Des questions passionnantes, à propos de l'enseignement culinaire

Un correspondant m'interroge à propos de l'enseignement : faut-il introduire plus de science dans l'enseignement culinaire? faut-il enseigner l'usage des nouveaux ustensiles, ingrédients, méthodes?
Autrement dit, faut-il enseigner la cuisine moléculaire dans les lycées hôteliers et autres établissements analogues?

En réalité, j'ai répondu dès 2001 avec mon Traité élémentaire de cuisine... mais je viens de répondre plus en détail : il s'agit ici de faire publiquement état de mes doutes : réfléchissons beaucoup avant de répondre.


Voici en tout cas ce que j'ai envoyé :






Face à l'évolution du marché de la restauration, à l'évolution des techniques, à l'aide de la science dans la cuisine, comment doit-on intégrer ces évolutions dans l'enseignement ?


Comment « doit-on »… intégrer les évolutions dans l’enseignement ? En réalité, « devoir » est un verbe bien fort ! « On » (c’est qui, on ?) fait ce que l’on peut et ce que l’on veut, car le professeur, il faut le redire, est maître dans sa classe… à condition de respecter les référentiels de formation, et les consignes générales que l’institution met en place. Cela dit, j’espère (je devrais dire « je crois ») que l’ « on » fait toujours les choses parce que l’on espère contribuer à faire grandir les enseignés !

Cela étant, arrêtons-nous d'abord sur la première observation. Oui, le marché de la restauration évolue, notamment parce que la cuisine moléculaire ne cesse de se développer. Elle se développe en même temps qu'elle s'impose même chez des cuisiniers qui se disent classiques : ils se mettent à utiliser les siphons, par exemple.

L'évolution des techniques : même les plus retardataires ont de l'induction, des robots, des pacojets ou autres... Tout le monde n'utilise pas encore d'azote liquide... Mais ça viendra, ou pas, peu importe. De toute façon, s’imposeront progressivement des matériels utiles, qui remplaceront –c’est un vœu- des matériels mal faits ou archaïques.

Et puis, il y a tout ce qui est nouveau mais qui ne nécessite pas de matériels ou d’ingrédients nouveaux : voir certaines de mes inventions comme les priestleys ou les vauquelins, le sel glace ou le chocolat chantilly, par exemple.



Comment les enseignants doivent-ils intégrer la science dans l'enseignement?

Les enseignants forment un corps hétérogène : il y a des professeurs de cuisine, des professeurs de sciences (je propose d'abandonner définitivement l'expression de « sciences appliquées », pour suivre Louis Pasteur qui distinguait la science, d’une part, et les applications de la science, d’autre part).

Les professeurs qui enseignent aujourd'hui la « science appliquée » sont soit des professeurs de science (et il faut dire que la science expérimentale ne se fait pas en chambre : il faut de l’expérimentation, comme on l’a bien dit dans le cadre des Ateliers expérimentaux du goût ou des Ateliers science & cuisine), soit des professeurs de technologie.
Les professeurs de cuisine, eux, sont soit des professeurs de technique, soit des professeurs d'art ; nommons les plus simplement professeurs de… cuisine.

Les divers professeurs, de science, de technologie, de cuisine ont tout à gagner, à mon avis, à enseigner ce qu'ils savent, et non ce qu’ils ignorent : que les professeurs de science enseignent la science, et que les professeurs de technologie enseignent la technologie, que les professeurs de cuisine enseignent la cuisine.
Mais il peut y avoir des séances de co-animation, non ? Et il peut aussi exister des relations fortes dans les équipes pédagogiques ?


Cela dit, je propose de partir d'abord de l'élève. Que lui souhaite-t-on ? D'être capable de cuisiner dans les circonstances professionnelles variées (restauration commerciale, restauration collective...) où il se trouvera. Autrement dit, les enseignants doivent le rendre capable de s'adapter aux environnements variés où il exercera ses talents (je n’ai pas dit que c’est facile).

Pour être adaptable, le jeune cuisinier devra être cultivé ; si certaines techniques sont universelles, il existe des centaines de façons d’être « cuisinier ». Et voici pourquoi, à mon avis, ce serait une grave erreur que les cuisiniers n’apprennent que la cuisine ; il leur faut de l'histoire, de la géographie, du français, de l'anglais, de l'économie, de la technologie, de l'art, de la science... Et je déteste l'idée que, pendant leurs études, ils soient limités au tournage des champignons, au levage des filets de sole ou au flambage de la crêpe Suzette.
D'ailleurs, un individu intelligent qui fait un geste se demande nécessairement pourquoi il le fait, comment il le fait, comment il peut le faire mieux.

D'autre part, il y a la question de la « recherche ».
Imaginons un jeune qui entre dans un établissement d'enseignement. Supposons que ses professeurs se contentent de lui interdire de mettre un couvercle sur des haricots verts en train de cuire (on généralisera facilement) ; à la sortie, il saura ne pas mettre le couvercle sur les haricots verts, ce qui est idiot d'une part, et limité d'autre part. Considérons le même élève qui entre maintenant dans un établissement d'enseignement où on l'invite à faire des expériences, par exemple à cuire les haricots verts avec ou sans couvercle. À la sortie de son école, non seulement il saura qu'il n'y a pas de différence entre des haricots verts cuits avec ou sans couvercle, mais, de surcroît, il aura appris... la méthode merveilleuse qui consiste à apprendre, à toujours apprendre, encore apprendre (ce qui, espérons-le, rendra modestes même ceux qui auront une étoile au Michelin !).

D’ailleurs, moi-même : qui suis-je pour oser répondre à vos questions avec tant d’assurance ? En réalité, je ne suis pas fou au point d’être assuré de mes propres certitudes ; contentons-nous d’être intellectuellement honnête, et ce sera déjà beaucoup.

La science dans tout ça ? Oui, pourquoi pas de la science… mais c'est bien secondaire par rapport à la « méthode ». D'autre part, la science produit des connaissances, et ce sont donc les connaissances rénovées produites par la science qui seront utiles aux élèves, plutôt que la pratique de la science elle-même. Je crois qu’il n'est pas inutile de transmettre les connaissances nouvelles plutôt que les connaissances périmées et fausses, d'une part, mais ce serait sans doute une erreur de ne pas transmettre en même temps des méthodes pour utiliser les connaissances nouvelles, ce qui se nomme la technologie.

On peut donc faire de la technologie de deux façons : en partant de la technique et en se posant des questions en vue de perfectionner cette technique, ou bien en partant des connaissances scientifiques nouvelles, et en cherchant à les appliquer.



Face à l'évolution du marché de restauration, sur quels axes doivent insister les enseignants afin de faciliter l'insertion professionnelle de l'élève?

Je crois avoir répondu à cette question dans le paragraphe précédent. Cela dit, il faut tenir compte des goûts du public. Si le public veut de la cuisine moléculaire, autant lui en donner… quitte à être capable de changer quand les goûts du public changeront. Ceci a pour conséquence que les élèves doivent apprendre à utiliser de l'azote liquide, à faire des perles d'alginate, etc.

Mais la phrase précédente a aussi comme conséquence qu’il faut surtout donner des bases permanentes, qui ne changeront pas avec la mode. Et là, une question merveilleuse s’impose : quelles sont les bases ? La mayonnaise ? Pourquoi pas, mais pourquoi ? Les fonds ? Pourquoi pas… mais pourquoi ?

Je propose que le monde culinaire se reprenne et, au lieu de propager paresseusement les bases classiques (que veut dire ce mot : Bocuse, Escoffier, Carême ? Menon ? Taillevent ?), que nous cherchions quelles sont les véritables bases indispensables. Je ne suis pas contre l’idée de contribuer à la discussion, si je peux me rendre utile.


Pour vous comment les enseignants doivent-ils expliquer aux élèves les réactions physico chimiques?

Ici, la question est vaste, et je laisse à chaque enseignant le soin de déterminer sa méthode pédagogique. Pour ce qui me concerne, je cherche toujours à partir d'une expérience ou d'une question. L'expérience, parce qu'elle montre des phénomènes et qu'elle suscite des questions. La question, parce que c'est une invitation à chercher la réponse.

Dans mon cas particulier, j'ai l'ambition démesurée de faire monter le savoir du ventre à la tête. J'appâte l'élève avec de la gourmandise, et, par des questions, par des observations des phénomènes qui surviennent lors des expériences faites avec l'élève, je le conduis vers des considérations historiques, géographiques, chimiques, physiques, littéraires... gastronomiques en un mot. Encore de la culture, quoi !

Quand je suis dans un chemin physico-chimique, je ne peux m'empêcher d'y ajouter du calcul, par ce que mon prosélytisme irrésistible me pousse à montrer que c'est une chose simple.
Pour le monde culinaire, je crois que c’est à l’enseignant en sciences de répondre à votre question. Et je me contente de signaler les Séminaires de gastronomie moléculaire, les Ateliers expérimentaux du goût, les Ateliers science & cuisine, mes livres, mes articles, mes conférences toujours assorties d’expérience. Beaucoup de matériel se trouve (gratuitement !) sur : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis


Comment les enseignants doivent-ils faire évoluer le vocabulaire professionnel?

Prenons la différence entre mousse et émulsion, pour commencer. Il me semble essentiel que les enseignants soient les premiers à ne pas faire la confusion. Une mousse, c'est un système formé de bulles d'air dans un liquide. Une émulsion, c'est un système formé de gouttelettes de matière grasse dans un liquide. Un chat n'est pas un chien, un marteau n’est pas un tournevis, et il me semble tout à fait indispensable que les enseignants soient les premiers à bien faire la distinction, sans quoi, nous nous retrouverons, comme c'est le cas parfois encore aujourd'hui, avec des professionnels qui sont dans le doute et risquent de confondre. De même, il n'y a pas des émulsions stables et émulsions instables : toutes les émulsions sont instables, pourtant trop de manuels encore en vente aujourd'hui parlent d'émulsions stables. J’en passe, et des meilleures.

Je dois dire ici je suis très heureux d'avoir participé à la rénovation des Certificats d’Aptitude Professionnele (CAP cuisine tout particulièrement), grâce à l'inspecteur général Christian Petitcolas, en charge des filières Hôtellerie-restauration et Métiers de l’alimentation, qui a mené les choses de façon intelligente et efficace, malgré de nombreuses résistances. Les notions anciennes de cuisson par concentration ou de cuisson par expansion étaient fausses, et je m'étonne qu'aujourd'hui encore certains professionnels ou certains enseignants osent les propager. Cela me semble être un scandale inacceptable, et j'espère que nous serons très rapidement débarrassés des idées fausses qui encombraient les cuisines, qui encombrent l'enseignement culinaire et qui sont des freins au développement culturel des jeunes cuisiniers.

A noter que, quand ces questions se sont posées, j’ai produit le livre « Traité élémentaire de cuisine » (Editions Belin), comme une sorte de manuel de la réforme. Je ne renie pas ce livre, aujourd’hui !


Quels sont les nouveaux matériels qui doivent être mis en avant face à l'évolution des techniques?

Je préfère répondre de façon beaucoup plus générale : il est temps que collectivement, les acteurs du monde culinaire réfléchissent, regardent les ustensiles qu’ils utilisent et cherchent plutôt des ustensiles efficaces au lieu de se satisfaire des actuels dont les fonctions et efficacité sont souvent dépassés. Cela fait des décennies que je milite pour l'induction, dont le rendement énergétique est bien supérieur à celui des plaques gaz ou des plaques électriques classiques. Les catalogues de matériel pour laboratoires sont bourrés de produits qui pourraient s'imposer en cuisine : je ne cesse de le dire depuis 1984 mais votre question me rassure, parce qu'elle montre que le monde professionnel, enseignant en l'occurrence, commence à se poser la question.

Créons des groupes de travail qui réuniront des enseignants, des professionnels : lors de réunions de travail, identifions les fonctions, les gestes de la cuisine ; et l'on pourra ensuite voir collectivement les fabricants pour leur demander des appareils enfin adaptés aux fonctions nécessaires. Je vous renvoie, pour ce point, à un séminaire extraordinaire que nous avions eu il y a quelques années à ce propos.



Quelles nouvelles techniques de cuisson doit on intégrer dans l'apprentissage de la cuisine?

La cuisson à basse température est un moyen merveilleux de valoriser des viandes à braiser, peu coûteuse, mais au goût merveilleux. Cet enseignement doit être bien donné sans quoi nous aurons des accidents. Je crois donc qu'il y ait un vrai effort à faire dans l'enseignement de ce côté-là, notamment.



Que pensez vous qu'il serait nécessaire d'intégrer au référentiel de BTS face aux évolutions du marché, des techniques et matériels nouveaux?

Oui, l'enseignement des techniques et des usages de matériels nouveaux s'impose. Mais il faut redire ici que, si les référentiels des CAP ont changé, ceux du BEP n'ont pas encore été modifiés. Non seulement il faut introduire de nouveaux matériels de nouvelles techniques, mais il faut aussi éradiquer toutes les erreurs anciennes.