une grande quantité d'un coup, par avance. Et ce beurre clarifié ne brunit plus.
On peut aussi  utiliser du beurre  que l'on fait cuire jusqu'au stade noisette, mais  que l'on arrête à ce stade en lui  ajoutant un liquide : du vin, du jus de citron, du jus  d'orange, du bouillon.... Cuillerée par cuillerée, afin d'éviter le noircissement.

Et c'est ainsi que la cuisine est bonne, n'est-ce pas ?

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)