La
gastronomie moléculaire
Une
discipline à sa juste place dans l'ensemble des sciences et
technologies de l'aliment.
Document
préparé par :
Hervé This
Le :
6 avril 2011
Attendus :
1. la gastronomie
moléculaire est une discipline scientifique
2. elle explore les
mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des
transformations culinaires
3. les
transformations culinaires font apparaître des phénomènes,
4. la nature des
transformations est prédéterminée par des considérations
techniques, artistiques, sociales
5. l'aliment
est ce que l'on mange ; il se distingue donc des ingrédients
alimentaires
6. les
transformations qui conduisent des ingrédients aux aliments sont du
même ordre, qu'il s'agisse de cuisine domestique, de restaurants, ou
de transformation industrielle
7. les sciences de
l'aliment sont multiples : nutrition, physiologie sensorielle,
physiologie de la mastication, toxicologie alimentaire...
8. Les champs
disciplinaires nécessaires à ces diverses sciences sont
nécessairement la chimie, la physique, la biologie, la
physiologie...
9. l'aliment, c'est
un système matériel qui est produit en vue d'une consommation orale
; il doit apporter des composés d'intérêt nutritif, éviter les
composés toxiques (si possible), comporter des composés actifs sur
des récepteurs sensoriels... Autrement dit, l'aliment est une
"matrice" qui doit libérer des composés "bioactifs"
Conclusions:
1. La gastronomie n'est pas la science
des ingrédients alimentaires, car ces ingrédients ne sont pas
consommés. Ce n'est pas la technologie des procédés de
transformation de ces ingrédients en aliments.
2. Il s'agit d'une science qui trouve
sa place à côté de cette technologie des procédés de
transformation, sans se confondre avec elle.
Elle ne se confond pas avec la
physiologie de l'alimentation, ni avec la nutrition.
3. Plus positivement, puisque la
gastronomie moléculaire est la science des phénomènes qui se
produisent lors des transformations culinaires, elle doit considérer
les modifications de l'aliment au cours de cette transformation.
4. Puisque l'aliment est une matrice
qui libère des composés bioactifs, la gastronomie moléculaire est
centrée sur l'exploration des modifications de la bioactivité lors
des transformations des matrices, que ces transformations aient lieu
dans une "casserole" (au sens d'outil utilisé pour une
transformation culinaire) ou dans la bouche.
5. Dans les deux cas, la matrice
échange des composés (bioactifs) avec son environnement .C'est donc
les modifications de cette libération qui sont visées par les
études de gastronomie moléculaire.
6. Cela étant, on ne peut espérer
produire des "découvertes" essentielles en restant au
niveau des modifications de la matrice et des libérations de
composés bioactifs. A côté de l'étude de ces phénomène, on ne
produira de science résolument moderne que si l'on explore plus
finement les phénomènes.
La nature de l'eau (échange de protons
labiles)
et de ses interactions avec des structures condensées reste mal
connue, et la physique a botté en touche par l'introduction de
concepts tels que le potentiel zéta. Là, des études peuvent
révéler des phénomènes essentiels. Pour ces études, une
exploration quantique des interactions s'impose, à côté
d'explorations de dynamique moléculaire.
7. La transformation culinaire, qu'elle
soit domestique, de restaurant, ou industriel, peut s'étudier de
deux points de vue :
-scientifique ;
-technologique.
8. Puisque l'alimentation a pour
objectif :
-l'entretien de l'organisme
-la stimulation sensorielle
-la satisfaction d'un besoin culturel
-la satisfaction d'un besoin social.
Alors , l'analyse technique doit se
doubler d'une analyse artistique et d'une analyse en termes de lien
social, sans quoi on risque de passer à côté de phénomènes
importants.
