mardi 15 février 2011

De nos amis suisses

Conférence de Gastronomie Moléculaire, lundi 28 février 2011 à 17h

Cuisson des viandes et phénomènes physiques mis en jeu

Alain PEYRON

Délégué Général Opérationnel de l'ADIV, Centre Technique Français de la Viande, Clermont-Ferrand



La cuisson a pour fonction de valoriser les caractères organoleptiques des aliments.

Elle doit aussi permettre d’assurer la qualité hygiénique et favoriser la conservation.



Faculté des Sciences de l'Université de Neuchâtel - Bâtiment F - Rue Emile-Argand 11 -
F 200 ALG Auditoire Louis Guillaume UNIMAIL. Accès : http://www2.unine.ch/sciences/page27798.html


Tout de bon
Marc Heyraud



Gastronomie à l'université ?
La gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes qui se produisent dans la cuisine et à table, ou qui sont décrits dans les livres de cuisine. Brillat-Savarin disait en 1825 déjà que la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. La définition proposée par le Petit Larousse reste très proche : «Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets ». D'où vient donc l'idée très répandue que la gastronomie est une cuisine soignée et chère ? L'expression « connaissance raisonnée » indique pourtant clairement qu'il s'agit bien d'une discipline scientifique et pas d'un style de cuisine. Cela ne nous empèche pas de conclure certaines de nos conférences par des dégustations fort appréciées !
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