mercredi 2 mars 2016

Cuire des pâtes : gastronomie moléculaire ? Cuisine moléculaire ? Cuisine note à note ?

Décidément, il faut toujours bien expliquer. Hier, je m'étais contenté de répondre à de jeunes amis qu'il y avait une différence entre gastronomie  moléculaire et cuisine. Mais je vois qu'il faut y revenir, puisque je reçois la question :

Le séminaire de gastronomie  moléculaire consacré à la cuisson des pâtes était-il de la gastronomie moléculaire, de la cuisine moléculaire ou de la cuisine note à note ?

Dans la discussion, il y a deux termes essentiels : la science, d'une part, et la cuisine, d'autre part. 
La cuisine prépare des plats pour les faire manger à nos proches, amis, clients. La science produit des connaissances.  

Lors de notre séminaire sur la cuisson des pâtes, avons-nous cuit des pâtes pour les faire manger ? Non. Ce n'était pas de la cuisine, donc. 
En revanche, avons-nous produit des connaissances ? Oui, nos expérimentations visaient à savoir si les pâtes cuites dans beaucoup d'eau  et dans peu d'eau cuisent de même, et c'est bien ce que nous avons appris (en l'occurrence, nous n'avons pas vu de différence). 

Reste une distinction éventuelle entre technologie et science. Avons-nous fait de la technologie culinaire, ou bien de la gastronomie moléculaire ? La technologie vise à l'amélioration des techniques par leur étude. Et oui, on pourrait juger que nous avons fait de la technologie culinaire, puisque nous avons exploré la technique. 
Toutefois, il y a aussi une question d'intention, et le séminaire de gastronomie moléculaire a notamment l'intérêt de proposer de la technologie pour certains (beaucoup de cuisiniers qui nous rejoignent) et de la science pour d'autres.
 
La science, en effet doit explorer des phénomènes. Et la première étape de cette exploration passe donc par l'identification des phénomènes.
Pour la gastronomie moléculaire, les phénomènes d'intérêt sont ceux que l'on observe en cuisine. C'était donc bien de la gastronomie moléculaire que nous avons fait lors du séminaire sur les pâtes : nous avons voulu savoir si le phénomène "les pates cuisent mieux dans beaucoup d'eau" était avéré.
Rien à  vous avec la cuisine moléculaire ou avec la cuisine note à note. Et rien à voir a priori avec la santé, puisque la question de nos jeunes amis avait trait à cette question.

Et c'est ainsi que notre séminaire méritait bien son nom !