A propos d'arôme...
Ce billet fait suite à un entretien avec un journaliste qui me parlait d'arôme pour désigner... je ne sais pas quoi au juste.
Disons que nous étions dans une discussion qui concernait la cuisine note à note, où l'on utilise des composés odorants.
L'arôme ? C'est l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique : par exemple, l'odeur du thym, du basilic, de la sauge...Cette odeur est... une odeur : cela signifie que des molécules de composés odorants passent de la plante à l'air, puis de l'air à notre nez, où les molécules sont détectées par des récepteurs qui sont comme de petites serrures spécifiques de chaque molécule (ou presque).
Evidemment, si l'on condense cette odeur, on peut obtenir un produit liquide, qui n'est plus un arôme, mais un extrait, un condensat en l'occurrence. Et comme il a fallu l'intervention humaine, ce produit n'est pas stricto sensu naturel, mais issu du naturel.
L'odeur des aromates, les arômes donc, est due à un grand nombre de "composés" différents, c'est-à-dire un grand nombre de sortes de molécules différentes. Par exemple, l'odeur des agrumes est en partie due au limonène ; l'odeur du clou de girofle est en partie due à l'eugénol ; l'odeur des cerises ou des amandes est en partie due au benzaldéhyde... Mais ce dernier exemple est éclairant : si le benzaldéhyde est effectivement un composés qui contribue à l'odeur de cerises et à l'odeur des amandes, le fait que les amandes et les cerises aient des odeurs différentes montre bien qu'il y a d'autres composés, qui contribuent à spécifier l'odeur de chaque élément, amandes ou cerises. Plus généralement, chaque arôme est dû à des centaines de composés différents, avec, bien sûr, pour chaque composé, des milliards de milliards de molécules toutes identiques.
Bien sûr aussi, dans une odeur classique, tous les composés constitutifs ne sont pas aussi importants. Par exemple, la vanilline est le principal composé de l'odeur de vanille. Mais, pour autant, l'odeur de la vanille ne se résume pas à la vanilline. C'est un peu comme un tableau : le tableau ne se limite pas au sujet au premier plan, et il faut aussi tout le reste pour faire l'oeuvre.
Pour la cuisine note à note, contrairement aux usages de l'industrie alimentaire, on n'utilise pas de préparations odoriférantes ou d'extraits complexes, parce que le but n'est pas de copier des arômes. Plutôt, on utilise des composés odorants individuels, que l'on apprend à assembler pour faire des odeurs nouvelles. Et qui dit odeurs nouvelles dit aussitôt goûts nouveaux, puisque l'odeur est une composante importante du goût.
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lundi 29 mai 2017
dimanche 2 avril 2017
Cette fois, c'est décidé !
Depuis des années, je vois la communauté scientifique française hésiter entre les mots saveur, goût, odeur, arôme, flaveur même. Récemment, alors que, au terme d'une discussion serrée avec un collègue (et ami), j'avais réussi à lui faire dire qu'il nommait "flaveur" la somme de l'odeur rétrosanase et de la saveur, j'ai eu la surprise de voir son voisin de laboratoire écrire dans une revue scientifique française que la flaveur était la somme de toutes les sensations, texture comprise.
C'est la cacophonie ! Comme si un dieu jaloux des progrès de la physiologie sensorielle voulait mettre la discorde, alors que s'érige une tour de Babel. Il est temps de mettre les termes à plat, et de s'entendre enfin sur des mots qui nous permettront de travailler ensemble.
Pour cela, il faut des faits. Et ces fait sont les suivants :
- il y a une différence entre la sensation et la perception
- même les noms des mets influencent notre perception : si l'on pense à un citron, on se met à saliver, et le milieu "tampon" qu'est la salive change ensuite la perception de l'acidité
- les "odeurs" perçues par le nez, sans mise en bouche, contribuent à la perception de l'aliment
- la couleur contribue à la perception de l'aliment
- en bouche, des composés se lient à des récepteurs des papilles, et donnent la sensation nommée "saveur"
- en bouche, des composés odorants montent par les fosses rétronasales par l'arrière de la bouche
- en français, on nomme "arôme" l'odeur des plantes aromatiques, de sorte que les composés odorants perçus par voie rétronasale ne peuvent être nommés "arômes"
- l'aliment libère des composés qui peuvent se lier aux récepteurs du nerf trijumeau, dans la bouche et le nez (piquants, frais...)
- la mastication donne une sensation de "texture", qui est une interprétation de la consistance (un morceau de chocolat est croquant quand on le croque, mais fondant si on le laisse fondre)
- il existe des récepteurs des acides gras insaturés à longue chaîne, décrochés des triglycérides par des enzymes lipases
- la bouche est équipée de capteurs thermiques
- en français, le goût d'un aliment est ce que l'on perçoit, à savoir une synthèse
Voilà, j'en oublie peut-être (par exemple, la perception donnée par les ions calcium, dans la mesure où cette perception ne serait pas une saveur), mais peu importe.
Ce que l'on voit :
- c'est que le mot "arôme" est déjà pris, en français : pour désigner les sensations produites par l'olfaction rétronasale, il faut introduire un autre mot si l'on veut désigner l'odeur rétronasale; au fait, pourquoi pas "odeur rétronasale" ?
- pour nommer les composés odorants, s'il y a le choix entre composés d'odeur et composés d'arômes, il vaut mieux "composés d'odeurs", puisque les arômes ne sont qu'une catégorie d'odeurs (celle des plantes aromatiques"
- on pourrait nommer "flaveur" la somme des saveurs et des odeurs rétronasales... mais à quoi bon ? Cela n'est ni mesurable, ni perceptible
- en tout ça, l'usage du mot flaveur pour goût est fautif, ou irréfléchi (je n'arrive pas penser qu'il soit simplement snob)
J'invite mes collègues à corriger tout cela, mais la logique de la chose me semble une garantie de sa solidité.
C'est la cacophonie ! Comme si un dieu jaloux des progrès de la physiologie sensorielle voulait mettre la discorde, alors que s'érige une tour de Babel. Il est temps de mettre les termes à plat, et de s'entendre enfin sur des mots qui nous permettront de travailler ensemble.
Pour cela, il faut des faits. Et ces fait sont les suivants :
- il y a une différence entre la sensation et la perception
- même les noms des mets influencent notre perception : si l'on pense à un citron, on se met à saliver, et le milieu "tampon" qu'est la salive change ensuite la perception de l'acidité
- les "odeurs" perçues par le nez, sans mise en bouche, contribuent à la perception de l'aliment
- la couleur contribue à la perception de l'aliment
- en bouche, des composés se lient à des récepteurs des papilles, et donnent la sensation nommée "saveur"
- en bouche, des composés odorants montent par les fosses rétronasales par l'arrière de la bouche
- en français, on nomme "arôme" l'odeur des plantes aromatiques, de sorte que les composés odorants perçus par voie rétronasale ne peuvent être nommés "arômes"
- l'aliment libère des composés qui peuvent se lier aux récepteurs du nerf trijumeau, dans la bouche et le nez (piquants, frais...)
- la mastication donne une sensation de "texture", qui est une interprétation de la consistance (un morceau de chocolat est croquant quand on le croque, mais fondant si on le laisse fondre)
- il existe des récepteurs des acides gras insaturés à longue chaîne, décrochés des triglycérides par des enzymes lipases
- la bouche est équipée de capteurs thermiques
- en français, le goût d'un aliment est ce que l'on perçoit, à savoir une synthèse
Voilà, j'en oublie peut-être (par exemple, la perception donnée par les ions calcium, dans la mesure où cette perception ne serait pas une saveur), mais peu importe.
Ce que l'on voit :
- c'est que le mot "arôme" est déjà pris, en français : pour désigner les sensations produites par l'olfaction rétronasale, il faut introduire un autre mot si l'on veut désigner l'odeur rétronasale; au fait, pourquoi pas "odeur rétronasale" ?
- pour nommer les composés odorants, s'il y a le choix entre composés d'odeur et composés d'arômes, il vaut mieux "composés d'odeurs", puisque les arômes ne sont qu'une catégorie d'odeurs (celle des plantes aromatiques"
- on pourrait nommer "flaveur" la somme des saveurs et des odeurs rétronasales... mais à quoi bon ? Cela n'est ni mesurable, ni perceptible
- en tout ça, l'usage du mot flaveur pour goût est fautif, ou irréfléchi (je n'arrive pas penser qu'il soit simplement snob)
J'invite mes collègues à corriger tout cela, mais la logique de la chose me semble une garantie de sa solidité.
dimanche 12 février 2017
L'arôme ? C'est l'odeur d'un aromate
Arôme ? Le mot est employé à tort et à travers, et même la réglementation a tout faux.
Le mot « arôme », en bon français, désigne l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique. Mieux, étymologiquement, c'est une odeur agréable.
Il y a quelques décennies, quand des technologues de l'industrie des parfums ont appris à isoler des composés odorants, ils ont produit des mélanges de tels composés, avec lesquels l'industrie alimentaire (principalement) a appris à donner du goût à ses produits.
Quel nom donner à ces mélanges de composés ? L'industrie et les institutions d'état ont décidé d'utiliser le mot « arôme », confondant une odeur et un produit qui peut la donner.
C'était une grave erreur, voire une faute, parce que le public a bien compris que le gauchissement des mots s'assortissait d'une tromperie. Dans un yaourt « aromatisé à la fraise », il n'y a pas de fraise, et l'on n'aurait jamais dû la réglementation accepter ces dérives terminologiques.
Car quand un mot est dévoyé, tout part à vau-l’eau. C'est ainsi que l'on s'est mis à parler de l'arôme d'une viande, ou d'un vin, alors qu'il y avait le mot « odeur », ou le mot « bouquet », pour le vin.
Certains scientifiques se sont mis, très idiosyncratiquement, à désigner par « arôme » l'odeur rétronasale, dues aux molécules odorantes qui remontent par l'arrière de la bouche, dans le canal qui la relie au nez (ce que l'on perçoit quand on boit la tasse).
Ce sont pourtant les molécules odorantes que l'on sent quand on approche l'aliment sous le nez. Certes, on les sent différemment, parce que la mastication les libère davantage, et parce que les aliments sont chauffés par la bouche, ce qui augmente la libération des composés odorants, mais ce sont les mêmes composés.
Raison pour laquelle je propose plus justement de parler d'odeur, quand on sent par le nez, et d'odeur rétronasale, quand on sent par l'arrière du nez.
C'est tout simple, n'est-ce pas ? Alors réservons le mot « arôme » aux odeurs de plantes aromatiques, des aromates !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
samedi 3 septembre 2016
Les financiers : vite et bien faits pour du très bon
On n'a pas le temps de faire un dessert ? Alors il y a l’œuf avec son jaune, d'un côté, et son blanc de l'autre. Des fruits dans un joli bol, un sabayon avec le jaune, un financier avec le blanc… et voilà qui est fait.
Le fruit, cela peut être des fraises en saison, ou bien des pommes cuites au beurre (avec du gingembre, du poivre, le jus d'un citron, du sucre…). Pour le sabayon, nous verrons cela une autre fois, et il suffit de dire ici que nous utiliserons les jaunes d'oeufs. Il reste donc les blancs, dont on peut faire bien sûr des macarons, si à la mode aujourd'hui. Mais les macarons sont longs à préparer, alors que les financiers se font en un petit quart d'heure.
Pour les financiers, c'est la simplicité et la rapidité même : dans une jatte, on met du beurre fondu, du sucre, de la poudre d'amandes, un peu de farine, une pincée de sel et du blanc d’œuf. On cuit pendant environ dix minutes à four assez chaud, c'est-à-dire environ 200 degrés. C'est tout, c'est fait, c'est délicieux. Pourquoi s'en priver ?
Évidemment, il y a lieu d'en faire une rapide théorie, afin de produire des variations à volonté. La théorie est simple : quand on cuit la masse décrite précédemment, les protéines du blanc d’œuf coagulent, formant une structure qui se tient, où sont dispersés les autres ingrédients. En surface, on a formé une mince croûte qui s'oppose au tendre de l'intérieur : comme il y a de l'eau dans la préparation, celle-ci s'est évaporée partiellement, ce qui a légèrement alvéolé les financiers.
Pour la modélisation, il y a donc lieu de considérer les différents ingrédients.
Un peu plus de farine fera un financier qui tendra plus vers le quatre quarts, le gâteau. Si le beurre n'est pas du beurre fondu, mais du beurre noisette, alors le goût sera augmenté, évidemment. Et je dois avouer que pour mes financiers personnels, j'utilise du beurre noisette, ce qui n'est pas difficile à faire, puisqu'il suffit de chauffer du beurre jusqu'à ce qu'il prenne une légère couleur marron. Le sucre ? Rien à en dire, sauf que sa proportion change le goût des financiers, mais aussi leurs consistance, et le croustillant externe.
L’œuf mérite un commentaire spécial. Certaines recettes proposent d'utiliser directement les œufs, sans les battre. D'autres recettes proposent de mettre la moité des blancs d’œuf directement et l'autre moitié battus en neige. Évidemment un esprit versé dans l'expérimentation voudra tester des blancs tous battus en neige… et il s’apercevra alors qu'il obtient des préparations qui gonflent beaucoup, un peu comme des soufflés, de sorte que les gâteaux débordent des moules et qu'ils n'ont peut-être pas cette densité appropriée des financiers. A ce jour, pour ce qui me concerne, je me suis résolu à ne pas abuser des blancs battus en neige (pas plus d'un tiers des blancs).
La question des merveilleuses préparations fautivement nommées "arômes"
Qu’ajouter ? On pourrait allonger ce billet en décrivant la composition de la poudre d'amandes, faite de lipides, de fibres, de sucres… mais cela n'éclairerait pas davantage nos amis, et je propose plutôt de considérer que la poudre d'amandes est une sorte de charge inerte, un peu comme des cailloux dans un béton.
C'est surtout son goût, qui est extraordinaire… et le fait que les amandes aient un goût… d'amandes m'a immédiatement incité à tester l'ajout d'une composition aromatique amandes. Je vous laisse juge du résultat (il est très bien, selon moi !), et j'ajoute seulement que ces compositions aromatiques amandes sont principalement faites d'un composé nommé benzaldéhyde, dont je me souviens avoir fait la synthèse chimique alors que j'étais adolescent, preuve qu'elle est évidemment facile à faire. Oui, une synthèse chimique permet de fabriquer, de synthétiser, ce composé qui est présent dans l'odeur d'amandes naturelle, qui en est la caractéristique principale. Le benzaldéhyde est un composé à l'odeur d'amande, ce qui explique que les parfumeurs et aromaticiens vendent des préparations de benzaldéhyde pour donner le goût d'amandes. On pourra mêler ce composé à d'autres, mais peu importe.
Est-ce mal ? Le produit, en lui-même, n'est pas critiquable, puisqu'il donne d'excellents résultats. Ce qui est en jeu, une fois de plus, c'est la loyauté du commerce. Il est vrai que le benzaldéhyde est le composé essentiel de l'odeur d'amandes, et des professionnels verront mal la différence entre une solution de benzaldéhyde et une odeur d'amandes. Pour autant, le benzaldéhyde n'est pas de l'amande, tout comme la vanilline n'est pas le seul composé odorant de la vanille. Se pose donc la question d’étiqueter les préparations à base de benzaldéhyde, et qui sont vendues pour donner l'odeur d'amandes.
Comment les nommer ?
Préparations aromatisantes à l'amande ? Ce serait déloyal, car sans amandes, elles ne méritent pas le « à l'amande ». Arôme amande ? C'est quand même trompeur, d'autant que les amandes ne sont pas des aromates, et qu'elles n'ont donc pas d'"arôme", mais seulement une odeur. D'ailleurs, j'ai expliqué souvent que je crois que le gauchissement du mot « arôme » est une cause de l'opposition des « consommateurs » aux préparations odoriférantes, parfois merveilleuses par ailleurs.
La question est générale et lancinante : si l'on utilise le mot « amande » (ou vanille, ou fraise…) dans la dénomination d'un produit, il y a un risque de confusion, une ambiguïté. Mais comment, alors, dire simplement que l'odeur ressemble à celle de l'amande ? Bien sur, la question est discutée depuis longtemps, notamment par mes amis des syndicats professionnels, mais je vois mal la solution loyale, sauf à dire « composition odoriférante de type amande ». Faut-il utiliser cette solution ? En tout cas, je suis bien certain qu'il y a lieu de faire évoluer la réglementation pour plus de loyauté.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Le fruit, cela peut être des fraises en saison, ou bien des pommes cuites au beurre (avec du gingembre, du poivre, le jus d'un citron, du sucre…). Pour le sabayon, nous verrons cela une autre fois, et il suffit de dire ici que nous utiliserons les jaunes d'oeufs. Il reste donc les blancs, dont on peut faire bien sûr des macarons, si à la mode aujourd'hui. Mais les macarons sont longs à préparer, alors que les financiers se font en un petit quart d'heure.
Pour les financiers, c'est la simplicité et la rapidité même : dans une jatte, on met du beurre fondu, du sucre, de la poudre d'amandes, un peu de farine, une pincée de sel et du blanc d’œuf. On cuit pendant environ dix minutes à four assez chaud, c'est-à-dire environ 200 degrés. C'est tout, c'est fait, c'est délicieux. Pourquoi s'en priver ?
Évidemment, il y a lieu d'en faire une rapide théorie, afin de produire des variations à volonté. La théorie est simple : quand on cuit la masse décrite précédemment, les protéines du blanc d’œuf coagulent, formant une structure qui se tient, où sont dispersés les autres ingrédients. En surface, on a formé une mince croûte qui s'oppose au tendre de l'intérieur : comme il y a de l'eau dans la préparation, celle-ci s'est évaporée partiellement, ce qui a légèrement alvéolé les financiers.
Pour la modélisation, il y a donc lieu de considérer les différents ingrédients.
Un peu plus de farine fera un financier qui tendra plus vers le quatre quarts, le gâteau. Si le beurre n'est pas du beurre fondu, mais du beurre noisette, alors le goût sera augmenté, évidemment. Et je dois avouer que pour mes financiers personnels, j'utilise du beurre noisette, ce qui n'est pas difficile à faire, puisqu'il suffit de chauffer du beurre jusqu'à ce qu'il prenne une légère couleur marron. Le sucre ? Rien à en dire, sauf que sa proportion change le goût des financiers, mais aussi leurs consistance, et le croustillant externe.
L’œuf mérite un commentaire spécial. Certaines recettes proposent d'utiliser directement les œufs, sans les battre. D'autres recettes proposent de mettre la moité des blancs d’œuf directement et l'autre moitié battus en neige. Évidemment un esprit versé dans l'expérimentation voudra tester des blancs tous battus en neige… et il s’apercevra alors qu'il obtient des préparations qui gonflent beaucoup, un peu comme des soufflés, de sorte que les gâteaux débordent des moules et qu'ils n'ont peut-être pas cette densité appropriée des financiers. A ce jour, pour ce qui me concerne, je me suis résolu à ne pas abuser des blancs battus en neige (pas plus d'un tiers des blancs).
La question des merveilleuses préparations fautivement nommées "arômes"
Qu’ajouter ? On pourrait allonger ce billet en décrivant la composition de la poudre d'amandes, faite de lipides, de fibres, de sucres… mais cela n'éclairerait pas davantage nos amis, et je propose plutôt de considérer que la poudre d'amandes est une sorte de charge inerte, un peu comme des cailloux dans un béton.
C'est surtout son goût, qui est extraordinaire… et le fait que les amandes aient un goût… d'amandes m'a immédiatement incité à tester l'ajout d'une composition aromatique amandes. Je vous laisse juge du résultat (il est très bien, selon moi !), et j'ajoute seulement que ces compositions aromatiques amandes sont principalement faites d'un composé nommé benzaldéhyde, dont je me souviens avoir fait la synthèse chimique alors que j'étais adolescent, preuve qu'elle est évidemment facile à faire. Oui, une synthèse chimique permet de fabriquer, de synthétiser, ce composé qui est présent dans l'odeur d'amandes naturelle, qui en est la caractéristique principale. Le benzaldéhyde est un composé à l'odeur d'amande, ce qui explique que les parfumeurs et aromaticiens vendent des préparations de benzaldéhyde pour donner le goût d'amandes. On pourra mêler ce composé à d'autres, mais peu importe.
Est-ce mal ? Le produit, en lui-même, n'est pas critiquable, puisqu'il donne d'excellents résultats. Ce qui est en jeu, une fois de plus, c'est la loyauté du commerce. Il est vrai que le benzaldéhyde est le composé essentiel de l'odeur d'amandes, et des professionnels verront mal la différence entre une solution de benzaldéhyde et une odeur d'amandes. Pour autant, le benzaldéhyde n'est pas de l'amande, tout comme la vanilline n'est pas le seul composé odorant de la vanille. Se pose donc la question d’étiqueter les préparations à base de benzaldéhyde, et qui sont vendues pour donner l'odeur d'amandes.
Comment les nommer ?
Préparations aromatisantes à l'amande ? Ce serait déloyal, car sans amandes, elles ne méritent pas le « à l'amande ». Arôme amande ? C'est quand même trompeur, d'autant que les amandes ne sont pas des aromates, et qu'elles n'ont donc pas d'"arôme", mais seulement une odeur. D'ailleurs, j'ai expliqué souvent que je crois que le gauchissement du mot « arôme » est une cause de l'opposition des « consommateurs » aux préparations odoriférantes, parfois merveilleuses par ailleurs.
La question est générale et lancinante : si l'on utilise le mot « amande » (ou vanille, ou fraise…) dans la dénomination d'un produit, il y a un risque de confusion, une ambiguïté. Mais comment, alors, dire simplement que l'odeur ressemble à celle de l'amande ? Bien sur, la question est discutée depuis longtemps, notamment par mes amis des syndicats professionnels, mais je vois mal la solution loyale, sauf à dire « composition odoriférante de type amande ». Faut-il utiliser cette solution ? En tout cas, je suis bien certain qu'il y a lieu de faire évoluer la réglementation pour plus de loyauté.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
samedi 26 septembre 2015
Les exhausteurs de goût
On m'interroge ce matin sur les exhausteurs de goût. De quoi s'agit-il ?
Avant de plonger dans la réponse, il est sans doute bon de l'analyser un peu car souvent les mots nous induisent en erreur. Dans la question, donc, il y a « exhausteur », et il y a « goût ». Commençons par le second terme. Le goût est la sensation synthétique que nous avons quand nous mangeons un aliment. Certains ont proposé de nommer cela la flaveur, mais le mot est complètement inutile, puisque nous avons déjà le mot « goût » en français.
Il y a donc le goût, sensation synthétique qui est composée de plusieurs sensations élémentaires, comme par exemple la couleur, qui influence évidemment le goût (la preuve c'est qu'une pâte de fruits colorée en bleu est considérée comme une pâte de cassis, alors même qu'il peut s'agir simplement de pomme et que le colorant n'a pas de goût). Puis il y a l'odeur anténasale, due aux molécules odorantes qui montent dans les narines quand l'aliment approche de la bouche. Il y a ensuite la consistance, perçue par les capteurs de pression que sont notamment les dents, raison pour laquelle on aura intérêt à demander au dentiste de préserver le plus possible les dents naturelles. Il y aura le chaud et le froid, il y aura la saveur, qui est due à des cellules réceptrices des papilles. Il y aura les piquants les frais, etc.
Finalement , stricto sensu, un exhausteur de goût, c'est (ce doit être) un produit ou une substance (je distingue les deux parce que le premier est produit, fabriqué, et l'autre pas), un produit ou une substance, donc, qui augmentent le goût.
La difficulté c'est que, si le goût est une sensation multimodale, alors que signifie son « augmentation » ? On pourrait imaginer un produit ou substance qui augmente l'odeur, mais diminue la saveur, ou bien qui augmente le piquant, mais diminue la saveur, et ainsi de suite ; le goût serait-il augmenté alors qu'une de ses composantes diminue ? Et puis, si un élément augmente l'odeur, simplement, il augmente le goût, non ? « Exhausteur de goût » signifierait-il seulement exhausteur de saveur ? Alors parlons plus justement d'exhausteur de saveur… Le problème, avec cette proposition, c'est que des spécialistes prennent comme exemple d'exhausteurs de goût le sel (chlorure de sodium), qui, effectivement, augmente le goût… dans un cas où il augmente l'odeur. Ils signalent qu'un potage de légumes qui n'est pas salé a peu de goût (de légumes), mais en prend quand on ajoute du sel. L'effet est patent, et n'importe qui peut faire l'expérience… mais le mécanisme d'action du sel est alors que le sel évapore davantage des molécules odorantes des légumes, de sorte que nous les percevons mieux ; en outre, il donne de la saveur salée. Bref, dans un tel cas, le sel est surtout un exhausteur de goût parce qu'il est un exhausteur d'odeurs, et un agent de sapidité.
Restons avec sel, puisqu'il est à l'origine d'un effet merveilleux, que l'on observe quand on compare du Schweppes, boisson sucrée et amère, avec du Schweppes légèrement salé : le sucré est augmenté par le sel, et l'amertume réduite. Le mécanisme est inconnu, mais l'effet est manifeste. Alors le sel est-il un exhausteur de saveur ? S'il augmente le sucré, oui ; mais s'il réduit l'amer, non ! Ce type de cas est constant, et voilà pourquoi je crois que nous aurions raison d'être très attentif à l'usage des mots, et notamment à leur usage par la réglementation.
Concentrons-nous sur les saveurs, puisque c'est souvent là que certains industriels prétendent avoir des exhausteurs de goût. Il faut tout d'abord savoir qu'il n'existe PAS quatre saveurs, qui seraient le salé, le sucré, l'acide ou l'amer : la dégustation des composés purs montre bien qu'il y a des sucrés et des amers, par exemple. Quels composés donnent ces sensations ? Le glucose, fructose, saccharose ou les édulcorants donnent des sensations différentes en intensité et en qualité. Mieux, ces saveurs peuvent avoir un "décours" sucré différents. Par exemple, l'aspartame peut avoir un arrière goût métallique, ou la stévia (on devrait dire le rébaudioside A, puisque la stévia n'est pas un édulcorant, mais une plante) une saveur de réglisse. D'autres composés aussi sont sapides : les sels minéraux. Par exemple, le chlorure de calcium est très amer, et un autre sel de calcium, tel le lactate de calcium n'a pas cette amertume, ce qui semble indiquer que ce n'est pas l'ion calcium qui est responsable de l'amertume. Le chlorure serait il amer ? Non : le chlorure de sodium, notre sel de table qui contient l'ion chlorure, n'est pas amer mais salé.
Soyons donc prudents avec les discours que nous entendons, à propos des saveurs, sans oublier de discuter la question des acides aminés, ces briques élémentaires qui constituent les protéines dont nous sommes faits, le reste étant principalement de l'eau. Dans des traités de de chimie alimentaire un peu rapides et simplistes, il est décrété hâtivement que les acides aminés sont soit sucrés, soit amers, mais je propose de goûter une fois ces composés pour s'apercevoir que ce tableau est bâclé. Par exemple, la tyrosine, qui fait ces cristaux présents dans le fromage de comté, n'est pas sucrée, ni amère, ni salée, ni acide. La théorie des quatre saveurs, que les physiologistes savent parfaitement fausse depuis longtemps, continue de faire des ravages intellectuels jusque chez les "spécialistes" de la gustation… sans doute parce qu'il y a de l'ignorance de leur part, mais aussi, sans doute, parce qu'il y a une question de mots qui n'est pas réglée. Par exemple, quelle est la saveur de la réglisse ? S'il n'y a pas le sucre ajouté, la réglisse n'est pas salée, pas sucrée, pas acide et pas amère ; elle a une saveur de réglisse, raison pour laquelle on aurait intérêt à ne pas parler de quatre saveurs. L'éthanol de la vodka, ensuite, a d'abord une odeur très perceptible mais il a engendre aussi une sensation « trigéminale » de brûlant… et une saveur particulière d'éthanol.
Alors quatre saveurs ? Cinq saveur ? Six saveurs ? Les études de microscopie de cellules réceptrices des papilles ont montré que des composés différents activent des cellules différentes des papilles, et deux cellules voisines ne réagissent pas aux mêmes composés, de sorte que, finalement, on a sans doute par le mot « saveur » une sensation très globale, due à des tas d'activités cellulaires différentes, donc à des tas de saveurs élémentaires particulières.
Un mot à propos du prétendu « umami », pour lesquels une grosse société japonaise fait beaucoup de pression sur le milieu scientifique. Le mot a été introduit par un industriel qui voulait vendre du monoglutamate de sodium, et c'est aujourd'hui la confusion la plus complète, jusque dans les publications scientifiques qui sont parfois signées par... des personnes du service de communication de ladite société ! Oui, le monoglutamate de sodium, parfois nommé simplement glutamate de sodium, ou MSG, a une saveur très particulière... ce qui est normal puisque c'est un acide aminé (ou plus exactement son sel) et que nous avons vu que les acides aminés sont sapides. En revanche, serait-ce « la cinquième saveur » ? Certainement pas, puisque nous avons aussi la réglisse, l'éthanol, etc.
Pour l'instant l'industrie alimentaire n'a pas fait le ménage dans ces affaires d'exhauteurs de goût, et elle continue d'utiliser le monoglutamate de sodium (je n'ai rien contre l'utilisation de ce produit), qu'elle qualifie d'exhausteur de goût. D'autres composés de ce type ont été identifiés, tels les inositides, et l'on trouvera toute une série de ces produits dans les tablettes de bouillon qui sont largement vendues dans le supermarché.
Cela dit, là encore, il faut s'interroger sur les mots, car « tablette de bouillon » : de quoi s'agit-il ? Il y environ deux siècles, Augustin Parmentier avait proposé de faire réduire du bouillon de viande pour en faire des tablettes, que l'on dissolvait avec de l'eau, selon un procédé culinaire ancien. Puis les industriels ont pris l'idée, et, progressivement, ils ont ajouté des glutamates et inositides comme on ajoute du sel. Pour certains, le glutamate a un goût de viande… mais pour être juste, il faut comparer les solutions obtenues par ces tablettes avec de vrais bouillons. Ce n'est pas le même goût du tout !
Oublions cette question très particulière du glutamate, et revenons à la question des exhausteurs de goût. Quel crédit pouvons-nous accorder à des personnes qui en parlent sans avoir analysé ce dont-il s'agit ? Je vais m'éloigner un peu, mais je tiens à observer que la question est la même que de savoir quel crédit accorder à une publication scientifique dont on se met à douter, parce que l'introduction manque de références, dont la partie "Matériels et Méthodes" manque de précisions utiles à l'appréciation des résultats, dont le texte contiendrait des phrases fautives, telle « la saveur est la composante essentielle du goût ». Que faire ? C'est une grave question, et apprendre à y répondre constitue sans doute une partie importante du travail scientifique.
Revenons à nos exhausteurs de goût. Que pouvons-nous penser si la personne qui évoque cette notion devant nous confond goût, saveur, flaveur, etc. ? Je me souviens de colloques scientifiques que j'organisais, où nous avons vu se succéder à la tribune des scientifiques que j'avais contribué à inviter (au fond, d'assez bons spécialistes de leur domaine) et qui utilisaient le mot « goût » dans des acceptions différentes. Il y avait ceux qui groupaient l'odeur rétronasale et la saveur, excluant les sensations trigéminales ; il y avait ceux pour qui toutes les sensations chimiques étaient dans la saveur, il y avait ceux qui parlaient de saveur seulement, et ainsi de suite. Je crois la situation actuelle désastreuse, et j'appelle de mes vœux un colloque où nous déciderions en commun de mieux nommer les différentes sensations. Dans la discussion, on n'oubliera pas le mot « arôme », qui, en français, désigne l'odeur des plantes aromatiques, que cette odeur vienne par la voie anténatale, c'est-à-dire les narines, ou par les fosses rétronasales. Dans les deux voies, il s'agit des mêmes molécules, peut-être pas libérés dans les mêmes proportions, car la déstructuration des aliments par la mastication conduit à des libérations différentes, d'autant que la température est différente dans l'aliment et dans la bouche. Quand même, en français, l'arôme est l'odeur des plantes aromatiques, des aromates. Dee sorte que, pour l'intérêt des citoyens et, donc, de notre société tout entière, on aurait raison d'interdire le mot « arôme » pour désigner les compositions et les extraits que le monde industriel produit ; ces derniers sont souvent merveilleux, mais ce ne sont pas des arômes au sens du dictionnaire, même si la réglementation l'a temporairement accepté.
Pour certains de mes collègues, l'arôme est l'odeur rétronasale. C'est un usage idiosyncratique, et, là encore, une discussion collective s'impose. Bref, la question des exhausteurs de goût est difficile, et pas réglée, d'autant que, quand un industriel dispose d'un avantage concurrentiel pour donner plus de goût à ses produits, il vend des préparations sans dire comment il les a obtenues, ou ce que c'est (et je pense que c'est légitime). Comme les composés qui contribuent au goût peuvent être très puissants, leur identification -par des méthodes de chimie analytique- peut être très compliquée, d'autant que cette question intéresse d'abord les industriels, et que la science n'y a pas mis beaucoup son nez. Il y a quelque temps, j'avais proposé de faire une banque de données trigéminales, sur internet, mais la proposition n'a pas eu de succès, et pour cause. La clé du goût, c'est la clé du succès de l'industrie alimentaire, qui n'a aucune raison de donner son savoir à toute la communauté. C'est la grande question des brevets, des licences, des savoir faire protégés.
Pour conclure, après avoir dressé tout ce tableau, je recommande (à moi-même ; mes amis feront ce qu'ils jugeront bon) d'avoir la plus grande prudence face à des mots que nous ne comprenons pas, et dont nous ne trouvons pas la définition simplement, ailleurs que chez des commerçants. Il reste beaucoup de travail à faire, aussi, pour la physiologie sensorielle !
Avant de plonger dans la réponse, il est sans doute bon de l'analyser un peu car souvent les mots nous induisent en erreur. Dans la question, donc, il y a « exhausteur », et il y a « goût ». Commençons par le second terme. Le goût est la sensation synthétique que nous avons quand nous mangeons un aliment. Certains ont proposé de nommer cela la flaveur, mais le mot est complètement inutile, puisque nous avons déjà le mot « goût » en français.
Il y a donc le goût, sensation synthétique qui est composée de plusieurs sensations élémentaires, comme par exemple la couleur, qui influence évidemment le goût (la preuve c'est qu'une pâte de fruits colorée en bleu est considérée comme une pâte de cassis, alors même qu'il peut s'agir simplement de pomme et que le colorant n'a pas de goût). Puis il y a l'odeur anténasale, due aux molécules odorantes qui montent dans les narines quand l'aliment approche de la bouche. Il y a ensuite la consistance, perçue par les capteurs de pression que sont notamment les dents, raison pour laquelle on aura intérêt à demander au dentiste de préserver le plus possible les dents naturelles. Il y aura le chaud et le froid, il y aura la saveur, qui est due à des cellules réceptrices des papilles. Il y aura les piquants les frais, etc.
Finalement , stricto sensu, un exhausteur de goût, c'est (ce doit être) un produit ou une substance (je distingue les deux parce que le premier est produit, fabriqué, et l'autre pas), un produit ou une substance, donc, qui augmentent le goût.
La difficulté c'est que, si le goût est une sensation multimodale, alors que signifie son « augmentation » ? On pourrait imaginer un produit ou substance qui augmente l'odeur, mais diminue la saveur, ou bien qui augmente le piquant, mais diminue la saveur, et ainsi de suite ; le goût serait-il augmenté alors qu'une de ses composantes diminue ? Et puis, si un élément augmente l'odeur, simplement, il augmente le goût, non ? « Exhausteur de goût » signifierait-il seulement exhausteur de saveur ? Alors parlons plus justement d'exhausteur de saveur… Le problème, avec cette proposition, c'est que des spécialistes prennent comme exemple d'exhausteurs de goût le sel (chlorure de sodium), qui, effectivement, augmente le goût… dans un cas où il augmente l'odeur. Ils signalent qu'un potage de légumes qui n'est pas salé a peu de goût (de légumes), mais en prend quand on ajoute du sel. L'effet est patent, et n'importe qui peut faire l'expérience… mais le mécanisme d'action du sel est alors que le sel évapore davantage des molécules odorantes des légumes, de sorte que nous les percevons mieux ; en outre, il donne de la saveur salée. Bref, dans un tel cas, le sel est surtout un exhausteur de goût parce qu'il est un exhausteur d'odeurs, et un agent de sapidité.
Restons avec sel, puisqu'il est à l'origine d'un effet merveilleux, que l'on observe quand on compare du Schweppes, boisson sucrée et amère, avec du Schweppes légèrement salé : le sucré est augmenté par le sel, et l'amertume réduite. Le mécanisme est inconnu, mais l'effet est manifeste. Alors le sel est-il un exhausteur de saveur ? S'il augmente le sucré, oui ; mais s'il réduit l'amer, non ! Ce type de cas est constant, et voilà pourquoi je crois que nous aurions raison d'être très attentif à l'usage des mots, et notamment à leur usage par la réglementation.
Concentrons-nous sur les saveurs, puisque c'est souvent là que certains industriels prétendent avoir des exhausteurs de goût. Il faut tout d'abord savoir qu'il n'existe PAS quatre saveurs, qui seraient le salé, le sucré, l'acide ou l'amer : la dégustation des composés purs montre bien qu'il y a des sucrés et des amers, par exemple. Quels composés donnent ces sensations ? Le glucose, fructose, saccharose ou les édulcorants donnent des sensations différentes en intensité et en qualité. Mieux, ces saveurs peuvent avoir un "décours" sucré différents. Par exemple, l'aspartame peut avoir un arrière goût métallique, ou la stévia (on devrait dire le rébaudioside A, puisque la stévia n'est pas un édulcorant, mais une plante) une saveur de réglisse. D'autres composés aussi sont sapides : les sels minéraux. Par exemple, le chlorure de calcium est très amer, et un autre sel de calcium, tel le lactate de calcium n'a pas cette amertume, ce qui semble indiquer que ce n'est pas l'ion calcium qui est responsable de l'amertume. Le chlorure serait il amer ? Non : le chlorure de sodium, notre sel de table qui contient l'ion chlorure, n'est pas amer mais salé.
Soyons donc prudents avec les discours que nous entendons, à propos des saveurs, sans oublier de discuter la question des acides aminés, ces briques élémentaires qui constituent les protéines dont nous sommes faits, le reste étant principalement de l'eau. Dans des traités de de chimie alimentaire un peu rapides et simplistes, il est décrété hâtivement que les acides aminés sont soit sucrés, soit amers, mais je propose de goûter une fois ces composés pour s'apercevoir que ce tableau est bâclé. Par exemple, la tyrosine, qui fait ces cristaux présents dans le fromage de comté, n'est pas sucrée, ni amère, ni salée, ni acide. La théorie des quatre saveurs, que les physiologistes savent parfaitement fausse depuis longtemps, continue de faire des ravages intellectuels jusque chez les "spécialistes" de la gustation… sans doute parce qu'il y a de l'ignorance de leur part, mais aussi, sans doute, parce qu'il y a une question de mots qui n'est pas réglée. Par exemple, quelle est la saveur de la réglisse ? S'il n'y a pas le sucre ajouté, la réglisse n'est pas salée, pas sucrée, pas acide et pas amère ; elle a une saveur de réglisse, raison pour laquelle on aurait intérêt à ne pas parler de quatre saveurs. L'éthanol de la vodka, ensuite, a d'abord une odeur très perceptible mais il a engendre aussi une sensation « trigéminale » de brûlant… et une saveur particulière d'éthanol.
Alors quatre saveurs ? Cinq saveur ? Six saveurs ? Les études de microscopie de cellules réceptrices des papilles ont montré que des composés différents activent des cellules différentes des papilles, et deux cellules voisines ne réagissent pas aux mêmes composés, de sorte que, finalement, on a sans doute par le mot « saveur » une sensation très globale, due à des tas d'activités cellulaires différentes, donc à des tas de saveurs élémentaires particulières.
Un mot à propos du prétendu « umami », pour lesquels une grosse société japonaise fait beaucoup de pression sur le milieu scientifique. Le mot a été introduit par un industriel qui voulait vendre du monoglutamate de sodium, et c'est aujourd'hui la confusion la plus complète, jusque dans les publications scientifiques qui sont parfois signées par... des personnes du service de communication de ladite société ! Oui, le monoglutamate de sodium, parfois nommé simplement glutamate de sodium, ou MSG, a une saveur très particulière... ce qui est normal puisque c'est un acide aminé (ou plus exactement son sel) et que nous avons vu que les acides aminés sont sapides. En revanche, serait-ce « la cinquième saveur » ? Certainement pas, puisque nous avons aussi la réglisse, l'éthanol, etc.
Pour l'instant l'industrie alimentaire n'a pas fait le ménage dans ces affaires d'exhauteurs de goût, et elle continue d'utiliser le monoglutamate de sodium (je n'ai rien contre l'utilisation de ce produit), qu'elle qualifie d'exhausteur de goût. D'autres composés de ce type ont été identifiés, tels les inositides, et l'on trouvera toute une série de ces produits dans les tablettes de bouillon qui sont largement vendues dans le supermarché.
Cela dit, là encore, il faut s'interroger sur les mots, car « tablette de bouillon » : de quoi s'agit-il ? Il y environ deux siècles, Augustin Parmentier avait proposé de faire réduire du bouillon de viande pour en faire des tablettes, que l'on dissolvait avec de l'eau, selon un procédé culinaire ancien. Puis les industriels ont pris l'idée, et, progressivement, ils ont ajouté des glutamates et inositides comme on ajoute du sel. Pour certains, le glutamate a un goût de viande… mais pour être juste, il faut comparer les solutions obtenues par ces tablettes avec de vrais bouillons. Ce n'est pas le même goût du tout !
Oublions cette question très particulière du glutamate, et revenons à la question des exhausteurs de goût. Quel crédit pouvons-nous accorder à des personnes qui en parlent sans avoir analysé ce dont-il s'agit ? Je vais m'éloigner un peu, mais je tiens à observer que la question est la même que de savoir quel crédit accorder à une publication scientifique dont on se met à douter, parce que l'introduction manque de références, dont la partie "Matériels et Méthodes" manque de précisions utiles à l'appréciation des résultats, dont le texte contiendrait des phrases fautives, telle « la saveur est la composante essentielle du goût ». Que faire ? C'est une grave question, et apprendre à y répondre constitue sans doute une partie importante du travail scientifique.
Revenons à nos exhausteurs de goût. Que pouvons-nous penser si la personne qui évoque cette notion devant nous confond goût, saveur, flaveur, etc. ? Je me souviens de colloques scientifiques que j'organisais, où nous avons vu se succéder à la tribune des scientifiques que j'avais contribué à inviter (au fond, d'assez bons spécialistes de leur domaine) et qui utilisaient le mot « goût » dans des acceptions différentes. Il y avait ceux qui groupaient l'odeur rétronasale et la saveur, excluant les sensations trigéminales ; il y avait ceux pour qui toutes les sensations chimiques étaient dans la saveur, il y avait ceux qui parlaient de saveur seulement, et ainsi de suite. Je crois la situation actuelle désastreuse, et j'appelle de mes vœux un colloque où nous déciderions en commun de mieux nommer les différentes sensations. Dans la discussion, on n'oubliera pas le mot « arôme », qui, en français, désigne l'odeur des plantes aromatiques, que cette odeur vienne par la voie anténatale, c'est-à-dire les narines, ou par les fosses rétronasales. Dans les deux voies, il s'agit des mêmes molécules, peut-être pas libérés dans les mêmes proportions, car la déstructuration des aliments par la mastication conduit à des libérations différentes, d'autant que la température est différente dans l'aliment et dans la bouche. Quand même, en français, l'arôme est l'odeur des plantes aromatiques, des aromates. Dee sorte que, pour l'intérêt des citoyens et, donc, de notre société tout entière, on aurait raison d'interdire le mot « arôme » pour désigner les compositions et les extraits que le monde industriel produit ; ces derniers sont souvent merveilleux, mais ce ne sont pas des arômes au sens du dictionnaire, même si la réglementation l'a temporairement accepté.
Pour certains de mes collègues, l'arôme est l'odeur rétronasale. C'est un usage idiosyncratique, et, là encore, une discussion collective s'impose. Bref, la question des exhausteurs de goût est difficile, et pas réglée, d'autant que, quand un industriel dispose d'un avantage concurrentiel pour donner plus de goût à ses produits, il vend des préparations sans dire comment il les a obtenues, ou ce que c'est (et je pense que c'est légitime). Comme les composés qui contribuent au goût peuvent être très puissants, leur identification -par des méthodes de chimie analytique- peut être très compliquée, d'autant que cette question intéresse d'abord les industriels, et que la science n'y a pas mis beaucoup son nez. Il y a quelque temps, j'avais proposé de faire une banque de données trigéminales, sur internet, mais la proposition n'a pas eu de succès, et pour cause. La clé du goût, c'est la clé du succès de l'industrie alimentaire, qui n'a aucune raison de donner son savoir à toute la communauté. C'est la grande question des brevets, des licences, des savoir faire protégés.
Pour conclure, après avoir dressé tout ce tableau, je recommande (à moi-même ; mes amis feront ce qu'ils jugeront bon) d'avoir la plus grande prudence face à des mots que nous ne comprenons pas, et dont nous ne trouvons pas la définition simplement, ailleurs que chez des commerçants. Il reste beaucoup de travail à faire, aussi, pour la physiologie sensorielle !
Les exhausteurs de goût
On m'interroge ce matin sur les exhausteurs de goût. De quoi s'agit-il ?
Avant de plonger dans la réponse, il est sans doute bon de l'analyser un peu car souvent les mots nous induisent en erreur. Dans la question, donc, il y a « exhausteur », et il y a « goût ». Commençons par le second terme. Le goût est la sensation synthétique que nous avons quand nous mangeons un aliment. Certains ont proposé de nommer cela la flaveur, mais le mot est complètement inutile, puisque nous avons déjà le mot « goût » en français.
Il y a donc le goût, sensation synthétique qui est composée de plusieurs sensations élémentaires, comme par exemple la couleur, qui influence évidemment le goût (la preuve c'est qu'une pâte de fruits colorée en bleu est considérée comme une pâte de cassis, alors même qu'il peut s'agir simplement de pomme et que le colorant n'a pas de goût). Puis il y a l'odeur anténasale, due aux molécules odorantes qui montent dans les narines quand l'aliment approche de la bouche. Il y a ensuite la consistance, perçue par les capteurs de pression que sont notamment les dents, raison pour laquelle on aura intérêt à demander au dentiste de préserver le plus possible les dents naturelles. Il y aura le chaud et le froid, il y aura la saveur, qui est due à des cellules réceptrices des papilles. Il y aura les piquants les frais, etc.
Finalement , stricto sensu, un exhausteur de goût, c'est (ce doit être) un produit ou une substance (je distingue les deux parce que le premier est produit, fabriqué, et l'autre pas), un produit ou une substance, donc, qui augmentent le goût.
La difficulté c'est que, si le goût est une sensation multimodale, alors que signifie son « augmentation » ? On pourrait imaginer un produit ou substance qui augmente l'odeur, mais diminue la saveur, ou bien qui augmente le piquant, mais diminue la saveur, et ainsi de suite ; le goût serait-il augmenté alors qu'une de ses composantes diminue ? Et puis, si un élément augmente l'odeur, simplement, il augmente le goût, non ? « Exhausteur de goût » signifierait-il seulement exhausteur de saveur ? Alors parlons plus justement d'exhausteur de saveur… Le problème, avec cette proposition, c'est que des spécialistes prennent comme exemple d'exhausteurs de goût le sel (chlorure de sodium), qui, effectivement, augmente le goût… dans un cas où il augmente l'odeur. Ils signalent qu'un potage de légumes qui n'est pas salé a peu de goût (de légumes), mais en prend quand on ajoute du sel. L'effet est patent, et n'importe qui peut faire l'expérience… mais le mécanisme d'action du sel est alors que le sel évapore davantage des molécules odorantes des légumes, de sorte que nous les percevons mieux ; en outre, il donne de la saveur salée. Bref, dans un tel cas, le sel est surtout un exhausteur de goût parce qu'il est un exhausteur d'odeurs, et un agent de sapidité.
Restons avec sel, puisqu'il est à l'origine d'un effet merveilleux, que l'on observe quand on compare du Schweppes, boisson sucrée et amère, avec du Schweppes légèrement salé : le sucré est augmenté par le sel, et l'amertume réduite. Le mécanisme est inconnu, mais l'effet est manifeste. Alors le sel est-il un exhausteur de saveur ? S'il augmente le sucré, oui ; mais s'il réduit l'amer, non ! Ce type de cas est constant, et voilà pourquoi je crois que nous aurions raison d'être très attentif à l'usage des mots, et notamment à leur usage par la réglementation.
Concentrons-nous sur les saveurs, puisque c'est souvent là que certains industriels prétendent avoir des exhausteurs de goût. Il faut tout d'abord savoir qu'il n'existe PAS quatre saveurs, qui seraient le salé, le sucré, l'acide ou l'amer : la dégustation des composés purs montre bien qu'il y a des sucrés et des amers, par exemple. Quels composés donnent ces sensations ? Le glucose, fructose, saccharose ou les édulcorants donnent des sensations différentes en intensité et en qualité. Mieux, ces saveurs peuvent avoir un "décours" sucré différents. Par exemple, l'aspartame peut avoir un arrière goût métallique, ou la stévia (on devrait dire le rébaudioside A, puisque la stévia n'est pas un édulcorant, mais une plante) une saveur de réglisse. D'autres composés aussi sont sapides : les sels minéraux. Par exemple, le chlorure de calcium est très amer, et un autre sel de calcium, tel le lactate de calcium n'a pas cette amertume, ce qui semble indiquer que ce n'est pas l'ion calcium qui est responsable de l'amertume. Le chlorure serait il amer ? Non : le chlorure de sodium, notre sel de table qui contient l'ion chlorure, n'est pas amer mais salé.
Soyons donc prudents avec les discours que nous entendons, à propos des saveurs, sans oublier de discuter la question des acides aminés, ces briques élémentaires qui constituent les protéines dont nous sommes faits, le reste étant principalement de l'eau. Dans des traités de de chimie alimentaire un peu rapides et simplistes, il est décrété hâtivement que les acides aminés sont soit sucrés, soit amers, mais je propose de goûter une fois ces composés pour s'apercevoir que ce tableau est bâclé. Par exemple, la tyrosine, qui fait ces cristaux présents dans le fromage de comté, n'est pas sucrée, ni amère, ni salée, ni acide. La théorie des quatre saveurs, que les physiologistes savent parfaitement fausse depuis longtemps, continue de faire des ravages intellectuels jusque chez les "spécialistes" de la gustation… sans doute parce qu'il y a de l'ignorance de leur part, mais aussi, sans doute, parce qu'il y a une question de mots qui n'est pas réglée. Par exemple, quelle est la saveur de la réglisse ? S'il n'y a pas le sucre ajouté, la réglisse n'est pas salée, pas sucrée, pas acide et pas amère ; elle a une saveur de réglisse, raison pour laquelle on aurait intérêt à ne pas parler de quatre saveurs. L'éthanol de la vodka, ensuite, a d'abord une odeur très perceptible mais il a engendre aussi une sensation « trigéminale » de brûlant… et une saveur particulière d'éthanol.
Alors quatre saveurs ? Cinq saveur ? Six saveurs ? Les études de microscopie de cellules réceptrices des papilles ont montré que des composés différents activent des cellules différentes des papilles, et deux cellules voisines ne réagissent pas aux mêmes composés, de sorte que, finalement, on a sans doute par le mot « saveur » une sensation très globale, due à des tas d'activités cellulaires différentes, donc à des tas de saveurs élémentaires particulières.
Un mot à propos du prétendu « umami », pour lesquels une grosse société japonaise fait beaucoup de pression sur le milieu scientifique. Le mot a été introduit par un industriel qui voulait vendre du monoglutamate de sodium, et c'est aujourd'hui la confusion la plus complète, jusque dans les publications scientifiques qui sont parfois signées par... des personnes du service de communication de ladite société ! Oui, le monoglutamate de sodium, parfois nommé simplement glutamate de sodium, ou MSG, a une saveur très particulière... ce qui est normal puisque c'est un acide aminé (ou plus exactement son sel) et que nous avons vu que les acides aminés sont sapides. En revanche, serait-ce « la cinquième saveur » ? Certainement pas, puisque nous avons aussi la réglisse, l'éthanol, etc.
Pour l'instant l'industrie alimentaire n'a pas fait le ménage dans ces affaires d'exhauteurs de goût, et elle continue d'utiliser le monoglutamate de sodium (je n'ai rien contre l'utilisation de ce produit), qu'elle qualifie d'exhausteur de goût. D'autres composés de ce type ont été identifiés, tels les inositides, et l'on trouvera toute une série de ces produits dans les tablettes de bouillon qui sont largement vendues dans le supermarché.
Cela dit, là encore, il faut s'interroger sur les mots, car « tablette de bouillon » : de quoi s'agit-il ? Il y environ deux siècles, Augustin Parmentier avait proposé de faire réduire du bouillon de viande pour en faire des tablettes, que l'on dissolvait avec de l'eau, selon un procédé culinaire ancien. Puis les industriels ont pris l'idée, et, progressivement, ils ont ajouté des glutamates et inositides comme on ajoute du sel. Pour certains, le glutamate a un goût de viande… mais pour être juste, il faut comparer les solutions obtenues par ces tablettes avec de vrais bouillons. Ce n'est pas le même goût du tout !
Oublions cette question très particulière du glutamate, et revenons à la question des exhausteurs de goût. Quel crédit pouvons-nous accorder à des personnes qui en parlent sans avoir analysé ce dont-il s'agit ? Je vais m'éloigner un peu, mais je tiens à observer que la question est la même que de savoir quel crédit accorder à une publication scientifique dont on se met à douter, parce que l'introduction manque de références, dont la partie "Matériels et Méthodes" manque de précisions utiles à l'appréciation des résultats, dont le texte contiendrait des phrases fautives, telle « la saveur est la composante essentielle du goût ». Que faire ? C'est une grave question, et apprendre à y répondre constitue sans doute une partie importante du travail scientifique.
Revenons à nos exhausteurs de goût. Que pouvons-nous penser si la personne qui évoque cette notion devant nous confond goût, saveur, flaveur, etc. ? Je me souviens de colloques scientifiques que j'organisais, où nous avons vu se succéder à la tribune des scientifiques que j'avais contribué à inviter (au fond, d'assez bons spécialistes de leur domaine) et qui utilisaient le mot « goût » dans des acceptions différentes. Il y avait ceux qui groupaient l'odeur rétronasale et la saveur, excluant les sensations trigéminales ; il y avait ceux pour qui toutes les sensations chimiques étaient dans la saveur, il y avait ceux qui parlaient de saveur seulement, et ainsi de suite. Je crois la situation actuelle désastreuse, et j'appelle de mes vœux un colloque où nous déciderions en commun de mieux nommer les différentes sensations. Dans la discussion, on n'oubliera pas le mot « arôme », qui, en français, désigne l'odeur des plantes aromatiques, que cette odeur vienne par la voie anténatale, c'est-à-dire les narines, ou par les fosses rétronasales. Dans les deux voies, il s'agit des mêmes molécules, peut-être pas libérés dans les mêmes proportions, car la déstructuration des aliments par la mastication conduit à des libérations différentes, d'autant que la température est différente dans l'aliment et dans la bouche. Quand même, en français, l'arôme est l'odeur des plantes aromatiques, des aromates. Dee sorte que, pour l'intérêt des citoyens et, donc, de notre société tout entière, on aurait raison d'interdire le mot « arôme » pour désigner les compositions et les extraits que le monde industriel produit ; ces derniers sont souvent merveilleux, mais ce ne sont pas des arômes au sens du dictionnaire, même si la réglementation l'a temporairement accepté.
Pour certains de mes collègues, l'arôme est l'odeur rétronasale. C'est un usage idiosyncratique, et, là encore, une discussion collective s'impose. Bref, la question des exhausteurs de goût est difficile, et pas réglée, d'autant que, quand un industriel dispose d'un avantage concurrentiel pour donner plus de goût à ses produits, il vend des préparations sans dire comment il les a obtenues, ou ce que c'est (et je pense que c'est légitime). Comme les composés qui contribuent au goût peuvent être très puissants, leur identification -par des méthodes de chimie analytique- peut être très compliquée, d'autant que cette question intéresse d'abord les industriels, et que la science n'y a pas mis beaucoup son nez. Il y a quelque temps, j'avais proposé de faire une banque de données trigéminales, sur internet, mais la proposition n'a pas eu de succès, et pour cause. La clé du goût, c'est la clé du succès de l'industrie alimentaire, qui n'a aucune raison de donner son savoir à toute la communauté. C'est la grande question des brevets, des licences, des savoir faire protégés.
Pour conclure, après avoir dressé tout ce tableau, je recommande (à moi-même ; mes amis feront ce qu'ils jugeront bon) d'avoir la plus grande prudence face à des mots que nous ne comprenons pas, et dont nous ne trouvons pas la définition simplement, ailleurs que chez des commerçants. Il reste beaucoup de travail à faire, aussi, pour la physiologie sensorielle !
Avant de plonger dans la réponse, il est sans doute bon de l'analyser un peu car souvent les mots nous induisent en erreur. Dans la question, donc, il y a « exhausteur », et il y a « goût ». Commençons par le second terme. Le goût est la sensation synthétique que nous avons quand nous mangeons un aliment. Certains ont proposé de nommer cela la flaveur, mais le mot est complètement inutile, puisque nous avons déjà le mot « goût » en français.
Il y a donc le goût, sensation synthétique qui est composée de plusieurs sensations élémentaires, comme par exemple la couleur, qui influence évidemment le goût (la preuve c'est qu'une pâte de fruits colorée en bleu est considérée comme une pâte de cassis, alors même qu'il peut s'agir simplement de pomme et que le colorant n'a pas de goût). Puis il y a l'odeur anténasale, due aux molécules odorantes qui montent dans les narines quand l'aliment approche de la bouche. Il y a ensuite la consistance, perçue par les capteurs de pression que sont notamment les dents, raison pour laquelle on aura intérêt à demander au dentiste de préserver le plus possible les dents naturelles. Il y aura le chaud et le froid, il y aura la saveur, qui est due à des cellules réceptrices des papilles. Il y aura les piquants les frais, etc.
Finalement , stricto sensu, un exhausteur de goût, c'est (ce doit être) un produit ou une substance (je distingue les deux parce que le premier est produit, fabriqué, et l'autre pas), un produit ou une substance, donc, qui augmentent le goût.
La difficulté c'est que, si le goût est une sensation multimodale, alors que signifie son « augmentation » ? On pourrait imaginer un produit ou substance qui augmente l'odeur, mais diminue la saveur, ou bien qui augmente le piquant, mais diminue la saveur, et ainsi de suite ; le goût serait-il augmenté alors qu'une de ses composantes diminue ? Et puis, si un élément augmente l'odeur, simplement, il augmente le goût, non ? « Exhausteur de goût » signifierait-il seulement exhausteur de saveur ? Alors parlons plus justement d'exhausteur de saveur… Le problème, avec cette proposition, c'est que des spécialistes prennent comme exemple d'exhausteurs de goût le sel (chlorure de sodium), qui, effectivement, augmente le goût… dans un cas où il augmente l'odeur. Ils signalent qu'un potage de légumes qui n'est pas salé a peu de goût (de légumes), mais en prend quand on ajoute du sel. L'effet est patent, et n'importe qui peut faire l'expérience… mais le mécanisme d'action du sel est alors que le sel évapore davantage des molécules odorantes des légumes, de sorte que nous les percevons mieux ; en outre, il donne de la saveur salée. Bref, dans un tel cas, le sel est surtout un exhausteur de goût parce qu'il est un exhausteur d'odeurs, et un agent de sapidité.
Restons avec sel, puisqu'il est à l'origine d'un effet merveilleux, que l'on observe quand on compare du Schweppes, boisson sucrée et amère, avec du Schweppes légèrement salé : le sucré est augmenté par le sel, et l'amertume réduite. Le mécanisme est inconnu, mais l'effet est manifeste. Alors le sel est-il un exhausteur de saveur ? S'il augmente le sucré, oui ; mais s'il réduit l'amer, non ! Ce type de cas est constant, et voilà pourquoi je crois que nous aurions raison d'être très attentif à l'usage des mots, et notamment à leur usage par la réglementation.
Concentrons-nous sur les saveurs, puisque c'est souvent là que certains industriels prétendent avoir des exhausteurs de goût. Il faut tout d'abord savoir qu'il n'existe PAS quatre saveurs, qui seraient le salé, le sucré, l'acide ou l'amer : la dégustation des composés purs montre bien qu'il y a des sucrés et des amers, par exemple. Quels composés donnent ces sensations ? Le glucose, fructose, saccharose ou les édulcorants donnent des sensations différentes en intensité et en qualité. Mieux, ces saveurs peuvent avoir un "décours" sucré différents. Par exemple, l'aspartame peut avoir un arrière goût métallique, ou la stévia (on devrait dire le rébaudioside A, puisque la stévia n'est pas un édulcorant, mais une plante) une saveur de réglisse. D'autres composés aussi sont sapides : les sels minéraux. Par exemple, le chlorure de calcium est très amer, et un autre sel de calcium, tel le lactate de calcium n'a pas cette amertume, ce qui semble indiquer que ce n'est pas l'ion calcium qui est responsable de l'amertume. Le chlorure serait il amer ? Non : le chlorure de sodium, notre sel de table qui contient l'ion chlorure, n'est pas amer mais salé.
Soyons donc prudents avec les discours que nous entendons, à propos des saveurs, sans oublier de discuter la question des acides aminés, ces briques élémentaires qui constituent les protéines dont nous sommes faits, le reste étant principalement de l'eau. Dans des traités de de chimie alimentaire un peu rapides et simplistes, il est décrété hâtivement que les acides aminés sont soit sucrés, soit amers, mais je propose de goûter une fois ces composés pour s'apercevoir que ce tableau est bâclé. Par exemple, la tyrosine, qui fait ces cristaux présents dans le fromage de comté, n'est pas sucrée, ni amère, ni salée, ni acide. La théorie des quatre saveurs, que les physiologistes savent parfaitement fausse depuis longtemps, continue de faire des ravages intellectuels jusque chez les "spécialistes" de la gustation… sans doute parce qu'il y a de l'ignorance de leur part, mais aussi, sans doute, parce qu'il y a une question de mots qui n'est pas réglée. Par exemple, quelle est la saveur de la réglisse ? S'il n'y a pas le sucre ajouté, la réglisse n'est pas salée, pas sucrée, pas acide et pas amère ; elle a une saveur de réglisse, raison pour laquelle on aurait intérêt à ne pas parler de quatre saveurs. L'éthanol de la vodka, ensuite, a d'abord une odeur très perceptible mais il a engendre aussi une sensation « trigéminale » de brûlant… et une saveur particulière d'éthanol.
Alors quatre saveurs ? Cinq saveur ? Six saveurs ? Les études de microscopie de cellules réceptrices des papilles ont montré que des composés différents activent des cellules différentes des papilles, et deux cellules voisines ne réagissent pas aux mêmes composés, de sorte que, finalement, on a sans doute par le mot « saveur » une sensation très globale, due à des tas d'activités cellulaires différentes, donc à des tas de saveurs élémentaires particulières.
Un mot à propos du prétendu « umami », pour lesquels une grosse société japonaise fait beaucoup de pression sur le milieu scientifique. Le mot a été introduit par un industriel qui voulait vendre du monoglutamate de sodium, et c'est aujourd'hui la confusion la plus complète, jusque dans les publications scientifiques qui sont parfois signées par... des personnes du service de communication de ladite société ! Oui, le monoglutamate de sodium, parfois nommé simplement glutamate de sodium, ou MSG, a une saveur très particulière... ce qui est normal puisque c'est un acide aminé (ou plus exactement son sel) et que nous avons vu que les acides aminés sont sapides. En revanche, serait-ce « la cinquième saveur » ? Certainement pas, puisque nous avons aussi la réglisse, l'éthanol, etc.
Pour l'instant l'industrie alimentaire n'a pas fait le ménage dans ces affaires d'exhauteurs de goût, et elle continue d'utiliser le monoglutamate de sodium (je n'ai rien contre l'utilisation de ce produit), qu'elle qualifie d'exhausteur de goût. D'autres composés de ce type ont été identifiés, tels les inositides, et l'on trouvera toute une série de ces produits dans les tablettes de bouillon qui sont largement vendues dans le supermarché.
Cela dit, là encore, il faut s'interroger sur les mots, car « tablette de bouillon » : de quoi s'agit-il ? Il y environ deux siècles, Augustin Parmentier avait proposé de faire réduire du bouillon de viande pour en faire des tablettes, que l'on dissolvait avec de l'eau, selon un procédé culinaire ancien. Puis les industriels ont pris l'idée, et, progressivement, ils ont ajouté des glutamates et inositides comme on ajoute du sel. Pour certains, le glutamate a un goût de viande… mais pour être juste, il faut comparer les solutions obtenues par ces tablettes avec de vrais bouillons. Ce n'est pas le même goût du tout !
Oublions cette question très particulière du glutamate, et revenons à la question des exhausteurs de goût. Quel crédit pouvons-nous accorder à des personnes qui en parlent sans avoir analysé ce dont-il s'agit ? Je vais m'éloigner un peu, mais je tiens à observer que la question est la même que de savoir quel crédit accorder à une publication scientifique dont on se met à douter, parce que l'introduction manque de références, dont la partie "Matériels et Méthodes" manque de précisions utiles à l'appréciation des résultats, dont le texte contiendrait des phrases fautives, telle « la saveur est la composante essentielle du goût ». Que faire ? C'est une grave question, et apprendre à y répondre constitue sans doute une partie importante du travail scientifique.
Revenons à nos exhausteurs de goût. Que pouvons-nous penser si la personne qui évoque cette notion devant nous confond goût, saveur, flaveur, etc. ? Je me souviens de colloques scientifiques que j'organisais, où nous avons vu se succéder à la tribune des scientifiques que j'avais contribué à inviter (au fond, d'assez bons spécialistes de leur domaine) et qui utilisaient le mot « goût » dans des acceptions différentes. Il y avait ceux qui groupaient l'odeur rétronasale et la saveur, excluant les sensations trigéminales ; il y avait ceux pour qui toutes les sensations chimiques étaient dans la saveur, il y avait ceux qui parlaient de saveur seulement, et ainsi de suite. Je crois la situation actuelle désastreuse, et j'appelle de mes vœux un colloque où nous déciderions en commun de mieux nommer les différentes sensations. Dans la discussion, on n'oubliera pas le mot « arôme », qui, en français, désigne l'odeur des plantes aromatiques, que cette odeur vienne par la voie anténatale, c'est-à-dire les narines, ou par les fosses rétronasales. Dans les deux voies, il s'agit des mêmes molécules, peut-être pas libérés dans les mêmes proportions, car la déstructuration des aliments par la mastication conduit à des libérations différentes, d'autant que la température est différente dans l'aliment et dans la bouche. Quand même, en français, l'arôme est l'odeur des plantes aromatiques, des aromates. Dee sorte que, pour l'intérêt des citoyens et, donc, de notre société tout entière, on aurait raison d'interdire le mot « arôme » pour désigner les compositions et les extraits que le monde industriel produit ; ces derniers sont souvent merveilleux, mais ce ne sont pas des arômes au sens du dictionnaire, même si la réglementation l'a temporairement accepté.
Pour certains de mes collègues, l'arôme est l'odeur rétronasale. C'est un usage idiosyncratique, et, là encore, une discussion collective s'impose. Bref, la question des exhausteurs de goût est difficile, et pas réglée, d'autant que, quand un industriel dispose d'un avantage concurrentiel pour donner plus de goût à ses produits, il vend des préparations sans dire comment il les a obtenues, ou ce que c'est (et je pense que c'est légitime). Comme les composés qui contribuent au goût peuvent être très puissants, leur identification -par des méthodes de chimie analytique- peut être très compliquée, d'autant que cette question intéresse d'abord les industriels, et que la science n'y a pas mis beaucoup son nez. Il y a quelque temps, j'avais proposé de faire une banque de données trigéminales, sur internet, mais la proposition n'a pas eu de succès, et pour cause. La clé du goût, c'est la clé du succès de l'industrie alimentaire, qui n'a aucune raison de donner son savoir à toute la communauté. C'est la grande question des brevets, des licences, des savoir faire protégés.
Pour conclure, après avoir dressé tout ce tableau, je recommande (à moi-même ; mes amis feront ce qu'ils jugeront bon) d'avoir la plus grande prudence face à des mots que nous ne comprenons pas, et dont nous ne trouvons pas la définition simplement, ailleurs que chez des commerçants. Il reste beaucoup de travail à faire, aussi, pour la physiologie sensorielle !
lundi 21 septembre 2015
Des questions à propos de spiritueux
Des questions ? Je partage les réponses :
En premier lieu, je ne sais si je dois employer le terme arôme ou
parfum à propos boissons spiritueuses.
La réponse à cette question qui n'est pas posée explicitement est la suivante :
Voir http://www.agroparistech.fr/Des-questions-a-propos-de-boissons.html
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Des questions à propos de spiritueux
Des questions ? Je partage les réponses :
En premier lieu, je ne sais si je dois employer le terme arôme ou
parfum à propos boissons spiritueuses.
La réponse à cette question qui n'est pas posée explicitement est la suivante :
dimanche 24 mai 2015
Des confusions
Lors de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire, il a été fait état du message que j'avais émis urbi et orbi, à propos de la confusion entre mousses et émulsions. Les participants du séminaire semblaient contents de ce billet parce qu'il semblait dclair, donnait des indications simples, utiles, efficaces.
Toutefois la discussion a été plus loin, et les participants m'ont conduit à faire état d'une liste de confusions courantes, à savoir la confusion entre arôme et odeur, la vieille croyance des cuissons par concentration ou par expansion (théorie fausse, il faut le redire !), la théorie fausse des quatre saveurs, la théorie fausse des cartes de la langue, l'umami, le "food pairing", l'omniprésence des réactions de Maillard. N'en jetons plus !
Ici je propose de donner des explications à ces divers propos.
Commençons par la différence entre arôme et odeur. Un aliment qui a une odeur a... une odeur : cela signifie qu'il émet dans l'air des molécules odorantes. Nous percevons ces molécules de deux façons : par le nez, quand nous humons l'aliment avant qu'il soit dans la bouche, puis une deuxième fois par les fosses rétronasales, qui relient la bouche au nez à l'arrière de la bouche, celles qui nous font ces sensations désagréables quand nous "buvons la tasse".
Les molécules odorantes sont les mêmes par les deux voies, mais les circonstances d'évaporation étant différentes, les odeurs perçues sont différentes dans les deux cas (pour des raisons qu'il serait trop long d'expliquer).
Cela étant, ce sont les mêmes molécules, et elles ne sont pas toujours aromatiques, puisque, en français, le mot "arôme" désigne l'odeur d'une plante aromatique, d'un aromate. Oui, ces odeurs particulières que sont les arômes sont dues à des molécules odorantes, bien sûr, mais les viandes n'ont pas d'arôme puisque ce ne sont pas des plantes aromatiques. Les viandes ont... une odeur. Idem pour le vin, dont l'odeur n'est pas l'arôme, mais ce que l'on nomme le "bouquet". Idem pour les légumes, telles les carottes, etc.
Cessons donc d'utiliser le mot "arôme" à tout bout de champ et, quand nous aurons fait le ménage devant notre porte, nous pourrons aller combattre l'emploi du mot "arôme" pour désigner des préparations de l'industrie que l'on devriat nommer des compositions ou des extraits odoriférants. Je n'ai rien contre ces préparations qui sont parfois merveilleuses... sauf que je critique leur nom, qui est fautif et que je condamne absolument, parce qu'il crée de la confusion, et qu'il est en réalité déloyal : une composition ou un extrait contenant des molécules odorantes, ce n'est pas l'odeur d'une plante aromatique, et ce n'est donc pas un arôme. Combattons la réglementation actuelle !
A propos des prétendues quatre saveurs, maintenant. Cette théorie date d'un autre siècle, et elle est complètement fausse : la réglisse n'est si salée, ni sucrée, ni acide, ni amère ; sa saveur due à l'acide glycirrhizique est... réglisse. Le bicarbonate de sodium a une saveur douceâtre et savonneuse. L'éthanol a une saveur originale, en plus d'être brûlant et odorant. Et ainsi de suite.
Les physiologistes, qui savent ce dont ils parlent, répètent depuis des décennies la vérité, à savoir qu'il n'y a pas quatre saveurs, mais sans doute une infinité. Da'illeurs, il n'y a pas un amer, mais plusieurs, ce que démontrent les études d'électrophysiologie sensorielle, où l'on suit la libération d'ions calcium par des cellules réceptrices que l'on stimule : deux composés dits "amers" ne stimulent pas les mêmes cellules. Idem pour les acides, les sucrés, etc. Il faut parler des amers, des acides, des sucrés...
Tout cela est parfataitement connu de la physiologie et c'est donc être très ignorant que de répéter la théorie des quatre saveurs. Evidemment, c'est encore plus grave de l'enseigner, mais je me réjouis que la réforme des CAP de l'hôtellerie restauration ait mis bon ordre à tout cela. Je déplore cependant que des paresseux publient encore des manuels où la théorie fausse des quatre saveur subsiste.
Aidez-moi à les combattre : il en va de la formation des jeunes !
Ah, j'y pense : puisque la théorie des quatre saveur est fausse, la carte de la langue où l'on percevrait les quatre saveurs par des zones particulières de la langue est donc également fausse. Il suffit de faire l'expérience pour s'en apercevoir, mais l'erreur est en outre de principe !
La saveur umami ? Ce serait celle de l'acide glutamique, du glutamate de sodium, des inositides, et de bien d'autres composés utilisés par l'industrie pour donner de la saveur aux mets... mais ce qui alerte, c'est que les publications y voient la saveur de la plupart des mets agréables : tomates, parmesan, viandes... Bref, une panacée gustative.
Il y aurait lieu de s'en méfier par le simple fait d'avoir énoncé le mot "panacée", qui signifie en français "qui guérit tout". Rien ne guérit tout, et il est bon de ne pas céder aux sirènes... commerciales, car c'est un fait que c'est surtout qu'une société qui vend du monoglutamate de sodium, qui promeut la saveur umami.
D'ailleurs, je m'arrête aussitôt, en écrivant l'expression "saveur umami", parce que... existe-t-elle ? On peut dire "carré rond", mais à quoi bon ? Ce qui et vrai, c'est que l'acide glutamique à une saveur, tout comme un autre acide aminé nommé alanine (la saveur de l'alanine est différente de celle de l'acide glutamique), tout comme le monoglutamate de sodium, tout comme les autres acides aminés.
Toutefois, si les dashi, bouillons japonais obtenus par infusion d'algues, ont une saveur qui serait umami, cette saveur ne serait pas élémentaire, puisque ces bouillons contiennent à la fois l'alanine et l'acide glutamique. Une somme ne peut être égale à l'un de ses termes que si elle est nulle !
Et n'est-il pas troublant que celui qui vend un produit soit celui qui promeut ses vertus ? Bref, même si nous sommes fascinés par la culture japonaise (pourquoi, au fait ?), gardons notre raison, et refusons la saveur umami, puisqu'elle n'existe pas !
Le "food pairing", maintenant. Là encore, c'est une théorie fausse... promue par une société qui y a intérêt. Initialement, cette théorie stipulait que le cuisinier pouvait associer deux ingrédients si ces deux ingrédients avaient une molécule en commun. L'idée est séduisante parce qu'elle est simple... mais elle est simpliste, et fausse : les ingrédients culinaires contiennent toujours au des composés odorants en commun !
Face à cette critique, la société qui promouvait la théorie fausse (elle vend des "arômes alimentaires") a modifié la théorie, et stipulé que l'on pouvait associer deux ingrédients s'ils avaient des molécules odorantes "essentielles" en commun. Un peu trop facile d'adapter l'idée à ses contradictions ! Et puis, la nouvelle théorie reste fautive... parce que l'on est bien en peine de savoir quels sont les composés odorants, sauf dans quelques cas particuliers (la vanilline de la vanille, l'eugénol pour le clou de girofle, l'octénol pour les champignons...).
Enfin, et surtout, on ne doit pas oublier que la cuisine est une activité artistique, et que le bon artiste a tous les droits. En musique, il peut mettre un fa dièse avec un do s'il a envie (et s'il est compétent). En peinture, il peut juxtaposer les couleurs à son gré, faire les perspectives qu'il désire : pensons à Picasso ! En littérature, il peut commencer une histoire par le début comme il peut la commencer par la fin. Et, en cuisine, il peut faire ce qu'il veut, sans "food pairing" qui tienne !
Cuissons par concentration et cuisson par expansion : je croyais avoir tant combattu ces idées fausses que je croyais que c'était fini, mais on vient de me signaler un manuel où les auteurs -je les trouve irresponsables- continuent de propager cette théorie fausse. Pour ceux qui ignorent le débat, voici.
Depuis un siècle environ, pour des raisons historiques que je n' ai pas encore comprises, s'est introduite l'idée selon laquelle les viandes rôties aurait été cuites par concentration et les viande bouillies par expansion. Dans le cas du rôti, le jus, qui aurait eu peur de la chaleur (sic !), se serait réfugié à coeur des viandes. Dans le cas des viandes bouillies, les viandes se seraient "expandues" dans le liquide. Le problème, c'est que, dans les deux cas, la viande se contracte et du jus en sort ! Le résidu brun, sur le plat à rôtir, est dû au jus qui est sorti et a séché quand la viande s'est contractée... car c'est quelque chose de facile à voir que les viandes se contractent à la chaleur : il suffit de les peser ! Dans un bouillon, de même, une viande qui pesait initialement un kilogramme ne pèse plus que 750 grammes environ, quand le bouillon atteint l'ébullition, que l'on ait d'ailleurs plongé la viande dans de l'eau chaude ou dans de l'eau froide. Bref, il n'y a pas de concentration dans la cuisson fautivement dite par concentration, et la viande ne s'expand pas dans la cuisson fautivement dite par expansion. Raison pour laquelle le référentiel des CAP de cuisine a supprimé ces notions, et raison pour laquelle les élèves auraient le droit d'attaquer en justice des professeurs qui enseigneraient encore ces notions fausses !
Maillard, enfin. Là, je suis un peu fautif, malgré moi, parce que, avec mon livre Les secrets de la casserole, qui fut un best-seller, j'ai popularisé ces réactions chimiques importantes. Oui, les réactions de Maillard (plutôt, d'ailleurs que "la" réaction de Maillard) est historiquement importante, et il est également vrai qu'on la rencontre, en cuisine... mais ce qui devient cocasse, c'est quand j'en viens à m'entendre expliquer ce que c'est, par des personnes qui ne comprennent pas ce que c'est, et qui m'en donnent une description fausse.
Les réactions de Maillard : ce sont des réactions entre des sucres "réducteurs" (pas tous les sucres, donc, et notamment pas le saccharose, ou sucre de table) et des acides aminés. Il faut dire "les" réactions de Maillard, parce qu'il y a des sucres différents : cétoses ou aldoses. Et il est vrai que, ces réactions initiales étant faites, les produits de Maillard se réarrangent, ce qui conduit à du brunissement, de l'odeur, de la saveur, du goût quoi.
Cela étant, il n'est pas vrai que les réactions de Maillard ne se font qu'à haute température : si le cristallin des personnes souffrant de diabète s'opacifie, c'est à cause des réactions de Maillard, par exemple. Le brunissement rapide des viandes, lui, provient d'innombrables réactions, de pyrolyse, oxydation, hydrolyse... Au lieu d'invoquer Maillard... à toutes les sauces, il faut faire preuve de discernement, et ne pas verser dans l'erreur par ignorance.
Je m'arrête là, non pas qu'il n'y ait plus de confusion qui courent, mais parce que ce billet est hélas très négatif, ce qui n'est pas mon habitude. L'objectif est d'être utile. Merci aussi à mes amis que je heurte bien involontairement en leur faisant prendre conscience d'erreurs où ils sont que mon objectif n'est pas de leur nuire, mais, au contraire, de les aider à penser mieux, plus justement, sur des bases plus saines.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
mercredi 2 mars 2011
Ne confondons pas
Généralement, les confusions résultent de la paresse (on n'a pas cherché le sens des mots suffisamment) ou de la malhonnêteté de ceux qui veulent nous vendre de l'idéologie ou des produits.
Par exemple, le mot "arôme".
Sa définition est : l'odeur d'une plante aromatique, d'un aromate.
Pourtant, une certaine acception (moderne, et que je vous invite à combattre) est " une préparation qui permet de donner du goût aux aliments".
Le double sens du mot, possibilité de tromperie, a légitimement fait peur au public, qui ne veut pas "d'arômes" dans ses aliments. Il serait temps que la législation française abandonne donc la possibilité pour les industriels d'utiliser ce mot.
D'autant que des collègues scientifiques s'y mettent, et que, là encore, c'est le caillon. Pour certains, c'est l'odeur des aliments, pour d'autres, c'est l'odeur rétronasale (oui, les molécules odorantes (vous voyez, je n'utilise pas le mot "aromatique", parce qu'il y aurait une confusion supplémentaire avec la chimie, qui nomme aromatique des molécules qui vérifient la règle de Hückel, mais c'est une autre histoire) remontent vers le nez, par des canaux à l'arrière de la bouche, quand on mange.
Bref, ne soyons pas paresseux : inventons des mots nouveaux pour des concepts nouveaux!
Par exemple, le mot "arôme".
Sa définition est : l'odeur d'une plante aromatique, d'un aromate.
Pourtant, une certaine acception (moderne, et que je vous invite à combattre) est " une préparation qui permet de donner du goût aux aliments".
Le double sens du mot, possibilité de tromperie, a légitimement fait peur au public, qui ne veut pas "d'arômes" dans ses aliments. Il serait temps que la législation française abandonne donc la possibilité pour les industriels d'utiliser ce mot.
D'autant que des collègues scientifiques s'y mettent, et que, là encore, c'est le caillon. Pour certains, c'est l'odeur des aliments, pour d'autres, c'est l'odeur rétronasale (oui, les molécules odorantes (vous voyez, je n'utilise pas le mot "aromatique", parce qu'il y aurait une confusion supplémentaire avec la chimie, qui nomme aromatique des molécules qui vérifient la règle de Hückel, mais c'est une autre histoire) remontent vers le nez, par des canaux à l'arrière de la bouche, quand on mange.
Bref, ne soyons pas paresseux : inventons des mots nouveaux pour des concepts nouveaux!
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