Doctorants ? Ce ne sont plus des étudiants !

Alors que nos écoles doctorales s'ingénient à rigidifier les  systèmes administratifs, multipliant les comités de thèse, les rendez-vous doctoraux, etc., il n'est pas mauvais de s'interroger sur les raisons qui conduisent à ces changements. 
Oui, il faut éviter le cas où des doctorants seraient livrés à de très  mauvais directeurs de thèse, en maillant un peu le système, en éviter le face à face désastreux d'un doctorant et d'un directeur de thèse médiocre ou nuisible.
Oui, il faut éviter le cas où des directeurs de thèse seraient face à de très mauvais doctorants, ce qui pourrait mettre leur groupe de recherche en péril. Oui, il faut éviter…

Mais on n'oubliera pas :
1. que les « mauvais élèves » (mauvais doctorant, mauvais directeur de thèse, et, plus généralement, toute personne malhonnête, paresseuse, autoritaire…)  se font une spécialité d'échapper aux lois qu'on fait précisément pour lutter contre leurs agissements nuisibles ;
2. que la France est un pays où  la lourdeur administrative est considérable, au point que le grand chimiste Pierre Potier avait proposé  de toujours supprimer trois comités (il les nommait des « comités Théodule ») quand on en introduisait un nouveau, sous peine de se trouver enseveli sous une montagne de lois, de règles, de prescriptions impossibles à connaître et à appliquer ;
3. surtout, que les thèses en mathématiques se font très bien sans tous ces systèmes administratifs encombrants, au point que l'école française est reconnue dans le monde : le directeur de thèse donne un sujet au doctorant, qui travaille dans son coin, sans parfois même rencontrer son « directeur », produisant de son côté, créant des objets nouveaux…

On m'objectera que les mathématiques ne  sont pas une science de la nature, une science où l'expérimentation est importante, et cela est vrai, mais je  répondrai aussi que  les doctorants ne sont plus des étudiants : oui, j'insiste pour être bien clair : les doctorants, même si on leur accorde une carte d'étudiants qui leur fait avoir divers avantages – restaurant universitaire, musées à prix réduit, etc.-, ne sont plus des étudiants ; cela est un statut reconnu nationalement et internationalement. De sorte que c'est une erreur que de les mettre dans une position d'étudiants. Donnons leur la liberté  de produire leur propre science, et mettons les directeurs  de thèse au service de leur recherche. Favorisons la créativité, au lieu de produire des assistés, portés difficilement par des structures qui s'alourdissent de jour en jour.


Bref, allégeons les processus ! Faisons grandir nos amis !

















Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Mes conférences à venir

Elles sont sur http://www.agroparistech.fr/Les-activites-de-Herve-This.html

bon dimanche

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Est-on obligé de passer par les équations ? (sic)

Une discussion, aujourd'hui, à propos  des méthodes de la science, avec des amis venus du monde de la chimie et de la biochimie et qui, en confiance, m'avouaient avoir des difficultés avec les calculs (c'est un fait que de nombreux étudiants attirés par les "sciences, technologie, technique", mais qui n'aiment pas calculer vont plutôt en biologie ou en chimie qu'en physique). 

La discussion a tourné autour de cette phrase de l'un d'entre eux :

"Est-on vraiment obligé de passer par les équations ?".
En d'autres termes, peut-on faire de la recherche scientifique sans calcul ? 



On se rappelle que, jusqu'à plus ample informé, la science produit des connaissances par le mouvement suivant : 

1. identification d'un phénomène, centrage sur ce dernier

2. caractérisation quantitative du phénomène

3. réunion des innombrables données de mesure en lois "synthétique"

4. recherche de mécanismes compatibles quantitativement avec les lois

5. recherche d'une prévision théorique testable

6. expérience pour tester la prévision

J'ai souvent réclamé publiquement que l'on me contredise, à propos de cette méthode, mais la seule chose que l'on m'ait objectée, c'est que les sciences de l'humain et de la société ne fonctionnent pas ainsi... ce que je sais parfaitement, puisque ce sont les sciences de la nature qui m'intéressent de façon professionnelle et pour lesquelles je propage la méthode ci-dessus. Sans contradiction, je dois donc continuer d'avoir l'idée présentée plus haut... en reconnaissant que le chemin tout entier n'est pas obligatoire : une personne qui ferait une partie du chemin est déjà sur la voie de la science de la nature. 

Finalement, peut-on donc se passer d'équations ? 

Pour l'identification d'un phénomène, sans doute... bien que, souvent, et surtout dans notre XXIe siècle qui a déjà bénéficié de beaucoup  d'avancées, les phénomènes soient souvent décrits par des équations. 

Pour la caractérisation quantitative des phénomènes ? Souvent il s'agit d'utiliser un instrument de mesure, dont le fonctionnement repose souvent sur des équations. Par exemple, imaginons que nous fassions des études rhéologiques, à l'aide d'un viscosimètre qui mesure les deux paramètres G' et G'' : on peut évidemment se limiter à enregistrer les valeurs et à les afficher, pour montrer des variations... mais on aura fait un simple travail technique, et l'on n'aura pas "compris" les variations. De même pour de l'analyse chimique, où l'on aurait utilisé un appareil de résonance magnétique nucléaire pour produire des spectres, avec des signaux que l'on aura éventuellement attribué à des protons particuliers de molécules  particulières. De même pour de l'analyse thermique différentielle, de même pour de la spectroscopie infrarouge, de même pour... Oui, pour un travail technique, on peut éviter des équations et se focaliser sur les signaux recueillis, que l'on captera par des logiciels où les équations sont mises en oeuvre, masquées à l'utilisateur tout comme les engrenages d'une boîte de vitesse d'automobile sont invisibles au conducteur. 

Pour la réunion des données en lois ? En science des aliments, il y a souvent l'affichage des valeurs de mesure sous la forme de graphiques, où des variations apparaissent. Dans une dizaine d'articles  que je viens de regarder (les dernières publications que notre groupe avait recueillies, sur des thèmes variés : la créatine dosée dans l'urine par RMN, la peronatine dans des champignons, les composés odorants du chocolat...), il n'y avait pas d'équations, et les courbes étaient interprétées par des propositions non quantitatives. Autrement dit, c'est un fait qu'une large partie de la communauté se passe des équations, dans cette tâche particulière. 

La recherche de mécanismes fondés quantitativement sur les lois dégagées ? Là, on rejoint ce qui vient d'être dit, à savoir que de nombreux articles de science des aliments ne font pas ce travail... où les équations s'introduiraient. 

Enfin les tests des prévisions expérimentales : souvent, on part d'équations que l'on teste, puisque les équations sont les modèles quantitatifs. 



Finalement, l'équation est partout, et, sans doute non, on ne "peut pas éviter les équations"... mais quelle formulation !
Ne devrions-nous pas plutôt dire : peut-on faire de la science (de la nature) en se privant du bonheur du calcul ? 









Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Combien de beurre dans une purée ?

Combien peut-on mettre de beurre dans une purée ? 


La purée de pomme de terre s'obtient par cuisson des pommes de terre, que l'on écrase ensuite, en ajoutant éventuellement un liquide (par exemple du lait). Parfois, on ajoute sel, noix de muscade, poivre... et beurre !
Du beurre ? Certains cuisiniers se font une joie d'en ajouter beaucoup, ce qui contribue certainement au plaisir gourmand. On parle de recettes avant autant de beurre que de pommes de terre.

Soit, mais prenons plutôt la question différemment : combien de beurre peut-on mettre, au maximum, dans une purée de pomme de terre ? 


Nous ferons un détour par la mayonnaise, avant de répondre.
Pourquoi la mayonnaise ? Parce que c'est une émulsion, et  non pas une mousse, comme le disent certains cuisiniers qui confondent émulsions et mousse. Là, il faut prendre une seconde pour rectifier l'erreur, tant elle est tenace... et propagée avec autorité par des ignorants.

Une mousse, c'est une dispersion de bulles d'air dans un liquide. Par exemple, un blanc d'oeuf battu en neige est une mousse. Une émulsion, c'est la dispersion de matière grasse liquide dans un liquide : c'est bien le cas de la mayonnaise, avec une dispersion d'huile dans l'eau apportée par le jaune d'oeuf et par le vinaigre.
Evidemment, il y a des cas hybrides, comme la crème fouettée : la crème est clairement une émulsion, mais si on la fouette, elle prend du volume parce que le fouet y disperse de l'air sous la forme de bulles piégées dans l'émulsion, et l'on obtient une émulsion foisonnée.
Au fait, au siphon ? Selon les cas, on obtient des systèmes variés, mais le plus souvent, les siphons permettent de disperser des bulles d'air, de faire foisonner. Et au mixer plongeant ? Là, tout se rencontre : on peut  aussi bien émulsionner de l'huile dans un liquide pour faire une émulsion (une mayonnaise, par exemple) qu'utiliser l'appareil pour foisonner, produire une mousse. Ce n'est donc pas l'appareil qui détermine le résultat, mais l'usage que l'on en fait. D'ailleurs, pour ce mixer plongeant, si on l'utilise pour faire tourner des vis, en adaptant le système, on en fait un tournevis... qui ne fera donc pas d'émulsion. Et si on l'utilise pour taper sur des clous, on en fait un marteau. Bref, j'y revient, ce n'est pas l'appareil qui détermine le résultat obtenu, mais l'usage que l'on en fait.

Et j'enchaîne donc en revendiquant que, par respect pour nos interlocuteurs, nous cessions de confondre mousses et émulsions.
Une mousse, c'est du gaz, mais une émulsion, c'est du gras.
 Et j'insiste encore un peu : pas de bulles d'air dans une mayonnaise ! Si elle "monte", si elle prend du volume, ce n'est pas en raison de la présence de prétendue bulles d'air, mais parce que l'on ajoute beaucoup d'huile : aucun espoir de mincir en mangeant beaucoup de mayonnaise.
Enfin, coup de grâce, le mot "émulsion" a été introduit par Ambroise Paré en 1560 pour désigner des préparations comme le lait... qui sont donc des émulsions, avec des gouttelettes de matière grasses dispersées dans de l'eau. 


Cette question étant réglée, restons à la mayonnaise, qui est donc une émulsion, puisqu'on l'obtient en dispersant de l'huile sous la forme de gouttelettes dans une phase liquide. Combien de mayonnaise peut-on faire à partir d'un jaune d'oeuf ?
Au début de l'ajout d'huile, le fouet (par exemple, ou la fourchette, ou le pilon) disperse l'huile sous la forme de gouttelettes dans la phase liquide. Puis, progressivement quand on arrive à environ 70 pour cent d'huile (et donc 30 pour cent de phase liquide), il n'y a plus de place pour d'autres gouttelettes d'huile... sauf si elles se déforment, et c'est bien ce qui se passe.
 La limite, c'est 5 pour cent de liquide, et 95 pour cent d'huile : autrement dit, pour un jaune d'oeuf, c'est environ 300 grammes d'huile que l'on peut émulsionner.
Evidemment, si l'on ajoute du vinaigre, c'est plus de place pour les gouttes d'huile, et une possibilité d'ajouter plus d'huile... comme l'avait bien dit Madame Saint Ange. Après un certain stade (ce qu'ignorait Madame Saint Ange), ce sont les molécules "tensioactives" du jaune d'oeuf qui viennent à manquer, mais j'ai calculé que l'on peut faire environ 60 litres de mayonnaise à partir d'un jaune d'oeuf... à condition d'ajouter du liquide : eau, lait, vin, thé, bouillon...

De sorte que nous pouvons enfin arriver à la purée. Une pomme de terre, c'est 80 pour cent d'eau. De sorte que pour 100 grammes de pomme de terre (ou de pomme de terre écrasée), on a 80 grammes d'eau. Or rappelons-nous l'ordre de grandeur : dans une émulsion, la phase liquide peut se réduire à 5 pour cent du total. On calcule donc que l'on peut ajouter 1,5 kilogrammes de beurre fondu.

Oui, je répète : si l'on si prend bien, on peut ajouter un kilo et demie de beurre fondu à 100 grammes de purée ! Je ne dis pas que ce sera bon, mais je dis que nos amis cuisiniers sont loin du compte ;-)





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Fail, learn, succeed

Notre monde est plein de slogans étranges, souvent en anglais (certains considèrent que cela fait plus chic... mais je n'arrive pas à les suivre, et je trouve surtout que cela fait plus snob, désolé). "Fail, learn succeed" fait partie de ces objets venus du  monde du marketing, du business (observez : deux mots anglais), et on leur prête (à beau mentir qui vient de loin) une sorte de modernité  terrible. 

Au point que des étudiants m'ont interrogé sur cette question : "Pourriez-vous nous raconter un épisode où vous avez raté, appris, réussi ? J'ai d'abord fait observer que le mot "learn" signifie apprendre, pas analysé, et que, en général, quand j'échoue, j'apprends moins que je n'analyse. C'est seulement ensuite, quand j'ai réussi, que j'ai  appris. 

Mais c'était en quelque sorte jouer  sur les mots, et il m'a bien fallu "plonger", chercher un exemple exemplaire, si l'on peut dire, de cas où il y eut un échec transformé en réussite. 

Echec, réussite ? Immédiatement, je traduis dans mon propre langage en "D'un petit mal, un grand  bien". Et je me souviens de ce jour où une viande  de civet avait  "tranché", s'était décomposée, était devenue grumeleuse. Impossible à servir ainsi ! 



Il fallait analyser : cette sauce avait bon goût, mais elle était  grumeleuse. Grumeleuse, cela signifie en réalité que la phase aqueuse comporte en suspension des particules solides, souvent  des protéines qui ont coagulé. 

Une première solution aurait consisté à diviser ces particules, car pour des diamètres inférieurs à 15 micromètres (millionièmes de mètre), les particules ne sont plus perceptibles (d'où le conchage du chocolat, opération qui consiste à broyer le sucre afin qu'il fasse de très  petites particules, d'où un chocolat très souple). 

Toutefois, il y avait le risque que l'aspect reste insatisfaisant, le manque  de temps. 

Pouvait-on faire plus rapide ? Une autre possibilité consistait à éliminer les particules, et non seulement les rendre invisibles. Les éliminer comment ? Par exemple par filtration... ou par distillation. Et c'est ainsi que fut produit une sauce analogue à un merveilleux cognac, ambrée, goûteuse, et limpide ! 



Qu'avons-nous appris, dans l'affaire ? Nous  nous sommes souvenus d'un adage, et, puisque nous l'avons présent à l'esprit, nous pourrons le mettre en oeuvre à nouveau  plus facilement, la prochaine fois. 









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Questions et réponses relatives à l'utilisation du Formalisme des systèmes dispersés (DSF)

Qu’est-ce qui prime, les phases ou les dimensions ?

Dans vos documents, j’ai noté que parfois vous décrivez les objets :
- avec les phases et opérateurs sans les dimensions
- ou avec les dimensions d’abord, puis la phase caractérisée entre parenthèses
- ou avec seulement les dimensions

Ma question est  : qu’est-ce qui prime ?

Ce qui prime ? Tout dépend de ce que l'on veut faire et peut-être aussi des systèmes considérés. On peut penser microstructure (les dimensions), ou bien nature de l'objet (les phases), ou encore le tableau complet.

C'est un choix, guidé par les questions particulières que l'on est en train d'étudier.

Par exemple, pour la description d'une émulsion, la formule O/W (de l'huile dispersée aléatoirement dans l'eau) est une bonne approche. On peut deviner que si la phase aqueuse W est la phase continue, alors l'huile dispersée aléatoirement est nécessairement de dimension inférieure. Bien sûr, on pourrait la désigner par D0(O), mais c'est presque évident, et, en tout cas, cela apparaît clairement.

En revanche, pour décrire des tissus végétaux ou animaux, puisqu'il s'agit de « gels » dans les deux cas, il vaut mieux introduire la dimension, parce que c'est bien cela qui caractérise d'abord la microstructure (fibrée) d'une viande ou d'un tissu végétal. Dans le premier cas, on a les fibres D1 dispersées aléatoirement dans la viande, d'où la formule D1/D3. Dans le second cas, ce sont des objects de dimensions 0 (D0) dispersés dans le tissus D3, d'où la formule D0/D3. Ensuite, pour ces deux cas, on peut spécifier que le tissu est solide : D3(S). Puis arriver à la description de l'intérieur des fibres musculaires : soit on considère que c'est une solution (W), soit on veut décrire quelque chose de plus compliqué, en considérant, par exemple, que le cytosol est un gel. Dans un cas que j'étudie, je pense choisir une description qui d’abord ne place pas les dimensions, pour faire comprendre le formalisme de base. Puis dire qu’on peut ajouter des dimensions. Est-ce correct ?

Oui, un bon exemple, c'est l'émulsion : O/W. Ici, seulement les phases, pas les dimensions.

Et l'on introduit les dimensions ensuite.
Historiquement, je n'avais pas compris que les dimensions étaient essentielles, et c'est en les introduisant que l'on peut distinguer des systèmes nouveaux : au lieu d'avoir de façon vague O/W, on peut avoir D1(O)/D3(W), ou D0(O)/D3(W), ou D2(O)/D3(W).

Cet exemple particulier montre bien pourquoi les dimensions s'imposent naturellement !

Ce qui me fait douter est que parfois, vous n’utilisez que les dimensions : pourquoi ? Par ex. dans le cas du gel d’échalote dans votre présentation sur le formalisme, ou des conglomèles  (D0/D3). Il est vrai que vous reprenez des documents de différentes époques.
Aussi, si l’introduction des dimensions a permis de mieux caractériser les objets et de les distinguer les uns des autres (même si ce n’est pas toujours utilisé), est-ce qu’on peut penser qu’en ajoutant les dimensions au classement des sauces on aurait d’avantage que 23 catégories ?

Pour les sauces, oui, on peut penser que l'ajout des dimensions augmentera le nombre de types physico-chimiques… mais ce n'est pas certain, car, dans les sauces, il y a peu d'anisotropie. Quand on a O/W, c'est toujours un D0(O), et toujours un D3(W).

Si nous retenons une première utilisation sans les dimensions, pourriez-vous me dire si les formules de ces éléments sans les dimensions s’écrivent bien de la façon suivante ?

mayonnaise : D0(O)/D3(W) = O/W

blancs en neige : D0(G)/D3(W) = G/W
crème anglaise : [D0(O)+D0(S)]/D3(W) = (O+S)/W
échalote : D0(S1xW)/D3(S2) = (SxW)/S
gel de gélatine : D3(S)xD3(W) = SxW
viande : D1(W)/D3(S) = W /S

C'est presque cela.

Pour la mayonnaise, nous en avons déjà parlé plus haut.

Pour des blancs en neige, il y a des bulles de gaz dispersées dans la phase liquide, d'où G/W. L'ajout des dimensions donne bien D0(G)/D3(W).

Pour la crème anglaise, il y a des agrégats protéines (D0(S)) dispersés dans la phase aqueuse, avec de la matière grasse émulsionnée, d'où les formules proposées. A noter, toutefois, que, comme nous l'avions montré lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, certaines recettes de crème anglaise qui indiquent de « faire le ruban » (fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à blanchiment) conduisent à introduire des bulles de gaz qui sont conservées après la cuisson, de sorte que l'on aurait alors (G+O+S)/W, et, avec les dimensions (D0(G)+D0(O)+D0(S))/D3(W).

Pour des échalotes, si l'on considère du tissu parenchymateux, on a D0(W)/D3(S), en supposant que l'intérieur des cellules est liquide. Si l'on préfère considérer que le cytosol est un gel, alors on écrit (D0(W)xD0(S1))/D3(S2), ou, avec seulement les phases (S1xW)/S2. Toutefois, on peut ajouter les tissus conducteurs (xylème, phloème), qui sont abondants dans certaines parties, et l'on aurait alors : (D0(W1)xD0(S1)+D1(W2))/D3(S2)

Pour un gel de gélatine, c'est simple : SxW, ou, avec les dimensions, D3(S)xD3(W).

Pour la viande, votre formule est juste.

Précisions sur les opérateurs 
Je m’aperçois que j’ai encore du mal à complètement saisir les différents opérateurs, et à les expliquer en tout cas.

@ : inclus, je comprends bien

σ : superposé, ça me semble simple aussi (bien que du coup quelque chose superposé sur autre chose, je ne vois pas en quoi c’est un système dispersé ; il me semble donc que celui-ci entre en jeu seulement pour décrire un système complexe)

Oui, initialement, le DSF a été mis au point pour la description des systèmes dispersés, mais ultérieurement, notamment avec la seconde composante, qui avait été nommée NPOS (organisation non périodique de l'espace), il s'agissait de décrire toute construction. Et c'est pourquoi, notamment, le formalisme s'utilise à toute échelle.

D'autre part, imaginez que vous ayez non pas S1σS2σS3σS4σS5σS6... : cette fois, vous avez une dispersion !

/ : dispersé ; là je commence à douter, car je pensais que la dispersion c’était par ex. l’huile dans l’eau dans le cas de la mayonnaise, mais c’est aussi l’eau dans le solide dans le cas de la viande, ou un gel dans un solide pour l’échalote… Donc comment expliquer la dispersion ?
Pourquoi l’échalote s’écrit avec un gel dispersé dans un solide ?

L'opération désigne la dispersion aléatoire.

C'est bien le cas de la mayonnaise, où des gouttes d'huile sont dispersées au hasard dans la phase continue, qui est une solution aqueuse.

Mais il est vrai que si vous faites un schéma d'une mousse, d'une émulsion, d'une suspensions, par exemple, vous aurez toujours la même chose : une dispersion (au sens habituel du terme) dans une phase continue.

Pour la viande, il y a des structures liquides dispersées dans un solide tridimensionnel. Pour l'échalote, des structures liquides dans un solide. Donc l'opérateur / s'impose.

+ : mélange, coexistence de deux phases ; là encore, comment distingue-t-on la dispersion du mélange ? Est-ce qu’il y a mélange simplement quand deux phases liquides se rencontrent et donc ne forment plus qu’un seul liquide, ou bien deux huiles de la même façon ? Ou bien peut-il y avoir mélange de huile dans eau ou encore mélange de gaz dans l’huile par ex ? Comment ça se distingue de la dispersion ?

Une dispersion, c'est une dispersion : je jette du riz sur une table, et il se disperse sur la table.

Si j'ai du riz et des petits pois, il faut que j'indique qu'il y a deux objets : c'est pour cette raison que s'introduit l'opérateur +.

x : interconnexion de deux phases. Là je crois qu’il s’agit des gels uniquement ?

Non, cela peut être n'importe quelle phase. Il suffit de considérer que ces phases s’interpénètrent de façon continue.

Pensez par exemple à D3(G)xD3(S) : un solide poreux dont les pores sont plein d'air.

Pour les descriptions macroscopiques (les plats)

Dans le document que vous m’avez envoyé en réponse à ma question, le plat décrit l’est avec un autre formalisme, dérivé du DSF, mais où les phases sont S comme sauce, V comme herbes, C comme masse blanc crème, J comme masse jaune…
Je crois que ça raconte encore autre chose, ça va embrouiller les gens.
Mon idée serait plutôt de décrire des plats avec le même formalisme.
C’est ce que vous avez fait pour le Faraday : ((G+S1+O) /W) / S2

Dans le faraday, ce n'est pas une description macroscopique, mais microscopique !

On pourrait le faire pour l’œuf dur ?

Oui, pour un oeuf dur, au niveau macroscopique, c'est S1@S2. Mais ensuite plus dans le détail, si on considère le jaune et le blanc, il y aurait sans doute [(O/W1)XS1]@(W2xS2). Puis si on ajoute de la mayonnaise dessus, ce serait alors (O/W)σ ((WxS)@(WxS)).

Ordres de grandeur

Sur la pomme de terre : J’ai du mal à comprendre vos explications car je ne connais pas le tissu parenchymateux ni le cytosol.

Une pomme de terre, c'est fait de parties où des sacs sont empilés (les cellules), et des « canaux » (xylème, phloème). Le cytosol, c'est la matière à l'intérieur des cellules (parenchymateuses, donc ; puisque les canaux, eux, contiennent la sève, qui est un liquide différent)
Imaginons que je montre une pomme de terre : c’est un solide S.
Mais nous considérons maintenant le tissu parenchymateux, avec le cytosol assimilé à un liquide donc, on aurait D0(W)/D3(S) à condition de négliger les canaux.

Cela étant, il faut considérer les grains d'amidon qui sont évidents, dans les cellules de pomme de terre, de sorte que l'on aurait plutôt (S1/W)/S2 [R < 10-6]

Nature des objets décrits

Vous appliquez il me semble, en général, le formalisme pour décrire
- Soit des tissus animaux ou végétaux
- Soit des préparations : mais en général, seulement pour des sauces ou des bases de sauces ou d’appareil (blancs en neige, mayo, crème anglaise…), mais pas pour autre chose

En réalité, rappelez vous que le DSF peut s'appliquer à tous les produits formulés : cosmétiques, médicaments, peintures, etc. Il y a eu des travaux confidentiels sur les cosmétiques, par exemple.

Par nature, ces deux catégories sont tout de même très différentes- l’une est naturelle, l’autre est fabriquée, même si on peut se retrouver avec des formules identiques. Mais pourquoi donc se limiter, dans la catégorie des choses fabriquées, aux sauces ? Je veux dire, décrire une préparation autre que sauce avec le formalisme n’est-il pas utile pour en décrire la bioactivité ?

Je ne me limite pas aux sauces : regardez le chapitre 2 du livre Note à note

Est-ce que, dans le cas de tous les autres plats qu’on peut décrire (un œuf dur mayo, une quiche, un pot au feu, un faraday… Que sais-je) , l’application du formalisme n’est pas utile en science mais seulement en cuisine ?

Dans le livre « Mon métier pâtissier », j'ai fait un chapitre pour enseigner l'innovation en pâtisserie avec le DSF









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