Lors de notre dernier séminaire, je montrais cette photographie d'un plat servi par Andrea Camastra, dans son restaurant Senses, à Varsovie :

 On y voit de la viande... de sorte que mes amis m'ont fait observer que les plats n'étaient pas 100 % note à note. L'observation était légitime, mais la raison est la suivante :

Le menu est en quatre actes.

Le premier est un jeu 100 % note à note.

Puis il y a un mélange de cuisine classique, cuisine moléculaire, avec des "agréments" note à note... qui tiennent la place gustative principale. Ce second acte veut également rappeler que les cuisiniers de Senses maîtrisent parfaitement toutes les techniques, anciennes ou modernes. Par exemple, il y a des cuissons inédites des viandes, mais en l'occurrence, le goût des plats est un goût note à note.

Les troisième et quatrième acte sont la partie sucrée, entièrement note à note. Bien sûr, les techniques peuvent être classiques ou moléculaires, mais elles sont au service d'un goût entièrement nouveau.

Pas d'inquiétude, donc !  Et n'hésitez pas à aller à Varsovie avant qu'il ne soit trop tard, et que le monde entier de la cuisine ait réservé les places trois ans  à l'avance, comme chez Ferran Adria





Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)  

Ca avance!

Hier, le nouveau groupe d'étudiants en master, au Dublin Institute of Technology, a commencé ses travaux, en vue de participer au 6e Concours de cuisine note à note !

 

 

Les nouveautés de la cuisine note à note

En discutant avec des chefs qui testent la cuisine note à note, j'apprends qu'ils sont épatés de pouvoir produire des goûts dans des contextes nouveaux. Par exemple un goût de poulet rôti sur une consistance parfaitement tendre, ou, au contraire, très craquante.
Oui, c'est là un des intérêts de la cuisine note à note : on peut faire des goûts classiques qui ne sont pas dans le contexte classique
Mais il y a aussi la possibilité de faire des goûts classiques dans des contextes classiques qui ne sont pas les contextes habituels. Par exemple un consistance de pomme, avec un goût de saucisson (on voit que je ne cherche pas à voler le travail des cuisiniers).
Ou, encore, de faire des goûts pas classiques dans des contextes classiques. Par exemple, les composés odorants purs sont souvent "étranges", au sens qu'ils rappellent quelque chose, mais que l'on ne sait pas toujours identificer ce dont il s'agit.
Et puis, pour en finir très systématiquement, on peut aussi avoir des goûts nouveaux dans des contextes nouveaux !

Bref, on peut tout faire ! Qui a dit que l'innovation était quelque chose de difficile ?

Construire des aliments note à note

Ce matin, la Société Iqemusu se lance : elle émet des explications pour faciliter la construction de plats note à note.

A trouver sur https://iqemusu.com/apprendre/

Une société pour vendre des produits de la cuisine note à note

Ca y est : une société est créée pour vendre des produits pour la cuisine note à note.
C'est la société Iqemusu, à www.iqemusu.com.

Longue vie à elle !

Ne pas confondre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire

C'est pourtant clair :

1. la gastronomie moléculaire, c'est de la physico-chimie, pas de la cuisine

2. la cuisine moléculaire, c'est de la cuisine, pas de la science.

Plus précisément :

La gastronomie moléculaire  : 
Il s'agit de partir de phénomènes que l'on observe lors de la préparation des mets, et d'explorer les mécanismes de ces phénomènes.
On ne produit pas à manger, mais on cherche seulement de la connaissance.
Cela ne se confond pas avec de la technologie culinaire, puisque le but n'est pas d'améliorer la technique, mais de comprendre le monde.

La cuisine moléculaire : 
C'est  de la cuisine (production de plats), mais avec une technique rénovée (sous entendu, par rapport à ce que l'on utilisait dans les années 1970). L'idée a été d'introduire en cuisine des ustensiles modernes, qui étaient alors cantonnés aux laboratoires (évaporateurs rotatifs, siphons, sondes à ultrason, azote liquide...).

La cuisine note à note  : 
Il s'agit de produire des plats à partir de composés purs (eau, protéines, lipides, sucres, polysaccharides, etc.).

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)