samedi 21 janvier 2017

Des précisions pour ma recette de foie gras

Le premier de l'an, avec mes voeux, j'ai envoyé à mes amis ma merveilleuse recette de foie gras :

1. prendre un foie, le passer sous l'eau
2. le mettre dans une terrine avec un grand verre de gewurtztraminer et un grand verre de porto, un peu de sel, du poivre en abondance, couvrir
3. mettre au four à 60 °C pendant une heure
4. conserver l'ensemble (terrine fermée avec le liquide et le foie) pendant 2 semaines au réfrigérateur
5. une ou deux heures avant, récupérer le liquide et le faire prendre en gelée
6. servir le foie avec la gelée.
Aujourd'hui, on me demande des précisions, que je donne :


On ne dénerve pas le foie ? 
Non, ce n'est pas la peine de l'abimer, ce qui conduit à un relarguage de la graisse (jaune). Je préfère, quand je sers le foie, utiliser un couteau pas trop coupant, qui pousse les vaisseaux sanguins quand on écarte les tranches.
 

Il n'est pas précisé la quantité de sel (très important car un foie peu ou trop salé n'est pas au top)  alors qu'on précise le porto et le vin. 
De toute façon, le sel n'entre pas dans le foie, et je propose de goûter le liquide pour ajuster le sel.

Poivre en abondance, cela veut dire quoi ? 
Cela veut dire qu'il ne faut pas lésiner, car mon ami Emile Jung recommande une partie de violence, trois parties de force, et neuf parties de douceur. Je propose donc que le poivre soit la violence. On pourrait remplacer par du piment de Cayenne, d'ailleurs.

Pour le reste, je veux bien essayer de conserver le foie sans le tasser  (j'ai bien peur qu'il soit imbibé d'huile et de liquide, mais peut être y a t-il des réactions chimiques que je ne maitrise pas).

Oui, pas besoin de tasser  : il suffit que le foie baigne dans le liquide, dans la terrine fermée. C'est cette terrine fermée que l'on stocke, après cuisson, au réfrigérateur.
Pour répéter un peu, c'est tout simple : dans une terrine, le foie, le liquide et l'assaisonnement, on cuit, on stocke au réfrigérateur jusqu'au jour où l'on veut le consommer, auquel cas on fait la gelée à partir du liquide.

Le foie étant au frigidaire, comment récupérer un liquide (ça je  vois, alcool et huile) et le faire prendre en gelée (la gelée n'est elle pas déjà faite?)
Quelques heures avant de servir le foie, on ouvre la terrine, on verse simplement le liquide dans une casserole avec de la gélatine, on fait bouillir, puis on stocke la casserole au froid pour que la gelée prenne.