lundi 23 septembre 2013

La connaissance par la lorgnette de la gourmandise : les cannelés

Nous avons déjà souvent envisagé les soufflés, mais aujourd'hui, je propose de considérer des cousins de ces derniers : les cannelés. Ce sont des petits gâteaux, de forme tronconique, avec des ondulations de la surface (dues au rainurage du moule), de couleur superficielle très soutenue, avec une belle alvéolation. Ils coûtent une fortune, alors que leur préparation est d'une simplicité extrême. En effet, il s'agit simplement de pâte à crêpe que l'on dépose dans des moules et que l'on fait cuire pendant très longtemps (presque une heure) dans un four très chaud. Comment une pâte à crêpes peut-elle faire des cannelés gonflés ? Pourquoi sont-ils d'une couleur soutenue ? Pourquoi sont-ils alvéolés ? Pour la couleur, c'est le plus simple : puisque les moules à cannelés sont en métal, la matière qui est en contact des bords des moules est portée à une température quasi égale à celle du four, par conduction, soit entre 160 à 200 degrés selon les recettes. Pas étonnant qu'il y ait de la couleur. Pour l'alvéolation, l'analyse des soufflés nous donne la clé du phénomène : la pâte à crêpes contenant beaucoup d'eau, cette dernière est évaporée à bien plus de 100° au contact des parois, de sorte qu'une croûte se forme et que beaucoup de vapeur apparaît ; un gramme d'eau liquide évaporée fait un litre de vapeur, de sorte qu'il y a largement de quoi faire gonfler les cannelés. De plus, la pâte étant un peu épaisse, les bulles de vapeur sont piégées dans l'intérieur de la préparation, ce qui fait l'alvéolation. La recette ? De la pâte à crêpes, dans un moule, dans un four chaud, pendant longtemps, presque une heure. Tout simple, n'est ce pas ?