dimanche 20 août 2017

Un gâteau sans four ?

Un correspondant veut faire un gâteau, mais il manque d'un four.




Un gâteau ? Le mot dérive de "goût", mais il est convenu de dire qu'il s'agit d'une pièce de quelque importance (un objet à partager, par exemple), d'un volume notable. On convient de nommer "gâteau" tout aussi bien un quatre quarts qu'un bavarois, ou encore un "gâteau de foie blonds". Dans l'acception du baravois, on voit qu'aucun four n'est nécessaire. Mais si l'on interprète la question trop imprécise de notre ami, il s'agirait plutôt de gâteau où une gélification chimique plutôt que chimique soit responsable de la tenue. J'explique.

La gélafication, tout d'abord, c'est la transformation d'un liquide en un solide, en raison de l'établissement d'un réseau dans toute la masse initialement liquide. Ce réseau est comme un échaffaudage qui structure la  masse et dont les liaisons avec le liquide le font tenir dans la masse.
De ce point de vue, la différence entre la gélification physique et la gélification chimique tient essentiellement à l'énergie des liaisons entre les éléments constitutifs du réseau : par exemple, pour un gel de gélatine, gélifié physiquement, les protéines se rassemblent par leurs extrémités, par des forces chimiques faibles, tandis que, pour la cuisson d'un oeuf, qui est une gélification chimique, les protéines établissent des forces plus fortes, nommées "ponts disulfure".
Parenté absolue, donc, entre les deux gélifications, car l'échelle des énergies de liaison est continue : il n'y a pas de séparation brusque entre ce que l'on nomme forces "faibles" et forces "fortes", seulement une convention qui veut que, sur une échelle de 0 à 100, les forces de 0 à 10, les forces soient considérées comme faibles, et fortes au-dessus de 50. Mais je dois ajouter honnêtement que la convention est fondée sur l'énergie d'agitation thermique : aux températures ambiantes, les forces faibles peuvent être rompues, alors que les forces dites fortes ne le sont pas. Par exemple, un gel de gélatine tient jusqu'à environ 36 degrés, mais un gel d'oeuf coagulé tient jusqu'à la décomposition des molécules, environ (même si les ponts disulfures sont "labiles", mais c'est une complication dans laquelle je ne veux pas rentrer ici, par souci de simplicité).



Oublions tout cela, et revenons donc aux gâteaux qui s'établissent par gélification chimique. En réalité, il suffit, pour provoquer cette gélification, de chauffer.

Et je me souviens donc du pain que je cuisais dans une cocotte minute, en bateau : la pâte à cuire était placée dans le panier à vapeur suspendu. Certes, la température n'atteignait pas les 180 degrés d'un four, mais elle suffisait à provoquer la cuisson. De même pour des quatre quarts, qui manquaient certes de la croûte croustillante, mais qui faisaient quand même d'appréciables gâteaux. Aurions-nous voulu une croûte qu'il aurait fallu ensuite chauffer les gâteaux sur la flamme, directement.

Dans les bateaux, nous n'avions pas de four à micro-ondes, mais c'est là une autre ressource quand on est à terre. Et là, pourquoi ne pas faire la croûte au pistolet décape peinture ?

Et puis, on peut aussi cuire à la poêle : la chaleur introduite par conduction met longtemps à atteindre l'intérieur des pièces épaisses, mais à feu doux, on y arrive !