jeudi 4 mars 2010

Le monde ne se résume pas à des émulsions

Suite à un billet récent, je reçois la question :

Si je suis votre raisonnement, cela signifie-t-il que toutes les réalisations faites à base de chocolat et de beurre ne sont pas des émulsions?
Qu'en est-il de :
la ganache;
les kientzheims?



La réponse est la suivante :

A la température ambiante, une partie de certaines matières grasses (le beurre, le chocolat, la crème, mais pas les huiles) est sous la forme solide, et une partie sous la forme liquide ; c'est le "mélange" des deux (on devrait donc dire "la dispersion de l'un des deux dans l'autre") qui fait que ces produits sont mous, au lieu d'être durs comme du bois.
Du coup, quand on utilise beurre, crème, chocolat, foie gras... dans des préparations culinaires, une partie reste liquide et une autre solide, à la température ambiante, et on n'a donc pas des émulsions, puisque ces dernières ont une définition précise : ce sont des dispersions d'un liquide dans un autre liquide qui ne se mélange pas avec le premier (eau dans huile ou huile dans eau).

La ganache? On l'obtient en dispersant du chocolat dans de la crème. Initialement, la crème est un système fait de coeurs de graisse solide au centre de gouttes de graisse liquide, et ces objets que l'on pourrait noter S@O (S pour solide, @ pour "inclus", O pour graisse liquide) sont dispersés dans l'eau : (S@O)/W (/ pour dispersé, W pour eau).
Du coup, quand on ajoute du chocolat, on obtient le même type de système, tant que la proportion d'eau est suffisante.

Les kientzheims? Je rappelle que ce sont des "mayonnaises" où l'on a remplacé l'huile par du beurre fondu, à une température inférieure à 61 °C (avec du beurre noisette, c'est délicieux).
Tant que la matière grasse est chaude, on obtient une émulsion O/W, mais, en refroidissant, une partie des matières grasses solidifie, et l'on a (sans doute) le système (S@O)/W.

Oui, c'est plus compliqué qu'une simple émulsion... mais c'est aussi plus juste. Or j'ai foi que les simplifications ne doivent être conservées que jusqu'à ce qu'elles deviennent nuisibles!

vive la gourmandise éclairée