samedi 16 avril 2016

Comment les asperges prennent-elles le sel ?



Il a été dit que « les asperges ne prennent pas de sel », et qu'il faut considérablement sursaler l'eau pour avoir des asperges correctement salées. Est-ce exact ? 

Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire d'avril 2016, nous avons décidé de tester cette proposition en comparant des asperges cuites soit dans de l'eau sans sel, soit dans de l'eau sursaturée en sel.

Pour des raisons expérimentales, nous avons choisi de placer les asperges dans de l'eau bouillante (on sait que le sel en excès augmente la température d'ébullition de quelques degrés).

Deux casseroles d'eau ont donc été portées à ébullition (environ 3 L d'eau).
Dans une des casserole, l'eau n'était pas salée.
Dans l'autre casserole, on avait ajouté du sel (plusieurs centaines de grammes) jusqu'à ce que le sel ne se dissolve plus.  L'eau était donc alors exagérément salée. Elle était trouble. 
Au  même moment, des asperges de même calibre, pelées, ont été ajoutées (3 par casserole) dans les deux casseroles. Nous avons observé une écume abondante dans la casserole d'eau (beaucoup) trop salée.

Après 10 minutes de cuisson, on a sorti une asperge de chaque casserole, on l'a fait tremper dans l'eau non salée pendant plus de 30 secondes, afin d'éliminer le sel de surface, et l'on a  fait goûter en aveugle à un participant du séminaire : il a immédiatement reconnu que l'asperge cuite dans l'eau trop salée était excessivement salée.
Le pied de l'asperge cuite dans l'eau trop salée était plus salé que la tête, ce qui s'explique probablement par le fait que l'eau salée entre par capillarité dans l'asperge. La tête était également trop salée.
Surtout, l'asperge dans l'eau trop salée était  plus molle, et il y a une différence de couleur : la tête est plus verte, et plus jaune dans l'eau non salée.  
On a confirmé l'effet pour des asperges cuites plus longtemps.

Puis nous avons  comparé es asperges cuites dans l'eau saturée en sel, ou dans de l'eau « normalement » salée. Le même effet que précédemment a été observé.

La conclusion est donc très claire : contrairement à ce qui a été prétendu, les asperges « prennent le sel », et il n'est pas souhaitable de trop saler l'eau de cuisson.