Les nouveautés de la cuisine note à note

En discutant avec des chefs qui testent la cuisine note à note, j'apprends qu'ils sont épatés de pouvoir produire des goûts dans des contextes nouveaux. Par exemple un goût de poulet rôti sur une consistance parfaitement tendre, ou, au contraire, très craquante.
Oui, c'est là un des intérêts de la cuisine note à note : on peut faire des goûts classiques qui ne sont pas dans le contexte classique
Mais il y a aussi la possibilité de faire des goûts classiques dans des contextes classiques qui ne sont pas les contextes habituels. Par exemple un consistance de pomme, avec un goût de saucisson (on voit que je ne cherche pas à voler le travail des cuisiniers).
Ou, encore, de faire des goûts pas classiques dans des contextes classiques. Par exemple, les composés odorants purs sont souvent "étranges", au sens qu'ils rappellent quelque chose, mais que l'on ne sait pas toujours identificer ce dont il s'agit.
Et puis, pour en finir très systématiquement, on peut aussi avoir des goûts nouveaux dans des contextes nouveaux !

Bref, on peut tout faire ! Qui a dit que l'innovation était quelque chose de difficile ?

Les beaux ingrédients

Les ingrédients culinaires sans goût sont-ils utiles ? Cette question se rapproche de celle dont nous avions fait un débat public, et qui s'intitulait "Qu'est-ce qu'un beau produit?".
Mais nous sommes au 21e siècle,  alors que la cuisine note à note se développe, après une cuisine plus classique et s'impose alors de reprendre ces deux questions dans ce double cadre, et non pas seulement dans le cadre classique.

Pour le cadre classique, notre débat nous avait fait conclure que des ingrédients sont jugés "beaux" quand ils sont appropriés  au travail culinaire : des pommes de terre  ou des lentilles qui se défont à la cuisson ne font pas de bonnes salades, mais, inversement, cette caractéristique est un atout quand on fait des purées ; ou encore, des viandes à braiser font de bons braisés, mais de mauvaises grillades, et vice versa. Tout cela étant posé, il reste que telle grosse crevette, avec une consistance inimitable, est "belle", que telle moule charnue de Galicie a des vertus que de petites moules maigres n'ont pas, que tel basilic au goût original sera mieux qu'un basilic sans goût, que telle viande bien rassise aura une consistance merveilleuse, que telle crème des Vosges qui monte en une dizaine de secondes, avec un goût de terroir, sera mieux qu'une crème pasteurisée au goût "cuit"...
Bref, il y a effectivement de beaux produits, et ces produits sont aussi ceux qui ont du goût : on pense à des tomates qui, sans être parfaitement rondes, ont une chair qui ne laisse presque pas de place au liquide, avec un goût puissant.
L'huile ? La farine ? Pourquoi supporter des ingrédients sans goût, puisque, finalement, il faudra que les mets aient du goût. Bien sûr, on peut imaginer de monter une émulsion à partir d'un blanc d'oeuf insipide et d'une huile également insipide, pour ensuite donner le goût que l'on veut à l'émulsion produite... mais souvent, le goût des ingrédients s'impose, quitte à devoir le conjuguer avec art.

Pour la cuisine note à note, la question est bien différente, puisque le goût est entièrement construit : on part d'une forme, d'une consistance, on ajoute de la couleur, mais vient ensuite la construction de la saveur, de l'odeur, des aspects trigéminaux (piquants, frais...). Il semble, cette fois, que chaque ingrédient soit ce qu'il est, sans qu'il y ait des qualités supérieures.
Voire... Par exemple, le cis-hexénol, ce composé qui a une merveilleuse odeur d'huile d'olive vierge ou d'herbes fraîchement coupée, ne s'utilise qu'en dilution dans de l'huile. Cette huile peut rancir, avec le temps, et l'on aura des notes rances qui s'ajouteront à l'odeur voulue : un tel ingrédient ne serait pas beau. Autre exemple, pour des pectines,  ou des gélatines, il y a des qualités différentes, et des gélifications également différentes, qui conduiront à des consistances plus ou moins réussies. Par exemple, pour la gélatine : cette matière est produite à partir du traitement par de l'eau acidifiée ou basicifiée de tissus animaux ; selon le traitement thermique appliqué, on aura des molécules plus ou moins longues, qui imposeront des doses différentes du gélifiant. Sans compter que les molécules ont des caractéristiques variables, qui leur permettront de faire gélifier des liquides plus ou moins acides. Idem pour les pectines, qui, elles, sont extraites de tissus végétaux.

Bref, oui, il y a des ingrédients mieux que d'autres !

Pour bien composer un plat, il vaut mieux savoir ce que l'on fait vraiment

A propos d'arôme...

Ce billet fait suite à un entretien avec un journaliste qui me parlait d'arôme pour désigner... je ne sais pas quoi au juste.
Disons que nous étions dans une discussion qui concernait la cuisine note à note, où l'on utilise des composés odorants.
L'arôme ? C'est l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique : par exemple, l'odeur du thym, du basilic, de la sauge...Cette odeur est... une odeur : cela signifie que des molécules de composés odorants passent de la plante à l'air, puis de l'air à notre nez, où les molécules sont détectées par des récepteurs qui sont comme de petites serrures spécifiques de chaque molécule (ou presque).
Evidemment, si l'on condense cette odeur, on peut obtenir un produit liquide, qui n'est plus un arôme, mais un extrait, un condensat en l'occurrence. Et comme il a fallu l'intervention humaine, ce produit n'est pas stricto sensu naturel, mais issu du naturel.
L'odeur des aromates, les arômes donc, est due à un grand nombre de "composés" différents, c'est-à-dire un grand nombre de sortes de molécules différentes. Par exemple, l'odeur des agrumes est en partie due au limonène ; l'odeur du clou de girofle est en partie due à l'eugénol ; l'odeur des cerises ou des amandes est en partie due au benzaldéhyde... Mais ce dernier exemple est éclairant : si le benzaldéhyde est effectivement un composés qui contribue à l'odeur de cerises et à l'odeur des amandes, le fait que les amandes et les cerises aient des odeurs différentes montre bien qu'il y a d'autres composés, qui contribuent à spécifier l'odeur de chaque élément, amandes ou cerises. Plus généralement, chaque arôme est dû à des centaines de composés différents, avec, bien sûr, pour chaque composé, des milliards de milliards de molécules toutes identiques.
Bien sûr aussi, dans une odeur classique, tous les composés constitutifs ne sont pas aussi importants. Par exemple, la vanilline est le principal composé de l'odeur de vanille. Mais, pour autant, l'odeur de la vanille ne se résume pas à la vanilline. C'est un peu comme un tableau : le tableau ne se limite pas au sujet au premier plan, et il faut aussi tout le reste pour faire l'oeuvre.

Pour la cuisine note à note, contrairement aux usages de l'industrie alimentaire, on n'utilise pas de préparations odoriférantes ou d'extraits complexes, parce que le but n'est pas de copier des arômes. Plutôt, on utilise des composés odorants individuels, que l'on apprend à assembler pour faire des odeurs nouvelles. Et qui dit odeurs nouvelles dit aussitôt goûts nouveaux, puisque l'odeur est une composante importante du goût.

Cette fois, c'est décidé !

Depuis des années, je vois la communauté scientifique française hésiter entre les mots saveur, goût, odeur, arôme, flaveur même. Récemment, alors que, au terme d'une discussion serrée avec un collègue (et ami), j'avais réussi à lui faire dire qu'il nommait "flaveur" la somme de l'odeur rétrosanase et de la saveur, j'ai eu la surprise de voir son voisin de laboratoire écrire dans une revue scientifique française que la flaveur était la somme de toutes les sensations, texture comprise.
C'est la cacophonie ! Comme si un dieu jaloux des progrès de la physiologie sensorielle voulait mettre la discorde, alors que s'érige une tour de Babel. Il est temps de mettre les termes à plat, et de s'entendre enfin sur des mots qui nous permettront de travailler ensemble.

Pour cela, il faut des faits. Et ces fait sont les suivants :
- il y a une différence entre la sensation et la perception
- même les noms des mets influencent notre perception  : si l'on pense à un citron, on se met à saliver, et le milieu "tampon" qu'est la salive change ensuite la perception de l'acidité
- les "odeurs" perçues par le nez, sans mise en bouche, contribuent à la perception de l'aliment
- la couleur contribue à la perception de l'aliment
- en bouche, des composés se lient à des récepteurs des papilles, et donnent la sensation nommée "saveur"
- en bouche, des composés odorants montent par les fosses rétronasales par l'arrière de la bouche
- en français, on nomme "arôme" l'odeur des plantes aromatiques, de sorte que les composés odorants perçus par voie rétronasale ne peuvent être nommés "arômes"
- l'aliment libère des composés qui peuvent se lier aux récepteurs du nerf trijumeau, dans la bouche et le nez (piquants, frais...)
- la mastication donne une sensation de "texture", qui est une interprétation de la consistance  (un morceau de chocolat est croquant quand on le croque, mais fondant si on le laisse fondre)
- il existe des récepteurs des acides gras insaturés à longue chaîne, décrochés des triglycérides par des enzymes lipases
- la bouche est équipée de capteurs thermiques
- en français, le goût d'un aliment est ce que l'on perçoit, à savoir une synthèse

Voilà, j'en oublie peut-être (par exemple, la perception donnée par les ions calcium, dans la mesure où cette perception ne serait pas une saveur), mais peu importe.

Ce que l'on voit :
- c'est que le mot "arôme" est déjà pris, en français : pour désigner les sensations produites par l'olfaction rétronasale, il faut introduire un autre mot si l'on veut désigner l'odeur rétronasale; au fait, pourquoi pas "odeur rétronasale" ?
- pour nommer les composés odorants, s'il y a le choix entre composés d'odeur et composés d'arômes, il vaut mieux "composés d'odeurs", puisque les arômes ne sont qu'une catégorie d'odeurs (celle des plantes aromatiques"
- on pourrait nommer "flaveur" la somme des saveurs et des odeurs rétronasales... mais à quoi bon ? Cela n'est ni mesurable, ni perceptible
- en tout ça, l'usage du mot flaveur pour goût est fautif, ou irréfléchi (je n'arrive pas penser qu'il soit simplement snob)

J'invite mes collègues à corriger tout cela, mais la logique de la chose me semble une garantie de sa solidité.

La saveur : ni quatre, ni cinq, ni six… mais sans doute une infinité

Le mot « saveur » est employé à toutes les sauces, mais son étymologie est conforme à son sens juste, bien reconnu par les spécialistes de la physiologie sensorielle, à savoir que le mot désigne les sensations comme les sucrés, les salés, les amers, les acides… et toutes les autres.


Expliquons, d'abord, pourquoi on utilise le pluriel pour la quatre sensations classiques, avant d'expliquer pourquoi ces quatre ne sensations ne sont ni les seules, ni élémentaires.

 Ce sont sont pas les seules : par exemple, la réglisse n'est ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère. L'ion glutamate, que l'on trouve notamment (mais pas seulement!) dans le monoglutamate de sodium d'une certaine cuisine asiatique, a une saveur originale, qui fait penser à certains à du bouillon de volaille. Le bicarbonate de soude a une saveur particulière, et ainsi de suite. Il n'y a pas quatre saveurs, ou cinq, ou six, mais sans doute une infinité.

Les quatre saveurs les plus connues ne sont d'ailleurs pas « élémentaires » : d'une part, parce qu'il est erroné de dire « le » sucré, ou « l' » amer, ou « l' » acide, et, d'autre part, parce que rien ne les distingue. Oui, il n'y a pas un amer, par exemple, mais un très grand nombre : à preuve, l'amer de l'oignon roussi n'a rien à voir avec l'amer de la quinine, qui n'est pas combattu par le sucre de table, ou saccharose. L'acide acétique n'a pas la même acidité que l'acide citrique, ou l'acide tartrique.


Enfin, il faut ajouter que des composés peuvent avoir à la fois une odeur, une saveur, et même des effets différents, par exemple « trigéminaux » (les piquants, les frais…). Par exemple, l'éthanol pur (ou en solution dans l'eau, comme pour la vodka) a une odeur, une saveur, une sensation trigéminale. Idem pour le menthol de la menthe, par exemple.



Finalement, parler de la saveur d'un mets est une faute courante : il faut parler de son goût… car il est bien difficile de faire la part des saveurs dans les seules sensations que nous ayons : les sensations synthétiques qui sont celles du goût.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Le goût : la sensation complète que l'on a en bouche. Oublions le mot « flaveur »

Goût, arôme, saveur… Trop souvent, le monde culinaire ne fait pas bien la différence… ce qui est d'autant plus excusable que le monde scientifique, aussi, est parfois bien confus, avec des spécialistes qui ne s'accordent pas sur les mots pour désigner des modalités sensorielles.

Certains évitent le débat en se focalisant sur les structures anatomiques ou biologiques, mais cette position a l'inconvénient de laisser courir des mots confus, imprécis. Inversement, le centre de l'Inra spécialisé dans l'exploration du goût, à Dijon, est très justement nommé « Centre européen des sciences du goût ».


Lors de séances publiques de l'Académie d'agriculture de France, nous avons discuté cette question, en partant de l'observation simple selon laquelle un aliment que l'on mange a un goût : une banane a un goût (de banane), le jus d'une orange a un goût (d'orange), et ainsi de suite. Quoi que l'on fasse, quoi que l'on dise, la consultation des dictionnaires du passé montre que le mot « goût » désigne la sensation complète que l'on a quand on met un aliment en bouche.

De ce fait, le mot « flaveur », qui avait été proposé dans les années 1950, est complètement inutile, puisque redondant (et copié sur l'anglais). Le goût est ce que l'on perçoit : c'est une sensation complète, complexe, synthétique.

Sensation complète : dans le goût, on peut avoir des composantes particulières. Par exemple, quand on boit du vin, on peut « percevoir » (j'évite le mot « sentir », ici, pour des raisons que l'on verra plus loin) de la banane, du lila, de la rose, du salé, du piquant… Le vin a son goût, et ce goût a plusieurs dimensions… sans compter qu'il peut évaluer en cours de dégustation (une attaque, une finale…).


Sensation complexe : ce que l'on ignore parfois, c'est que la perception du goût relève de plusieurs voies nerveuses, avec pour chacune des « récepteurs » et des nerfs qui montent vers le cerveau, où se fait l'intégration des perceptions. Par exemple, le nez porte des « récepteurs olfactifs », qui transmettent l'information sur les molécules odorantes qui se sont liées à ces récepteurs (pensons à des clés qui viennent dans des serrures). Par exemple, la langue portent des récepteurs « sapictifs », associés aux papilles. Par exemple, la bouche a des capteurs de pression (associés aux dents), de température, etc. Le goût est la résultante de toutes les perceptions élémentaires.

Sensation synthétique : quand on mange un aliment, les diverses voies sensorielles de la bouche et du nez sont stimulées, et des signaux sont donc envoyés au cerveau : là, se fait la synthèse de toutes les sensations, et c'est pour cette raison que l'on peut finalement « reconnaître » le goût d'une banane, d'un poulet rôti, d'un poisson grillé.

Quelles sont les sensations élémentaires ? Ce sera l'objet de billets à suivre.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Exhausteurs de goût : de quoi s'agit-il ?

On m'interroge ce matin à propos des exhauteurs de goût... et j'ai donc produit une réponse que je podcaste, temporairement :
https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=GM&curdirpath=/Podcasts%20audio

Cela étant, ma correspondante a des questions complémentaires (en italiques), auxquelles je réponds ici :

Ai-je bien compris :  est-ce que glutamate et umami sont identiques puisque ce serait le goût- je dis goût  à défaut d’un autre terme-

des acides aminés? 

Ce n'est pas tout à fait cela. Pour l'umami, pour commencer, je propose de penser que cela n'existe pas, autrement que chez certains "commerçants". Si les Japonais eux-mêmes (et mieux, ceux qui vendent du monoglutamate de sodium, MSG) admettent que  l'umami est la saveur des dashi, ces bouillons d'algues qui contiennent deux acides aminés, à savoir l'alanine et l'acide glutamique, alors l'umami n'est pas une saveur élémentaire, puisque alanine et acide glutamique ont chacun une saveur. 

De ce fait, aussi, le MSG est une  saveur différente, puisque l'acide glutamique n'est pas le glutamate de sodium. 

Je propose que nous parlions des saveurs des acides aminés et que  nous oublions le "baratin" de l'umami.

Mais si c’est le cas, pourquoi la viande de type boeuf blanc- bleu belge est-elle si insipide, alors qu’une entrecôte bien grasse a du( bon) goût ?

Pourquoi une viande peut-elle avoir du goût ? Souvent (voir mon livre Les Secrets de la Casserole), le goût des viandes repose notablement sur leur  gras, lequel dissout les composés odorants, hydrophobes pour beaucoup (on parle plus précisément de log(P), mais je ne veux pas entrer dans les détails). Je ne connais pas le boeuf belge, mais  est-il assez persillé (présence de gras, donc) ? Et, d'autre part, l'alimentation qu'on lui donne donne-t-elle du goût à cette graisse éventuelle, parce qu'elle apporterait des composés odorants intéressants ?

Le gras justement ou plutôt sa sensation. J’ai lu qu’on vient de l' identifier comme un goût ou une sensation à part entière alors que, si j’ai bien entendu, il y aurait 10 ans de cela.

 Pour la perception du gras (et non pas des composés odorants hydrophobes qui sont dissous dans le gras), oui, c'est une découverte de Besnard et al., d'il y a dix ans. Il y a effectivement une sensation spécifique des acides gras à longue chaîne (on se souvient que le gras, lui, n'est pas fait d'acides gras, mais de triglycérides ; il faut l'intervention d'enzymes de la bouche  pour détacher des acides gras à partir des triglycérides) qui donnent une sensation dont on discute en ce moment de la nature : ce n'est semble-t-il pas une saveur, ni une odeur, ni une action trigéminale, mais une sensation médiée de façon particulière. Disons goût pour faire simple, pour l'instant, bien que cette sensation ne puisse être isolée de la consistance, par exemple. 

Enfin, c'est un scandale qu'une université américaine ait présenté un travail récent sur ce  thème comme une grande découverte, alors que cela fait dix ans que nos collègues ont publié cela. Décidément, la communication peut être la pire des choses... comme le disait déjà  Platon dans un de ses dialogues sur la rhétorique (plus spécifiquement le Gorgias).

C’est vrai que je m’y perds alors qu’au départ, je voulais comprendrece qui fait que certaines substances, à savoir le sucré-je vais continuer à le mettre au singulier- et le gras activent dans le cerveau les circuits de la récompense.

Pourquoi  voulez vous conserver "le sucré" alors que la dégustation de composés sucrés montre des différences ? En quoi cela gênerait-il de parler "des sucrés" ? Dans le premier cas, on dit quelque chose de faux, mais dans le second cas, c'est juste. N'avons-nous pas le devoir de contribuer à la connaissance de notre entourage ?

Sucettes salées

Une amie m'interroge :

Comment faire des sucettes salées, notamment pour les personnes qui sont nourries par une sonde, et qui n'ont plus le plaisir du goût ?



Les chewing-gum seraient une solution, mais il y a le risque d'avaler, et ce serait désastreux pour les personnes qui ont été opérées d'un cancer de l'oesophage. Les sucettes, elles, ne présentent pas cet inconvénient.

Analysons, donc. Une sucette, c'est du sirop qui a été "vitrifié", parce qu'on la refroidit rapidement. La viscosité a alors augmenté considérablement, de sorte que les molécules de sucre n'ont plus la possibilité de migrer dans le matériau, et de former des cristaux, par un empilement régulier.

C'est donc un verre que l'on doit proposer aux personnes qui doivent seulement avoir du goût. Un verre ? Pour l'obtenir, il faut un système visqueux... tel celui d'un blanc d'oeuf ou d'un gel de gélatine que l'on fait sécher. Oui, les feuilles de gélatine sont transparentes, vitreuses, et les blancs d'oeufs que l'on fait  sécher se transforment en des feuilles craquantes et jaunes. Dans les deux cas, la réhydratation reforme la solution, en libérant lentement les protéines.

Ces verres n'ont pas de goût... mais qu'à cela ne tienne : il suffit d'en mettre.
Par exemple, imaginons qu'on mette un arôme alimentaire dans un blanc d'oeuf que l'on fait sécher. Ou bien en faisant sécher un aspic. On obtient alors le goût que l'on veut.
Tiens, une recette : faisons un coq au vin, et prenons la sauce ; ajoutons-lui des protéines (poudre de blanc d'oeuf, gélatine, protéines végétalees) ; faisons sécher. On obtient un verre qui a le goût de la sauce initiale.


J'avais en réalité proposé cette invention il y a longtemps, et j'avais proposé à mon ami Pierre Gagnaire de faire ainsi des "verres de vin", dont on trouvera la recette sur son site : http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travaux_precedents/24







Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)    

Un nouveau groupe : "Goût et formulation"

Je suis très heureux de vous annoncer la création d'un Groupe "Goût et Formulation", qui vise à organiser des journées scientifiques sur le thème donné par le titre du groupe.

Il s'agira d'assurer un transfert aussi rapide que possible de la science vers l'industrie, en vue de faciliter l'innovation.

On le voit : le but n'est pas de faire des travaux technologiques à la place de l'industrie, mais d'identifier les collègues scientifiques qui, par leurs travaux novateurs, méritent d'être mis en présence des industriels, afin de favoriser des transferts.

Vive la Connaissance et ses Applications