Puisque les asperges arrivent...

De nouveau les asperges !

C'est enfin la saison des asperges, et je vois encore que certains préconisent d'ajouter beaucoup de sel dans l'eau de cuisson, prétendant que  « les asperges ne prennent pas de sel ».
Depuis que j'ai vu des chefs triplement étoilés dirent qu'il fallait mettre du jus de citron dans les blancs d'oeufs pour les monter en neige (alors que c'est bien inutile), je propose de bien résister à ces "arguments d'autorité". Les chefs sont des artistes, mais je ne suis pas certains qu'ils  soient tous de très bons techniciens. Et, en l'occurrence, nous avons testé l'idée sur sel sur les asperges lors d'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire. Pour faire simple, l'idée était fausse !

Le test expérimental était simple : nous avons cuit des asperges  soit dans de l'eau sans sel, soit dans de l'eau sursaturée en sel. Les asperges étaient placées dans l'eau -pure ou très salée- quand cette dernière était à ébullition.
Dans l'eau salée, un dégustateur reconnaissait sans difficulté, en aveugle, de quelle casserole venait l'asperge... et, surtout, on reconnaissait dans aucune difficulté que dans une eau très salée, les asperges sont trop salées !
Le  pied des asperges  cuites dans l'eau trop salée est plus salé que la tête, ce qui s'explique probablement par le fait que l'eau salée entre par capillarité dans l'asperge. Mais la tête est également trop salée.

 Reste la question de la sauce : comment accomoder les asperges ? Sans hésiter, en cette saison, je vous recommande la "sauce kientzheim", qui se fait ainsi : 
- dans une terrine, un jaune d'oeuf
- puis un jus de citron - juste assez de sel, poivre en abondance
- puis faire un beurre noisette, en chauffant du beurre dans une casserole jusqu'à ce que les bulles de vapeur changent et qu'une légère couleur blonde apparaisse
- mettre la casserole dans l'eau froide pour refroidir le beurre noisette
- quand on peut mettre la main sur le bord de la casserole sans se brûler, verser lentement le beurre noisette dans le jaune+citron en fouettant comme pour la confection d'une mayonnaise : on obtient une sauce épaisse comme une mayonnaise.

 Joyeuses Pâques, avec un peu d'avance !

Les suites de l'Argentine, et quelques recettes

De retour d'Argentine, je reçois les bonnes nouvelles suivantes :

Bonjour,

J’ai un menu super VIP la semaine prochaine, je voulais le partager avec vous :

Amuse bouche 

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Embrun del mar, cítricos y aceitunas

Embrun de la mer, agrumes et olives vertes et noires

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Merluza negra a la parrilla, coliflor Olli, salsa Kientzheim

Legine grillé au feu de bois, choux fleur Olli, sauce Kientzheim 

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Manzana a la vanilla, financier, shiboust a la canela

Pommes vertes à la vanille, Madeleine, shiboust a la canelle

En utilisant quelques produits note a note et recettes de votre créations.

Amitiés

Olivier

Celui qui signe Olivier est Olivier Falchi, le chef du Sofitel Arroyo de Buenos Aires, qui a servi un merveilleux repas partiellement note à note il y a une semaine. Un signe, donc, que mon voyage a été utile, puisqu'il continue d'utiliser quelques unes de mes inventions (ollis, sauce Kientzheim, würtz...

Les ollis ? Pour l'expliquer, on part de l'aïolli, qui se fait par broyage d'ail avec de l'huile, afin de former une émulsion. En 1987, j'avais eu l'idée de tester la technique avec de l'oignon... et ça avait marché : j'avais obtenu l'oignolli. Puis l'échalotolli, puis... tout en olli. Ici, c'est du chou fleur olli  : on cuit du chou fleur dans du lait, puis on émulsionne de l'huile d'olive. 

La sauce Kientzheim ? Une sauce merveilleuse, que j'ai proposée il y a environ 20 ans, et qui se fait tout simplement de la façon suivante : 

- dans une jatte, un jaune d'oeuf et du jus de citron, du poivre, du sel

- on fait un beurre noisette, et on attend qu'il refroidisse jusqu'à ce que l'on puisse mettre la main sur le flanc de la casserole

- on ajoute alors le beurre noisette goutte à goutte en fouettant comme pour une mayonnaise

Le würtz ? On prend un liquide, on y dissout de la gélatine, puis on fouette en refroidissant. 

En lisant le message d'Olivier Falchi, je comprends qu'il a utilisé les produits Iqemusu (www.iqemusu.com), dont il dispose maintenant. Par exemple, je devine de l'acide citrique, et de l'isothiocyanate d'allyle...

Et je ne doute pas qu'il ait obtenu des goûts merveilleux, car, maintenant, je sais combien sa cuisine est délicate et précise.

Le monde ne se résume pas à des émulsions

Suite à un billet récent, je reçois la question :

Si je suis votre raisonnement, cela signifie-t-il que toutes les réalisations faites à base de chocolat et de beurre ne sont pas des émulsions?
Qu'en est-il de :
la ganache;
les kientzheims?


La réponse est la suivante :

A la température ambiante, une partie de certaines matières grasses (le beurre, le chocolat, la crème, mais pas les huiles) est sous la forme solide, et une partie sous la forme liquide ; c'est le "mélange" des deux (on devrait donc dire "la dispersion de l'un des deux dans l'autre") qui fait que ces produits sont mous, au lieu d'être durs comme du bois.
Du coup, quand on utilise beurre, crème, chocolat, foie gras... dans des préparations culinaires, une partie reste liquide et une autre solide, à la température ambiante, et on n'a donc pas des émulsions, puisque ces dernières ont une définition précise : ce sont des dispersions d'un liquide dans un autre liquide qui ne se mélange pas avec le premier (eau dans huile ou huile dans eau).

La ganache? On l'obtient en dispersant du chocolat dans de la crème. Initialement, la crème est un système fait de coeurs de graisse solide au centre de gouttes de graisse liquide, et ces objets que l'on pourrait noter S@O (S pour solide, @ pour "inclus", O pour graisse liquide) sont dispersés dans l'eau : (S@O)/W (/ pour dispersé, W pour eau).
Du coup, quand on ajoute du chocolat, on obtient le même type de système, tant que la proportion d'eau est suffisante.

Les kientzheims? Je rappelle que ce sont des "mayonnaises" où l'on a remplacé l'huile par du beurre fondu, à une température inférieure à 61 °C (avec du beurre noisette, c'est délicieux).
Tant que la matière grasse est chaude, on obtient une émulsion O/W, mais, en refroidissant, une partie des matières grasses solidifie, et l'on a (sans doute) le système (S@O)/W.

Oui, c'est plus compliqué qu'une simple émulsion... mais c'est aussi plus juste. Or j'ai foi que les simplifications ne doivent être conservées que jusqu'à ce qu'elles deviennent nuisibles!

vive la gourmandise éclairée