Nous sommes bien d'accord :
1. la base du commerce, ce sont des produits sains, loyaux, marchands
2. il n'y aura jamais de chimie en cuisine.
Cela étant posé, la suite ne s'entendra que par ceux qui auront admis les deux prémices précédentes. Les autres devront aller lire ailleurs.
Oui, la loyauté est la moindre des honnêtetés, et nous devons détester l'idée de mets où l'on annoncerait des ingrédients (coûteux, par exemple) qui n'y seraient pas. Pas question de stipuler "à la truffe" s'il n'y a pas de truffe dans la préparation, par exemple. Ce qui pose d'ailleurs la question de la quantité minimale pour avoir le droit -moral!- d'indiquer la présence de la truffe... mais c'est une autre affaire, qui doit être traitée après.
Oui, il n'y aura jamais de chimie en cuisine, puisque la chimie est une science, qui n'est donc pas une technologie, ni une technique. Les compositions et extraits gustigènes qui sont hélas nommés "arômes" par la réglementation (changeons la vite!) ne sont pas de la chimie... même si des molécules présentes dans ces produits sont de synthèse. En effet, synthétiser un composé, ce n'est pas de la chimie, mais seulement de la technologie moléculaire, au mieux. La chimie, elle, a pour ambition de chercher les mécanismes des phénomènes des réarrangements atomiques, pas de faire des molécules!
Cela étant posé, j'arrive à l'idée de ce billet. La question : comment nommer une préparation qui aurait le goût du homard, de la truffe, de la girolle, de la fraise des bois?
La question est plus redoutable qu'il y a paraît, parce que le goût DU homard n'existe pas. Il y a des homards variés, qui ont des goûts variés. Idem pour la truffe, et même pour la truffe noire, et même pour la truffe noire du Périgord. C'est la vieille question du nominalisme, qui a agité nombre de philosophes, à compter Platon, Aristote...
Cela étant, analysons : ce que nous voudrions dire (car il faut parler de ces produits quand ils sont bons... et certaines de ces préparations sont remarquables, merveilleuses...), c'est qu'un produit fautivement nommé "arôme girolle", par exemple, donne un goût qui s'apparente à celui de la girolle. En anglais, on dirait "girolle-like", mais en français?
Devons-nous nous résoudre à dire "composition à odeur de girolle, à goût de girolle"? En tout cas, en supposant que les composés gustogènes qui donnent un goût de girolle soient dans de l'huile, il serait anormal d'écrire "huile de girolle".
Pour un extrait, c'est bien différent, parce que, alors, un extrait de girolle, c'est un extrait de girolle. Je ne vois pas de mal à écrire alors "extrait de girolle".
Et vous ?
dimanche 20 juin 2010
Encore une question de méthode... et de matériels
La question des "Matériels et méthodes" a été discutée ici il y a quelque temps. J'ai essayé de montrer que cette structure des publications scientifiques modernes de chimie était essentielle, merveilleuse, remarquable...
Mais si elle est utile, elle ne doit pas être systématique. Evidemment, quand les caractéristiques de l'expérience se fondent dans le travail scientifique lui-même, notamment dans l'analyse de la question posée (l'introduction de l'article, par exemple), alors la section "Matériels et méthodes" risque de n'être plus réduite qu'à peau de chagrin, et alors, pourquoi la faire figurer?
Inversement, elle peut guider le scientifique. J'en tiens pour preuve l'exemple d'une thèse où, récemment membre du jury, j'ai dépisté des insuffisances parce que les indications données étaient insuffisantes.
Autrement dit, la question des "Matériels et méthodes", c'est surtout une question de soin, d'application, de travail. Et, qu'on la mette ou non, il faut maintenir l'idée : la section "Matériels et méthodes" est une merveilleuse invention, parce qu'elle est un de ces outils intellectuels supplémentaires que nos prédécesseurs nous ont forgés. A nous de le rendre encore meilleur!
Mais si elle est utile, elle ne doit pas être systématique. Evidemment, quand les caractéristiques de l'expérience se fondent dans le travail scientifique lui-même, notamment dans l'analyse de la question posée (l'introduction de l'article, par exemple), alors la section "Matériels et méthodes" risque de n'être plus réduite qu'à peau de chagrin, et alors, pourquoi la faire figurer?
Inversement, elle peut guider le scientifique. J'en tiens pour preuve l'exemple d'une thèse où, récemment membre du jury, j'ai dépisté des insuffisances parce que les indications données étaient insuffisantes.
Autrement dit, la question des "Matériels et méthodes", c'est surtout une question de soin, d'application, de travail. Et, qu'on la mette ou non, il faut maintenir l'idée : la section "Matériels et méthodes" est une merveilleuse invention, parce qu'elle est un de ces outils intellectuels supplémentaires que nos prédécesseurs nous ont forgés. A nous de le rendre encore meilleur!
vendredi 18 juin 2010
Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires
Au mois de juin, le troisième lundi du mois est le lundi 21 : de 16 à 18 heures, au 28 bis rue de l'abbé grégoire (Ecole supérieure de cuisine française), nous étudierons une étrange pâte à timbale, dont la recette est donnée ci dessous, sur le blog "gastronomie moléculaire".
Au plaisir de vous y retrouver.
vive la gourmandise éclairée!
Au plaisir de vous y retrouver.
vive la gourmandise éclairée!
mardi 15 juin 2010
Des questions d'applications
Cela devient une antienne... mais on progresse.
Ce matin, je reçois des questions :
L'application des théories de gastronomie moléculaire en cuisine moléculaire nécessite souvent l'utilisation d’ustensiles peu communs en cuisine traditionnelle. Existe-il des techniques ne nécessitant que peu de matériel spécifique ?
Comment élaborez-vous ces nouvelles techniques ?
Commence t-il à y avoir des spécialisations dans le domaine ?
Dans quel autre domaine, que la cuisine ou le textile, la science pourrait-elle, selon vous, s’initier ?
Quel est l’impact de la gastronomie moléculaire au niveau international ?
Quel avenir prévoyez-vous pour la gastronomie moléculaire ?
Première observation : il y a lieu de se réjouir, parce que nous observons que nos correspondants font bien la différence entre la gastronomie moléculaire (gastronomie moléculaire = science) et les applications (cuisine moléculaire = cuisine).
Ensuite, oui, il est vrai que la cuisine moléculaire fait usage d'outils particuliers... parce que c'est bien cela, la définition de la cuisine moléculaire : " l'utilisation de nouveaux ingrédients, de nouveaux outils, de nouvelles méthodes".
Cela étant, des recettes comme le "chocolat chantilly", et bien d'autres, ne font pas usage d'outils ni d'ingrédient spécifiques. Voir par exemple, les "fiches recettes" sur mon site, ou les recettes de Pierre Gagnaire, dans la partie "Art et science".
Répondons maintenant aux autres questions :
Comment élaborez-vous ces nouvelles techniques ?
Je ne suis pas certain de bien comprendre : j'élaborerais des "techniques"? Non, je propose des utilisations de techniques variées. A part la question du "pianocktail, j'élabore peu de techniques.
En revanche, oui, je propose des tas de nouvelles méthodes, fondées sur l'utilisation des connaissances produites par les travaux scientifiques. La réponse de "technologie générale" fait l'objet de mon livre "Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations?", Editions Quae/Belin.
Commence t-il à y avoir des spécialisations dans le domaine ?
Dans quel domaine?
Dans quel autre domaine, que la cuisine ou le textile, la science pourrait-elle, selon vous, s’initier ?
S'initier? Je suppose que l'on voulait dire "s'immiscer", ce qui signifie "se glisser, un peu insidieusement d'ailleurs" (connotation). Cela dit, la science n'est pas "dans" les domaines techniques ; elle en part, pour explorer le monde. Et il faut redire que la chimie, notamment, s'est déjà bien dégagée des "arts chimiques" que sont la fabrication de métaux, de médicaments, de textiles, de cosmétiques. Tout cela figure en détails soit dans mon article récents des Accounts of Chemical Research, sur mon site "Travaux de Hervé This", soit dans mon livre "La sagesse du chimiste", Editions L'oeil 9.
Quel est l’impact de la gastronomie moléculaire au niveau international ?
De plus en plus de groupes scientifiques se créent dans le monde, avec des séminaires, des conférences, etc. Il y a même un réseau des groupes des divers pays... et j'ai proposé de la "gastronomie moléculaire comparative", pour bientôt.
Quel avenir prévoyez-vous pour la gastronomie moléculaire ?
Elle se développera, comme les autres sciences, à l'infini (puisque la science n'a pas de fin, comme je l'écris dans mon Cours de gastronomie moléculaire n°1.
Vive la gourmandise éclairée!
Ce matin, je reçois des questions :
L'application des théories de gastronomie moléculaire en cuisine moléculaire nécessite souvent l'utilisation d’ustensiles peu communs en cuisine traditionnelle. Existe-il des techniques ne nécessitant que peu de matériel spécifique ?
Comment élaborez-vous ces nouvelles techniques ?
Commence t-il à y avoir des spécialisations dans le domaine ?
Dans quel autre domaine, que la cuisine ou le textile, la science pourrait-elle, selon vous, s’initier ?
Quel est l’impact de la gastronomie moléculaire au niveau international ?
Quel avenir prévoyez-vous pour la gastronomie moléculaire ?
Première observation : il y a lieu de se réjouir, parce que nous observons que nos correspondants font bien la différence entre la gastronomie moléculaire (gastronomie moléculaire = science) et les applications (cuisine moléculaire = cuisine).
Ensuite, oui, il est vrai que la cuisine moléculaire fait usage d'outils particuliers... parce que c'est bien cela, la définition de la cuisine moléculaire : " l'utilisation de nouveaux ingrédients, de nouveaux outils, de nouvelles méthodes".
Cela étant, des recettes comme le "chocolat chantilly", et bien d'autres, ne font pas usage d'outils ni d'ingrédient spécifiques. Voir par exemple, les "fiches recettes" sur mon site, ou les recettes de Pierre Gagnaire, dans la partie "Art et science".
Répondons maintenant aux autres questions :
Comment élaborez-vous ces nouvelles techniques ?
Je ne suis pas certain de bien comprendre : j'élaborerais des "techniques"? Non, je propose des utilisations de techniques variées. A part la question du "pianocktail, j'élabore peu de techniques.
En revanche, oui, je propose des tas de nouvelles méthodes, fondées sur l'utilisation des connaissances produites par les travaux scientifiques. La réponse de "technologie générale" fait l'objet de mon livre "Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations?", Editions Quae/Belin.
Commence t-il à y avoir des spécialisations dans le domaine ?
Dans quel domaine?
Dans quel autre domaine, que la cuisine ou le textile, la science pourrait-elle, selon vous, s’initier ?
S'initier? Je suppose que l'on voulait dire "s'immiscer", ce qui signifie "se glisser, un peu insidieusement d'ailleurs" (connotation). Cela dit, la science n'est pas "dans" les domaines techniques ; elle en part, pour explorer le monde. Et il faut redire que la chimie, notamment, s'est déjà bien dégagée des "arts chimiques" que sont la fabrication de métaux, de médicaments, de textiles, de cosmétiques. Tout cela figure en détails soit dans mon article récents des Accounts of Chemical Research, sur mon site "Travaux de Hervé This", soit dans mon livre "La sagesse du chimiste", Editions L'oeil 9.
Quel est l’impact de la gastronomie moléculaire au niveau international ?
De plus en plus de groupes scientifiques se créent dans le monde, avec des séminaires, des conférences, etc. Il y a même un réseau des groupes des divers pays... et j'ai proposé de la "gastronomie moléculaire comparative", pour bientôt.
Quel avenir prévoyez-vous pour la gastronomie moléculaire ?
Elle se développera, comme les autres sciences, à l'infini (puisque la science n'a pas de fin, comme je l'écris dans mon Cours de gastronomie moléculaire n°1.
Vive la gourmandise éclairée!
lundi 14 juin 2010
Béarnaise
Friends are asking me the CDF formula of the sauce béarnaise.
Indeed, there are many recipes for this sauce.
For example, one recipes is :
1. Mix in a pan shallots, pepper, terragon, salt, vinegar
2. Boil until "dry"
3. Add egg yolks
4. Add butter
5. Heat while whipping
6. Add terragon and chervil.
Another recipe asks for :
1. white wine, vinegar, shallots, chervil, terragon, pepper
2. boil until "dry"
3. add water, egg yolks
4. cook
5. filter
6. add red pepper , terragon, chervil
In both cases, the whole formula would be ( O+ S1+ (W1/S2) + (W2/S3) + (W3/S4) + (W4/S5)) / W5, because the continuous water phase would disperse oil (melted butter), but also plant tissues, which are made of water dispersed into a solid.
But as all plant tissues are alike, this could be and it could be simplified into (O + S + (W/S) ) / W
If the product is carefully filtered so that no plant residues is present, then it can be further simplified into (O+S)/W.
Sometimes, also, a foam is made, which would introduce an additional phase G, and this leads to (G+O+S)/W.
Indeed, there are many recipes for this sauce.
For example, one recipes is :
1. Mix in a pan shallots, pepper, terragon, salt, vinegar
2. Boil until "dry"
3. Add egg yolks
4. Add butter
5. Heat while whipping
6. Add terragon and chervil.
Another recipe asks for :
1. white wine, vinegar, shallots, chervil, terragon, pepper
2. boil until "dry"
3. add water, egg yolks
4. cook
5. filter
6. add red pepper , terragon, chervil
In both cases, the whole formula would be ( O+ S1+ (W1/S2) + (W2/S3) + (W3/S4) + (W4/S5)) / W5, because the continuous water phase would disperse oil (melted butter), but also plant tissues, which are made of water dispersed into a solid.
But as all plant tissues are alike, this could be and it could be simplified into (O + S + (W/S) ) / W
If the product is carefully filtered so that no plant residues is present, then it can be further simplified into (O+S)/W.
Sometimes, also, a foam is made, which would introduce an additional phase G, and this leads to (G+O+S)/W.
vendredi 11 juin 2010
Le texte en cause
Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires : le 21 juin, de 16 à 18 heures, à l'Ecole supérieure de cuisine française, du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris,
28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris (Métro Saint Placide.
Croûte à la crème pour timbale tirée du livre "La bonne cuisine de Madame Saint Ange, édition de 1982 p. 1051 ;
"Extraite d'un cahier familial de provenance alsacienne, cette recette procure une croûte exquise, dont la pâte rappelle celle d'une brioche mousseline. C'est la façon usitée en Alsace de travailler la pâte qui procure cette légèreté toute particulière, sans l'emploi d'aucune levure. A volonté, on met dans cette croûte une fricassée de poulet, ou des champignons, ou une compote de fruits : elle sert à toutes fins. Proportions, pour six personnes : 100 g de beurre frais, 5 cuillerées à bouche de crème légère ; également 5 cuillerée à bouche de fine farine de gruau bien sèche (100 g au total) , 6 oeufs frais moyens, une pincée de sel, une cuillerée de fine chapelure. Un moule à charlotte mesurant environ un litre et quart de capacité. A défaut une petite casserole de ces dimensions peut le remplacer. le moule ne doit être plein qu'aux trois quarts, la pâte se développant à la cuisson. Ordre du travail : tamisez la farine. Beurrez le moule et saupoudrez en l'intérieur avec de la chapelure. Prenez une terrine de faïence de moyenne grandeur pour y pouvoir battre à l'aise la pâte. A l'aide d'une large cuiller de bois, travaillez y d'abord le beurre (v. beurre en pommade). Lorsqu'il est parfaitement lisse, ajoutez y une cuillerée seulement de crème. Travaillez jusqu'à ce qu'elle soit absolument confondue avec le beurre. Cette première cuillère est la plus longue à délayer. Ajoutez le sel. Ajoutez ensuite un jaune d'oeuf. Battez pour bien mélanger. Après quoi, ajoutez une cuillerée de farine. Délayez en battant la pâte. Reprenez alors l'ordre du début : cuillerée de crème, jaune d'oeuf, cuillerée de farine. Chaque élément étant parfaitement mélangé avant que s'ajoute l'élément suivant, et le mélange s'effectuant par le travail vigoureux de la cuiller, qui doit soulever la pâte assez haut : cela pour faire absorber de l'air à la pâte, qui acquiert ainsi plus de légèreté. Battez ensuite les blancs en neige ferme (v; blancs d'oeuf) et incorporez les à la pâte avec les précautions indiquées. Versez la pâte d'une seule coulée dans le moule ; frappez légèrement le fond du moule sur la table pour tasser la pâte. Mettez tout de suite au four, directement dans le bas. La cuisson. Four de bonne chaleur, se produisant surtout du bas, afin de favoriser la poussée de l pâte. Si la chaleur d'en haut est plus forte, la surface de la pâte fait tout de suite croûte, et l'intérieur se tasse en une sorte de masse humide ne se rapprochant en rien du type de notre gâteau. Pour éviter la formation trop rapide de cette croûte, couvrir le moule au bout d'une dizaine de minutes d'un papier beurré ou mouillé. Pour le reste observer tous les soins prescrits pour les pâtisseries. Comptez une heure et quart au moins de cuisson. La pâte doit monter dans une proportion très sensible. On reconnaît que le point de cuisson est atteint, quand le gâteau, ayant cessé de monter, prend l'apparence et la consistance d'une brioche bien cuite. Le tour doit présenter une coloration brun doré et une résistance partout égales, ce dont on s'assure en passant la lame d'un couteau entre le gâteau et le moule. Il est préférable de façonner le gâteau en timbale avant de la démouler. Il présente plus de solidité , étant ainsi maintenu par le moule. C'est immédiatement au sortir du four que vous procédez. Avec la pointe d'un petit couteau de cuisine, tracez un cercle sur la surface du gâteau, à trois centimètres au moins du bord : cela vous permet d'enlever, ainsi qu'un couvercle, la croûte supérieure. Ensuite, à l'aide du manche d'une petite cuiller d'argent, creusez avec précaution l'intérieur, en laissant au fond et tout autour une épaisseur de pâte d'environ trois centimètres (la pâte qu'on enlève de l'intérieur, et qui rappelle assez celle d'une brioche, se fait doucement sécher au four ; émiettée ensuite, elle est très bonne ans un potage). Démoulez ensuite la croûte. Tenez la à l'étuve ou à l'entrée du four, ainsi que son couvercle renversé, pour qu'elle soit encore chaude au moment d'y verser fricassée ou compote, juste à l'instant de servir. Pour servir la croûte est posée sur un plat et couverte de son couvercle. On peut, pour la facilité du service, détailler tout de suite en morceaux la partie supérieure du tour et le couvercle ;le reste et le fond sont coupés ensuite, pour repasser le plat une seconde fois. »
A bientôt
28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris (Métro Saint Placide.
Croûte à la crème pour timbale tirée du livre "La bonne cuisine de Madame Saint Ange, édition de 1982 p. 1051 ;
"Extraite d'un cahier familial de provenance alsacienne, cette recette procure une croûte exquise, dont la pâte rappelle celle d'une brioche mousseline. C'est la façon usitée en Alsace de travailler la pâte qui procure cette légèreté toute particulière, sans l'emploi d'aucune levure. A volonté, on met dans cette croûte une fricassée de poulet, ou des champignons, ou une compote de fruits : elle sert à toutes fins. Proportions, pour six personnes : 100 g de beurre frais, 5 cuillerées à bouche de crème légère ; également 5 cuillerée à bouche de fine farine de gruau bien sèche (100 g au total) , 6 oeufs frais moyens, une pincée de sel, une cuillerée de fine chapelure. Un moule à charlotte mesurant environ un litre et quart de capacité. A défaut une petite casserole de ces dimensions peut le remplacer. le moule ne doit être plein qu'aux trois quarts, la pâte se développant à la cuisson. Ordre du travail : tamisez la farine. Beurrez le moule et saupoudrez en l'intérieur avec de la chapelure. Prenez une terrine de faïence de moyenne grandeur pour y pouvoir battre à l'aise la pâte. A l'aide d'une large cuiller de bois, travaillez y d'abord le beurre (v. beurre en pommade). Lorsqu'il est parfaitement lisse, ajoutez y une cuillerée seulement de crème. Travaillez jusqu'à ce qu'elle soit absolument confondue avec le beurre. Cette première cuillère est la plus longue à délayer. Ajoutez le sel. Ajoutez ensuite un jaune d'oeuf. Battez pour bien mélanger. Après quoi, ajoutez une cuillerée de farine. Délayez en battant la pâte. Reprenez alors l'ordre du début : cuillerée de crème, jaune d'oeuf, cuillerée de farine. Chaque élément étant parfaitement mélangé avant que s'ajoute l'élément suivant, et le mélange s'effectuant par le travail vigoureux de la cuiller, qui doit soulever la pâte assez haut : cela pour faire absorber de l'air à la pâte, qui acquiert ainsi plus de légèreté. Battez ensuite les blancs en neige ferme (v; blancs d'oeuf) et incorporez les à la pâte avec les précautions indiquées. Versez la pâte d'une seule coulée dans le moule ; frappez légèrement le fond du moule sur la table pour tasser la pâte. Mettez tout de suite au four, directement dans le bas. La cuisson. Four de bonne chaleur, se produisant surtout du bas, afin de favoriser la poussée de l pâte. Si la chaleur d'en haut est plus forte, la surface de la pâte fait tout de suite croûte, et l'intérieur se tasse en une sorte de masse humide ne se rapprochant en rien du type de notre gâteau. Pour éviter la formation trop rapide de cette croûte, couvrir le moule au bout d'une dizaine de minutes d'un papier beurré ou mouillé. Pour le reste observer tous les soins prescrits pour les pâtisseries. Comptez une heure et quart au moins de cuisson. La pâte doit monter dans une proportion très sensible. On reconnaît que le point de cuisson est atteint, quand le gâteau, ayant cessé de monter, prend l'apparence et la consistance d'une brioche bien cuite. Le tour doit présenter une coloration brun doré et une résistance partout égales, ce dont on s'assure en passant la lame d'un couteau entre le gâteau et le moule. Il est préférable de façonner le gâteau en timbale avant de la démouler. Il présente plus de solidité , étant ainsi maintenu par le moule. C'est immédiatement au sortir du four que vous procédez. Avec la pointe d'un petit couteau de cuisine, tracez un cercle sur la surface du gâteau, à trois centimètres au moins du bord : cela vous permet d'enlever, ainsi qu'un couvercle, la croûte supérieure. Ensuite, à l'aide du manche d'une petite cuiller d'argent, creusez avec précaution l'intérieur, en laissant au fond et tout autour une épaisseur de pâte d'environ trois centimètres (la pâte qu'on enlève de l'intérieur, et qui rappelle assez celle d'une brioche, se fait doucement sécher au four ; émiettée ensuite, elle est très bonne ans un potage). Démoulez ensuite la croûte. Tenez la à l'étuve ou à l'entrée du four, ainsi que son couvercle renversé, pour qu'elle soit encore chaude au moment d'y verser fricassée ou compote, juste à l'instant de servir. Pour servir la croûte est posée sur un plat et couverte de son couvercle. On peut, pour la facilité du service, détailler tout de suite en morceaux la partie supérieure du tour et le couvercle ;le reste et le fond sont coupés ensuite, pour repasser le plat une seconde fois. »
A bientôt
mardi 8 juin 2010
An announcement from our friends in NY
Hello all,
The June meeting of the Experimental Cuisine Collective will take place on Wednesday, June 16, from 4 to 6 p.m. in the Chemistry Department at NYU, room 1003 (31 Washington Place, between Washington Square Park and Greene Street). You will need a photo ID to enter the building.
In his talk, Plant Saponin Amphiphiles: Dessert Topping or Floor Wax?, ECC co-founder and chemistry professor Kent Kirshenbaum will address the following questions, and more: What is the relationship between the chemical characteristics of food molecules and their functional attributes in the kitchen? Can we use a molecular design approach to innovate new ingredients and recipes? How can an understanding of food chemistry be used to understand other physical phenomena such as the behavior of soaps and detergents? Can we identify unusual molecules from natural plant extracts and use them to create a non-dairy dessert topping that isn't disgusting? Can we bring joy to vegans? Why does root beer float? What is "New Shimmer" and what can Chevy Chase teach us about experimental cuisine?
Please RSVP at ecc0610.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and suddenly can no longer make it, please let me know immediately so that your seat can be released. Thank you.
All my best,
Anne
ABOUT THE EXPERIMENTAL CUISINE COLLECTIVE
The Experimental Cuisine Collective is a working group that assembles scholars, scientists, chefs, writers, journalists, performance artists, and food enthusiasts. We launched in April 2007, as a result of the collaboration of Kent Kirshenbaum of the chemistry department and Amy Bentley of the nutrition, food studies, and public health department at New York University with Chef Will Goldfarb of WillPowder. Our overall aim is to develop a broad-based and rigorous academic approach that employs techniques and approaches from both the humanities and sciences to examine the properties, boundaries, and conventions of food.
Visit the ECC online at www.experimentalcuisine.com.
The June meeting of the Experimental Cuisine Collective will take place on Wednesday, June 16, from 4 to 6 p.m. in the Chemistry Department at NYU, room 1003 (31 Washington Place, between Washington Square Park and Greene Street). You will need a photo ID to enter the building.
In his talk, Plant Saponin Amphiphiles: Dessert Topping or Floor Wax?, ECC co-founder and chemistry professor Kent Kirshenbaum will address the following questions, and more: What is the relationship between the chemical characteristics of food molecules and their functional attributes in the kitchen? Can we use a molecular design approach to innovate new ingredients and recipes? How can an understanding of food chemistry be used to understand other physical phenomena such as the behavior of soaps and detergents? Can we identify unusual molecules from natural plant extracts and use them to create a non-dairy dessert topping that isn't disgusting? Can we bring joy to vegans? Why does root beer float? What is "New Shimmer" and what can Chevy Chase teach us about experimental cuisine?
Please RSVP at ecc0610.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and suddenly can no longer make it, please let me know immediately so that your seat can be released. Thank you.
All my best,
Anne
ABOUT THE EXPERIMENTAL CUISINE COLLECTIVE
The Experimental Cuisine Collective is a working group that assembles scholars, scientists, chefs, writers, journalists, performance artists, and food enthusiasts. We launched in April 2007, as a result of the collaboration of Kent Kirshenbaum of the chemistry department and Amy Bentley of the nutrition, food studies, and public health department at New York University with Chef Will Goldfarb of WillPowder. Our overall aim is to develop a broad-based and rigorous academic approach that employs techniques and approaches from both the humanities and sciences to examine the properties, boundaries, and conventions of food.
Visit the ECC online at www.experimentalcuisine.com.
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