Quels composés pour la cuisine note à note ?

La cuisine note à note est cette forme de cuisine qui s'apparente absolument à la musique de synthèse : on construit les plats à partir des briques élémentaires que sont les composés.

Des composés ? 

Il faut sans doute définir d'abord ce qu'est un composé, mais les définitions générales étant souvent difficiles à comprendre, partons d'un exemple :
L'eau est un composé.
Oui, l'eau est un composé, car un verre d'eau, c'est un ensemble d'objets tous identiques. Ces objets sont nommés des molécules.
Chaque molécule est formée d'atomes, et, dans une molécule d'eau, il y a deux atomes d'une sorte (l'hydrogène), et un atome d'une autre sorte (l'oxygène).
D'autres composés : le saccharose, couramment (et abusivement) nommé sucre de table. Ou l'éthanol, qui est l'alcool des eaux de vie et des vins. Ou encore les triglycérides, qui constituent l'huile. Ou encore les acides aminés. Ou encore...

A noter que tous les ingrédients culinaires classiques sont faits de composés. Par exemple, une tomate, c'est 95 pour cent de ce composé qu'est l'eau, plus beaucoup de ces composés que sont les celluloses (le résidu solide obtenu quand on presse un fruit) ou les pectines (qui font prendre les confitures). Mais certains ingrédients contiennent des "triglycérides" (huiles, graisses), et il suffit de regarder sur les paquets alimentaires pour voir des listes : glucides, lipides protides, vitamines, etc.
 
Et pour construire les mets ?

Pour la construction de plats note à note, il est sans doute utile de savoir qu'un plat a (dans le désordre)  :
- une consistance
- une forme
- une couleur
- un nom
- une odeur
- une saveur
- un effet "trigéminal"
- des propriétés nutritives
- etc.

De ce fait, la liste des composés utilisable doit être parallèle :

Pour la consistance, par exemple :
eau
celluloses
pectines
gélatine
protéines
lipides (principalement triglycérides)
polysaccharides gélifiants ou épaississants (gomme guar, caroube, xanthane, carraghénanes, alginate de sodium, agar-agar...), amidons variés

Pour la couleur :
caroténoides
chlorophylles
composés phénoliques
bétalaïnes
et tous les autres colorants acceptés dans la liste des additifs (parce que l'on s'est longuement assuré de leur non toxicité)

Pour les saveurs :
acides variés : citrique, acétique, malique, succinique, ascorbique (vitamine C), tartrique, phosphoriques (et leurs sels)
sucres variés : glucose, fructose, saccharose, galactose, lactose, maltose, etc.
composés édulcorants
sels minéraux : les ions les plus courants (que l'on trouve d'ailleurs dans l'eau) sont sodium, potassium, chlorure, nitrate, phosphate, calcium (très important car il a une saveur particulière)...
acides aminés : glutamate de sodium, et tous les autres

Pour les odeurs :
On connaît environ 7000 composés odorants du monde naturel, et l'on estime à 10 000 le nombre total. Il n'y a que l'embarras du choix.

Pour les composés à action trigéminale :
menthol, capsaïcine, pipérine... et plein d'autres


Merci d'envoyer des propositions pour compléter cette liste à :
icmg@agroparistech.fr

Nous y sommes !

Et voici :

Que signifie cette image apparemment anodine ? C'est le premier menu entièrement note à note du premier restaurant entièrement note à note !
Il provient du chef Andrea Camastra, du restaurant Senses, à Varsovie (Pologne).

Nous entrons donc dans une nouvelle ère, pour la cuisine !

Une ancienne élève a créé une activité de conseil en développement culinaire, notamment avec une composante de cuisine note à note.

N'hésitez pas à prendre contact avec elle :



Bonjour,
Accompagnée par l'Incubateur Lorrain et avec le soutien de l'ENSAIA (Ecole Nationale Supérieure d'Agronomie et des Industries Alimentaires), Elise Bourcier, ingénieur biochimiste, porte le projet C&DAC (Conseil et Développement Agro-Culinaire), proposant aux Chefs des accompagnements personnalisés au développement de leurs idées et des formations à la cuisine innovante comme la cuisine note à note.
N'hésitez pas à accorder quelques minutes à l'étude de faisabilité de son projet : https://goo.gl/forms/p4755Ju3IGztdTEw1

A votre disposition pour échanger.
Bien cordialement,
Elise Bourcier

-- 
Elise Bourcier
Ingénieur Conseil et Développement - C&DAC

Tel : 06.24.71.12.41
Email : contact.cdac@gmail.com

Découvrez notre site web sur www.cetdac.com !

Evidemment, je ne touche pas un centime !

Des progrès, pour la cuisine note à note

Depuis que je promeus la cuisine note à note, je rencontre la même question, qu'exprime aujourd'hui un correspondant :

Je vous avais contacté il y a quelques temps, mais il est vrai qu’à l’époque je ne connaissais encore rien à la cuisine note à note.

Alors j’ai décidé d’acheter votre livre que je suis entrain de lire.

Etant assez impatient et ne pouvant pas attendre d’avoir lu l'intégralité de votre livre pour essayer une recette, je me trouve dans l’incapacité de trouver les composants nécessaires à l’élaboration d’une des recettes.

Connaissez vous donc un site Internet où je pourrais commander les composants nécessaires ?

Jusqu'au mois dernier, j'aurais été ennuyé pour répondre... mais tout vient à point pour qui sait attendre, et je suis maintenant en mesure d'aider mon correspondant : 

 

Il y a certainement les établissements Louis François, pour la structure, la couleur, du goût : http://www.louisfrancois.com/

Il y a la toute nouvelle société Iqemusu, pour des composés odorants  : www.iqemusu.com

Plus des endroits dispersés :

- par exemple, la société GrapSud pour des composés phénoliques : http://www.grapsud.com/

- des boutiques de diététiques pour des composés tels que les acides aminés, le glucose, protéines végétales, etc.

- les supermarchés pour les maizena, huile, sucre, etc.

- et la liste ne cesse de s'allonger.


bonne cuisine  !

Pâtisserie moléculaire

Gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire, pâtisserie moléculaire, mixologie moléculaire  : de quoi s'agit-il ?


Aujourd'hui, je profite de la question d'une correspondante, qui m'écrit :
Je fais mon mémoire sur la pâtisserie moléculaire donc je montre que justement le moléculaire est plus de la de la pâtisserie inventive et évolutive que chimique.

Mais je voudrais un peu en discuter avec vous et comprendre ce qu'est pour vous cette cuisine moléculaire ?

 

Je sais donc essayer d'être bien clair. 

Commençons avec la "gastronomie moléculaire", qui est la science de la nature qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des préparations alimentaires, qu'il s'agisse de cuisine, pâtisserie, charcuterie, cocktails, etc. 

Par exemple, quand un soufflé gonfle, à la cuisson, il y a le phénomène de gonflement. Pourquoi ce gonflement ? Quand on voit un mélange de jaune d'oeuf et de sucre blanchir, quand on le bat, il y a le phénomène de changement de couleur : pourquoi ? Quand on verse doucement du café chaud sur un sirop froid, on voit deux couches séparées : pourquoi ne se mélangent-elles pas ? 

Plus généralement, chaque geste de préparation alimentaire s'accompagne de phénomènes, et il y a la possibilité de travailler "scientifiquement" pour comprendre. 

Par exemple, pour comprendre que c'est surtout l'évaporation de l'eau qui fait gonfler les soufflés. Que c'est l'introduction de bulles d'air qui fait le blanchissement du "ruban". Qu'il y a des diférences de densité entre le café et le sirop. 

Cette recherche scientifique des mécanismes est le fait de scientifiques, et pas de cuisiniers, ni de pâtissiers ou de charcutiers. Elle se fait par la méthode suivante : identification du phénomène, caractérisation quantitative, réunion des données numériques en équations nommées "lois", induction de théories compatibles avec les lois, etc. 

Pour la "cuisine moléculaire", il faut comprendre que l'expression est à la fois un peu fautive, mais surtout "consacrée". 

La "cuisine moléculaire", c'est cette forme de cuisine qui utilise des instruments "nouveaux", venus des laboratoires de chimie : siphons, azote liquide, évaporateurs rotatifs, filtres, sondes à ultrasons, etc. 

On le voit, il ne s'agit pas de cuisiner avec des molécules, mais simplement de rationnaliser la technique culinaire. Evidemment, en pâtisserie, on parlera de "pâtisserie moléculaire" si l'on fait usage de tels outils. Et de mixologie moléculaire si l'on fait des cocktails de façon moderne, donc. 

Nombre de professionnels et de journalistes ont dit n'importe quoi, à propos de cuisine moléculaire, mais je propose de rester à ce que j'en dit ici, puisque c'est moi qui ai introduit la chose, et donné le nom à la chose. 

Passons enfin à la suite : la "cuisine note à note". Dommage que mon interlocutrice ne l'ait pas évoquée, car c'est le futur. Il s'agit cette fois de cuisiner (pâtisser, charcuter, faire des cocktails) à l'aide de composés purs. Cela balayera la cuisine moléculaire, mais évidemment pas la gastronomie moléculaire, qui, elle, continue de se développer dans les laboratoires scientifiques.

 

Je vous avais promis de vous présenter le menu "moléculaire + note à note" qui a été servi par Olivier Falchi au Sofitel Arroyo de Buenos Aires, la semaine dernière, et je viens de recevoir les images.

Comme le menu reproduit ici n'est pas très lisible, je le donne en clair, assorti des images que j'ai : 

Tartare de betteraves, œuf à 67 °

Dans ce plat, mon apport est l'oeuf à 67 °C, que j'avais inventé il y a plus de 20 ans.


Liebig de boeuf, légumes confits,

 Ici, mon apport est le liebig, qui est une émulsion gélifiée physiquement : présente dans le plat sous la forme d'un beau voile translucide.


Légine grillée au feu de bois, chou-fleur Olli , sauce kientzheim,

 Ici, il y a le "olli", présenté dans un autre billet, et la sauce kienztheim, également présentée dans un autre billet.


Canard en 2 cuissons, carottes fanes, sauce wöhler,

 Ici, la sauce wöhler est une sauce entièrement note à note.


Crottin de chèvre Chantilly, pain aux noix,

Ici, le crottin de chêvre Chantilly est une déclinaison de mon chocolat chantilly.


Sorbet pomme verte et porto argentin,
Ici, il était fait à l'azote liquide.


Chocolat, Wurtz d’orange
Et ici, il y avait le würtz, présenté dans un autre billet.

Les suites de l'Argentine, et quelques recettes

De retour d'Argentine, je reçois les bonnes nouvelles suivantes :

Bonjour,

J’ai un menu super VIP la semaine prochaine, je voulais le partager avec vous :

Amuse bouche 

***

Embrun del mar, cítricos y aceitunas

Embrun de la mer, agrumes et olives vertes et noires

***

Merluza negra a la parrilla, coliflor Olli, salsa Kientzheim

Legine grillé au feu de bois, choux fleur Olli, sauce Kientzheim 

***

Manzana a la vanilla, financier, shiboust a la canela

Pommes vertes à la vanille, Madeleine, shiboust a la canelle

En utilisant quelques produits note a note et recettes de votre créations.

Amitiés

Olivier

Celui qui signe Olivier est Olivier Falchi, le chef du Sofitel Arroyo de Buenos Aires, qui a servi un merveilleux repas partiellement note à note il y a une semaine. Un signe, donc, que mon voyage a été utile, puisqu'il continue d'utiliser quelques unes de mes inventions (ollis, sauce Kientzheim, würtz...

Les ollis ? Pour l'expliquer, on part de l'aïolli, qui se fait par broyage d'ail avec de l'huile, afin de former une émulsion. En 1987, j'avais eu l'idée de tester la technique avec de l'oignon... et ça avait marché : j'avais obtenu l'oignolli. Puis l'échalotolli, puis... tout en olli. Ici, c'est du chou fleur olli  : on cuit du chou fleur dans du lait, puis on émulsionne de l'huile d'olive. 

La sauce Kientzheim ? Une sauce merveilleuse, que j'ai proposée il y a environ 20 ans, et qui se fait tout simplement de la façon suivante : 

- dans une jatte, un jaune d'oeuf et du jus de citron, du poivre, du sel

- on fait un beurre noisette, et on attend qu'il refroidisse jusqu'à ce que l'on puisse mettre la main sur le flanc de la casserole

- on ajoute alors le beurre noisette goutte à goutte en fouettant comme pour une mayonnaise

Le würtz ? On prend un liquide, on y dissout de la gélatine, puis on fouette en refroidissant. 

En lisant le message d'Olivier Falchi, je comprends qu'il a utilisé les produits Iqemusu (www.iqemusu.com), dont il dispose maintenant. Par exemple, je devine de l'acide citrique, et de l'isothiocyanate d'allyle...

Et je ne doute pas qu'il ait obtenu des goûts merveilleux, car, maintenant, je sais combien sa cuisine est délicate et précise.

Quand aurons-nous enfin la cuisine note à note ?

Venu par internet:

A votre avis, quand la cuisine note à note sera-t-elle mise en place dans notre alimentation de la vie quotidienne ? Sera-t-elle accessible à tous?


 Ma réponse : 
Quand la cuisine note à note sera-telle partout ? J'espère le plus vite possible, mais je peux aussi être raisonnable, et faire les observations suivantes : 
- j'ai commencé à utiliser des ustensiles de laboratoire pour faire la cuisine en 1980, et c'est à partir de 1985 que j'ai commencé à évoquer cette idée en public, ce qui correspondait à ce que j'ai nommé plus tard (en 1999) la "cuisine moléculaire"
- c'est en 1994 qu'un chef étoilé a commencé à dire qu'il faisait cette cuisine moléculaire
- et aujourd'hui, les basses températures sont partout, et les siphons se vendent dans les supermarchés les plus populaires, tandis que des gélifiants "nouveaux" sont présents partout (en France)

Il a donc fallu environ 35 ans pour une belle évolution. Supposons que ce soit pareil pour la cuisine note à note, et :
-  sachant que je l'ai proposée confidentiellement en 1994
- sachant que je l'ai nommée en 1997
- sachant que j'ai commencé à la montrer en public après 2002
- sachant que Pierre Gagnaire a été le premier à la servir dans un restaurant en 2009
je prévois qu'il faudra encore environ 20 ans. Donc 2035. 

Sera-t-elle accessible à tous ? Je vais tout faire pour... puisque c'est l'objectif !
 

Comment faire un gibbs ?

Ce soir, un correspondant m'interroge : comment faire un gibbs ?


La recette est montrée en vidéo sur http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html, mais elle est  toute simple.



Soit on le fait en "note à note", soit on le fait plus classique.
Commençons par la recette la plus classique :

- dans un saladier, un blanc d'oeuf
- on ajoute de l'huile en petit filet pendant que l'on fouette vigoureusement (à la main, au batteur)
- quand on a obtenu une émulsion blanche, épaisse comme une crème, on ajoute du sucre (mettons 50 à 100 grammes)
- puis on parfume à la vanille, à l'eau de fleur d'oranger, à ce que l'on veut
- on met à mi hauteur dans une jolie tasse
- puis on met à pleine puissance au four à micro-ondes pendant quelques dizaines de secondes seulement ; plus exactement, quand le volume augmente d'un tiers ou plus, on arrête aussitôt la cuisson.
C'est terminé : on sert chaud. Tous simple, non ?

Pour une recette de gibbs note à note :
- dans un saladier, une cuillerée à soupe rase de protéines susceptibles de coaguler à la chaleur (par exemple, de blanc d'oeuf)
- on ajoute deux ou trois cuillerées à soupe d'eau
- puis on ajoute l'huile en fouettant
- dans l'émulsion, on ajoute acide citrique, sucre, glucose, colorant, composé odorant
- on cuit
- on sert

Tout simple, non ? 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Les résultats du Quatrième Concours International de Cuisine Note à Note

Quatrième

Concours International 

de 

Cuisine Note à Note

Paris, le 10 juin 2016

Thème : cellulose, dérivés de la cellulose et composés à action trigéminale.

Le 10 juin 2016, à AgroParisTech, les candidats, de plus de 20 pays, ont présenté leurs travaux à un jury composé de :

● Thierry Mechinaud, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, France

● Patrick Terrien, ancien chef des chefs de l'Ecole du Cordon bleu

● Sandrine Kault, Société Louis François

● Yolanda Rigault, organisatrice du Concours

● Hervé This, AgroParisTech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy

Les prix ont été attribués, dans trois catégories :

Catégorie Chefs :

Premier Prix :

Guillaume Siegler, chef du Cordon Bleu Tokyo, Japon

Deuxième Prix :

Roux-Var Emmanuel, Manager en restauration, chef de cuisine, formateur en cuisine sous vide, Ecole Pralus, France.

Catégorie Amateurs :

Premier Prix :

Eric Olivier Lermusiaux, France

Catégorie Etudiants :

Premier Prix ex aequo :

Michael Pontif, Chimie ParisTech, France

Sophie Dalton, Dublin Institute of Technology, Dublin, Irlande

Deuxième Prix

Etienne Laborie, Chimie ParisTech, France

Troisième Prix :

Rohit, Etudiant du Master Erasmus Mundus Food Innovation and Product Design, Inde

Alice Payrault, ISIPCA

Les recettes illustrées seront progressivement mises en ligne sur le site http://www.agroparistech.fr/Le-quatrieme-Concours.html

Merci à nos partenaires :

Mane SA Louis François

Conférence

Une conférence de Christophe Lavelle sur la gastronomie moléculaire et la cuisine note à note :

(http://www.iscc.cnrs.fr/spip.php?article2178

Le Troisième concours de cuisine note à note podcasté

http://www.agroparistech.fr/podcast/Finale-du-Troisieme-Concours-International-de-Cuisine-Note-a-Note-Partie-1.html

http://www.agroparistech.fr/podcast/Finale-du-Troisieme-Concours-International-de-Cuisine-Note-a-Note-partie-2.html

http://www.agroparistech.fr/podcast/Finale-du-troisieme-Concours-International-de-Cuisine-Note-a-Note-Partie-3.html

http://www.dailymotion.com/video/x2t9kon_finale-du-troisieme-concours-international-de-cuisine-note-a-note-partie-1_tech

http://www.dailymotion.com/video/x2ta5i6_finale-du-troisieme-concours-international-de-cuisine-note-a-note-partie-2_tech

http://www.dailymotion.com/video/x2ted8w_finale-du-troisieme-concours-international-de-cuisine-note-a-note-partie-3_tech

Une fois n'est pas coutume... mais quand les questions sont intelligentes...

Environ 30 groupes de TPE (travaux personnels encadrés) me contactent chaque jour, parce qu'ils s'intéressent le plus souvent à la cuisine moléculaire, parfois à la gastronomie moléculaire, et, maintenant, parfois à la cuisine note à note.
Je ne peux évidemment pas leur répondre correctement, de sorte qu'il y a ce site fait principalement pour eux, avec questions, réponses, informations...
Toutefois parfois je réponds  spécifiquement, soit parce que la question m'irrite, soit parce qu'elle montre que mes jeunes interlocuteurs le méritent vraiment. Et c'est le cas aujourd'hui : il suffit de lire pour s'apercevoir que  la personne ne pose pas des mots au hasard, qu'elle s'est renseignée... et j'ai donc le devoir d'être clair pour être bien compris. Donc je réponds avec plaisir !
Ci-dessous, les questions sont en italiques, et les réponses en romain :

J'en suis à la rédaction de mon TPE, qui porte sur les techniques culinaires, et aliments différents de ceux d'aujourd'hui.

Les techniques culinaires : c'est un bon sujet. La cuisine est une activité qui a des composantes techniques, artistiques et sociales, mais la technique peut effectivement  faire l'objet d'un TPE, puisque la technique fait l'objet des études des technologies et des sciences (pour ces dernières, ce sont les phénomènes dégagés lors des transformations techniques qui peuvent nous intéresser). 

D'autre part, mon interlocuteur s'intéresse aux aliments différents de ceux d'aujourd'hui. Je suppose que ce ne sont pas ceux  d'antan, mais de demain ? La phrase est ambiguë, mais je pressens la suite. 

Tiens, j'y pense : cela fait en réalité deux  sujets... et c'est un bon conseil que je donne aux  élèves de focaliser sur un seul sujet, conformément aux recommandations du journal officiel. Les avez-vous lues ?

Je m'exprime assez mal, pour que vous me compreniez, je vous livre une brève explication:

Notre jeune ami mérite qu'on le pousse encore plus haut qu'il n'est : il faut un point après "mal", sans quoi  la phrase est amphibologique, et l'on comprend que la personne s'exprime mal "en vue" d'être mal comprise ! Ce qui n'est évidemment  pas le cas. Cher ami, tout  compte, quand on écrit (et quand  on calcule) : jusqu'à la ponctuation. Je vous recommande le Traité de la ponctuation. 

Nous sommes partis de l'idée du thème général: Nourrir les hommes différemment en 2050, avec trois idées principales: la cuisine moléculaire, les insectes, la viande in vitro.

Nourrir les hommes en 2050 : une vraie question. La cuisine moléculaire ? Pas une solution : je n'ai introduit la cuisine  moléculaire que pour moderniser les techniques. Les insectes ? Attention aux phénomènes de mode : le végétal est bien plus prometteur que l'insecte. La viande in vitro ? Bof... Après tout, pourquoi s'intéresser à la viande : ce dont nous avons besoin, ce sont d'acides aminés et de protéines ; pas de viande. 

C'est en lisant votre blog que je comprend notre erreur: la cuisine moléculaire date et comme vous le dites vous même, est dépassée par la cuisine note à note.

Pourtant, il est intéressant pour notre TPE d'exploiter cette erreur.

Voilà une  idée aussi intéressante qu'amusante : j'aime assez les gens qui reconnaissent leurs erreurs et qui font "d'un petit mal un grand bien" !

Voilà à quoi je voulais en venir: je crois comprendre assez bien le fait que vous insistiez sur les limites entre cuisine et gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire et cuisine note à note.

Pourtant, j'ai du mal à les comprendre réellement, à les definir. 

Simple, pourtant : 

- la gastronomie moléculaire est une activité scientifique, qui doit produire des connaissance, en utilisant la méthode scientifique (voir mon livre "Science, technologie, technique : quelles relations) 

- la cuisine moléculaire est la cuisine faite avec des ustensiles "nouveaux" (ceux que n'avait pas Paul Bocuse dans sa "Cuisine du marché", en 1976

- la cuisine note à note est une cuisine où l'on utilise des composés plutôt que des viandes, poissons, oeufs, fruits et légumes. 

En effet, vous dites que l'utilisation de gélifiants est considéré comme de la cuisine moléculaire. 

Pardon, mais je n'ai pas dit cela ! Ce qui a été nouveau, ce sont les gélifiants différents de la gélatine (dans les années 1980, elle était  assez nouvelle, et l'on faisait les gelées au pied de veau) : agar-agar, carraghénanes, etc.
Cela dit, ce fut important, mais pas le coeur de la cuisine moléculaire qui se définit plutôt comme "utiliser des ustensiles et des méthodes nouveaux". 

Pourtant la gélatine est utilisée depuis des années, avant les années 80,  sans que cela soit considéré comme de la cuisine moléculaire... Où est donc la limite entre ces cuisines ? Qu'est ce qui est considéré comme de la cuisine moléculaire?

Je l'ai bien écrit plus haut ! Nous  sommes d'accord. Conservez svp l'idée que la cuisine moléculaire, c'est une cuisine faite avec nouveaux outils ou méthodes. 

De même, n'importe quelle recette "traditionnelle", si elle est faites avec de nouveaux ustensiles est considérée comme de la cuisine moléculaire?

Oui !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Vous évoquez: nouveaux ingrédients, nouvelles techniques, nouveaux matériaux. Que signifient ils réellement ?

Voir mes livres. Là c'est un trop gros morceau pour un blog.

De même, le fait d'étudier les réactions chimiques qui se produisent lorsque l'on fait de la cuisine moléculaire (ex:  réaction entre molécule d'alginate et les iions calcium...) est-il considéré comme de la gastronomie moléculaire? Si ce n'est pas cela, qu'est-ce?

C'est tout à fait de la gastronomie moléculaire. L'étude de la cuisine, c'est la gastronomie moléculaire, comme vous l'avez très  bien compris. 

















Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Pour les concours, inscrivons-nous plusieurs fois de suite

Ce matin, un message amical, auquel je réponds :

Cher Monsieur THIS, bonjour.

Je suis actuellement étudiant en Licence Professionnelle Qualité et Sécurité des Aliments dans les Industries Agro-Alimentaire, et j'ai également obtenu le Brevet de Technicien Supérieur Agricole en Science et Technologie des Aliments (BTSA STA).

Je tenais à vous dire que si je suis titulaire de ce BTSA, c'est entre autre grâce à vous. En effet je vous dois en partie l'intérêt que je porte au secteur (agro)alimentaire et plus particulièrement aux domaines du génie alimentaire, de la science des aliments et de la recherche et développement.

Vous avez su me donner le goût (...) de ces disciplines autant à travers vos ouvrages (très bien écrits et présentés, dont la lecture est très agréable, notamment dans votre dernier ouvrage « Mon histoire de cuisine ») que au travers des cours dispensés par mes professeurs, qui s'inspirent volontiers de vos travaux pour illustrer et animer leurs disciplines.

En 2014, j'ai pu participer aux trophées de l'innovation Pasteur avec deux de mes camarades. Ensemble nous avions travaillés à la xxxxx  (une fois de plus, vos travaux nous ont bien aidés). Quelle déception pour nous lorsque nous avions compris que nous n'aurions pas la chance de vous rencontrer, vous et vos collègues de l'INRA…

J'espère pouvoir vous rencontrer un jour.

Je profite de la saison, pour vous souhaiter une bonne (et délicieuse) année 2015 !

Ma réponse est la suivante, et l'on comprend que je la donne parce qu'elle contient une information utile à tous : 

Merci pour votre message amical. J'y pense : ceux qui font des concours se présentent toujours plusieurs fois, avant d'être primés. Et ils utilisent le jury pour comprendre  pourquoi il n'ont pas été retenus, les premières fois, évitant les écueils ensuite.

Cela dit, ma question, si j'avais été interrogé aurait été : pourquoi avez-vous choisi votre projet ? En effet, je crois que les xxxx sont une mode un peu inutile, alors que les protéines végétales sont essentielles. Et c'est la raison pour laquelle nous avons lancé un "Concours de cuisine note à note" : vous pourriez vous y inscrire, ainsi que certains de vos camarades ?  Voir http://www.agroparistech.fr/L-annonce-du-Troisieme-Concours-de.html

Très  bonne année à vous

Au service...

Ce matin, une question de Lycéens  :
La gastronomie moléculaire est-elle au service de l'esthétique ou des avancées scientifiques?


Une fois de plus, je crois que nos jeunes amis confondent gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, je crois.

La gastronomie moléculaire, comme la physique ou la biologie, n'est au service de rien, sauf de la connaissance. Les sciences ne sont pas "au service", sauf de l'être humain. Il n'est donc question que d'avancées scientifiques.

Cela, c'est pour la gastronomie moléculaire.

Maintenant, la cuisine moléculaire (observez la différence), c'est de la cuisine, une cuisine rénovée. Et la cuisine vise l'amélioration de la cuisine, donc de l'esthétique (encore au sens du bon, c'est-à-dire du beau à manger), comme développé dans mon livre  "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (Quae, Paris, 2012). C'est un "traité d'esthétique culinaire".

 Mais attention : la cuisine moléculaire est très dépassée par la cuisine note à note.

La merveilleuse histoire du sotolon.

Sotolon, qu'est que cet animal étrange ?



 Ce n'est pas un animal mais un composé, une lactone, c'est-à-dire un composé dont les molécules comprennent des atomes groupés en cycle pentagonal, avec quatre atomes de carbone et un atome d'oxygène ; sur ce cycle, s'attachent des groupes moléculaires variés.



Le sotolon a une odeur puissante, qui dépend de sa concentration. Selon les cas, on sent (dans le désordre) la noix, la levure, le curry, le vin jaune, le porto, la brioche, le champagne, le fenugrec... De fait, il est présent dans ttous ces produits, notamment, et il fut découvert il y a quelque années qu'il est également présent dans le vin jaune : ce composé semble produit par l'autolyse des levures, la dégradation de ces dernières qui survient quand elles meurent. Pas étonnant, alors, qu'on la trouve dans le pain, la brioche, le champagne, etc., puisque des levures meurent dans tous ces aliments et boissons.



Cette observation est une clé pour le praticien : plus il mettra en œuvre de levures qui mourront, plus il favorisera la production de ce goût merveilleux qui est celui du sotolon.

Une brioche ? Faisons la fermenter, puis, quand la fermentation s'arrête, rabattons la pâte, c'est-à-dire travaillons la afin que les levures restantes se retrouvent au contact de nutriments frais, et que le gonflement se produise une deuxième fois. J'ai dit deuxième et non seconde, parce que l'on aura compris qu'il n'est pas inutile de battre à nouveau afin de favoriser une troisième fermentation, une quatrième, etc.





Et c'est ainsi que les pâtes fermentées prendront un goût merveilleux, pas réductible au sotolon, mais où celui-ci jouera une partie essentielle.



 








Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Remise des prix

Chers Amis

C'est donc vendredi prochain que nous remettrons les prix du Deuxième Concours international de Cuisine note à note.

Rendez vous à 14 h, à AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris. Amphithéâtre Tisserand.

Des nouvelles du Danemark :

Après une visite à l'Université d'Aahrus : :

Please see a video at http://scitech.au.dk/en/current-affairs/news/show/artikel/gastronomisk-moede-med-molekyler/ and  http://scitech.au.dk/aktuelt/nyheder/vis/artikel/gastronomisk-moede-med-molekyler/

Here you’ll find a link to download photos from the workshop: http://we.tl/eSVYJyvA4F

If you use the photos, please give credit to the photographer ‘Jesper Buch Rais, Aarhus Universitet’

Another day I’ll send you link to a video from the evening lecture.

Le Deuxième Concours de Cuisine Note à Note est lancé !

Jeu-Concours

de

Cuisine Note à Note N°2

Le méthional

Organisateurs :

Odile Renaudin (www.sciencesetgastronomie.com) , Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr), Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)

Introduction : la « Cuisine Note à Note »

La « cuisine note à note » est une technique culinaire qui utilise des composés purs, pour construire des aliments.

Toutefois, on comprend que, pour parvenir pratiquement à produire des oeuvres en un temps raisonnable, des « raccourcis » puissent être empruntés : si la cuisine note à note « pure » est bien l'usage de composés purs, il est admis que l'on puisse notamment employer des « fractions », mélanges de composés formés par fractionnement des produits végétaux ou animaux, pour de la « cuisine note à note pratique ».

La cuisine note à note pure étant difficile à penser, on se propose, pour ce deuxième concours, d'acclimater progressivement la technique, en n'imposant que l'usage d'un seul composé : le méthional.

L'objet du concours :

Pour cette deuxième édition du Concours international de Cuisine Note à Note, il est proposé de réaliser de un à trois aliments qui devront tous contenir du méthional, composé qui sera fourni aux participants, en solution diluée dans l'huile.

Les plats soumis au jury seront appréciés à leur degré de proximité avec la « cuisine note à note pure », mais évidemment, on jugera aussi l'originalité de la mise en œuvre du méthional.

On favorisera également les productions qui ne contiendront pas de tissus végétaux (fruits, légumes) ou animaux (viande, oeufs, poissons) entiers, mais plutôt des fractions inédites de tels composés (par exemple, poudre de blanc d'oeuf, protéines laitières...). Les participants seront libres de se procurer ces fractions ou de les preoduire eux-mêmes.

Chaque aliment préparé (maximum 3) devra être :

1. décrit par une recette (maximum deux pages en Romain corps 12, voir document joint) précisant
   1. les ingrédients utilisés, avec les quantités
   2. le mode opératoire
2. photographié (cinq photographies maximum, si l'on veut représenter des étapes de la réalisation), car c'est notamment sur ce critère que le jury devra trancher

Critères d'évaluation :

Faisabilité, reproductibilité.

Présence de méthional.

Originalité de la mise en œuvre du méthional.

L'utilisation de composés purs sera préférée à l'utilisation de fractions._¹

Evidemment, les réalisations ne devront pas être toxiques

La complexité gustative sera privilégiée : on notera mieux un aliment qui aura, saveur, odeur, couleur, consistance, forme, stimulations trigéminales...

Qui participe ?
Ce concours est gratuit, ouvert à tous.

Comment on participe ?

Pour l'inscription, il suffit d'envoyer un email de candidature, avec une adresse postale et un téléphone.

Il faut envoyer un dossier (fichier .doc), un document powerpoint (fichier .ppt) de 10 diapositives au maximum, des photos de qualité 300 dpi.

Dates :

Inscriptions ouvertes jusqu'au 15 mars janvier 2013

Dernier envoi des dossier : 30 avril 2013

Remise des prix :

Vendredi 23 mai 2013 après midi, AgroParisTech, Paris.

Les prix seront offerts par les partenaires.

Les meilleurs réalisations seront affichées sur plusieurs sites (Scienceetgastronomie.com, Forum Note à Note d'AgroParisTech...). Elles feront l'objet d'expositions itinérantes.

Annexe : pour bien comprendre, faisons la distinction

Il y a la gastronomie moléculaire, d'une part, qui se développera à l'infini, dans le silence des laboratoires scientifiques.

Et, d'autre part, il y a ses applications : la « cuisine moléculaire » (qu'il faut se hâter de dépasser) et la « cuisine note à note », qui sera la prochaine grande tendance culinaire, durable !

Hervé This

1. Le travail scientifique

En 1988 était officiellement créée la discipline scientifique qui a été nommée «gastronomie moléculaire ».

C'est une activité scientifique, faite par des scientifiques (et non par des cuisiniers), qui repose, comme toutes les autres displines scientifiques, sur l'expérience et le calcul, et qui, comme toutes les autres disciplines scientifiques, vise la compréhension des phénomènes.

En l'occurrence, la gastronomie moléculaire a pour objet de chercher les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des mets (ou plats, ou aliments).

Insistons : la gastronomie moléculaire n'est pas de la cuisine... même si certains confondent (à tort!) gastronomie et haute cuisine ! On doit rappeler ici que l'expression « gastronomie moléculaire » est parfaitement choisie pour désigner une activité scientifique telle que décrite ici. En effet, le mot « gastronomie » désigne en réalité une « connaissance raisonnée », et non pas de la cuisine fine². Or la gastronomie moléculaire, activité scientifique, est bien une « connaissance raisonnée », et elle est « moléculaire », tout comme l'est la biologie moléculaire, en ce qu'elle considère les aspects moléculaires des transformations culinaires.

Bref, la gastronomie moléculaire, et c'est une erreur que de dire que certains cuisiniers font de la gastronomie moléculaire ; ils ne peuvent faire que de la « cuisine moléculaire » (expression malheureuse, mais imposée par les circonstances), ou, mieux, de la cuisine note à note, puisque tel est le futur de la cuisine.

Terminons en rappelant une fois de plus :

La gastronomie moléculaire est l'activité scientifique qui recherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la production et de la consommation des aliments.

2. Une application en cuisine

Ce qui est à l'origine de confusions, c'est que, à l'époque où nous avons créé la gastronomie moléculaire, nous avons également voulu rénover les techniques culinaires, et introduit la terminologie « cuisine moléculaire » pour désigner cette nouvelle cuisine rénovée.

La définition de la « cuisine moléculaire » est :

« La production d'aliments (la cuisine, donc) par de « nouveaux » outils, ingrédients, méthodes ».

Dans cette définition, le terme « nouveau » désigne plus ou moins tout ce qui n'était pas dans les cuisines des cuisiniers français en 1980. Par exemple : le siphon (pour faire des mousses), l'alginate de sodium (pour faire des perles à coeur liquide, des spaghettis de légumes, etc.) et les autres gélifiants (agar-agar, carraghénanes, etc.), l'azote liquide (pour la production de sorbets et de bien d'autres préparations), l'évaporateur rotatif, et, plus généralement, l'ensemble des matériels de laboratoire qui peuvent avoir une utilité technique ; un exemple de méthode nouvelle, enfin, la préparation du « chocolat chantilly », des beaumés, des gibbs, des nollet, des vauquelins, etc. (voir Cours de gastronomie moléculaire n°1 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?, Ed Quae/Belin)

Evidemment, tous ces outils, ingrédients, méthodes ne sont pas nouveau stricto sensu (bien des gélifiants « nouveaux » sont séculaires, en Asie, et utilisés par l'industrie alimentaire depuis longtemps, tandis que bien des outils sont traditionnels en chimie), mais le projet était de rénover l'activité technique culinaire.

Enfin, oui, la terminologie « cuisine moléculaire » est mal choisie, mais elle a été imposée conjoncturellement ; c'est une expression consacrée (elle est apparue dans le Robert, avec une définition fautive hélas, et dans l'Encyclopedia Britannica, avec une définition juste, heureusement), qui est de toute façon appelée à disparaître... en raison de la proposition suivante.

3. La prochaine tendance culinaire : la Cuisine Note à Note

La proposition suivante, bien plus enthousiasmante, est celle de la CUISINE NOTE A NOTE.

Elle est née en 1994 (publiée dans la revue Scientific American) alors que nous nous amusions à introduire des composés définis dans des aliments : du paraéthylphénol dans des vins ou dans des whiskys, du 1-octène-3-ol dans des plats, du limonène, de l'acide tartrique, etc. La proposition initiale était d'améliorer des aliments... mais s'est introduit tout naturellement, en prolongement de la pratique précédente, l'idée de composer des aliments entièrement à partir de composés.

Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés alimentaires (viandes, poissons, fruits, légumes), mais seulement de composés... tout comme la musique électroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc. mais seulement d'ondes sonores pures que l'on combine.

Utilisant des composés purs, le cuisinier doit donc :

– concevoir les formes des éléments constitutifs du mets

– concevoir leurs couleurs

– concevoir leurs saveurs

– concevoir leurs odeurs (ante et rétronasale)

– concevoir l'action trigéminale

– concevoir les consistances

– concevoir les températures

– concevoir la constitution nutritionnelle

– etc.

A ce jour, la faisabilité de cette cuisine nouvelle a été démontrée par plusieurs réalisations :

– premier plat, présenté à la presse par Pierre Gagnaire à Hong Kong, en avril 2009

– plat présenté par les cuisiniers alsaciens Hubert Maetz et Aline Kuentz lors des rencontres scientifiques (JSTS) franco-japonaises à Strasbourg, en mai 2010

– repas Note à Note par les chefs de l'Ecole du Cordon bleu Paris en octobre 2010

– repas Note à Note servi le 26 janvier 2011, en lancement de l'Année internationale de la chimie, à l'UNESCO, Paris, par l'équipe de Potel&Chabot, dirigée par Jean-Pierre Biffi

– cocktail Note à Note servi en avril 2011 à 500 nouveaux étoilés du Michelin + la presse à l'Espace Cardin, Paris, par cette même équipe de Potel&Chabot

– repas Note à Note servi en octobre 2011 par l'équipe de chefs de l'Ecole du Cordon bleu Paris

– repas partiellement Note à Note par des chefs de l'Association des Toques blanches internationales (Jean-Pierre Lepeltier, Julien Mercier, Vincent Vitasse, Marie Jouannou, Michael Foubert) lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011

– démonstrations par Jean-Pierre Lepeltier, Michael Foubert, Patrick Caals, lors des Cours de gastronomie moléculaire 2012, à AgroParisTech, Paris.

La construction de cette cuisine pose de très nombreuses questions :

– aménagement rural : il est notamment proposé aux agriculteurs de faire de valoriser (à la ferme) leurs produits, au lieu de les livrer directement à bas prix ; cette valorisation passe par du fractionnement et éventuellement du craquage. Une présentation des produits accessibles a été faite, lors des Cours de gastronmie moléculaire 2012, par Jean-Louis Escudier, de l'INRA de Montpellier :

http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/756f3/Gastronomie_Moleculaire_2012_partie_2.html

Puis une démonstration de fractionnnement a été faite par Stanislas Baudouin et Laurent Joron :

http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8ddb4/Gastronomie_Moleculaire_2012_partie_3.html

– économique : non seulement, le transport de fruits et légumes est un gaspillage terrible (on transporte majoritairement de l'eau, les denrées s'abiment), mais la cuisine est un terrible gâchis, avec des rendements des systèmes classiques de cuisson aussi bas que 20 % !

– sensoriel : à ce jour, on connaît mal l'effet de mélanges de composés purs, et il faudra que les cuisiniers apprennent les « lettres » du nouvel alphabet pour produire des « phrases » qui ont du sens

– technique : pour beaucoup d'aspects, il y a à apprendre ; notamment en ce qui concerne les consistances, mais aussi pour les couleurs, les saveurs (ions, acides aminés, divers sucres), etc.

– artistique : voudra-t-on faire quelque chose qui semble nouveau, ou bien faire quelque chose de classique ? Tout est possible, et il est proposé, pour bien comprendre la question, de s'imaginer devant une assiette vide et de se poser la question : que vais-je y mettre (et pourquoi) ?

– politique : quid des terroirs, de la spécificité française des climats, des terroirs ? N'ayons pas peur : des composés phénoliques totaux de Syrah n'ont rien à voir avec ceux de Grenache, et chaque région a ses productions particulières, pour ce qui concerne les fractions (par opposition aux composés purs). Or il faut sans doute considérer que l'on passera plutôt par du fractionnement que par l'utilisation de produits de synthèse.

D'autre part, le Pr Pierre Combris (INRA Ivry) a bien montré que le modèle alimentaire classique est condamné à plus ou moins brève échéance :

http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/bc1c7/Gastronomie_Moleculaire_2012_partie_8.html

– nutritionnel : cette fois, il va bien falloir finir par apprendre comment se nourrir ! Des

questions scientifiques nouvelles, et essentielles

– toxicologique : on ne mettra dans la cuisine note à note que des composés ou des fractions sûrs ! Mieux que la cuisine classique, donc, où l'on « subit » des « cocktails » indistincts, mal caractérisés. Lors des Cours 2012 de gastronomie moléculaire, le Pr Robert Anton a discuté cette question, et montré que la cuisine note à note était à la cuisine ce que la pharmacie moderne, avec des drogues bien caractérisées, était à la pharmacie ancienne, très « hasardeuse » :

http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/c9de4/Gastronomie_Moleculaire_2012_partie_7.html

– etc.

Mais :

1. une crise de l'énergie s'annonce : il n'est pas certain que la cuisine traditionnelle (laquelle?) soit durable

2. les Anciens sont toujours battus par les Modernes, lesquels veulent des objets de leur génération

3. le fractionnement des produits de l'agriculture et de l'élevage existe déjà pour le lait et le pain ; pourquoi pas pour la carotte, la pomme, etc. ?

4. Les objections qui sont faites contre la cuisine note à note ont été le plus souvent faites pour la musique moderne... mais toutes les radios diffusent de la musique électronique. Autrement dit, n'en serions-nous pas à l'équivalent de 1947, quand Varèse et quelques autres lançaient la musique électronique ?

Pour tous ceux qui veulent en savoir plus, les Cours 2012 de gastronomie moléculaire sont en podcast sur le site d'AgroParisTech :

http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/Annonce du cours de Gastronomie Moléculaire 2012

Gastronomie Moléculaire 2012 (partie 1) :

Gilles Trystram, directeur général d'AgroParisTech : bienvenue

Hervé This : la « cuisine note à note », tendance de demain... durable !

Gastronomie Moléculaire 2012 (partie 2) :

Jean Louis Escudier (INRA Pech Rouge, Centre INRA de Montpellier) : le fractionnement du vin

Gastronomie Moléculaire 2012 (partie 3)

Stanislas Baudouin (Société Seprosys/Dow Chemical) : démonstration pratique des méthodes d'extraction (nanofiltrations, osmoses directes ou inverses, distillations...).

Laurent Joron, Dow Chemical : les gammes de membranes et les applications

Gastronomie Moléculaire 2012 (partie 4)

Démonstrations culinaires par des Chefs de l'Association des Toques blanches internationales, Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance, Paris La Défense), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Julien Mercier (Pullmann Bercy, Paris), Michael Foubert (L'aventure, Paris)

Gastronomie Moléculaire 2012 (partie 5)

Patrick Caals, Chef Enseignant de l'école Le Cordon Bleu : un repas note à note à l'école Le Cordon Bleu, en octobre 2010 et en octobre 2011, pour le programme des Hautes Etudes du Goût.

Gastronomie Moléculaire 2012 (partie 6)

Claire Gaudichon, Professeur AgroParisTech : la question nutritionnelle

Hervé This

Gastronomie Moléculaire 2012 (partie 7)

Robert Anton (Professeur émérite à l'Université de Strasbourg) : les limites toxicologiques de la cuisine note à note

Gastronomie Moléculaire 2012 (partie 8)

Pierre Combris : quels modèles alimentaires pour demain ? Les limites du modèle actuel.

Recettes note à note

Apéritif : Feuille morte

(Hervé This)
A 600 mL d'eau, ajouter 40 mL d'éthanol, 0,0001 g de phosphate de calcium, 0,001 g de phosphate de sodium, 0,3 g de tanins oenologiques, 10 g de glucose, 1 goutte d'une solution diluée de paraéthyl phénol.

Apéritif Effervescence 

(recette Hervé This)

Préparer une solution de glucose (20 g) dans de l'eau (500 mL), ajouter 20 % d'éthanol, une cuillerée à café de sucre en poudre (saccharose) et une cuilleré à soupe de polyphénols.

Puis au moment de servir, verser une petite cuillerée d'un mélange acide tartrique/bicarbonate de sodium (2:1)

Note à noeuf

(recette adaptée de celle Frédéric Lesourd, Chef enseignant à l'école Le Cordon Bleu Paris, www.lcbparis.com)
1. L'orange

Faire un total de 60 g avec :

une pointe de couteau de carotène beta

une cuillerée de lécithine de soja

de l'eau

de l'huile de tournesol émulsionnée vigoureusement

des agrégats de protéines obtenus par le procédé suivant :

• dilution d'un blanc d'oeuf dans autant d'eau
• ajout de sel (salting out)
• filtration des fractions précipitées
• chauffage de ces fractions à 100 °C jusqu'à coagulation

une pincée de sel

une cuillerée de glucose

quelques gouttes de vinaigre cristal

2. Le bleu
Dans 200 mL d'eau chaude, saler, dissoudre 10 feuilles de gélatine, une goutte de bleu patenté, puis aussitôt le fouetter très vigoureusement afin d'obtenir une quantité considérable de mousse.

Verser cette mousse à la louche dans des bols tapissés d'un film plastique alimentaire, et les mettre au frais (la mousse va gélifier).

3. Le support :
A la poele, cuire de la fécule de pomme de terre jusqu'à couleur blonde ou brune (en remuant bien) à sec. Plutôt vers le blond, car on a ainsi un goût de champignon.

Mettre une partie de cette fécule torréfiée dans un saladier avec du gluten et de l'eau, travailler pour faire une boule, l'étendre au rouleau et prélever des disuqes 7 cm à l'emporte pièce. Les cuire sur papier sulfurisé à 180°C pendant 20 min.

4. Le gauss
Sur un film transparent, étaler du surimi en couche mince (2 mm), puis au pinceau, mettre une couche de la graisse ainsi préparée :
– dans un réfrigérateur, mettre de l'huile d'olive et attendre une cristallisation qui sédimente ; décanter, et récupérer la partie solide
– colorer cette partie avec un colorant alimentaire rouge
Mettre au froid, puis plier en deux répétitivement jusqu'à obtenir un pavé de 5 cm d'épaisseur. Mettre au grand froid, puis couper des parallélépipèdes très minces.

5. La sauce wöhler (recette Hervé This)

1. fondre à chaud 100 g glucose, 2 g acide tartrique, dans 20 cL d'eau,
2. ajouter 2 g de polypénols
3. porter à ébullition
4. lier avec fécule de pomme de terre (environ une cuillerée à café)
5. hors du feu émulsionner de la graisse récupérée dans la partie liquide de l'huile fractionnée
6. En option :
7. ajouter solution de diacétyle
8. mettre une goutte d'une solution de 1-octen-3-ol dans de l'huile.

Dressage :

Poser disque de farine torréfiée

Dessus, bleu démoulé face plate vers le haut

Poser dessus l'orange
En biais, parallélépipède de gauss

Autour, un trait de sauce wöhler

Un Patrick Terrien

(recette adaptée de celle de Patrick Terrien, chef des chefs de Le Cordon Bleu Paris ; www.lcbparis.com )
Pour 15 portions (de 35 g chacune)

200 g de petit lait (extrait d’une clarification de beurre)

200 g d’eau

30 g de lait en poudre

10 g de yaourt poudre

4 g de sel

4 g de carraghénane iota

1 g d'agar agar

100 g d'huile neutre à ajouter en fin de préparation

1 goutte d'une solution diluée d'heptanone (0,2 g dans 10 g).

1. Récupérer le petit lait d’une clarification de beurre, passer au chinois étamine

2. Ajouter les autres ingrédients (sauf la matière grasse) sur feu moyen en mélangeant au fouet doucement, au frémissement (avant ébullition), retirer du feu et ajouter la matière grasse…

3. passer au chinois et mouler. Refroidir

Servir avec un caramel déglacé avec une solution de sotolon.

Ou bien avec des fibres récupérée d'un pressage de persil, hachées (ou coton hydrophile haché), puis blanc d'oeuf, séché à l'air libre ou à tiède, et on enduit le solide broyé grossièrement avec une dissolution de sotolon dans l'huile.

Fibré

(recette Hervé This)

Prendre de la farine de blé. Faire une lixiviation pour récupérer l'amidon.

Ajouter eau et poudre de blanc d'oeuf, et faire passer le mélange dans une filière pour les faire tomber dans de l'eau bouillante salée.

Après 3 min, récupérer les spaghettis.
Les aligner dans un moule à cake, et couler une solution d'eau+agar-agar+monoglutamate de sodium+arome poulet + sel+ glucose. Laisser prendre, puis couper par le travers des pavés.
Accompagner d'une conglomèle avec eau, glucose, bêta carotène.

Servir avec une sauce faite de la façon suivante :
- dans une casserole, mettre 1 verre d'eau
- sur le feu, faire bouillir, ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et 1 verre de graisse neutre (voir plus haut). En fin d'émulsion, mettre 3 gouttes de truffarome.

Perles de pomme, opaline, granité citron

(recette de Pierre Gagnaire, servie à Hong Kong, le 24 avril 2008)

1. le petit lait : mélanger acide citrique et lait froid, chauffer jusqu'à coagulation, filtrer sur linge humide, réserver frais
2. perles de pomme : avec seringue faire tomber gouttes de solution eau + lactate de calcium + arôme artificiel pomme verte dans un bac d'eau avec de l'alginate de sodium (dissous au mixer), retrirer les perles formées
3. Peligot de glucose : cuire l'eau et le glucose jusqu'à caramel brun, couler sur un silpat pour le refroidir, réduire en poudre fine, déposer une plaque à empreinte 6 cm de diamètre, saupoudrer le peligot de glucose sur 2 mm d'épaisseur, retirer la plaque à emprieinte, enfourner four chaud, refroidir, conserver au sec
4. granité citroné: faire fondre glucose dans l'eau, ajouter acide citritique, arome citron, mettre à congeler, écraser à la fourchette quand c'est solide, afin d'obtenir un granité

Dressage : dans une assiette creuse, mettre un fond de granité, puis des perles, et par dessus trois disques superposés de péligot.

Vauquelin citrique

 (recette de Hervé This)

Ajouter 10 % en masse de poudre de blanc d'oeuf dans de l'eau, puis 1 cuillerée d'acide citrique et 1 cuillerée à soupe de glucose. Monter comme un blanc en neige et servir dans des verres, en le passant ou non au four à micro-ondes.

Sablés torréfiés

(recette d'Hervé This)

Dans une casserole, mettre fécule de pomme de terre et chauffer en remuant jusqu'à brunissement.
Verser la fécule torréfiée dans un saladier, et ajouter du saccharose (sucre de table), matière grasse, un peu d'eau, et une cuillerée à soupe de poudre de blanc d'oeuf, une cuillerée de gluten. Malaxer, faire de petites billes et les cuire 10 min à four très chaud (220°C).

Disque de caramel au polyphénol

(recette de Pierre Gagnaire)

Cuire 100 g de fondant et 70 g de glucose 70 g jusqu'à 120°C

Ajouter 3 g de polyphénols totaux, puis reprendre la cuisson du sucre jusqu'à 155°C.

Stopper la cuisson en ajoutant10 g de beurre de cacao

Verser sur papier sulfurisé et abaisser 1 mm

Tomate mozzarella façon « note à note »
(recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011, fondée pour la partie supérieure sur la recette de Patrick Terrien, voir ci-dessus)

Ingrédients

Pour 15 portions (de 35g / pces)

200g de petit lait (extrait d’une clarification de beurre)

200g d’eau

30g de lait en poudre

10g de yaourt poudre

4g de sel

4g de carraghénane iota

1g agar agar

100 g d'huile neutre

Déroulement de la recette

*Récupérer le petit lait d’une clarification de beurre, passer au chinois étamine

*Ajouter les autres ingrédients (sauf la crème) feu moyen en mélangeant au fouet doucement, au frémissement (avant ébullition), retirer du feu et émulsionner de l'huile neutre…

*passer au chinois et mouler. Refroidir

Jus de tomate

Poudre de tomate

eau

glutamate

sel

Dissoudre la poudre de tomate dans de l'eau. Ajouter du monoglutamate de sodium, saler.

Tuile au sucre

Isomalt

Arome basilic

colorant vert

Chauffer l'isomalt, puis ajouter le colorant vert (par exemple des chlorophylles) et de l'arôme basilic (si possible un arôme artificiel).

Soufflé « note à note » betterave et cœur d’orange

(recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011)

Appareil a soufflé betterave

Poudre à blanc 34 g 10 cas ras

Eau 900 g 90 cas

glacis de betterave 40 g

Sucre en poudre 300 g

Sel fin pm

Appareil a soufflé orange

Poudre à blanc 34 g 10 cas ras

Eau 900 g 90 cas

Arôme orange 20 g 10 cac

Sucre en poudre 300 g

Sel fin pm

Montage des soufflés

Chemiser les moules avec de la bombe à graisse et du sucre en poudre

Napper le fond du moule avec le mélange betterave, disposer au centre une grosse cuillère du mélange à l'orange puis recouvrir jusqu'en haut du moule avec le mélange betterave

Cuisson des soufflés

Disposer les moules à soufflés sous la salamandre pendant quelques secondes afin d’y former une légère croûte puis cuire dans un four à air pulsé : 160°C, 4mns 30 s.

Servir dés la sortie du four

Conseil : Réaliser un soufflé supplémentaire qui servira a contrôler l’état de la cuisson car le temps nécessaire varie d'un four à l'autre.

Le caramel et les péligots

Recette ancienne

Caramel : Prendre du saccharose et un peu d'eau : chauffer jusqu'à coloration

Peligot de glucose : prendre du glucose et chauffer jusqu'à coloration.

Peligot de fructose : prendre du fructose et chauffer jusqu'à coloration

Peligot de lactose : prendre du lactose et chauffer jusqu' à coloration.

Bisque pure

Prendre des plumes de calmar (chitine presque pure) et chauffer dans l'huile. Puis ajouter de l'eau, couvrir et chauffer 20 minutes à petit feu.

Pâtes note à note

Prendre de la fécule de riz (amylopectine à 94 pour cent), puis ajouter du gluten, et faire une pâte que l'on cuit comme une pâte à tarte.
Garnir.

1Pour une liste de fournisseurs de composés, voir http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-à-note, ou http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications-technologiques/des-liens-commerciaux

2Jean-Anthelme Brillat-Savarin a défini la gastronomie en 1825, dans son livre intitulé La physiologie du goût : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit ».