mardi 1 mars 2016

Ne pas confondre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire

C'est pourtant clair :

1. la gastronomie moléculaire, c'est de la physico-chimie, pas de la cuisine

2. la cuisine moléculaire, c'est de la cuisine, pas de la science.


Plus précisément :

La gastronomie moléculaire  : 
Il s'agit de partir de phénomènes que l'on observe lors de la préparation des mets, et d'explorer les mécanismes de ces phénomènes.
On ne produit pas à manger, mais on cherche seulement de la connaissance.
Cela ne se confond pas avec de la technologie culinaire, puisque le but n'est pas d'améliorer la technique, mais de comprendre le monde.

La cuisine moléculaire : 
C'est  de la cuisine (production de plats), mais avec une technique rénovée (sous entendu, par rapport à ce que l'on utilisait dans les années 1970). L'idée a été d'introduire en cuisine des ustensiles modernes, qui étaient alors cantonnés aux laboratoires (évaporateurs rotatifs, siphons, sondes à ultrason, azote liquide...).

La cuisine note à note  : 
Il s'agit de produire des plats à partir de composés purs (eau, protéines, lipides, sucres, polysaccharides, etc.).